L'ànec i una recepta: amb taronja

Hivern 2023: 22.416 visites i pensar que al principi ningú la mirava! 

Desembre del 2021 un dels posts més visitats del blog.

També al blog l'ànec amb peres - tiró amb peres!

Aquest és un plat reservat pels dies de festa. Un plat de Festa Major. Una recepta clàssica i poc freqüent: l’ànec amb taronja (canard à l'orange) és un rostit aromatitzat amb taronja conegut arreu del món. Cadascú l'hi dóna el seu toc personal. Possiblement d'origen francès.

L’ànec és un animal que es va domesticar fa més de 4000 anys. S’han trobat algunes representacions de l’ànec en l’antic Egipte. N’hi més de vuitanta varietats d'ànec. 

                                     Detall de la tomba de Kagemmi

El reconegut gastrònom francès André Bonnaure especialista en aquest producte i els seus derivats és autor de molts llibres on recull les primeres referències escrites a unes tabletes a Nínive a Mesopotàmia. D’aquell temps ja són classificades tres varietats: el silvestre, el domesticat i el gras. Un ànec sobrealimentat per trobar la seva carn més bona. Els majors consumidor d'aquest animal són els xinesos amb el famós ànec lacat. 

A Catalunya trobem el mut i el xarraire que té el seu origen en l’ànec de collverd, una de les espècies més conegudes i origen de la majoria de les races d'ànecs domèstics. El mut el varen portar els descobridors d'Amèrica i el xerraire prové d'Àsia.

De la hibridació dels dos en resulta el Mulard francès molt preuat per la seva carn. Els productes derivats dels ànecs i les oques s’utilitzen també per igual.

Encara avui, podem trobar-ne en  moltes  cases de pagès al costat dels galls i les gallines, els ànecs i les oques estan en llibertat. Les comarques de la Cerdanya, al Penedès, Osona, la Selva, el Delta de l’Ebre i la Catalunya Nord tenen tradició en  crien i  mengen. 

Aquestes aus han format part tradicionalment dels corrals de les cases de pagès. Corren distretes pels horts al costat de la bassa esgarrapen trossos d'enciam i col, un cargol, una cuca, tot allò que trobem i els hi bé de gust. Són així.

L’origen de l’ànec és molt important. Quan s’està a taula algú demana: D’on es aquest ànec? Volen dir: de quina casa és? com si fos el llinatge de l’animalet o saber de quina família és la garantia de com s’ha criat o a on l’hem  anat a comprar. Els amics del km 0  ho poden confirmar. Saber d’on ve, com s’ha criat i que ha menjat és del tot important per saber que hi ha a taula. Criar i comprar aquests productes ajuda a protegir el paisatge. També hi ha altres explotacions familiars dedicades a la criança d'ànecs.

A més a més, l’ànec és un bon plat per la Festa Major. La costum d'aquesta festa està o estava associada a les festes del camp. Les famílies tenien o tenen la costum de reunir-se normalment dos cops a l’any: per Nadal i per les Festes Majors. Festes associades a les feines del camp i des de finals de juny, coincidint amb Sant Joan, el 15 d'agost fins les festes de la verema a finals de setembre és quan podem trobar molts pobles que les celebren. I, la preparació de plats amb l’ànec és una de les maneres per festejar-les en algunes comarques.

Aquest estiu vaig trobar aquest rètol on s'adverteix del respecte cap als ànecs. Vaig fer una foto, s'ho val (amb pessetes!!).

L'ànec es pot cuinar de moltes maneres: “a la catalana”, amb prunes i pinyons com al Penedès, el tiró o l'ànec de la Cerdanya (influència francesa i occitana) amb naps negres, amb ceps, amb peres* de Puigcerdà, amb prunes, amb salsafins a Girona, amb cireres de Ceret, amb préssecs, amb pomes, amb figues i taronges i al final de la verema amb les primeres castanyes. El gastrònom Jaume Fàbrega també recull la bona recepta amb codonys de les monges Concepcionistes a les Balears.
*més endavant escriuré la recepta amb peres, com la fem a casa. De moment, es pot veure una foto en l'entrada dedicada a les peres.

En els llibres d’Eliana Thibaut i Comalada: La cuina del foie gras i La Teca d’Ignasi Domènech recullen també l’oca amb peres i en Pere Sans en el seu Llibre la Cuina Catalana de veritat escriu també que l’oca es pot cuinar de la mateixa manera què l’ànec però molta més estona.

Molts xefs els agradar cuinar més el magret de l’ànec què l’ànec sencer. És una part  més neta i maca per presentar-la a taula. D’altre banda la fruita forma una bona parella amb l’ànec i és molt adequada per la seva preparació, marida perfectament per tractar-se d'una carn greixosa però molt suau i saborosa.

A casa de la meva iaia el cuinava a la catalana en una cassola de fang, la mare va començar a cuinar-lo d'altres maneres, ella ha estat avançada al seu temps, innovadora, creativa i pràctica: Amb peres, amb naps negres i amb taronja són algunes de les maneres que ella el prepara i de manera excel·lent. Els contrasts de l'agredolç i la fruita amb la carn sempre suavitzen el plat.

En Jaume Fàbrega escriu: "aquesta recepta té origen suposadament de la cuina francesa. El reconegut gastrònom i referent de la nostre cuina conclou que en la cuina medieval i renaixentista catalana ja es troben receptes d'aviram amb taronja".

Catalina de Médici va ser qui va aportar d'Itàlia els principis de la gastronomia francesa no tan sols receptes sinó costums, maneres, productes i utilitzant una paraula actual també l’estilisme. Algunes receptes com aquesta, l’ànec amb taronja, receptes amb verdures, cuinar amb vi o  o la preparació de la pasta d'Itàlia. 
Sigui com sigui, també, ha quedat escrit que el gastrònom francès René Lasserre  a l’any 1945 la va reintroduir en el seu restaurant Laserre de Paris. 

Us porto la recepta de l'ànec amb taronja que fa la meva mare, deliciós.! Hi ha altres varietats que van des de els diferents tipus de cebes, taronges fins el vi utilitzat en la seva preparació. N’hi ha que hi posen cointreau o curaçao. Cada persona té el seu toc personal.

Els ingredients:

• Un ànec mut d'uns  2 kg.
• El suc de 2 o 3 taronges
• Una taronja per decorar
• La pell neta d'una taronja sense la part blanca.
• Dos cebes mitjanes
• Un vaset de vi ranci
• Sal, pebre molta al moment i oli d'oliva extra verge

La preparació:

• Netejar molt bé l’ànec.
• Tallar l'ànec en vuit trossets o demanar on el compreu que us el tallin.
• Salpebreu els trossos de l’ànec
• Talleu les cebes en juliana.
• Netegeu una taronja i talleu la pell en juliana

La cocció:

1. En una cassola, d'aquestes que puguem fer el xup-xup, poseu un raig d'oli d'oliva verge extra, quan estigui calent aneu posant els trossets de l’ànec salpebrat i marcar. 
2. Quan els trossets de l'ànec estiguin daurats, reservar i retirar l’excés de greix. Aquest pas és molt important perquè el plat no embafi i sigui molt més bo. 
3. Llavors afegir la ceba tallada en juliana i el vaset de vi ranci. Deixar coure lentament, uns 45' o 50' aproximadament. fins que quedi un sofregit caramel·litzat. Segons aneu veien. 
4. Incorporar els talls de l'ànec que hem reservat. Cobrir amb un brou vegetal o amb un caldo previ que heu fet amb els menuts i les herbes del caldo. 
5. Controlar. Continuar amb la cocció a foc baix. Aproximadament 1 hora.
6. Mentre estant fem bullir la pell de la taronja tallada en juliana. Colar i reservar per decorar. O si preferiu podeu posar una taronja tallada al voltant com us agradi més:))
7. En els últims minuts afegiu el suc de les dues taronges. Rectificar de sal i pebre.

Bon profit! Bones Festes i Bona Festa Major! 

observar la gran salsa que acompanya l'ànec
Estris: cassola, espremedora, tallant, ganivets, cullerots,

Agraïment: A la meva mare, al xef André Bonnaure per les seves reflexions i atenció. 

Un dels seus últims llibres: Divino pato. Altres llibres del mateix autor El llibre de l’ànec  de Magrana, L’ànec com preparar-lo 10 vegades. Ens explica la cuina de l'ànec amb un recorregut a traves de les seves receptes.

L'entrevista al xef,

Per acompanyar: Un cava sempre va bé o un blanc aromàtic i semidolç, amb proporció de Malvasia, com alguns D.O Penedès o si preferiu un negre, lleuger, raïm merlot. 

Una festa tradicional: L'empaitada d'ànecs a Roses. Amb alguns a favor i altres en contra

Poesia

Festa major de tu de Jordi Sarsanedas
Mil banderes de ginesta
guarneixen el meu terrat.
El dissabte ha fet neteja.
El diumenge campaneja
dins el cel esbatanat.
És festa perquè ets bonica,
i el món, tot sencer, somriu.
Se sent, qui sap on, música
d’un envelat d’estiu.
És festa perquè t’estimo
i em perdo dins els teus ulls
i, dins els teus ulls, camino.
pels negres carrers curulls
de gent que riu i que canta
mentre balla la geganta
mig princesa, mig pagesa,
dins un blau de festa encesa,
amb el sol per tamborí
És festa perquè m’estimes.
Cada balcó té un domàs.
Poms de clavells a les cimes
dels plàtans i als campanars.

Us agradarà
Ànec amb peres - Tiró amb peres

Perdius amb farcellets de col

Estofat de porc senglar