Cuina Cinc: La quiche. - Quiche de porros i pernil dolç -

"Mi bonita quiche"... hivern 2024, 5.310 visites.

La Quiche és un “pastís” clàssic de la cuina francesa que consisteix en una massa de pasta brisa amb la que es folra un motlle rodó, d'uns 18 – 22 cm de diàmetre, i es farceix amb ous batuts, crema de llet, formatge ratllat i altres productes. La més coneguda és la tradicional Quiche Lorraine de la regió de la Lorena.

Nom: El nom de quiche prové d'un dialecte de la Lorraine "Kuchen" / "Küche" que també es troba en algun dels dialectes de l'alemany per proximitat. Kuchen significa pastís i Küche cuina. Seria doncs com una simbiosi d'allò que s'elabora a la cuina? :)

Origen: La Quiche, prové de la regió de la Lorena o Lorraine d'on pren el nom una de les varietats més conegudes de quiche, la quiche lorraine. Aquest pastís inicialment es feia amb la massa restant de fer el pa, amb el temps es va refinar, i es va transformar en una massa més fina, substituint la massa normal per pasta brisa. Els ingredients bàsics amb que es farceix poc han variat: la llet, la mantega, els ous, sempre tots productes de gran qualitat, i els trossets de cansalada fumada de la regió i de gran prestigi.

Podem dir amb certesa que un plat és d'una regió concreta delimitada pels homes? més m'atreveixo a pensar en un àrea geogràfica natural, amb uns mateixos productes, un clima o costums semblants. (pastís, cuina o coca...). Poder són paraules per designar les preparacions que es feien amb la calor residual de la llar, en les cases o en el forn de pa, per aprofitar, també, aquella escalfor com es feia aquí amb les panades o els “empanadones” en els forns del Pirineu.

Una manera de viure, productes que són orgull d'un país, varen fer que molt aviat aquesta preparació de la cuina rural fos adoptada per les altres regions i el fes seu la burgesia, llavors al traspassar regions s'afegirien altres ingredients com el formatge ratllat.

En qualssevol cas, aquest clàssic de la cuina francesa, ja és un plat de la cuina internacional que podem trobar en els forns, les pastisseries, els bristos o els restaurants d'arreu del món i també a les cases.

La Quiche és fàcil de fer, de menjar i de transportar. Un plat que podem preparar amb diferents ingredients, per portar en trobades d'amics, berenars o sopars. La quiche és llaminera i gormanda acompanyada d'una amanida verda soluciona un sopar o també un entremès com la recullen els llibres de cuina clàssics.

L'èxit d'una bona quiche és posar bons ingredients. La pasta brisa la podem fer nosaltres o comprar-ne de preparada d'alguna marca de la vostra confiança.

Quan li vaig dir a la meva amiga, Carmina, que volia escriure en el blog la Quiche es va posar molt contenta i em va dir: “Et portaré la meva recepta que faig des de que tinc 13 anys i et portaré també com la vaig escriure llavors”. Ella prepara la clàssica Quiche Lorraine però he pensat en fer-la amb porros, aquest dies n'hi ha a l'hort, acompanyats de pernil dolç i la resta dels ingredients bàsics: la crema llet, la mantega, els ous i el formatge emmental ratllat .

Amb els porros podem elaborar plats molt bons, (salses, sopes, la vichyssoise o la crema de porros, una minestra de verdures, o un plat principal...) i com deia Albert Adrià podem aconseguir emocionar. Els porros són més suaus i dolços que la ceba, són una hortalissa molt apreciada i la més consumida a França i agraden molt també en les comunitats de La Rioja i Navarra com podeu descobrir en aquest post.

Afegir que no faig sovint la Quiche, per això, per fer-la el millor possible i compartir una bona recepta he consultat alguns llibres de cuina i també vaig parlar amb la Mercè, una persona que constantment assisteix a cursos de cuina, té entusiasme i rigor. De tot el que he vist aquesta és al meva aportació i no ho dubteu surt boníssima!

La recepta:

Fer la pasta brisa amb els següents ingredients o comprar una lamina de la marca que us agradi i seguir les instruccions del fabricant.

Ingredients:

200 gr de farina podeu posar d'espelta
100 gr de mantega de bona qualitat. He utilitzat la mantega de Cadí.
1 ou eco petit de Granja Armengol
1 culleradeta de sal o menys

Preparació i elaboració de la massa brisa:

Tamisem la farina i fem un volcà, afegim la sal i la mantega a trossets, anem unint amb les mans fins aconseguir una massa homogènia, després afegim l'ou petit, i unim la massa, no pastar gaire perquè sinó s'endureix.
Fem una bola, l'emboliquem amb paper de film de cuina i la posem en la nevera una mitja hora. Si està més estona s'endureix molt, si l'heu deixada més estona, treure-la de la nevera i deixar-la a temperatura ambient per poder-la treballar.
Pre-escalfar el forn a 180 ºC
Estenem la massa amb un corró pastisser i la posem en el motllo engreixat amb mantega. Aquesta massa ha de tenir un gruix de 3 mm aproximadament.
Passem el corró i retirem el sobrant de la massa.
Punxem amb la punta d'una forquilla la massa perquè no es bufi, folrem amb un paper d'alumini, posem un pes a sobre i enfornem 15 minuts.
Reservem

Preparació farcit i

Els ingredients:

3 porros de l'hort de casa
3 talls de pernil dolç
3 ous ecològics
100 ml de crema de llet. He utilitzat Granja Armengol
una nou de mantega de bona qualitat
1 cullera d'oli d'oliva verge extra de la DO Les Garrigues
sal
pebre blanca molta al moment
un pensament de nou moscada
200 gr. de formatge emmental ratllat.

Elaboració:

Tallem el pernil dolç en trossets. Reservem
Netegem bé els porros, trèiem les parts més dures i els tallem en trossets petits.
Sofregim els trossets de porro amb l'oli i la mantega fins que estigui transparent. Retirar l'excés de l'oli i reservar en un plat amb paper de cuina absorbent.
Batre els ous, salpebrar i afegir el pensament de nou moscada, si us agrada.
Barrejar els trossets de porros i el pernil dolç tallat amb els ous batuts, la crema de llet i una part del formatge ratllat.
Posem aquest farcit en el motllo amb la pasta brisa que hem preparat.
Cobrir la superfície amb la resta de formatge ratllat emmental i uns trosset de mantega pel damunt.
Enfornem uns 20 minuts a 180 ºC o fins que considereu que està fet. Té que quedar una mica daurat per sobre i el farcit quallat. Ho podeu comprovar amb la punta d'un ganivet.

Presentació: Portar a taula i acompanyar d'una amanida verda.

Proposta de maridatge vi blanc de la DO Costers del Segre Gotim Blanc , elaborat amb les varietats blanques Sauvignon blanc i Macabeu de l'antiga finca del Castell del Remei. És un vi fresc, agradable, saborós, brillant. Perfecte per acompanyar un aperitiu o un sopar d'un capvespre d'estiu o una trobada amics i família.

Bon appétit bien sûr!