Els espàrrecs. Ou poché, espàrrecs i parmesà

Primavera 2024: 3.912 visites

Un amic em va dir que Cuina Cinc és un blog una mica "assilvestrat", boscà, de productes bosc i de muntanya. Els bolets, les herbes, les nous, els fruits de bosc, maduixetes, cireres al costat de la bassa, macerar herbes i hortalisses per la caça, preparar la ratafia, recollir la flor de til·ler, assecar-la i després guardar-la en una bossa de cotó semblant aquelles que havia vist a casa, les móres al mig dels esbarzers, groselles, aranyons, ginebrons, la tòfona, les ortigues, anar a buscar cargols després de la pluja i al riu a trobar els crancs.

Els espàrrecs formen part d'aquesta costum recol·lectora i els primers que se'n troben anuncien la primavera. És el senyal. Espàrrecs silvestres, de marge, de jardí. A les tardes quan el sol baixa alguns caminants porten a les mans un manat de espàrrecs i és fàcil imaginar-se el sopar d'aquell dia: un ofegat de verdures amb aquests espàrrec tendres d'un gust dolç i amargant a l'hora, com la vida, per preparar després la truita o remenat que vindrà tot seguit.

imatge Wikipedia

Antoni Puigverd va escriure un article sobre els espàrrecs i deia que el primer brot d'espàrrec de bosc és l'anunci més clar de la primavera, certament. Escrivia l'autor que el professor Miquel Berga deia que "als països del nord, la primavera s'anuncia amb subtileses romàntiques: és el cas dels anglesos i el cant del primer cucut. Cada any, indefectiblement, el primer ciutadà que sent el primer cant d'aquest ocell, escriu una breu carta a The Times especificant-ne l'hora i el lloc exactes". Acostuma a ser el pastor d'una parròquia rural, explica Berga. Publicant la carta, "sap que s'ha guanyat l'honor d'haver estat el pregoner de l'esclat primaveral al seu país". Berga sosté que a les nostres latituds som menys romàntics. Necessitem proves tangibles, físiques, per no dir comestibles, de l'anunci primaveral. No en fem prou amb el piular dels primers ocells o amb l'esclat floral. El primer manat d'espàrrecs de marge que el passejant aconsegueix arrabassar al bosc és el més vell anunci català de la primavera.

Als Pirineus, també, a l'Alt Urgell quan el pagès sent el cant d'aquest ocell també sap que ha arribat la primavera.:) Mira els núvols, sent d'on bufa el vent, observa el sol, quines mates podem posar per protegir les faves i quins bolets són bons i quins altres no, com altres pagesos de molts altres llocs

Nom: Asparagus officionalis

Originari: Pius Font Quer diu que ja eren coneguts fa més de 6000 anys a l'antic Egipte i Grècia. Varen ser el romans que els varen estendre per l'Imperi. Les Penínsules, França i Alemanya. A l'Edat Mitja va baixar el cultiu i es varen recuper amb força al Renaixement. Un amic del meu pare, l'Antonio, explicava que un tiet avi seu havia trobat documentat en els arxius del Mas escrits de la seva família carlina on constava que els espàrrecs e cultiu havien arribat a Catalunya procedents de Navarra per les guerres carlines. "se non è vero, è ben trovato"

Varietats: El de jardí, el blanc, el verd, amb la punta morada-rosa tenen tots el mateix origen la planta Asparagus.

Temporada: Des de finals abril fins a principis de juny el blancs. Després en conserva. Els verds arribant una mica abans i són poques les setmanes que podem assaborir-los. Al Port de la Selva a final del mes de març ja n'hi ha. 

Cultiu: Navarra té DO dels espàrrecs blancs de cultiu d'excel·lent qualitat, tendres i delicats amb la punta completament tancada. La DO afavoreix i crea riquesa en tot el territori, els pagesos, les empreses i la població del seu entorn. La producció actual és de més de tres milions anyals; Granada té IGP dels espàrrecs verds; altres zones de conreu són La Rioja, Aragó, el Baix Llobregat o el Llevant; En un llibre antic he trobat que varen tenir molt renom el d'Aranjuez, amb molt bona horta; A França són grans entusiastes i les principals zones de conreu són El Loira i Alsàcia on tenen verdadera devoció així com les salses que els acompanyen; Alemanya i Itàlia tenen plats i maneres de presentar-los.

Des de fa un temps han entrar amb força els mercats de la Xina i el Perú per abaratir costos però no són de la mateixa qualitat.

Propietats: Porten molt poques calories unes 25 per 100 gr. són llaminers, per això, són tant benvinguts en les dietes d'aprimament i més quan ve la primavera. Porten vitamines com la B9 i minerals com el potassi, el ferro el fòsfor. Són diürètics principalment degut a un aminoàcid asparagina que si es combina amb el ou incrementa les seves propietats. També porta fibra que ajuda al sistema digestiu.

Neteja i cocció: Els espàrrecs de bosc i els verds no es pelen tan sols s'han de netejar amb aigua freda i tallar la part del peu.

Els blancs s'han de pelar bé i coure amb aigua amb sal fins que estiguin cuits, el temps necessari que varia segons la mida. A Alemanya posen una cullerada petita de sucre en l'aigua de bullir-los

Res és comparable a collir els espàrrec de marge, de primavera, i preparar-te un remenat.

A la cuina: Cremes, sopes, fregits, al vapor, en guarnició, en amanides, truites, àspics, pastissos, amb arrossos i pasta. Pel que fa a les salses que s'acompanyen els blancs m'agraden acompanyar-los amb maionesa, els verds amb vinagreta d'aquesta manera hi ha una alternativa aquella disputa tantes vegades explicada de dos grans menjadors d'espàrrecs que es reunien i mai es posaven d'acord en quina salsa era la millor per acompanyar-los perquè cada un tenia la seva preferida.

Aquesta anècdota la vaig llegir en algun llibre de Nèstor Luján, l'he buscat però no l'he trobat, no recordo en quin, deixo l'enllaç del blog d'Apicius. Aquesta és l'anècdota:
Bernard Fontenelle li agradaven els espàrrecs "a la flamenca", amb mantega i ou dur. El seu seu amic, l'abat Terrasson, també aficionat els preferia amb vinagreta. Estant convidat per aquest va patir un atac d'apoplexia en el moment de seure a taula. La reacció de Fontenelle va ser, abans d'auxiliar del seu amic, dir al seu cambrer "aneu aviat a la cuina i que tots els espàrrecs siguin a la flamenca, amb mantega". L'abat Terrasson, personatge erudit i brillant, afortunadament va superar la apoplexia i va viure fins als vuitanta anys.

La millor combinació amb els espàrrecs és l'ou, en aquest cas cuinat mollet o escalfat, en francès oeuf poché, amb formatge parmesà i els espàrrecs amb diferents preparacions i coccions per obtenir diferents textures i colors que van dels verds, grocs i blancs. Aquesta recepta és elaborada, té el seu temps i procés. El resultat a taula és extraordinari. Màgic:) He fet una recepta del llibre del  Motel Empordà feta amb espàrrecs verds sinó en trobem la podem fer amb els blancs.

Ou poché, espàrrecs i parmesà

Ingredients per 4 persones:

• 20 espàrrecs verds de jardí
• 30 cl de caldo de gallina (o un altre que tinguem)
• 15 gr. de crema de llet
• 4 ous
• 50 gr. de mantega de bona qualitat com és Cadí
• 16 volves o làmines fines de formatge parmesà 
• Sal i pebre molta al moment

Elaboració:

Guardem dos espàrrecs per la preparació en cru.

Els altres els tallem a l'altura del verd i netegem les tiges amb aigua freda.

Tallem les tiges i en coem la meitat en aigua bullent salada; després ho passem per la batedora i pel sedàs per mantenir una textura uniforme.

L'altra meitat de les tiges les fem coure amb el caldo de gallina i la crema de llet 7 minuts. Ho passem tot per la batedora i un rectifiquem de sal.

En la recepta original els ous els couen en aquest moment. En aquest cas m'estimo més deixar la cocció de l'ou al final. La raó és perquè a l'hora de presentar-lo a taula estigui a la temperatura adequada, pel meu gust. En els restaurants hi ha més persones treballant i ho poden fer simultàniament.

Tallem les puntes dels espàrrecs a trossos d'uns tres centímetres i les sofregim amb mantega. Les salem i les mullem amb 10 cl. d'aigua i ho deixem coure tot a foc viu fins que la paella quedi seca i les puntes dels espàrrecs siguin cuites.

Agafem els dos espàrrecs crus que teníem reservats i en guardem només la part verda. Raspem les tiges amb una mandolina o un ganivet i les guardem en aigua glaçada.

Coem els ous poché “mollet” 5 minuts amb aigua bullent amb vinagre i molta sal. Els passem per aigua freda abans de pelar-los.

Presentació

Repartim la sopa en plats fondos,

posem el puré d'espàrrecs al centre, hi afegim l'ou i

al damunt hi posem els espàrrecs verds crus, i làmines de parmesà.

Bon profit!

Vi recomanat: Picapoll- Cadaqués - Empordà o Bages

Fires. Aquestes són algunes: Fira d'espàrrecs de Gavà, Fira de l'espàrrec del Port de la Selva, a Tudela de Duero, aquest cap de setmana, Navarra diverses fires, setmanes i jornades gastronòmiques durant la producció i que es van celebrant de manera esgraonada en tot el territori.

Esparreguera. El nom d'aquest municipi sembla derivar del llatí "Asparragus" degut a la gran quantitat d'espàrrecs que s'hi podien trobar. Rosa Maria Codina, Arxivera Municipal de l'Ajuntament d'Esparreguera