Flam de caramel – Flam clàssic i, el Pijama

Hivern 2024: 1.968 visites

Des de que vaig començà el blog quan arriba la primavera escric una recepta amb llet, ous i sucre: Així, la crema catalana, el gelat de crema catalana, les pomes farcides de crema han anat passant pel blog coincidint amb la primavera quan els cicles naturals fan que hi hagi més abundància. Les cremes es presenten fredes i formen part de la cuina familiar.

Aquesta primavera: Flam de caramel o flam clàssic, una preparació feta amb crema quallada al Bany Maria en la que s'ha caramel·litzat el motllo, pot estar aromatitzat amb vainilla, canyella o llimona. Unes postres senzills per preparar en molt poc temps i que fan una mica de festa.

De flams n'hi ha dolços i salats. A l'Edat Mitja es feien com si fossin pastissos guarnits amb fruites o altres productes.

En pastisseria se'n diu flam, també, a un fons de pasta brisa farcida de crema i cuita de nou al forn. De la recepta de sempre també s'han fan varietats: de cafè, taronja, coco, torró, o mató per dir alguns, en essència la base és la mateixa. També hi ha preparacions comercials que permeten fer flams més lleugers i que s'han comercialitzat prou bé, però res és més bo que un bon flam d'ous i llet.

En Josep Pla es lamentava de la poca complicitat que existia entre les pastisseries i les fondes: “Viatjant pel país – cosa que faig alguna vegada- es pot constatar en els pobles d'una certa importància les confiteries estan molt ben proveïdes, i que en canvi en les fondes, l'única cosa oferta habitualment és el didal de flam, que a tota arreu és igual i intercanviable i que té una continuació de monotonia que només la paciència dels viatgers de comerç poden aguantar. De vegades, i pot ser a causa d'un moviment caritatiu o humanitari, el fondista presenta un plat de crema més o menys cremada -menys que més- i fins, de vegades, i ara ja per pura casualitat, hom té accés a un tros de braça de gitano, rarament passable, generalment mústic, i d'una malenconia irreparable.”

Avui, segurament podria veure i tastar una oferta amplia i diversa, en general, amb bones preparacions on s'aprecia molt més un bon flam casolà elaborat amb bons productes.

Rengleres de flams a les fondes i els hostals dels pobles damunt del marbre de les cuines al costat de les cassoles, les fustes, els estris i els draps. El flam era, també, un dels ingredient d'aquells “megapostres” dels anys 60, del segle passat, que junt amb altres postres (el préssec en almívar, la pinya en almívar, el gelat de vainilla, la nata, i les cireres confitades) es presentaven junts per formar unes altres postres: El pijama.

El pijama va ser una creació del restaurant 7 Portes de Barcelona i segons descriu Francesc Solé Parellada va ser la conseqüència d'un temps quan ...

                               foto cedida pel restaurant 7 Portes

"La sexta flota americana va desembarcar a Barcelona a l'any 1951 i va seguir fins la dècada dels 80. El oficials de la flota venien a les 7 Portes, de tant en tan demanaven Pêche Melba, i nosaltres, lògicament no el teníem a la carta. El meu avi, Paco Parellada, va crear el pijama com a resposta aquesta demanda com una versió local del Pêche Melba. Primer perquè era un plat que culminava les aspiracions gastronòmiques d'aquell època, combinant els ingredients a disposició, segon perquè el nom en anglès tenia una certa similitud i també perquè al incloure nata, flam, fruites en almívar i dos boles de gelat, tenia com el Pêche Melba components freds i del temps. Aquesta combinació de fred i calent és la que el gran xef Escoffier va triar per la cantant d'òpera Nellie Melba l'agradaven els gelats però com cantant tenia por de l'afonia”

Aquestes postres s'han recuperat i actualitzat al gustos d'ara i en la propera carta de les 7 Portes, La Fonda Europa i el Senyor Parellada les recuperaran amb una versió més lleugera i actual.

I entestats en obtenir el millor flam l'Oriol Rovira del restaurant Els Casals de Sagàs ha aconseguit després d'uns quants anys de proves la consistència i la proporció adequada entre la llet, els ous i el sucre arribant gairebé a la perfecció. Els ous i la llet son de casa seva i ha controlat la qualitat de la producció des de l'alimentació fins finalitzar el procés. Cristina Jolonch diu d'aquest flam que és imprescindible.

Aconseguir el flam preferit no és difícil només cal una mica de temps, bons productes, els ous de gallines felices i la llet fresca.

Personalment el flam va ser un gran regal dels deus després d'una operació quan al metge va dir tan sols podia prendre flams i gelats ... una meravella. Sorpresa que em deixessin menjar aquestes delicioses llaminadures.

La recepta d'un senzill flam clàssic-flam de caramel per 4 persones podem posar un bon final amb un bon cafè.

Ingredients

• 1/2 litre de llet de bona qualitat
• 4 o 5 ous segons la mida de gallines felices
• 200 gr. de sucre
• La meitat de la pell d'una llimona
• 1 branqueta de canyella

Preparació i Cocció al Bany Maria

• Caramel·litzem el motllo posant-lo directament a la flama amb dues cullerades de sucre i unes gotes de llimona. Quan el sucre es comenci a fondre's l'anem movent perquè s'escampi pel fons de la flamera de manera regular. Si volem fer flams petits posem els ingredients en una cassó fins aconseguir el caramel i ràpidament ho aboquem en els motllos petits. Reservem

• Posem la llet en un cassó amb la branca de canyella i la pela de la llimona.

• Quan arrenca el bull es retira del foc i es deixa refredar.
• En un bol batre els ous i el sucre quan estan ben batuts i afegeix la llet freda i colada poc a poc tot remenant amb una espàtula de fusta perquè quedi ben barrejat.
• Aboquem la preparació en el motllo caramel·litzat.
• Ho posem al forn a 180 ºC i ho coem al Bany Maria, això vol dir col·locar la flamera amb la preparació, dins d'un altre més gran que contingui aigua, dos dits, i posar-lo dins del forn perquè es cogui de manera uniforme i equilibrada uns 25 o 30 minuts. El forn va millor per les preparacions delicades.

• Per saber si està cuit ho comprovem amb una agulla de mitja o un ganxet (o l'estri adequat) si surt net es que està. Es deixa refredar, es recomanable passar un ganivet per la vora per ajudar a desemmotllar-lo.

Bon profit!

Estris: Aquesta recepta està feta amb la flamera que durant molts anys va fer servir la iaia Nati i, encara utilitzem. Les nanses tenen forma de cor com la seva gran bondat. Espàtula, minipimer, bols, cassó.

La Venta del Sotón

“La calidad tiene que estar por encima de todo” deia l'àvia de l'actual propietària.

Aquest post és d'un dels restaurants que fa anys que conec i el primer que escric on al capdavant hi ha una dona: Ana Acín.
La Venta del Sotón està situada a Esquedas a 14 km d'Osca a la Carretera A-132 Huesca - Puente la Reina, km. 14.

Havíem  anat amb els pares des que tenia 10 anys o poder abans. Després si hem anat per aquestes comarques d'interior  hem tornat. És un bon lloc.

L'any 1964, els avis de l'Ana, varen obrir un bar de carretera al costat de la benzinera. Era una parada pels viatgers que anaven cap a Pamplona, els Pirineus o França. Allà preparaven cuina aragonesa i cuina a la brasa. Són alguns dels restaurants que varen començar d'aquesta manera i amb el temps s'han consolidat com excel·lents. Un exemple semblant aquí seria  L'Hispània de Caldetes, de les germanes Paquita i Lolita.

L'edifici és una casona que va dibuixar l'avi de l'Ana en un tovalló de paper. La casa és de color blanc, sòbria, ha anat creixent i ampliant-se amb diferents espais i sales. La gran xemeneia que la identifica és el símbol del restaurant. En aquesta xemeneia es prepara des de sempre un dels bons corders de l'Aragó. Aquest corder està alimentat amb llet materna i cereals naturals. Té menys de 90 dies i IGP , una de les primeres.

L'interior és elegant i amb bon gust, inspirat en part en “el hogar aragonès”, amb detalls, records, quadres, fotografies d'amics i família i els incondicionals que l'han visitat i són testimoni de tots aquests anys de treball.

Lorenzo Acín, no oblidat, era el pare de l'Ana, va situar La Venta del Sotón com un referent de la restauració i com un dels millors restaurants on degustar la Cuina Regional Aragonesa, el prestigi va fer que arribessin gent de molts llocs de la península i també de fora.

L'elegància, la tradició i una cuina excepcional i refinada fan de la Venta un dels referents en la restauració actual aragonesa. Cuina regional que forma part de records familiars.

Allà vaig conèixer noves paraules i plats cuinats d'un altra manera com el “salmorrejo” que no té res a veure amb el salmorejo cordovès. El salmorrejo de l'Aragó és un plat recuperat de la gent del camp, formava part de les feines agrícoles de l'estiu i de la sega. Consistia en una mena de truita feta amb molla de pa o farina i alguns productes del porc com la longaniza tant deliciosa amb gust d'herbes i bosc, la costella i el llom adobats de la matança del porc i conservats amb oli d'oliva. Aquesta conserva es feia al febrer per tenir aliments tot l'any fins a la següent matança. Les encarregades de portar una cassoleta de salmorrejo al camp eren les noies de la casa. Això passava en el temps del meu avi. Ara, es pot trobar en la carta sofisticant la tradició però sense perdre l'essència.

També recordo la paraula pisto, descobrir paraules és obrir una llum nova que amplia el nostre univers. Recordo les explicacions de la mare de la forma de fer-ho, per acabar dient-nos que es tractava d'un plat semblant a la samfaina i que aquí es diu d'aquesta manera. També s'utilitza aquest nom a Navarra, La Rioja o si més no el famós pisto manxego.

                   imatge de la plana des del Castell de Loarre
La Venta del Sotón ha conservat la tradició, ha anat evolucionat i diria que ha apostat per tenir sempre la millor qualitat en tot el que fa. Des de fa tretze anys al capdavant de la Venta del Sotón està l'Ana, després d'estudiar Periodisme i Psicologia a Saint Louis, EEUU, va realitzar un Màster de Direcció d'Empreses i es va incorporar a la Venta on es va haver de fer-se càrrec de la direcció. Va confiar la cuina en l'experiència i saviesa de Chema Larramona. En la cuina diu que és autodidacta, que aprèn dels clients i de tot el que li varen ensenyar la seva iaia i el seu pare. S'emociona quan parla d'ells. Ana és una persona amable, valenta, treballadora i amb empenta. Ha apostat per conservar la cuina tradicional que s'ha fet sempre amb la cuina més d'avantguarda. No deu ser casual que sigui la representant d'Espanya dels Jeunes Restauradors d'Europe.

Sempre amb il·lusió i amb ganes de millorar han arribat a La Venta noves incorporacions amb 3 nous joves cuiners:

Eduardo Salanova, que ara és el cap de cuina, va treballar a l'Echaurren i a l'Aponiente.

Ismael Cano va treballar amb Quique Dacosta i és especialista en arrosos que ha donat un toc nou al restaurant. 

Maria Baixauli és pastissera, també ha treballat amb Quique Dacosta. Fa els pans casolans i totes les postres i petit fours molt elaborats.

S'han unit a l'equip de sempre per aconseguir una fusió entre l'antic i el nou, però sempre guardant l'essència de la Venda del Sotón que és el producte i la qualitat per sobre de tot. I en paraules d'Ana: “Fem que les tècniques de l'alta cuina serveixin per engrandir el producte i donar el millor als nostres clients”.

Aquest és el menú regional que varen prendre poc abans d'aquestes incorporacions. Un preu ajustat i la gran qualitat dels productes, una cuidada elaboració i gran professionalitat:

Per començar, com a aperitiu de benvinguda: Degustació d'olis d'oliva de varietats autòctones de l'Alto Aragón. Oferir oli d'oliva extra verge és un símbol d'amistat. Apropar el paisatge a la taula i el producte que inspira la cuina. Oliveres centenàries. Recuperació d'una tradició de les oliveres i els arbres d'aquest territori del pre Pirineu. Olis singulars amb colors daurats i verds.

Un costum recuperat dels pagesos que tenien oliveres després de portar l'oli al moli. A casa dels avis, davant de la llar de foc, posaven un plat amb l'oli, encara verd i amb una torrada d'un pa que durava vuit dies - era un bon pa que no s'assecava, elaborat amb tècniques tradicionals - i feien el primer tast, la rosta. De manera semblant, ara, a La Venta del Sotón presenten una safata amb les diverses varietats d'aquesta comarca: Salsenca, semblant a l'arbequina; Alquezrana, amb records a la carxofa; Verdeña, varietat autòctona del Somontano i conreada en tota la província és dolça i s'utiliza per amanir les carns; Blancal té un to més blanc, el fruit és resistent a les gelades s'utilitza per amanir, una mica picant i lleugerament amargant; Negral de Bierge, varietat poc freqüent d'arbres centenaris diuen les notes de tast que té aroma a vainilla, afruitat. Arbequina, potser és una de les varietats més conegudes pel color, que va canviant en matisos. És dolça i amargant alhora. La gran qualitat del pa amb el gust de l'aire de la zona fa d'aquest tast que t'apropis a aquesta terra. El pa és del forn del poble.

Ensalada Beulas, productes de l'horta del Bajo Cinca que tant sols mirar-la ve de gust. Els productes de l'Aragó com la “cebolla fuentes”, el Jamón de Teruel i olives negres del Bajo Aragón.

“Las Migas de Pastora con uvas”. Plat típic de la cuina regional aragonesa. Més que excel·lent.

Media paletilla de cordero de Huesca asada al estilo de la Venta con patatas a lo pobre.

Costillas de cordero de Huesca a la brasa con patatas puente nuevo y pimiento verde.

Per a les postres, un helado de albahaca, una delícia, fresc, perfecte. Homenatge al patró d'Osca, San Lorenzo. Diu la llegenda que quan l'estaven cremant la bona gent del poble guaria les seves ferides amb aquesta planta. L'alfàbrega és el símbol de les festes de la ciutat. Les llàgrimes de Sant Llorenç"... cap al 10 d'agost. "Nunca vi unas estrellas tant brillantes cómo las de esa noche"

Varietat de formatges d'ovella de la comarca: Flor de Aspe, Benabarre  i de Sieso 

Petits fours: Teja, trufa, garrapiñades de coco, xocolate blanc amb crispetes i magdalenes de cafè per acompanyar el cafè Nespresso.

El vi que vàrem demanar per acompanyar el dinar ROICO 201, vi de la zona Ribera del Gállego. Varietats Cabernet i Garnatxa. Vi jove. Bodega familiar. Etiqueta disseny Oscar Lamora. Les copes Riedel.

Aquest és el menú regional amb tres plats per triar. La carta canvia dues vegades a l'any. També hi ha un menú especial per a celíacs.

El dia que vàrem anar era un dia tranquil, a les postres va venir l'Ana i vàrem compartir una bona estona de sobretaula. Nous projectes, nous aires i renovada il·lusió.

La Venta del Sotón

Ctra. A-132 Huesca - Puente la Reina km. 14 -

Esquedas (Huesca)

974 270 241

Molt a prop de la Venta del Sotón: "La magia de Huesca"

Los Mallos 

Castillo Loarre 

Jaca 

Macarrons amb bacallà i allioli suau -salsa Provençal-

Canelons, galets, fideus i avui, macarrons! -publicat el 8 de març 2015-

Estiu 2026: 6.419 visites

Es podria dir que no hi ha casa que no tingui la seva manera i recepta de fer els macarrons, n'hi ha que tenen dues o tres que van alternant. A casa, en tenim, bàsicament, tres maneres de fer-los: Els tradicionals macarrons gratinats, amb beixamel i els macarrons amb bacallà acompanyats de la salsa provençal, una maionesa o l'allioli suau. És un plat prou conegut. Recollit en alguns receptaris i en el Corpus Culinari Català. Així que res de nou.

He escrit sobre la pasta i els seu origen en els posts dels fideus, els canelons, els galets i de com la pasta va arribar a la Península.

Els macarrons (penne, penne rigate, maccheroni) tenen el seu origen a Itàlia, el país de la pasta de Nord a Sud del que va l'escriptor empordanès Josep Pla va escriure: ”La pasta és un dels favors més positius que Itàlia ha fet a la humanitat” La bella Itàlia el país de la pasta i de la infinitat de maneres de preparar-la.

Nèstor Luján va escriure: “A Palerm l'àrab d'Ibn Gubair va trobar els dos documents italians més antics i venerats dels macarrons”

Els italians estan orgullosos de la seva pasta, de com l'elaboren, de l'assecat lent i a la temperatura adequada, de la manera de coure-la, al dente, els napolitans utilitzant l'expressió que té que quedar amb “l'ànima a dintre”, vol dir una mica crua per dins perquè un cop cuita tindrà almenys 1 minut o 2 més cocció quan afegim els condiments i les salses.

La pasta és l'emblema de la Cuina Italiana des de Nàpols, la regió de la Campania, el blat dur, l'oro rosso l'acompanya i poder no cal afegir-li res més, amb tots el sabors i el gustos, l'olio d'oliva verge extra de primera qualitat, ingredients mediterranis i elaboracions senzilles; o Sicília, on la pasta amb frutti di mari o tot un festival de pastes de mides i formes diferents fins al nord que ha anat substituint la mantega per l'oli d'oliva verge extra, d'aquell bar de l'estació, on la mestressa el té ben guardat i el treu de l'armari només per ocasions especials. Ens diu que l'ha fet arribar la seva sorella de la casa de la casa dels pares, mesurat gota a gota perquè allò és or. Diu que aquest ha estat un bon any per l'oli.

Al sud la pasta va donar un gran pas amb el desenvolupament de la indústria de les pastes que va suposar un recurs assequible per alimentar a la població. Els seus habitants, els mateixos italians, els anomenaven mangiamaccheroni. Es continuen elaborant també les pastes de manera artesana amb sèmola i aigua, fetes a mà, al centre, la pasta amb les màquines de bronze i al nord poder més rica s'afegeixen farines refinades i ou. Ferran Adrià en el seu llibre “La comida de la familia” prepara un dels plats més populars a Itàlia: Els macarrons a la Bolognesa.

            carrerons de mercat a Bologna

Els macarrons són d'origen àrab, pasta tubular que pot ser llisa o ratllada amb forma de tub i de 5 o 6 mm de diàmetre.

Pels italians no és el mateix penne que maccheroni. El primers les puntes acaben en diagonal i els maccheroni són rectes. L'adjectiu rigate “ratllat” té la finalitat que les salses s'impregni més a la pasta. Aquí els fabricants de pasta quan són llises els anomenen plomes. Aquest tipus de pasta llisa va bé amb salses blanques i formatge.

Llibre de la mare. Pròleg de Nèstor Lujan

Els macarrons són un plat casolà, de fonda, de menú diari i de menú infantil. Macarrons de diumenge, de festa major, de menuts, a la napolitana, a la cassola, gratinats, casolans amb carn rostida, “sols amb ketchup”, amb panses i pinyons recollits en el Llibre de Sent Soví i en la cuina Napolitana probablement per la influència de la Corona d'Aragó.

En aquest sentit, Nèstor Luján va escriure com es va incorporar la pasta a la Península i la diferència de Catalunya respecte a la resta. Segons l'autor quan Carles III, després d'haver regnat a Nàpols va tornar es va portar cuiners napolitans. En canvi a Catalunya i les Balears, la pasta va arribar més democràticament. Es a dir, els primers fondistes que varen tenir fonda de sisos eren italians. D'aquesta manera molts plats varen estar transformats per la Cuina de Catalana i han esdevingut plats propis i tradicionals. Per això, els macarrons eren o són habituals en moltes cases almenys un cop la setmana.

La mare ens explica com la seva àvia feia la pasta i de com aconseguia gratinar-los. En aquells anys a les cases no havia forn, només el forn de pa del poble, i la manera de gratinar era posar les brases de la llenya de la llar de foc damunt de la tapa de la cocotte i amb aquella escalfor la besàvia gratinaven els macarrons.

                                Costa de Nàpols 

És habitual trobar receptes de macarrons amb productes del mar. Els frutti de mari de la Cuina Italiana i en alguns pobles de la Costa Blava. La xef Carme Ruscalleda prepara els macarrons amb calamars, poder perquè Sant Pol està ben a prop d'Arenys de Mar. En Jaume Fàbrega en el seu llibre la Cuina Marinera de la Costa Brava aporta una recepta típica de Llançà amb sèpia i anomena els macarrons amb sardines, anxoves i també amb bacallà.

Així que escric la recepta dels macarrons amb bacallà i allioli suau. Del bacallà vaig escriure un post i he continuat amb altres receptes on és ingredient principal. Així que he pensat que de les tres receptes de macarrons de casa i com estem en temps de Quaresma ni que sigui de manera simbòlica era la més adequada.

Ingredients:

• 400 gr. de macarrons de bona qualitat de blat dur 
• 300 gr. de bacallà remullat i esqueixat
• 1 fulla de llorer
• 1 o 2 tomàquets segons la mida
• 1 ceba
• 1/2 vaset de vi rancí
• oli d'oliva verge extra 
• sal
• pebre

Ingredients per la salsa Provençal (Allioli suau)

• 1 all
• oli d'oliva verge extra 
• un rovell d'ou
• sal

Preparació

Fem un allioli suau. La salsa Provençal

Aquesta recepta pertany a la cuina provençal molt habitual a la mediterrània i que acompanya tradicionalment el bacallà.

Trèiem el nervi de l'all i l'aixafem amb la mà de morter amb un polsim de sal fins aconseguir que quedi una pasta fina, ben triturat, afegim el rovell de l'ou, i anem incorporant un raig de l'oli d'oliva fins aconseguir la salsa ben emulsionada. 

Es possible fer-la amb el minipimer. Convé fer una bona quantitat per posar en cada plat una bona cullerada. Al gust. Reservar.

Primer de tot fem el sofregit:

El sofregit és una tècnica culinària molt utilitzada a la Cuina Catalana i com a base d'altres plats. Essencialment consisteix en fregir i reduir la ceba picada, l'all i el tomàquet.

Per això, tallem la ceba en dauets o brunoise, tot seguit, la incorporeu a una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, on prèviament hem posat la quantitat d'oli d'oliva verge extra, el necessari per fer el sofregit. 

Coure la ceba, a foc lent, i sense presses fins que prengui un color daurat.

Mentrestant, escaldeu els tomàquets, treure la pell i les llavors. Talleu en juliana i després en daus. Reservar 

Si convé podeu incorporar una cullera de salsa de tomàquet natural.

Afegir el vi ranci. Donar un parell de voltes amb una cullera de fusta i, tot seguit incorporeu el tomàquet ratllat al sofregit fins que redueixi l’aigua, s’evapori i quedi caramel·litzat.

Esqueixeu el bacallà, ben petit, barregeu amb el sofregit i doneu un parell de tombs. Reservar.

Cocció.

Bullir el macarrons al dente en una olla alta i amb abundant aigua. Quan estigui en plena ebullició tirar primer la sal i la fulla de llorer (opcional), i després la pasta, mai posar oli a l'aigua de bullir. Perquè si es posa oli es tanca el porus de la pasta i la salsa no es podria impregnar bé. 

Seguir les recomanacions del fabricant.

La proporció adequada és 1 litre d'aigua, 10 gr. de sal i 100 gr. de pasta. Indicació aproximada. De totes maneres cap persona habituada a fer dinars cada dia pesava els ingredients sempre el que hi càpiga, el que entra, o  a ull...diuen:))

Escorre'ls ràpidament amb un colador sense passar per aigua freda. L'agua freda s'utilitza en amanides o plats freds.

Presentació.

Posar en una cassola i barrejar amb el sofregit 1 o 2 minuts. Presentar a taula. Acompanyat de l'allioli.

Bon profit!

Res hi ha millor que un plat de pasta després d'una llarga caminada, de fer esport, encara que els nutricionistes la recomanen la nit abans de fer l'esforç.

Comentari: Un plat que es pot fer fred a l'estiu.

Proposta de maridatge: Un blanc amb fusta amb certa estructura. Un Oda blanc de Castell del Remei. Altres propostes de maridatge en el post del bacallà.

Estris: Cassoles, paelles, espàtules, colador, minipimer