Macarrons amb bacallà i allioli suau -salsa Provençal-

Canelons, galets, fideus i avui, macarrons!

Hivern 2024: 4.917 visites

Es podria dir que no hi ha casa que no tingui la seva manera i recepta de fer els macarrons, n'hi ha que tenen dues o tres que van alternant. A casa, en tenim, bàsicament, tres maneres de fer-los: Els tradicionals macarrons gratinats, amb beixamel i els macarrons amb bacallà acompanyats de la salsa provençal, una maionesa o l'allioli suau. És un plat prou conegut. Recollit en alguns receptaris i en el Corpus Culinari Català. Així que res de nou.

He escrit sobre la pasta i els seu origen en els posts dels fideus, els canelons, els galets i de com la pasta va arribar a la Península.

Els macarrons (penne, penne rigate, maccheroni) tenen el seu origen a Itàlia, el país de la pasta de Nord a Sud del que va l'escriptor empordanès Josep Pla va escriure: ”La pasta és un dels favors més positius que Itàlia ha fet a la humanitat” La bella Itàlia el país de la pasta i de la infinitat de maneres de preparar-la.

Nèstor Luján va escriure: “A Palerm l'àrab d'Ibn Gubair va trobar els dos documents italians més antics i venerats dels macarrons”

Els italians estan orgullosos de la seva pasta, de com l'elaboren, de l'assecat lent i a la temperatura adequada, de la manera de coure-la, al dente, els napolitans utilitzant l'expressió que té que quedar amb “l'ànima a dintre”, vol dir una mica crua per dins perquè un cop cuita tindrà almenys 1 minut o 2 més cocció quan afegim els condiments i les salses.

La pasta és l'emblema de la Cuina Italiana des de Nàpols, la regió de la Campania, el blat dur, l'oro rosso l'acompanya i poder no cal afegir-li res més, amb tots el sabors i el gustos, l'olio d'oliva verge extra de primera qualitat, ingredients mediterranis i elaboracions senzilles; o Sicília, on la pasta amb frutti di mari o tot un festival de pastes de mides i formes diferents fins al nord que ha anat substituint la mantega per l'oli d'oliva verge extra, d'aquell bar de l'estació, on la mestressa el té ben guardat i el treu de l'armari només per ocasions especials. Ens diu que l'ha fet arribar la seva sorella de la casa de la casa dels pares, mesurat gota a gota perquè allò és or. Diu que aquest ha estat un bon any per l'oli.

Al sud la pasta va donar un gran pas amb el desenvolupament de la indústria de les pastes que va suposar un recurs assequible per alimentar a la població. Els seus habitants, els mateixos italians, els anomenaven mangiamaccheroni. Es continuen elaborant també les pastes de manera artesana amb sèmola i aigua, fetes a mà, al centre, la pasta amb les màquines de bronze i al nord poder més rica s'afegeixen farines refinades i ou. Ferran Adrià en el seu llibre “La comida de la familia” prepara un dels plats més populars a Itàlia: Els macarrons a la Bolognesa.

            carrerons de mercat a Bologna

Els macarrons són d'origen àrab, pasta tubular que pot ser llisa o ratllada amb forma de tub i de 5 o 6 mm de diàmetre.

Pels italians no és el mateix penne que maccheroni. El primers les puntes acaben en diagonal i els maccheroni són rectes. L'adjectiu rigate “ratllat” té la finalitat que les salses s'impregni més a la pasta. Aquí els fabricants de pasta quan són llises els anomenen plomes. Aquest tipus de pasta llisa va bé amb salses blanques i formatge.

Llibre de la mare. Pròleg de Nèstor Lujan

Els macarrons són un plat casolà, de fonda, de menú diari i de menú infantil. Macarrons de diumenge, de festa major, de menuts, a la napolitana, a la cassola, gratinats, casolans amb carn rostida, “sols amb ketchup”, amb panses i pinyons recollits en el Llibre de Sent Soví i en la cuina Napolitana probablement per la influència de la Corona d'Aragó.

En aquest sentit, Nèstor Luján va escriure com es va incorporar la pasta a la Península i la diferència de Catalunya respecte a la resta. Segons l'autor quan Carles III, després d'haver regnat a Nàpols va tornar es va portar cuiners napolitans. En canvi a Catalunya i les Balears, la pasta va arribar més democràticament. Es a dir, els primers fondistes que varen tenir fonda de sisos eren italians. D'aquesta manera molts plats varen estar transformats per la Cuina de Catalana i han esdevingut plats propis i tradicionals. Per això, els macarrons eren o són habituals en moltes cases almenys un cop la setmana.

La mare ens explica com la seva àvia feia la pasta i de com aconseguia gratinar-los. En aquells anys a les cases no havia forn, només el forn de pa del poble, i la manera de gratinar era posar les brases de la llenya de la llar de foc damunt de la tapa de la cocotte i amb aquella escalfor la besàvia gratinaven els macarrons.

                                Costa de Nàpols 

És habitual trobar receptes de macarrons amb productes del mar. Els frutti de mari de la Cuina Italiana i en alguns pobles de la Costa Blava. La xef Carme Ruscalleda prepara els macarrons amb calamars, poder perquè Sant Pol està ben a prop d'Arenys de Mar. En Jaume Fàbrega en el seu llibre la Cuina Marinera de la Costa Brava aporta una recepta típica de Llançà amb sèpia i anomena els macarrons amb sardines, anxoves i també amb bacallà.

Així que escric la recepta dels macarrons amb bacallà i allioli suau. Del bacallà vaig escriure un post i he continuat amb altres receptes on és ingredient principal. Així que he pensat que de les tres receptes de macarrons de casa i com estem en temps de Quaresma ni que sigui de manera simbòlica era la més adequada.

Ingredients:

• 400 gr. de macarrons de bona qualitat de blat dur 
• 300 gr. de bacallà remullat i esqueixat
• 1 fulla de llorer
• 1 o 2 tomàquets segons la mida
• 1 ceba
• 1/2 vaset de vi rancí
• oli d'oliva verge extra 
• sal
• pebre

Ingredients per la salsa Provençal (Allioli suau)

• 1 all
• oli d'oliva verge extra 
• un rovell d'ou
• sal

Preparació

Fem un allioli suau. La salsa Provençal

Aquesta recepta pertany a la cuina provençal molt habitual a la mediterrània i que acompanya tradicionalment el bacallà.

Trèiem el nervi de l'all i l'aixafem amb la mà de morter amb un polsim de sal fins aconseguir que quedi una pasta fina, ben triturat, afegim el rovell de l'ou, i anem incorporant un raig de l'oli d'oliva fins aconseguir la salsa ben emulsionada. 

Es possible fer-la amb el minipimer. Convé fer una bona quantitat per posar en cada plat una bona cullerada. Al gust. Reservar.

Primer de tot fem el sofregit:

El sofregit és una tècnica culinària molt utilitzada a la Cuina Catalana i com a base d'altres plats. Essencialment consisteix en fregir i reduir la ceba picada, l'all i el tomàquet.

Per això, tallem la ceba en dauets o brunoise, tot seguit, la incorporeu a una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, on prèviament hem posat la quantitat d'oli d'oliva verge extra, el necessari per fer el sofregit. 

Coure la ceba, a foc lent, i sense presses fins que prengui un color daurat.

Mentrestant, escaldeu els tomàquets, treure la pell i les llavors. Talleu en juliana i després en daus. Reservar 

Si convé podeu incorporar una cullera de salsa de tomàquet natural.

Afegir el vi ranci. Donar un parell de voltes amb una cullera de fusta i, tot seguit incorporeu el tomàquet ratllat al sofregit fins que redueixi l’aigua, s’evapori i quedi caramel·litzat.

Esqueixeu el bacallà, ben petit, barregeu amb el sofregit i doneu un parell de tombs. Reservar.

Cocció.

Bullir el macarrons al dente en una olla alta i amb abundant aigua. Quan estigui en plena ebullició tirar primer la sal i la fulla de llorer (opcional), i després la pasta, mai posar oli a l'aigua de bullir. Perquè si es posa oli es tanca el porus de la pasta i la salsa no es podria impregnar bé. 

Seguir les recomanacions del fabricant.

La proporció adequada és 1 litre d'aigua, 10 gr. de sal i 100 gr. de pasta. Indicació aproximada. De totes maneres cap persona habituada a fer dinars cada dia pesava els ingredients sempre el que hi càpiga, el que entra, o  a ull...diuen:))

Escorre'ls ràpidament amb un colador sense passar per aigua freda. L'agua freda s'utilitza en amanides o plats freds.

Presentació.

Posar en una cassola i barrejar amb el sofregit 1 o 2 minuts. Presentar a taula. Acompanyat de l'allioli.

Bon profit!

Res hi ha millor que un plat de pasta després d'una llarga caminada, de fer esport, encara que els nutricionistes la recomanen la nit abans de fer l'esforç.

Comentari: Un plat que es pot fer fred a l'estiu.

Proposta de maridatge: Un blanc amb fusta amb certa estructura. Un Oda blanc de Castell del Remei. Altres propostes de maridatge en el post del bacallà.

Estris: Cassoles, paelles, espàtules, colador, minipimer