Cuina Cinc: Galetes amb parmesà i olives negres de la varietat d’empeltre de la Masrojana

“Verde nací,
negra me volví,
con piedras me martirizarón
y de oro me volví.”

Ara que els amics i les famílies es troben pensem en algun regal per obsequiar-los i, si aquest regal està fet per nosaltres té el valor del temps que hi hem dedicat: unes galetes dolces o salades, unes rosquilles, un pastís elaborat amb bons ingredients, un aiguardent de fruites o una ratafia acompanyats d’una presentació bonica sempre tindrà un valor afegit.

Per això, quan La Masrojana em va proposar col·laborar amb ells per ajudar a difondre els productes que elaboren i preparar alguna recepta vaig pensar en compartir la recepta d’unes galetes amb olives negres d’Aragó “varietat Empeltre”, pendents des de fa molt al blog. Les havia vist en un newsletter de Medi Ambient que rebo per la feina i m’havien agradat especialment.

En aquest blog trobaràs tres receptes de galetes dolces: unes galetes fàcils i especiades, unes galetes de taronja i unes galetes amb mantega Cadí que vaig fer amb motiu del 100 aniversari d’aquesta Cooperativa. També, trobaràs un post dedicat a les galetes Trias de Santa Coloma de Farners. Les galetes són fàcils de fer i es poden preprarar en poqueta estona.

Les olives, el fruit de l’olivera, possiblement l`arbre més mediterrani, són un aperitiu deliciós en qualssevol de les seves varietats i un ingredient imprescindible per acompanyar les amanides. Les olives de la varietat d’Empeltre m’agraden especialment, combinen en molts plats mediterranis; amanides amb pasta, per acompanyar una torrada, amb arrossos, i, la deliciosa esqueixada que amanirem amb oli d’òliva verge extra i posarem color al blanc del bacallà amb unes “perles negres d’olives d’Aragó” de la varietat empeltre.

La Masrojana és el nom de l’empresa familiar de la família Folch ubicada actualmente a Mora d’Ebre en una nau industrial al Polígon La Verdaguera. Tot va començar a El Masroig, a la comarca del Priorat, als anys setanta del s.XX quan l’avi dels germans Folch, propietari d’un molí d’oli elaborava i venia aquest producte.

La Masrojana s’ha especialitzat en l’elaboració de productes a partir de les olives pròpies de les comarques del Priorat, La Ribera d’Ebre i La Terra Alta. (Arbequina, Negra d’Aragó, Trencada, Manzanilla, Gazpacha i Gordal Picant); també elaboren patés d’oliva, una preparació que segons Varró cal situar-la a Sicília; a la Provença el paté d’oliva es coneix com tapenade; també elaboren oli d’oliva verge extra i els olis d’oliva de la varietat Arbequina amb sabors de llimona, taronja, romaní, all, picant i alfàbrega). Totes aquestes elaboracions es fan seguint el mètode tradicional transmés de generació en generació millorat amb el pas del temps.

Els productes que tenen més aceptació en els mercats internacionals són les olives de taula de les diferents varietats elaborades seguint metodes artesanals, especialment l’arbequina; segueix l’oli d’oliva verge extra de la varietat arbequina de categoria superior, obtingut directament de les olives d’aquesta varietat, de color daurat, dens, dolç, gens amarg i amb un punt subtil picant. A més a més de les seves qualitats organolèptiques cal afegir les propietats i els beneficis que té l’oli d’oliva verge extra per la salut. De l’oli d’oliva verge extra de la varietat d’arbequina trobaràs altres post en aquest blog i que pots consultar aquí i finalment cal destacar els diferents patés d’oliva.

L'empeltre, (oliva, oli i olivera) és una varietat oleícola asimètrica i allargada, de color morat i negra quan ha madurat. Paraula recollida amb les tres acepcions en el Diccionari de la RAE. No és la més habitual però probablement és la varietat amb una història mil·lenària que es situa a l'any 1.000 aC. i, alhora és una les principals senyals d'identitat de l'oli d'oliva de la Denominació de Origen del Baix Aragó.

Aquesta zona productora és una de les més importants del nord d’Espanya. El conreu en terres de secà disminueix la producció però aquesta característica afavoreix la qualitat. El resultat és un autèntic “or líquid”.

De fet, la paraula ve del terme aragonès: “Olivo injerto, pequeño, muy fructífero, de aceituna negra, buena para adobar y para el molino.” 'injertar' o 'impeltar', que significa empeltar en català. L’origen de la paraula i la seva història ens connecta en totes les oliveres que l’han precedit i possiblement l’arbre més mediterrani de tots i símbol de la pau.

També trobem la varietat d’empeltre a Navarra, La Rioja, Mallorca i per descomptat en algunes comarques de Tarragona com la que ara ens ocupa. També, em va semblar interessant l’origen de la paraula i la seva història perquè quan plantes una olivera, de la varietat que sigui, és filla d’empelts millenaris, perquè les oliveres sempre nèixen d’un “empelt” d’un injerto mai d’un pinyol. Filles de filles i amb més de 7.000 anys d’història com descriu Rafael Fontán Barreiro en el seu Llibre: La almazara de Catón, Olivos i aceite en Grecia y Roma -Godall-

Per tot això, avui et porto unes galetes amb parmesà i olives negres de la varietat d’empeltre elaborades per la Masrojana. Unes galetes per acompanyar una copa de cava a mitja tarda, un aperitiu o simplement un pica-pica, soles o per acompanyar amb salmó fumat, una anxova, una crema de formatge, un tallet de fuet o simplement embolicarles en un paper de celofan per regalar aquestes festes o en una altra ocasió especial.

La recepta: Aquestes galetes són fàcils de fer. Et recomano utilitzar un formatge Parmesà o un formatge de pasta dura.

Ingredients: (per fer unes 20-25 galetes)

- 100 gr. de farina

- 150 gr. de Parmesà

- 100 gr. de mantega de bona qualitat. He utilizat Cadí.

- 15 a 20 olives negres d’Empeltre de La Masrojana

- Una branqueta de farigola

Preparació i elaboració:

Treiem els pinyols de les olives negres d’Empeltre.

En un bol que ens hi càpiguen tots els ingredients posem la farina tamisada, el Parmesà ratllat i la mantega tallada en cubs.

Incorporem les olives tallades en trossets.

Fregar amb les mans la branqueta de farigola de manera que les petites fulles aromatitzin les galetes

Barregem tots els ingredients amb les mans de manera que ens quedi una massa homogènia.

Donem forma d’un cilindre d’uns 4 cm de diàmetre i emboliqueu-lo amb paper de film i reserveu a la nevera, damunt del calaix de la fruita per una hora.

Després d’aquest temps treiem la massa de la nevera i l’estenem damunt del marbre enfarinat amb l’ajuda d’un corró fins aconseguir una làmina d’1cm aproximadament.

Mentrestant encén el forn a 180ºC.

Amb l’ajuda d’un motllo de galetes feu talls rodonets d’uns 5 cms de diàmetre i disposeu-los en una safata de forn amb el paper de forn per evitar que s’engantxin. Repeteix l’operació fins que acabis la massa.

Poseu la safata del forn, en el nivell mitjà, i fornejeu durant 15 minuts o fins que quedin lleugeramnet daurades.

Recomanació: Tingueu en compte que al portar mantega i l’oli de les olives us quedarà oli a la safata del forn al voiltant de les galetes. Per això, si teniu una reixeta disposeu les galetes cuites i amb compte perquè es refredin el més aviat possible.

Una vegada fetes les podeu conservar en un pot de vidre a la nevera. Però si feu un aperitiu poden desapareixer totes!