Cuina Cinc: Crumble de poma i codony amb crema anglesa

El passat 29 d’octubre aquest blog va fer 14 anys de la publicació del primer post i, com és habitual, cada any, quan arriba l’aniversari comparteixo una recepta on el codony és el protagonista.

Josep Carner va escriure al 1906 el poemari Els Fruits Saborosos on l’autor dona el nom d’un fruit a cada poema i alhora reflexiona sobre el pas del temps. En aquest poemari no falten els codonys, una fruita tardoral i amb tantes possiblitats. D’aquell poema em quedaria amb la última estrofa quan el poeta escriu:

“Llavores el codony qui’s feu vell a la branca

Dintre’l calaix perfuma la nostra roba blanca;

I si l’amorosím al caliu de la llar

I l’acostem als llavis sorruts, és dolç, encar!

Aques paràgraf, també, acompanya el llibre d’El codony que vaig escriure al 2013 per la collecció Productes de Mercat de SD Edicions.

Narcís Comadira, també, escriu algun article dedicat als codonys quan arriba la tardor. El codony, és una fruita resistent i romàntica si la sabem valorar. “Una fruita que té vida, una vida llarga. I ens fan companyia tota la tardor i bona part de l’hivern, una companyia perfumada i allegòrica”

El cuiner Santi Santamaria era un entusiasta dels codonys. Va escriure sobre les qualitats i les propietats d’aquesta fruita en si mateixa o com acompanyant de plats de cacera. Si et fixes el codony coincideix amb la temporada de caça. El codonyat és la confitura que fem amb aquesta fruita, el codony és, també, un dels millors maridatges per acompanyar els formatges, des dels més tendres fins als més madurats fent un recorregut per tota la geografia.

La primera recepta amb codony que vaig recollir en el blog no podia ser un altra que el codonyat una de les millors maneres de conservar aquesta fruita. La confitura de codony es conserva i ens acompanya, sense cap classe d’additiu, fins que poguem recollir els codonys de la propera temporada.

Aquesta any, la recepta que he triat és un crumble de poma i codony. Una recepta esplèndida cuinada en dos temps i molt fàcil de preparar. Inicialment havia pensat preparar una altra recepta però, aquest any, el codonyer de casa, gairebé, no ha donat gaires fruits. No sé si s’ha fet vellet o les altes temperatures d’aquest estiu i alguna pedregada quan estava en plena floració va malmetre el que seria el fruit. Per això, he acompanyat els codonys amb poma. Sempre versàtil i de la mateixa família que els codonys.

El resum d’aquest any al blog és positiu, continúen les visites, malgrat tot passi per les imatges, amb un promig de 700 a més de 1.000 visites diàries, de diferents països com EEUU, França, Austria, Anglaterra, Alemanya o Itàlia, els Països Nòrdics, o, també, de més lluny com el Japó, Singapur, Sudàfrica o Sudamèrica. No he pogut publicar tant com voldria perquè havia d’entregar abans de l’estiu el llibre Els millors 25 bolets que es va publicar el passat 3 de setembre i del que pots recuperar el post de la ressenya que vaig escriure aquí.

L’any va començar amb una formidable sopa de fredolics o fredolucs, “els bolets que venen del fred”, tant adequada pels mesos d’hivern.

Vaig escriure un post dedicat al bacallà a la Talamanquina, recollida, també, en El llibre del bacallà i alhora destacar la importància de les receptes de bacallà pròpies de la comarca del Bages i la presentació del llibre del bacallà en aquesta població. Una entrada més dedicada al bacallà.

Al mes d’abril es va celebrar a Barcelona el Concurs d’Escoles Culinàries Bacalao d’Islàndia on 16 estudiants de diferents Escoles de Cuina de la península, amb un gran nivell, s’han trobat a Barcelona, com a reconeixament a L’ESHOB, guanyadora de l’anterior edició. Aquest any ha resultat guanyador Bryan Quintero, alumne del CETT, de Barcelona. Així que, el 2026 el Concurs es celebrarà de nou a Barcelona i en aquesta escola i d’aqui aquest post.

Després vindria una Torta Caprese All’Aranja, un pastís tradicional i formidable de la rebosteria italiana i com la majoria de preparacions de la cuina italiana s’han adoptat per la cuina internacional. Al meu entendre aquest post va passar desapercebut, sino el vares llegir m’agradaria que el poguessis recuperar. Es tracta d’una un torta suau i lleugera amb xocolata de molt bona qualitat i amb l’aroma dels cítrics que ens transporta a Itàlia. La recepta està documentada en el llibre El país donde florece el iimonero - La historia de Italia y sus cítricos - El llibre té post al blog, també.

Un dels objectius de la DOP Pera de Lleida és aconseguir que la pera de Lleida s’integri en la nostra cuina i alimentació més enllà d’unes postres, per això, aquest any, des de la DOP Pera de Lleida han fet una campanya per afavorir el consum d’aquesta fruita amb el sufragi de fons de la Comunitat Econòmica Europea. Així quan, la DOP Pera de Lleida em va proposar una collaboració. Em va semblar interessant escriure i fer una amanida de peres amb anxoves, avellanes i l’oli d’oliva verge de la varietat arbequina, grans productes de la cuina mediterrànea i de proximitat, unint el mar i la terra i que vaig maridar amb Auzells de Tomàs Cusiné de la DO costers del Segre.

Aquest any he escrit dos posts de dos restaurants: Compartir Barcelona on varem anar per celebrar aniversari i que post recuperar aquí i un post de L’Hostal de Ca l’Enric, la proposta del menú diari a La Vall de Bianya. Aquest mes desembre, sinó hi ha cap imprevist, escriuré un nou post dedicat a un restaurant…lluny d’aquí, al centre d’Europa.

Un post que em va agradar molt escriure i, pendent de fa temps, és el que vaig publicar en plena canícula: Cafè fred, cafè amb gel de cafè -una tarda a Sícilia. On vaig compartir una de les millors begudes per apaigavà la set i que va agradar molt.

L’últim post publicat al blog és la ressenya del llibre Els Millors 25 bolets -Guia per trobar-ne i per cuinar-ne- De Sidillà Edicions i del que sóc coautora.

La recepta de l’aniversari del blog és aquest crumble de poma i codony. Una proposta amb el punt just de dolçor, acidesa i alhora reconfortant pel contrast dels ingredients per aquests dies de tardor quan les temperatures més fredes ens comencen acompanyar. Anteriorment i, també, en un post d’aniversari, havia combinat la poma i el codony per un pastís d’aniversari del blog que pots recuperar aquí.

La primera vegada que vaig veure prepapar el crumble va ser quan va venir a visitar-nos una amiga alemana. Ella cuina de meravella i amb gran sensibilitat. És molt metòdica. Només utilitza productes ecològics i de proximitat. En aquella ocasió va preparar un crumble amb prèssec acompanyat d’una crema anglesa. Deliciciós contrast!

El que he fet és seguir les indicacions de la nostra amiga però en comptes de prèssec he posat poma i codony. Obviament el codony necesita més temps de cocció que la poma que es cou deseguida.

La versió clàssica del crumble és la que s’acompanya amb poma, encara que és possible preparar infinitat de combinacions, dolces o salades; amb fruits vermells, amb peres, prunes, figues o verdures com les bledes, els espinacs o les endívies amb formatge o fins i tots peix o carn. Em va semblar interessant incloure el codony per ser unes postres associats a la tardor i perquè el codony pertany a la mateixa família de les pomes.

Hi ha alguns llibres anglesos dedicats al crumble. Aquesta preparació anglesa ha traspassat fronteres i s’ha fet internacional i la trobareu en la majoria de receptaris dedicats a la rebosteria.

El Larrouse Gastronòmic descriu el crumble com una especialitat britànica que es prepara amb pomes amb pasta o “galeta” esmicolada. En realitat seria una galeta desfeta. Per tant es senzilla i fàcil de preparar i el resultat a taula sempre és esplendid. Imagino l’origen d’aquesta preparació seria un excedent de fruita i una manera de preparar-la a més a més de la conservació amb melmelades i confitures.

“Aquesta galeta” esmicolada és fa amb tres ingredients: farina, mantega de bona qualitat molt freda i sucre moré. És possible que trobis receptes en les quals s’afegeix civada o fruits secs. He afegit unes avellanes “trencades”, lleugerament, amb la mà del morter per donar un punt cruxent i més saborós.

Per fer aquest recepta, sincerament, he seguit, en gran part, la meva intuició per la cocció de les pomes i els codonys i he respectat les quantitats del crumble.

En molts receptaris trobaràs que posen la fruita crua, sempre dependrà del tipus de fruita, i tot seguit cobreixen la fruita amb el crumble i fornejant la preparació. Al meu entendre la fruita l’hem de coure lleugerament previament abans d’enfornar amb el crumble. No és el mateix unes prunes que practicament es desfan i es couen rapidament que el codony que vol un temps de cocció.

Ingredients (per a 4 persones)

Per la fruita:

- 3 codonys

- 3 pomes de la varietat Golden Delicious

- Sucre moré

- Una branqueta de canyella

- L’aigua necessària

- El suc de mitja llimona

- Una branqueta de canyella

Per el crumble:

- 100 gr. de farina

- 100 gr. de mantega de bona qualitat- He utilitzat Cadí. Molt freda

- 80 gr. de sucre

- Un grapadet d’avellanes

Podeu acompanyar el crumble amb un gelat de vainilla o una crema anglesa

Preparació i cocció de les fruites

Netegem el borrisol dels codonys amb un drap, els pelem, treiem la grana i els partim en quarts. Afegim un raig de llimona per evitar l’oxidació.

Posem els codonys en una cassola i afegim una cullera petita de sucre per cada peça de fruita. Cobrim amb aigua. Tapem i anem controlant vigilant que no s’enganxin.

Deixem coure els codonys lentamente fins que estiguin una mica tous. Uns 35 minuts, aproximadament. Reservem. Recorda que acabarem la cocció al forn quan posem el crumble per sobre.

Mentre es couen els codonys netegem les pomes, les pelem, els hi treiem la grana i les partim en quarts. Com hem fet amb els codonys afegim un raig de llimona per evitar l’oxidació. Posem en una cassola amb una mica d’aigua, el punt just perquè no s’engantxin. Les pomes treuen els seus propis sucs. No poso sucre a les pomes. Deixem coure, lentament, com si fos una compota però la meitat dels temps. Es a dir només coure uns 10 minuts. Recorda que, després, acabarem la cocció quan enfornem. Reservem.

Per fer el crumble

En un bol, posa la farina, el sucre I la mantega molt freda en trossos, amb les mans barreja, lleugerament, tots els ingredients. No ho desfacis gaire.

Afegiu les avellanes trenacades. Reserva a la nevera.