La Sobrassada de Xesc Reina de Can Company. Conservar la tradició redescobrint sabors.

Estiu 2024: 2.060 visites 

Crec que ningú pot quedar indiferent davant d'una sobrassada ben feta. 

Fa uns anys anava per la Diagonal i en una botiga de productes gormand vaig veure una gran sobrassada penjada en un suport similar al que s'utilitza per posar els pernils, però més petit. No em vaig poder resistir i vaig entrar a la botiga per veure-la i interessar-me per aquella sobrassada artesana sorprenent. Era una sobrassada d'autor, signada pel mestre xarcuter  Xesc Reina.

Poc temps després vaig sentir a parlar d'una presentació que es feia al Maresme, oficiada per ell, on es parlava de “la Felipa”, una sobrassada de 22 quilos “bisbe” i 17 mesos de maduració. Podeu veure els enllaços de Chefs (in) per Maria Salines i del blog d'en Jordi de la Cuina de Mindundi.  Perquè el mestre Xec Reina posa nom a les sobrassades singulars, com senyal d'identitat, per recordar aquestes peces úniques, grans, per evocar tot el procés de l'elaboració. “cuidada” i, madurada durant mesos, fins que obté el punt òptim per encetar-les, i això, sempre és una festa i un motiu de celebració. Ara mateix si tingues una sobrassada es diria Antònia, Sebastiana, Elvira, Paula o Tomasa!! noms divertits i amb entitat millor que posar un número d'una sèrie.

Així que aquella sobrassada, elaborada per Xesc Reina va començar a veure's en espais gurmets de la ciutat, tant singular, única, i tant ben feta.

Xesc Reina va néixer a Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries, una comarca natural, on hi ha tradició cansaladera i es fan molt bons embotits.

Als 13 anys va marxar amb la seva família al Maresme, poder el clima, les boires, el paisatge, aquells bolets de les Guilleries i també la necessitat de guanyar-se la vida va fer que tornes, cada setmana, a Sant Hilari per aprendre l'ofici de cansalader, al costat d'en Mariano de Can Perra, que en sabia moltíssim. Mariano li va transmetre l'ofici a algú que en tenia moltes ganes i gran capacitat. Xesc sempre l'anomena i el recorda. Després, vindria la botiga i l'obrador a Mataró, com escriu en la seva pàgina personal: allà molt abans de pensar en Mallorca, en el seu negoci propi on elaborava tot tipus d'embotits, ja s'interessava per la sobrassada, per les seves formes, edats i colors.

Després la vida el va portar a Mallorca, va anar-hi per un mes i es va quedar 20 anys, ara, després de tots aquests anys es un català de Mallorca, com el bon viatger s'impregna i fa seu allà on va.

En aquest temps va seguir redescobrint els sabors oblidats, va continuar cercant altres i va anar innovant fins que va unir-se a Can Company, una empresa mallorquina, que va començar fa més de 50 anys, amb els conreu de cereals, amb el temps va incorporar la cria i engreix de porcs de raça mallorquina principalment, al costat de ramats de vaques i ovelles, fins que va decidir produir els seus propis embotits al costat d'en Xesc Reina, fins i tot varen crear un nom per definir un nou concepte, la charcuisine.

Que segons descriuen és: “l'art d'innovar la xarcuteria mediterrània cap a una cuina d'avantguarda on conviu la tradició amb nous sabors i conceptes.”

Can Company són els majors ramaders de Mallorca, especialment de porc negre mallorquí, amb una una de les porcades més grans de les Balears. Els porquets estan nets, cuidats i mimats. S'alimenten amb l'herba de la pròpia pastura complementada amb cereals produïts en les pròpies finques, on també hi ha ramats de vaques i ovelles.

Xesc Reina és mestre Xarcuter per Catalunya i Balears, professor, autor de llibres, un gran professional en sentit ampli de la paraula. Proper, senzill, bon conversador, un savi de la de la terra, de l'entorn, de la història i la tradició.

Ha cercat, ha retrobat en la tradició, les combinacions en un mar d'espècies, fruites i productes que tant m'agraden: sobrassada amb curri, amb xocolata, amb formatges de maó o blaus de La Cerdanya i també bacallà.

El pebre vermell de la varietat tap de cortí, actua atorgant l'olor, el color, el sabor i també conservant; o ha recuperat o recreat embotits, en els que s'incorporen fruites com l'albercoc, figues, prunes, altres fruites o mel.

Ell va ser el primer cansalader que va introduir els bolets, rovellons amb botifarra crua o com ens expressem a través d'un conjunt de fets que han conformat la nostra història personal.

S'ha envoltat i ha sabut trobar els millors productes i ha redescobert els sabors i tradicions oblidats.

Puc entendre i apropar-me al que ell vol transmetre, a casa, havíem fet la matança tradicional: fèiem llonganisses, bull, botifarres, o llom adobat, conservàvem els ossos i altres parts el porc. Abans d'aquest dia anàvem a comprar les espècies a aquella botiga que havia al carrer de la Princesa, on tenien un preparat especial per condimentar les llonganisses, d'allà també portàvem la canyella, l'anís, el pebre, el clau i d'altres espècies que et transporten a altres terres, per això, quan va sorgir aquella oportunitat de fer el curs de Sensacions al plat, als estius de la UB  em vaig apuntar per retrobar i anar més lluny.

Xesc ha rebut reconeixements per la seva feina com el Premi Gastroactitud pel compromís amb la Terra i “per atreverse a innovar en la elaboración de sobrasadas” o recentment al Fòrum Gastronòmic de Girona de novembre de 2018 per innovar presentant una sobrassada amb el formatge blau de la Formatgeria Molí de Ger, anomenada “Sa Blava”.

Mallorca era un destí pendent, poder per ser tant a prop sempre ho deixes per un altre moment. La Serra de Tramuntana, el paisatge, els pobles, els artesans, els ceramistes, l'agricultura, les platges, el mar, el vins i una gastronomia molt rica amb plats, productes propis i tot el sabor. Així que un cap de setmana llarg va ser una bona excusa per visitar un dels dies a Xesc i la Finca de Can Company

Però, que és la sobrassada?

La sobrassada ens diu el diccionari és el farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut; és producte típic de les Balears i que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià; cast. Sobrasada (mot pres del català).

És probable que el nom de sobrassada tingues origen en una paraula italiana, sopressa o soprassata, nom amb el que s'anomenava l'embotit a Itàlia a l'Edat Mitjana. De fet, en molts texts s'ha trobat aquesta paraula i la primera vegada que s'utilitza és en una comanda que fa el rei Martí I d'Aragó al majordom del Regne de Sicília, en la que li demana “sobrassada, entre altres embotits."

La carn que s'utilitza per l'elaboració de les sobrassades és del porc negre de raça autòctona mallorquina. Un animal prehistòric, s'han trobat ossos d'aquest animal en excavacions de talaiots de Mallorca i Menorca. El porc negre de raça autòctona mallorquina és el resultat de l' encreuament de porcs celtes i ibèrics.

Les parts més magres i nobles d'aquest porc, netes prèviament, tallades en trossos i passades per la maquina de capolar, avui elèctrica, és la que s'utilitza per l'elaboració de la sobrassada juntament amb la xulla o cansalada i condimentada amb el pebre bord i la sal.

La carn del porc negre mallorquí és equilibrada en la proporció de magra i greix.

Aquesta raça té unes característiques físiques pròpies, és més petit que el porc comú, és de color negre pissarra, té unes extremitats més primetes que el comú, amb unes orelles grandotes i caigudes i les mamelles característiques del coll.

Els porcs negres mallorquins que viuen a Can Company tenen una alimentació correcte, només mengen els productes conreats a la pròpia finca de Can Company. La pastura, complementada amb cereals com l'ordi, fruites, garrofes, ametlles, aglans, figues segons l'estació.

Xesc diu que viuen feliços i així és. Es banyen, prenen el sol, es fan companyia, estan a l'aire lliure, mengen bé, i esta molt ben cuidats. Totes aquestes circumstancies es traslladen sense dubte a la qualitat de la carn.

Condimenten la sobrassada, la sal i els pebres bords – vermells - de gran qualitat: el pebre Múrcia i el Tap de Cortí, el més preuat, de la varietat autòctona mallorquina recuperada, amb un color i una vistositat increïble, a més més de ser un antioxidant natural amb vitamines del grup C i E. Aquesta varietat és conreen, s'assequen i es trituren, també, en la pròpia finca. Aquestes espècies junt amb la sal es mesclen fins que queda una massa homogènia que conforma la sobrassada.

El pebrot, són les fruites de diferents varietats de Capsicum annum, introduit a Europa amb el descobriment d'Amèrica com tants altres productes. Una d'aquestes varietats és el tap de cortí. El tap de cortí s'ha recuperat gràcies al moviment Slow food. El pebre de Múrcia era més econòmic, amb més bons resultats i els pagesos varen deixar de conrear-lo perquè no podien competir.

Després ve l'alquímia de l'assecat, amb el fred, la maduració, la transformació i la mà experta del mestre cansalader que ha sabut recuperar la tradició amb les millors tècniques i condicions actuals per oferir un producte exquisit.

Els budells: La necessitat i la manera de conservar els aliments, amb sal, oli, vinagre i espècies ve d'antic. Una de les maneres de conservar-los és utilitzant els propis budells de l'animal.

Quan es podia fer a casa havíem fet la matança, un del budells més valorats era la culana, s'utilitzava per embotir una de les llonganisses més preuades, per un dia senyalat o poder representatiu de com havia anat aquell la matança. Això és el que recordo, com els neguits dels grans perquè no es trenquessin els budells fins i tot després d'embotir i com mocadera rentava el budells amb vinagre, aigua i llimona en aquell dia de feina i festa.

En aquest enllaç trobareu els diferents tipus de budell que utilitza Xesc de Can Company per conservar i embotir la sobrassada. Segueixen la tradició utilitzant per conservar les sobrassades els diferents tipus de budell: La culana, el poltrú, la bufeta, o el ventre és poder la més espectacular. Cada un d'ells té un temps de curació diferent segons la mida i el pes.

També trobareu de mides més petites amb combinacions recuperades o sorprenents. Escoltant a Xesc t'adones que la seva inquietud l'ha dut ha redescobrir sabors, poder oblidats, que han continuat existint en la memòria i en les mans de les padrines. Mallorca terra de pas, de cultures i de pont en el Mediterrani.

En Xesc Reina a Can Company, aconsegueix amb el seu mestratge, cura i destresa sobrassades amb tot el sabor, que no empalleguen, saboroses i que milloren sempre amb el dies. 

Elaborades de la manera tradicional, en el temps adequant, els mesos de l'hivern; les espècies, la sal, el pebre bo i el pebre vermell; curades, mimades i escoltades. Penjades, airejades, i separades perquè puguin estar bé en tot el procés on comença l'alquímia i en la distancia adequada perquè puguin respirar en aquella impressionat nau que tenen a Inca i que varem poder visitar.

Allà ens varem trobar, Xesc va arribar amb la seva Harley, feia molta calor, en aquests estius que s'allarguen on gairebé no hi ha canvi d'estacions. Ens va convidar a visitar la nau obrador i les càmeres frigorífiques superiors, on es manté, a la temperatura adequada, ordenades, numerades, les sobrassades segons la mida, en cada etiqueta la data d'elaboració, amb el cordill diferent segons el color de l'ingredient: un blau del color del Barça per identificar les sobrassades amb formatge blau, un groc color mostassa per identificar les de curri o les de xocolata i així successivament.

Un sac de l'or vermell, el tap de cortí, irresistible, amb un flaire boníssim i un color preciós. A dalt les sobrassades, on reposen, maduren i es controlen els microorganismes. Baixant ens va donar a tastar un tros de fuet de porc negre mallorquí. El gest: Mireu gairebé no porta greix, saborós amb el punt adequat de sal i pebre i l'aroma i el flaire dels fongs que impregnen el budell quan es va curant que em recordava al rebost de casa orientat a cara nord.

Després varem anar a la finca de Can Company, Es Bosc Vell, a Petra. La masia, restaurada a poc a poc i molt per fer. La quadra dels animals habilitada com cuina-menjador, s'ha fet conservant elements de la casa com les menjadores i la pedra vista, fusta, la calidesa del terra i materials naturals al costat d'una cuina ben equipada. Allà s'estava més fresc. Mentre en Xesc organitzava el tast i la degustació de productes de Can Company ens anava explicant tot el que feien i tot el que havia fet.

Varem caminar per la finca, darrera del mas, les ovelles, no lluny les vaques, el paisatge verd d'un estiu amb pluja i un camí fins arribar on estaven els porquets. Allà, les mares, els petits i els grans. (truges, berros i godalls) Tots estaven bé i a gust. Els tancats nets i arreglats, aigua fresca, herba i bona alimentació, espais per jugar i prendre el sol. De vegades el silenci resum molt més que les paraules.

Varem tornar al mas. En Xesc et fa sentir a gust, la conversa, el coneixement i tota l'experiència. Varem preparar un pa amb tomàtigues, l'oli d'oliva verge extra, i el tast dels embotits tradicionals recuperats que ha ideat i ha provat i han sortit molt bons: Com Varia, carn de porc cuita macerada amb formatge de llet crua de vaca (Maó-Menorca) i herbes aromàtiques; la Nora, l'embotit ancestral de Mallorca amb fruits secs; la Figatella, ho explica amb entusiasme com va sorgir, és un embotit antic cuit al forn amb mantellina; els boníssims fuets, que m'entusiasmen, el negre amb una excel·lent composició de pebre i sal o el fuet vermell; les sobrassades de Can Company, descrites abans, totes delicioses, que maduren mínim 2-3 mesos fins 2 anys, les obres d'art i les creacions especials, totes milloren amb el temps i no deixen a indiferent ningú.

La sobrassada de Xesc Reina de Can Company és boníssima per degustar amb un tros de pa, ensaïmada, coques, quelitas, també podem acompanyar amb llenties, macarrons, patates, quiche, mel, o croquetes per dir algunes propostes.

La proposta de Xesc molt fàcil per fer a casa en molt poc temps: en una sandvitxera, agafem una ensaïmada la tallem com si fos un panet, posen un trosset de nectarina o kaki persimon, per donar-li un toc "crush" i refrescar, un trosset de formatge de Maó semi o similar, un tall de sobrassada de pocs mesos. En un minut i mig, si la planxa és calenta està feta. La traiem i espolsem sucre llustre i pebre vermell. Deliciós i fàcil de fer. Aquí deixo enllaç al vídeo. :)

Havíem portat un vi alba flor, criança, DO Binissalem Mallorca però les cerveses fresquetes que Xesc tenia a la nevera venien més de gust amb la calor de l'estiu.

Després la sobretaula, un comiat fins aviat.

Un arbre gegant a mig camí, modelat pel vent, com aquell pi de Formentor, reial, magnífic, t'has d'aturar per admirar la seva bellesa, res en aquest entorn et pot deixar indiferent.

Un sabor de sobrassada vella, artesana,

que arriba al paladar, sense rascar ni enganxar.

Un producte de màxima excel·lència:

El súmmum! - Xesc Reina- CAN COM PANY

A Barcelona podeu comprar la sobrassada a: Mas Xarcuters, Club del Gourmet d'El Corte Inglés, Semon, Xarcuteria Bosch, Xarcuteria Navarro, Camarassa Formatges, Formatgeria Dotze Graus, Mercat de La Boqueria, Sicart, els millors establiments i, també, directament a través de la web de CAN COMPANY

Llibres:
El llibre de les botifarres crues de Francesc Dolcet i Francesc Reina