Fideus a la cassola

Hivern 2024: 12.545 visites

Un plat tradicional i clàssic de la Cuina Catalana, amb pasta, que s’elabora amb fideus, amb un bon i ben fet sofregit de tomàquet de pera, ceba de Figueres, all i julivert (si es vol fer stricto sensu a la catalana) i, s’acompanya essencialment de cap de costella de porc. S’hi ha nens a taula, està molt bé, afegir trossets de botifarra o salsitxes, per ells, és més fàcil de menjar. També n'hi ha que afegeixen diferents tipus de botifarra: la blanca, la negre i la bona d’aquesta manera tenim un únic plat. Un súper! Així els prepara el xef Alberto Alguacil del restaurant Bravo. Aquest plat el trobareu en tots els llibres de Cuina Catalana des dels antics, els clàssics com la Teca fins les edicions actuals. 

El mes de gener és un bon moment per cuinar aquest plat equilibrat, senzill, festiu i a l’hora econòmic. La raó per presentar-lo és perquè era un plat tradicional de moltes cases i estaria bé tornar-lo a incorporar al mig de l’hivern, poder pel cap de setmana, quan hi ha més temps per cuinar, per allò de la costa de gener i, a més a més, és fàcil de fer. Aquest plat pertanyia a la cuina d’aprofitament per ser un dels seus ingredients el cap de la costella però que es pot transformar en un plat de diumenge si la pasta que fem servir es de bona qualitat. Un dels plat que encara es cuina per les Fires de Sant Narcís a Girona. 

L'hivern i en concret el mes de gener i febrer, era quant a pagès es matava el porc que serviria per mantenir el rebost de les cases. S’elaboraven els embotits que amb l’ajuda del fred, les boires i el vent del nord aconsegueixen aquests bons productes, també es conservaven algunes parts fresques del porc: com les costelles, el llomillo o els osos que es guardaven amb sal o el seu propi greix i ens servirien per preparar aquest plat nutricionalment equilibrat.

Per 4 persones es pot cuinar aquest plat per uns 6,00 euros aproximadament. Sense comptar la feina i l’energia, clar. També es pot fer amb un fideu normal del súper. En aquest cas he comprat uns fideus del número 3, fideu tipus perla de blat dur i de màxima qualitat de la província d’Osca, fet amb una de les millor farines de Tardienta, i elaborat de manera artesana a Catalunya, amb les famoses aigües de Caldes de Montbui, assecades en armaris de fusta, que gaudeixen d’un repòs de 48 hores de durada. De producció limitada. El preu del fideu és superior a la carn.

La pasta va arribar a la Península a través del àrabs com arribaria possiblement al mateix temps al Sud d’Itàlia on tenen una manera de cuinar-la molt similar a la nostra, “al sugo” a diferència del Nord que fan la pasta a part del sofregit. 

Serien els camps de blat d’Egipte els origens? Altres diuen que la va porta Marco Polo d’Orient però els fideus d’Orient es fan amb arròs o soja i, encara més, en un escrit d’en Santi Santamaria he trobat que el fideu més antic del món va ser elaborat amb mill, segons la BBC, fa quatre mil anys. Es va trobar en la regió de Qinghai, a la Xina.

En qualssevol cas no existeix cap indici que fos cuinada abans del àrabs. Les pastes més antigues que es coneixen en les llengues hispàniques són l’aletria i el fideu que en tot cas es una mateixa manera de dir la mateixa cosa. La paraula “aletria” és el mateix que fideu en la regió de Múrcia i el prefix “al” és un indicador del seu origen àrab. Però és el Llibre de Sent Soví, un dels manuscrits més antics d'Europa i primer receptari conegut de la Cuina Catalana del s.XIV, qui recull dos maneres de cuinar-lo: una explica la manera de coure’ls i l’altre explica com fer-los amb carn. La paraula fideu apareix escrita en un document català  de l’any 1429: “Dues lliures de fideus” En el Diccionari etimològic de Joan Coromines es descriu com un paraula en el parlar romànic del mossàrab, i des d'aqui es propagar primer al català, des d'on va passar primer al castellà, al portuguès, i les altres parles occidentals, francoprovençals, italians i romanesos i que els romans feien servir la paraula “fideuar” que vol dir crèixer ... sobrepassar.

imatge  Wikipedia

Nèstor Luján escrivia que no recordava poble d’importància a Catalunya que no tingues “fideueria”. D’aquesta manera la ciutat de Barcelona quan vivia entre muralles va arribar a tenir fins a quinze. 

La pasta que he fet servir en el plat que presento és de la casa Pastes Sanmartí posa a la paperina “Fideuers des de 1700”. Les petites fideueries han anat desapareixen i han pres el relleu gran fabricants que han sabut conservar i en molt casos millorar aquesta tradició d’aquest producte, essencial en la dieta mediterrània, i amb extraordinàries qualitats organolèptiques. Amb moltes possibilitats a la cuina i imprescindibles en una alimentació equilibrada que junt amb les carns, les verdures i les hortalisses complimenta qualssevol plat.

Fideus a la cassola, fideus a la catalana, amb picada, fideus amb cloïsses, o els fideus que no faltaven mai en les barques dels pescadors i, així tenim els rossejats o els fideus amb arròs de Pals. Els records de la infantessa de tots, d'en Santi Santamaria, o en Ferran Adrià  que en una entrevista deia que el seu plat preferit del Llibre la Cuina de la Família és els fideus caldosos amb musclos; o la xef Carme Ruscalleda prepara uns fideus amb sardines. En algunes cases i receptes d'alguns llibres de Cuina Catalana afegeixen una picada, pèsols o un vaset de vi ranci o conyac. 

Bé, de totes varietats de fideus a la cassola us porto la que fem a casa que us agradarà i farà feliços a tots.

Ingredients per 4 persones

• 400 gr. de fideus del número 3
• 250 gr. de cap de costella tallada amb l’ós inclòs
• 2 salsitxes
• 2 tomàquets de pera
• 1 ceba de Figueres
• 1 gra d'all
• Una branqueta de julivert
• 1’5 litre de caldo de verdures o aigua
• Oli d’oliva verge extra 
• Sal
• Un polsim de sucre -opcional-

Preparació i cocció dels quatre elements per fer el sofregit

• Escaldem els tomàquets, els pelem, els hi traiem les llavors i els ratllem. Reservem 
• Tallem la ceba fina
• Piquem el gra d'all i el julivert
• En una cassola, tradicionalment de terrissa, hi posem: un raig d’oli d'oliva i els trossos de cap de costella i les salsitxes tallades en trossets petits.
• Quan s’hagin enrossit posem la ceba tallada fineta, quan estigui ben rossa, afegim els tomàquets ratllats, un polsim de sucre, l’all i el julivert picats. 
• Deixem coure aquest sofregit a foc lent i que vagi quedant caramel·litzat remenem de tant en tant
• Incorporem els fideus donem un parell de voltes que quedin ben impregnats.
• Afegiu l’aigua o el caldo lleuger bullint. Deixem coure 10 o 12 minuts - mireu el paquet del fabricant com indicador- . Rectifiquem de sal. Controlem. Han de quedar una mica caldosos.

Presentar a taula. Bon profit!

Proposta de maridatge: Biu Negre - Batlliu de Sort - Ecològic - Pinot Noir

Estris: Ratllador, cassola, espàtules, ganivet

Altres plats amb pasta:

Els galets de l'escudella

Els canelons

Els macarrons