Cafè fred, cafè amb gel de cafè - una tarda a Sicília -

“Una tassa de cafè és la certificació notarial que els pròxims cinc minuts valdran la pena”  Joan Barril

Aquesta frase amb lletres daurades de l’escriptor i periodista Joan Barril presidia un pany de la paret de l’emblemàtic “Cafè de la Ràdio” Bracafè del carrer de Casp de Barcelona. Molt a prop de Passeig de Gràcia i de la Plaça de Catalunya. Obert a l’any 1931, on a més a més de prendre un bon cafè era el lloc de trobada de molta gent. Des dels treballadors de Ràdio Barcelona, els del Teatre Tívoli, els espectadors, els ciutadans en general, els dels despatxos, o les empreses de zona, la mateixa Guardia Urbana, els barcelonins i els viatgers dels trens de la Plaça de Catalunya on prenien el primer cafè del matí, el cafè amb llet de mig matí o el cafè de la tarda. Aquest històric cafè va baixar la persiana, després de dècades, a l’any 2018 per reconvertirse en un pàrquing com a consequència de la remodelació immobiliària.

Hi ha ciutats europees amb una gran tradició “cafetera” on els cafès, com establiment, serveixen a més a més de cafè altres begudes com xocolata, infusions, refrescos, entrepans, rebosteria variada i, alhora són, també, llocs de reunió, trobada i d’activitat social. Segons el llibre de Paco Villar, La Ciutat del Cafès, Barcelona va tenir el primer cafè a l’any 1790! 

He pres cafè a la manera turca a Estambul, he assoborit deliciosos cafès a Roma al Caffe Tazza D’Oro o els cafès amb llet que preparava amb maestria Luigi a prop de l’estació de Termini; a Nàpols anàvem, cada dia, a un petit cafè de Lavazza, molt a prop de l’Hotel, per prendre un bon cafè; sense oblidar els històrics cafès de Torí, o els formidables cafès de Viena on es va inventar el cafè amb llet. La sorpresa dels països nòrdics com Islàndia on el gust per un bon cafè és gairebé tota una institució; França té una cuina formidable però no he pres ben bé un bon cafè en aquest país. Són coneguts, a Barcelona, els Cafès Caracas, on a més a més de servir cafè i altres begudes venen diferents varietats de cafè, en gra on et poden moldre el cafè segons la cafetera on elaboris el teu cafè. Aquets establiments sempre estan al costat dels Mercats Municipals. He pres bons cafès de la marca Saula Premium a Puigcerdà o Altafulla al costat de la Llibreria Bruna més recentment.

Hi ha cafès històrics i literaris per tota la geografia però es podria dir que els que s’han mantingut en el temps han estat per la qualitat dels cafès que ofereixen i una clientela fidel.  

També, ens haviem fet cafès, com podiem, en la residència d’estudiants per les llargues nits d’estudi; les pràctiques jurídiques i la passantia del despatx amb unes tasses de porcelana amb un gravat de cafè tertúlia; o el cafè de després de dinar abans d'entrar a la feina. Tot això era abans d'entrar a la feina per assaborir un bon cafè i una trobada. Però, sens dubte un dels millors cafès que recordo va ser el que varem prendre a Sicília, just arribant de Barcelona, un mes de setembre i en plena canícula, un cafè amb gel que ens varen oferir com a benvinguda a la casa de la cosina del pare casada amb un italià. El secret d’aquests cafès és l’alta qualitat del cafè i els grans de procedència dels que els Italians tenen devoció. Com va escriure Josep Pla: “Els italians han fet el cafè millor, més democràtic i més favorable a l’economia estatal.”   

Tot això venia per presentar una recepta inspirada i semblant a la que vàrem prendre aquella tarda a Sicília un cafè fred, un cafè amb gel de cafè. Recollida, també, en un dels primers llibres de Ferran Adrià i que avui presento. Una beguda excellent de la que es pot dir que no hi ha res millor per refrigerar-se i apaivagar la set.

Aquesta beguda admet afegir un gelat de nata, vainilla o avellana com més t’agradi o simplement com te’l presento. També pots afegir sucre de canya, ingredient que sempre has d'afegir amb prudència.

Ingredients i Preparació:

1. Prepara el cafè com sempre. Pots utilitzar una cafetera italiana tipo Oroley o de rosca o cafè en càpsules. Assegurat, sempre, que sigui de bona qualitat. 
2. Posa el cafè en una glaçonera (cubitera) i congela’l.
3. Posa els glaçons de cafè gelat en una tassa alta o en un vas alt.
4. Prepara cafè, en la teva cafetera habitual. Aboca el cafè calent, recent fet, en el vas amb el amb els glaçons de cafè gelat. 
5. Pots afegir, també, un núvol de llet o una bola de gelat de nata o avellana al teu gust.

Comentaris: He utilitzat càpsules Nespresso Freddo Delicato - Edició limitada - 100 % Aràbica, suau, dolç amb notes afruitades pel cafè gelat. Origen: Kenya i Indonèsia.

He preparat el cafè amb la cafetera Oroley per afegir al cafè de gel i he comprat el cafè a Cafè Caracas la varietat de Superior  Natural. Origen Centre Amèrica (Colòmbia i Brasil)

                          

Pots fer-ho, també, amb cafè descafeïnat.

Feia molts estius que tenia pendent aquesta “recepta” inspirada en aquell cafè d’una tarda a Sicília i la proposta del cuiner Ferran Adrià. Ara que s'anuncia una onada de calor i a les portes de temperatures per sobre dels 40ªC és un bon moment.

He fet “milles” per un bon cafè. Quan escric una ressenya d’un restaurant sempre faig menció del cafè d’aquell restaurant esencial final per un bon dinar. 

A la casa dels meus pares hi ha un armari destinat al cafè. La mare diu que sabràs si en aquella casa els agrada el cafè si tenen un espai o un armari dedicat aquesta beguda. Tradició que  he  mantigut per ser el cafè una de les begudes que més m’agrada.

T'agradarà el Tiramisú o la Torta Caprese All'Aranja

Compartir Barcelona - Cuina mediterrània moderna

Quan va tancar ElBulli al 2011, el tres caps de cuina l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i en Mateu Casañas varen obrir al 2012 Compartir Cadaqués. Pocs dies després, vàrem anar i vaig escriure aquest post. Després, vindria Disfrutar a Barcelona, -Restaurant d’alta cuina i gran creativitat amb tres estrelles Michelin i el primer de The Worl’s 50 Best Restaurant- i amb dos posts en aquest blog, un, al començament i un altre, quan va fer cinc anys de l’obertura. 

També, al 2020, en la fase del confinament, ens vàrem apuntar a l'oferta take away que varen dissenyar els xefs per apropar la seva oferta gastronòmica a les cases, per ajudar en aquells difícils moments i que pots veure i llegir a l'Instagram de CuinaCinc

Fa unes setmanes vàrem anar a Compartir Barcelona, obert fa tres anys, situat al carrer València 225, a l’Eixample i conduït per Nil Dulcet, cuiner de referència de l’equip i que havia dirigit Compartir Cadaqués, amb qui es varen associar per aquest tercer restaurant. Un dinar a Compartir Barcelona per celebrar i regalar un feliç aniversari. Fins i tot ens varen preparar un  pastís per bufar les espelmes!

A Compartir Barcelona continuen unint el milor de Compartir Cadaqués i Disfrutar Barcelona on la inspiració, el producte, les tècniques, els plats, la cuina i l’atenció són excellents. Fins i tot la decoració i l’ambient ens recorda als dos restaurants que l’han precedit.

Compartir Barcelona està situat en un local ampli en forma de U i amb la cuina oberta. Un gran espai que permet crear entorns adequats per diferents opcions: reunions de feina, alguna celebració familiar, un sopar d’amics o alguns turistes habituals del Passeig de Gràcia que probablament han arribat a Compartir Barcelona pel reconeixament internacional de l’equip Disfrutar - Compartir. A Compartir Barcelona tenen, també, una terrassa exterior. 

La decoración és molt mediterrània amb els colors blaus i sorra amb tots els matisos; el mobiliari amb taules sòbries i elegants de fusta i seients comfortables, on es té en compte cada detall. La ceràmica catalana, els tapisos que guarneixen les parets, una barra llarga a l’entrada, amb decoració de pissarra que recorda els carrers de Cadaqués i amb arrels mediterrànaes i per descomptat un servei de taula on no s’ha deixat res a l’atzar.

La cuina de Compartir Barcelona diria que és una cuina que fusiona el millor de Compartir Cadaqués i Disfrutar. No trobaràs un menú degustació però si trobaràs uns plats “llaminers i amb color”  i al teu gust amb diferents possibilitats i preus. Trobaràs el millor de la cuina mediterrània com, també, d’altres indrets. Presentacions impecables amb tot el sabor. Els records dels viatges, també, estan presents en la seva cuina.

La idea de Compartir, com vaig explicar en el primer post és oferir plats per “Compartir i Disfrutar” dos verbs molt propis de la nostra cultura i com fa un temps explicaven els xefs:

"Des del punt de vista gastronòmic, la idea és recuperar per al restaurant la pràctica tan habitual a casa de posaruna plataal mig de la taulai servir a cada comensal a partir d'un plat comú." del Llibre Compartir-Restaurant.

Després de llegir una carta formidable, transmetre el que voliem i, assesorats per Nil Dulcet aquests varen ser els plats que vàrem “compartir i disfrutar”:

Per començar: un snack cruixent de blat amb sèsam i espècies mediterràneas.

Com a primers i per compartir una deliciosa i lleugera amanida de remolatxa i sorbet d’Ajoblanco que  ens recorda l’estiu.

Saboroses sardines marinades, salsa acevichada i gelat d’ají. Una fusió del Mediterrani i del “Nou Món” 

Després vindria “el” caneló de tonyina amb sabors mediterranis. Un plat sensacional de Compartir Cadaqués que mantenen a la carta de Compartir Barcelona.

No podien faltar els excepcionals i lleugers bunyols de bacallà a la mel. Recordant aquesta fusió tant nostra de la mel i el bacallà que es remonta al s.XVI! 

En l’apartat peixos unes sorprenents i delicioses vieires amb suc de pollastre, escuma de patata i cansalada ibèrica.

Després vindria el plat principal i sorpresa: un roger amb escalivada i formatge fresc presentat en una plata de plata que els xefs varen portar de la seva estada a Turquia.

Bufem les espelmes i per les postres unes irresistibles textures de xocolata amb sorbet de blat de moro fumat i especiat. Recordant l’origen de grans productes en la creativitat del plat. La màgia d’unes postres inspirades en productes que varen venir del Nou Continent i totalment integrats en el Antic Continent.

Gramona Imperial Corpinnat per celebar i brindar.

El vi recomanat amb el que varem acompanyar el dinar un Saint Amour du Grappin 2021 de la DO Beaujolais, un vi elaborat amb la varietat de raïm Gamay. Un vi homenatge al gran precursor dels vins naturals, Jules Chauvet, qui amb la seva feina va inspirar a nous viticultors com Andrew I Emma Nielsen. Saint Amour du Grappin és un vi lleuger i equilibrat, de color molt bonic, vermell intens com les cireres o altres fruites vermelles de primavera. En la recerca de paratges oblidats i recuperats neix en un lloc anomenat La Grande Charrière, en un sòl de granit de cantos rodats I que el viticultor gràcies a la seva feina artesana manté l’aroma i l’estructura. Diu el celler que la verema del 2021 destaca per ser suau i fresca. Un Celler amb joves viticultors que varen iniciar  aquest projecte ial 2011.

A Compartir Barcelona disposen d’un gran celler amb més de 250 referències de vins d’aquí i internacionals.

L’aigua mineral, natural i d’origen volcànic Sant Aniol de La Garrotxa.

El pa Triticum.

I com no podia ser d’un altre manera a Compartir Barcelona tenen cura de tots els detalls i un Cafe Novell és perfecte per acabar un dinar i disfrutar d’una experiència gastronòmica. 

El cafè el varem acompanyar amb uns bombons líquids de xocolata negra amb sorbet de grosella atenció del Compartir Barcelona. 

Nil Dulcet es va formar a l’Escola Joviat a Manresa, com Oriol Castro. Va treballar al Celler de Matadepera, a Mugaritz, i elBulli, després va dirigir Compartir Cadaqués. I, des de fa tres anys, com he escrit abans, es va associar  per aquest tercer restaurant del grup.

Destacar l’atenció i l’amabilitat de tot l’equip. Quan l’atenció, la cuina i l’experiència gastronòmica és inoblidable.

Compartir Barcelona
C. de València,  núm. 225

08007 Barcelona
T. 936 247 886

Amanida de peres de Lleida amb anxoves i avellanes

"En les terres de Lleida s'ha fet molta fruita, i una de les seves especialitzacions ha estat la pera, que envasada en compota és excellent. La pera m'agrada perquè sempre té un punt granulat, granulat entre lleuger i espès - el gust de la terra." Josep Pla. 

Lleida va fer un gran esforç en el conrreu dels perers i ho va fer bé. Tant és així que de cada tres peres que es produeixen a la península dues són de Lleida, alguns municipis de les comarques del Segrià, Les Garriges, La Noguera, l’Urgell, i tota la comarca del Pla de l’Urgell. Una terra d’una gran riquessa, l’Edén de la fruita, al nord la serra del Montsec, i al sud protegida per la serralada del litoral. A més a més, aquestes terres estan regades per dos grans rius: lo “pare” Segre i la Noguera Ribagorçana.  

Des de que l’escriptor empordanès va escriure la seva obra vàrem haver de passar uns quants anys fins que aquesta fruita, tant representativa de les comarques de Lleida, aconseguís al 2011 la DOP. Aquesta fruita, Pyrus communis L. de les tres varietats: la blanquilla, la llimonera i la conference de les categories comercial extra i primera està destinada, majoritariament, al consum en fresc com es descriu en la pàgina web de la Pera de Lleida. De manera que poden gaudir de les peres durant totes les estacions de l’any.

Les peres de Lleida superen en dolçor i mida a altres peres d’altres paísos europeus resultat de les condicions climatològiques de les comarques de Lleida; del contrats de la temperatura, entre el dia i la nit, així com uns hiverns molt freds i uns estius molt calurosos; junt amb la boira de l’hivern que comença al novembre i s’aguanta fins a finals del mes de gener, envoltant els arbres fruiters “protegint-los”, gairebé uns 51-52 dies a l’any. Crean un microclima idoni sense oblidar l’anomenat “estrès hídric”. 

La pera de Lleida es caracteritza pel seu sabor, la seva dolçor per l’alt contingut en sucres, per una qualitat excepcional i, un aroma agradable i dolç, a banda de la mida i el calibre determinat. Totes aquestes característiques han estat reconegudes arreu del món. A més a més, cal destacar, la varietat de pera conference, amb l’apreciat russeting, i que personalment anomeno de pell “rovellada”, pel seu aspecte rustic. La pera conference és molt aprecida en rebosteria i, gairebé, esta disponible durant tot l’any gràcies a la conservació en càmeres d’atmosfera controlada.  

Un dels objectius de la DOP Pera de Lleida és aconseguir que la pera de Lleida s’integri en la nostra cuina i alimentació més enllà d’unes postres. 

En aquest blog trobaràs algunes receptes amb aquesta fruita, la pera, com la pera en almívar, que sempre l'he vist fer a casa; un pastís de pera amb oli d'oliva verge extra de les terres de Lleida que vaig presentar per la Fira de l’oli de Les Borges Blanques; una amanida de pera, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa; o un ànec amb peres, recepta familiar que tant agrada. 

A l'Instagram de CuinaCinc, també, trobaràs receptes on la pera és un dels ingredients principals. Així, l’estiu passat, vaig fer un menú per la Festa Major dedicat a la pera. Començant amb una Vichyssoise de pera i porro, inspirada en una preparació que vaig veure al restaurant Can Ventura de Llívia, elaborada pel cuiner Santi Ferrer, amb peres de Puigcerdà; com a plat principal vaig cuinar un ànec amb peres seguint la recepta de la mare i, per acabar, les postres, amb unes peres en tres textures amb iogourt i menta; i per un berenar d’estiu  vaig preparar una tortada amb pera i mascarpone. També, et recomano el llibre de la pera, del que sóc l’autora publicat per SD Edicions, al 2017, amb onze receptes amb pera.

Així que, quan fa uns mesos, des de la DOP Pera de Lleida, em varen proposar una colaboració amb una recepta amb aquesta fruita formidable, de la varietat Conference, per la Promoció de la Pera de Lleida i indicant que l’havia de publicar en primavera. 

Vaig pensar dues o tres propostes amb receptes que fem a casa sovint. Finalment, vaig triar una amanida amb peres, anxoves i avellanes de Josep Mercader del Motel Empordà recollida en el llibre 50 anys de l’Hotel Empordà - Històries del Motel de Miquel Berga.

La millor temporada per fer aquesta recepta és els mesos de maig, juny i juliol com escrivia Josep Pla “quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produiex en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inolvidables.” 

Així que, tenia els millors productes per un plat de temporada ple de contrast i, també, d’harmonia. La dolçor de la pera de Lleida, amb les anxoves excellents del Mediterrani, L’Escala, Roses, Port de la Selva, i, si pot ser, de Cadaquès, on les corrents marines aseguren l’habitat adequat i, també l’aliment per aquest peix del que diuen no té rival, com també, la manera de curar-les i, el toc cruxent de les avellanes amb una vinagreta de cítrics arrodonint el plat.

La recepta -Ingredients per a 4 persones-

12 anxoves 
2 o 3 peres de Lleida DOP
100 g. d’avellanes torrades Nuasets
El suc d’una llimona
Sarriette
2 cullarades de mantega clarificada de bona qualitat com Cadí
20 g. de cassonade (sucre moré líquid)
1/2 got petit de suc de pomelo - aranja
300 g de mâche o canonges

Elaboració:

Demanem a la nostra peixateria de confiança que netegi, tregui el cap, “escaparrar” i l’espina de les anxoves.

També, ho podem fer nosaltres, obrint pel ventre i estirem el cap a la cua, de manera delicada, per treure’n la tripa. Passem l’índex per l’espina dorsal  per separar “l’anxova” en dos filets.

Posem, sota l’aixeta, amb molta cura, els filets amb un raig d’aigua fresca. 

Assequem els filets amb un paper absorvent. Recomano congelar, almenys 5 dies, a -20ºC per evitar l'anisakis.

La nit anterior a la preparació del plat descongelar les anxoves, en la mateixa safata, a la part superior de la nevera.

Dispossem els filets d’anxova en una plata per gratinar.

Repartim a sobre la sarriette, ho amanim amb flor de sal i pebre, posem, també, 1/2 got petit de mantega fosa i ho reservem en fred.

Rentem, pelem les peres, els hi treiem la grana, i les tallem en vuit trossos. Amanim amb llimona perquè no s’oxidin i reservem.

Aixefem, lleugerament, les avellanes torrades amb el morter.

En una paella antiadherent fem que la pera prengui color amb la mantega clarificada, només uns minuts, i hi posem la cassonade per caramelitzar lleugerament. Retirem les peres i afegim el suc del pomelo. Coure, només, 1 minut. Reservar.

                                                     

Servei i presentació:

Amb el forn a 200ºC. Deixem coure les anxoves 2-3 minuts.
Amanim el mâche; repartim sobre cada plat les fulles de mâche; hi col·loquem harmoniosament els filets d’anxova, les peres, i per sobre els trossos d’avellanes torrades.

Proposta de maridatge Auzells de Tomàs Cusiné de la DO Costers del Segre. He triat aquest vi per proximitat geogràfica, per ser de les comarques de Lleida com les peres del plat que acompanyo. És un vi elaborat amb cinc varietats de raïm blanc de finca de conreu ecològic certificat i verema manual. Un vi amable, fresc i agradable amb aromes cítrics i flors. 

Comentari: l’anxova i el seitó són maneres d’anomenar al mateix peix de l’espècie Engraulís encarsicolus. El nom varia en funció de la manera de prepar-lo. L’anxova es el seitó conservat en sal i pebre (en alguns llocs s’afegeixen algunes herbes aromàtiques com la farigola o el llorer), durant 12 mesos aproximadament. Aquesta manera de conservar el peix és tradicional de la cultura Mediterrànea. El seitó es pot preparar en vinagre, en escabetx, marinat, fregit, enfarinat o no, amb oli d’oliva verge extra, així com d’altres preparacions. De totes maneres és habitual escoltar a les peixateries anomenar al seitó, peix fresc, amb el nom d’anxova. 

També, podeu aprofitar l’espina de “l’anxova” per fer un aperitiu deliciós. Les espines d’anxova són un altre dels plats més emblemàtics del Motel Empordà, que va idear Josep Mercader, recuperant aquesta part del peix, resultat del reaprofitament i l’enginy, elaborades amb quatre ingredients i que probablament només varen poder idear una generació d’un temps i d’un país. La mare, també, les havia fet.

Promoció amb el suport del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural: Europa inverteix en les zones rurals.