Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao de Islandia - CECBI - Barcelona, la millor recepta de bacallà del 2025

Barcelona guanya per segon any consecutiu, la millor recepta de bacallà del 2025

El dijous 3 d’abril es va celebrar el Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao de Islandia (CECBI) on 16 estudiants de les Escoles de Cuina de tot el país s’han trobat a Barcelona, en reconeixament a l’Escola guanyadora de la última edició, ESHOB Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona.

Bryan Quintero Pedrozo, de 23 anys, estudiant del CETT-Barcelona, ha estat el guanyador d’aquesta 4a edició amb el plat “Viaje a Islandia”, a més a més, del reconeixament el premi és, naturalment, un viatge a Islandia de cinc dies. El guanyador no tan sols podrà endinsar-se en la cuina islàndesa sino que tindrà l’oportunitat de gaudir dels fascinants paisatges d’aquest país de la natura, el foc, l'aigua i una important indústria del bacallà.

  "Viatge a Islandia" de Bryan Quintero Pedrozo de l'escola CETT, CECBI IV

En l’exposició del plat, el guanyador, va dir: que es tractava de transportar al comensal a Islàndia, per això, va elaborar un Rúgbrauð, pa de sègol (centeno en castellà), un pa tradicional d’Islàndia que es cou durant 24h sota terra (la terra volcànica d’Islàndia). En aquesta ocasió l’estudiant ha adaptat l’elaboració i la cocció als mitjans al seu abast per acompanyar un bacallà soasado i unes fines pencas de bacallà cuinades lleugerament amb bufador. Com a plat principal el bacallà s’ha cuinat a baixa temperatura, acompanyat de plokkfiskur, un plat tradicional islandès, i una sopa de bacallà texturitzat amb perles de tapioca amb lamines de la pell de bacallà soufle acompanyat de julivert per atorgar frescor al plat.

El Concurs ha aconseguit la participació de 16 escoles de cuina de diferents ciutats d’Espanya

El Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao d’Islandia (CECBI) no tant sols és una competició entre les escoles de cuina, en la qual s’incentiva la creativitat i el coneixament dels estudiants que varen mostrar, cadascun d’ells, una gran professionalitat, sensibilitat i bon fer davant del repte. Els estudiants estaven illusionats amb la trobada i l’oportunitat que suposa participar en un Concurs, d’aquestes característiques, que permet desenvolupar els coneixamentsi i la destresa  dels estudiants amb un gran producte com és el bacallà.

Va presidir el jurat la reconeguda xef, Carlota Claver, cuinera i propietària del restaurant La Gormanda de Barcelona; així mateix varen formar part del jurat: Meritxell Siurana, presidenta del Gremi de Bacallaners de Catalunya; Xavi Sáez, director comercial d'Iceland Seafood Ibérica, el cuiner Isak Aaron i la periodista gastronòmica Cristina Altozano.  

 

A més a més del guanyador del primer premi, dues escoles més varen compartir el pòdium dels guanyadors: en segona posició Carla Peñarrubia, de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona; i, la tercera posición per Antonio Valiente García de l’Escuela de Hosteleria de Málaga, La Consula.

La xef i presidenta del Jurat va constatar el gran nivell de tots els participants i la dificultat que varen tenir en la deliberació per l’alt nivell de tots els participants.

La final del CECBI: els finalistes de cada escola varen presentar el seu plat davant d’un jurat d’experts

En la fase inicial del concurs, cada escola va seleccionar a un alumne per representar el seu talent en la gran final. Els finalistes es varen traslladar a Barcelona per disputar la última etapa del CECBI. Previament al Concurs varen visitar la fàbrica Iceland Seafood Ibérica. Durant la visita els estudiants varen poder coneixer el funcionament de la planta, els diferents formats de tractament del bacallà i les diferents Maneres de tractar i els envasos per cada un dels formats. 

Posteriormnet a la visita a les installacions de la fàbrica i previ a la final es va celebrar un sopar exclusiu en el restaurant La Gormanda de la cuinera Carlota Claver. La cuinera, Carlota Claver i el capità de l’equip nacional d’Islàndia, Ísak Aron Jóhannsson, varen crear un menú inspirat en l’essència d’Islàndia, amb el t´tol “Ice and Fire”. Aquest concepte, el “gel” que representa l’origen del bacallà, capturat en les aigues fredes i cristal·lines aigues de l’Atlàntic Nord, és símbol de puresa i frescor. D’altra banda el “foc” representa la transformació culinària mitjançant el qual aquest peix es converteix en un plat, en ocasions sofisticat i ple de sabor.

“Aquest concurs és una oportunitat per explorar i innovar en les possibilitats de cuinar el bacallà i promoure el talent gastronómico entre els joves xefs espanyols” Björgvin, Project Manager de Bacalao de Islandia.

Bacalao de Islandia

Bacalao de Islandia és un projecte creat per l’Asociación Islandesa de Productores de Bacalao Salado (ISF) & Business Iceland, amb el recolzament del Govern d’Islàndia. Els pilars dels projecte són la qualitat, la tradició, la puresa, la pesca responsable. Sent el seu objectiu corroborar la bona imatge dels productes pesquers Curats a Islàndia en els seus principals mercats (Espanya, Itàlia I Portugal) mitjançant la promoció de l’origen i la seva alta qualitat per la procedència de fonts sostenibles dels mars d’Islàndia.  

Nota: A Instagram estan tots les imatges dels plats del Concurs.

Et pot interessar: el 1er concurs culinari de bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hostalaria.

Totes les entrades dedicades al bacallà del blog i a Instagram.

Els viatges a Islàndia en tres posts.

El llibre del bacallà del que sóc l'autora. Sidillà Edicions. Guanyador en la seva categoria the best of the world Gourmand Awards 2023 a Suècia.

Bacallà a la talamanquina

“Ni muntanya ni pla, terra de tots,
amb petites alçàries i planells,
fent paratges recòndits, com d’ocells
que dalt la branca oculta han fet el niu.”
El Bages - Miquel Arimany

Quan escrivia El llibre del bacallà em vaig adonar de la importància del bacallà en les terres de l'interior i les comarques del Pirineu, de fet era l’únic peix juntament amb l’arengada que hi arribava.

La comarca del Bages, al centre de Catalunya, era un punt de creuament de camins i de vies de comunicació, des de les muntanyes a la costa, de traginers i viatjans, coneguda des de l’època dels romans fins a l’actualitat. Centre comercial, industrial, econòmic, cultural i històric. No és estrany, que sigui la comarca amb més plats locals de bacallà, almenys, escrits.

D’altre banda, convé destacar la figura d’Ignasi Domènech, nascut a Manresa a l’any 1874, sent una de les persones més rellevants de la gastronomia espanyola, cuiner, gastrònom, escriptor i autor d’una gran obra. Així Manuel Vázquez Montalbán el va qualificar com el Menéndez Pelayo de la literatura culinària espanyola. Possiblement, una de les obres més conegudes del cuiner escriptor va ser La teca, receptari de cuina accesible per les mestresses de casa, publicat al 1924, actualment 22a edició, regal de casament, durant molts anys de la classe mitja a Catalunya. La Teca, és un clàssic cabdal en la literatura i gastronomia catalana. A casa en tenim dues edicions diferents.

La influència d’Ignasi Domènech, escriptor i cuiner, i el fet que nesques a Manresa, segurament, varen determinar que en aquest llibre es recollissin quatre receptes de la comarca del Bages, entre elles el bacallà a la talamanquina i que, també, he volgut recollir en El llibre del bacallà, en l’apartat el bacallà en els plats locals a Catalunya.

A més a més d’Ignasi Domènech, anomenen el bacallà a la Talamanquina Manuel Vàzquez Montalbán en el periple que va fer per Catalunya i, el també, cuiner i l'escriptor Josep Lladonosa, en el llibre de La Cuina Catalana.

Talamanca és un municipi de la comarca del Bages, situat a prop del Parc Natural de Sant Llorenç del Munt i de la Serra de l’Obac, molt proper a Terrassa i Mura. Talamanca és un poble amb una història millenària, d’origen medieval. De l’antic Castell, esmentat al 976 a la Fundació del monestir del Bages, no resta practicament res. L’església de Santa Maria, del segle XII, destaca la  portada romànica, conté el sepulcre de Berenguer de Talamanca (1.325). 

      Foto de Talamanca de Núria Pueyo. 

Les vies de comunicació de Talamanca duien a Terrassa i Manresa, centre de distribució de mercaderies i d’aliments, entre ells el bacallà. Sent Talamanca i Mura punts de gran importància comercial i geoestratègica atès que conectaven el Vallès amb la Catalunya interior.

Talamanca va ser un de les poblacions on es va fer una de les presentacions d’El llibre del bacallà, gràcies a la col·laboració de l’Ajuntament de Talamanca i el dinàmic Club de Lectura d’aquest municipi. La presentació es va fer el diumenge 8 de març al Casal del Poble coincidint amb el Dia Internacional de la dona. Totes aquestes circunstàncies, probablament, varen contribuir a que l’acte fos molt concurregut. Un èxit en l’organització, gràcies a la 1a Tinent d’Alcalde de l’Ajuntament, l'Olga Fontvila i el Club de Lectura del municipi on varem conversar amb en Toni, representant del Club de Lectura de Talamanca, la Núria Cañellas, directora del Departament d'Igualtat de la Generalitat de Catalunya, l'Armand, propietari de la bacallaneria Eugènia de Terrassa i els assistents a l'acte. Posteriormenet varem compartir un dinar a Cal Ros on ens varen oferir, com no podia ser d’un altra manera, el bacallà a la Talamanquina.

Així, encara que gairebé un any després, com agraïment no podia faltar en el blog el bacallà a la talaminquina, on trobaràs, també, un dels bacallans a la Manresana i del que el Motel Empordà, també, fa un bacallà similar o la seva interpretació.

Haig de dir que no havia provat ni cuinat el bacallà a la talamanquina fins que vaig anar a Talamanca. Em sembla un plat formidable i deliciós, on les espècies, dels diferents continents,  s’integren per acompanyar un peix que va venir de l’Atlàntic Nord, fent-lo gairebé nostre. La confluència de les espècies, el sabor, l’aroma i el color del nou continent i la canyella de Ceylan arrodoneixen el plat amb una picada.

Coincidint amb la preparació del bacallà a la talamanquina tenia noticies de l’inminent tancament de la parada de Pesca Salada Mañé, situada al Mercat de La Concepció de Barcelona. Un dels establiments que havia recollit en El llibre del bacallà. Les germanes Mañé, la Teresa i la Núria, posaven fi el 31 de gener d’enguany, a gairebé 60 anys i tres generacions dedicades a l’ofici de bacallaner.

Aquesta parada té o tenia la singularitat d’una pica de marbre d’una sola peça, de la llargaria de dues parades del Mercat, i que els avis de les actuals propietàries havien portat des d’Itàlia, de les canteres de marbre de Carrara, conegudes per l’extracció d’un dels millors marbres i molt apreciat pel seu color blanc.

Així que, em va semblar oportú anar a la parada de Pesca Salada Mañé per acomiadar-me, comprar el bacallà i cuinar el bacallà a la talamanquina per escriure aquest post.

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat, de la part del morro, d’uns 150 gr. cada un.
• Farina la necessària.
• Oli d’oliva verge extra.
• 2 grans d’all.
• Un grapadet de panses.
• Un grapadet d’ametlles torrades
• Una branqueta de julivert.
• 1/2 culleradeta de pebre vermell de La Vera
• 1/2 culleradeta de canyella en pols de Ceilan
• Un vaset de vi blanc (he posat el mateix vi que després acompanyarà el dinar)

Preparació i cocció

• Poseu les panses en remull per hidratar-les.
• Peleu i lamineu els grans d’all. Reserveu.
• Eixugueu amb un paper de cuina i enfarineu els talls de bacallà. Reserveu.
• Poseu l’oli d’oliva en una paella i quan estigui a la temperatura adequada incorporeu les làmines dels all, només el punt necessari per perfumar l’oli, sense que es cremin. Retireu les làmines dels grans d’all de la paella. Reserveu.
• Fregiu, en aquest oli, els talls de bacallà, banda i banda, durant pocs minuts (2’-3’).  
• Reserveu els talls de bacallà damunt d’un paper absorvent de cuina.
• Feu la picada amb les làmines dels grans d’all que hem reservat, el julivert, les ametlles torrades, el pebre vermell i la canyella en pols. Una picada excepcional.
• Poseu els talls de bacallà fregits en una cassola, afegiu les panses remullades i hi incorporeu la picada, el vaset de vi blanc i, si convé, mig vaset d’aigua.
• Deixeu coure uns 8-10 minuts, no més. Controlar fins que estigui fet.

Presentació

Presentar a taula acompanyat d’escarola i uns bunyols de bacallà petits. 

La recepta dels bunyols de bacallà la podeu trobar aquí o en El llibre del bacallà. Els bunyols és un acompanyament propi i identitari del bacallà a la talamanquina.

Un plat deliciós amb el nom d'un poble amb història i que l'identifica.

Gràcies per l'acollida!

Proposta de maridatge: vi blanc Abadal, el primer vi 100% picapoll en arribar al mercat, un vi identitari del Bages, a través de la recuperació d’aquesta varietat de raïm local. El nom de picapoll forma gotims petits i compactes, baies esfèriques petites, sovint “marcades” a la pell, d’aqui el seu nom. La primera referència escrita de l’existència del picapoll al Bages es troba en un inventari del monestir de Sant Benet del Bagès, l’any 1564.

Sopa de fredolics -els fredolics, els bolets que venen del fred-

La simplicitat com a concepte

Una de les meves sopes preferides és la sopa de fredolics. Les sopes m’agraden com he anat escrivint en el blog des de l’inici. La primera sopa del blog va ser aquella sopa d’all que el cuiner Santi Santamaria va seduir al director de La Vanguardia. Després, aniria escrivint altres sopes com la sopa de ceba gratinada de la mare, un record d’infantesa, i el post més visitat del blog; l’escudella del dia de Nadal; la sopa torrada amb pilotilles; l’escudella barrejada, la sopa de farigola; la porrusalda; o la sorpenent sopa d’ortigues, per anomenar algunes; tot un capitol per les cremes, com la crema de carbassa amb un formatge blau o la crema de castanyes amb ceps; a més a més de tot un capítol de les sopes fredes dels estius. He anat recollint i escrivint les que més m’agraden i que són les que fem a casa.

La idea d’escriure aquest post al blog, com alguna vegada ha passat, va ser la publicació d’una imatge a Instagram i, tot seguit, algunes persones em pregunten com faig la sopa de fredolics. Això ha passat amb alguns posts com la truita de carxofes, semblaria que tothom sap com es fa, o aquella crema de castanyes amb ceps, aprofitant les castanyes que varen sobrar de la castanyada, o unes magdalenes, el pastís de poma o la compota de poma. Totes amb millers de visites. De totes maneres penso que no podia faltar la sopa de fredolics o una sopa de bolets al blog

 

Són receptes senzilles, està bé que estiguin recollides aquí més enllà de la publicació efímera que ofereix Instagram, per si un dia les vols recuperar i saber com fer-les. Escrites com m’agradaria que m’ho expliquessin a mi.

 

En el sentit etimològic, la paraula sopa (süppa), és d’òrigen germànic: “pa amb algun líquid”, la sopa és un plat que ho té tot: ens reconforta a l’hivern i ens refrigera a l’estiu. La sopa és un aliment en sentit ampli, amb més o menys ingredients i amb tot el sabor. De les sopes pots ampliar la informació en altres posts d’aquest blog, per no repetir el que he anat escrivint. Aquí et deixo alguna proposta com també en la pestanya receptes pots cercar la que més t’interessi

Dels bolets, també, he anat escrivint algunes propostes delicioses i gourmandes, receptes que m’agraden i t’agradaran. Receptes per les diferents estacions, de tardor o de primavera, per exemple amb la múrgola, un dels bolets que millor reresenten aquesta estació de l’any, sent el post del blog més traduït al castellà; o receptes amb bolets assecats, fora de temporada, com les carreretes, disponibles durant tot l’any, per cuinar i preparar un formidable fricandó.

La sopa de fredolics, sovint, l’hem fet a casa per Cap d’Any, cuinada pel meu company, entusiasta i expert boletaire a més a més de bon gastrònom i cuiner a casa i amb els amics. La sopa de fredolics és senzilla i deliciosa, preparada en aquest cas amb fredolics trobats a l’Alt Urgell. El fredolic és un bolet apreciat i que podem trobar des del Pirineu fins al litoral.   

El diccionari descriu el fredolic com bolet de l'espècie Tricholoma terreum, petit, negrós, que surt quan comença a fer fred i és molt cercat com a comestible (or., occ.). El seu nom prové perquè surt quan comença a fer fred i es ressistent a les baixes temperatures.

Noms: Fredolic, fredeluc, brunets, negrito, moreneta, morroi d’ovella o bolet de rosada.

Temporada: És un bolet de finals d’any i del gener, coincidint amb els primers freds, (d’aquí el seus noms populars). Per això, diria que és un bolet que allarga la temporada. Se’l pot trobar fins i tot congelat, quan fa molt i molt fred, també, és habitual trobar-los a l’abril, al maig i el juny… al punt de la primavera; el trobem al mercat en temporada i, durant tot l’any, en conserva en pots de vidre o barrejats amb altres bolets durant tot l’any. 

Descripció: Té un color molt bonic, com abellutat, gris o diferents tonalitats grisenques, la cameta és fragil i més blanca o un gris més clar. El barret és irregular té una mida de 3 a 5 cm., el barret sobresurt pel centre. Té poqueta carn. Convé no confondra’l amb una espècie semblant però més gran i que surt a una altitud superior a 1.500 m alçada. Descrita en totes les guies de bolets.

El seu habitat a prop de les pinedes o clarianes, de vegades és un gust i alegria perque se’n troben molts en el mateix lloc. Sempre surt en grups i acompanyat de més bolets com fa la mucosa o el camagroc.

Tast: té un tast fúngic marcat, olor a terra humida o molsa i bosc.

El fredolic és un bolet molt apreciat a Catalunya. A Osona, el Berguedà, l’Alt Urgell. Fins I tot el filòleg Joan Corominas recull en el seu Diccionari: “substantiu com a nom de la mena de bolet d’Osona” (Tavèrnoles, 1935) i així Manuel Vázquez Moltalbán va escriure: “Al voltant de Vic hi ha una important gastronomia del bolet que només sobreviu en les cuines cassolanes i que té en la sopes de fredelucs els seus millor encerts.”

El Corpus Culinari Català recull entre les seves receptes la sopa de fredolics com també altres autors com en Jaume Fàbrega; Fra Valentí Serra de Manresa recull la tradició culinària catalana, del conjunt de bolets, entre els que no podia faltar el fredolic; Josep Lladonosa, Joan Roca, o Pere Sans tots ells recullen la seva interpretació d’aquesta sopa amb més ingredients o més o menys gourmanda.

A la cuina: el fredolic és un dels boltes més apreciats per fer sopes i els guisats, també pots acompanyar els fredolics amb arrossos, truites o saltats per complementar un altre plat. Per les seves carracterístques també es adequat per acompanyar el bacallà.

La recepta (per a dues persones)

• Uns 400 gr. de fredolics, si tens més Millor.
• Un gra d’all
• Oli d’oliva verge extra el necessari. He utilitzat Molí del Set
• Una nou de mantega de bona qualitat.
• Un litre de caldo de verdures o d’au. Que pots trobar aquí.
• Una llesca de pa de pagès o un pa de bona qualitat.
• Una branqueta de farigola
• Sal i pebre

Preparació i cocció:

Primer de tot netejarem els bolets amb un paper de cuina o un pinzell, treieu les fulles seques o les agulles de la pinassa, i amb l’ajuda d’un ganivet treieu la terra que alguns porten al peu i si hi ha alguna part malmessa. Aneu en compte és un bolet delicat i fragil. Reserveu. És millor fer-ho així que amb aigua.

En una casola que ens hi càpiguen tots els ingredients posarem l’oli d’oliva necessari. Pelar el gra d’all, laminar i sofregir lentament. Només el punt perquè agafi l’aroma.

Afegir els fredolics, remoure un parell de vegades, afegir la sal el pebre al gust. Deixar coure, tot plegat, uns cinc minuts. Reservar uns quants fredolics sencers i petits per afegir a la sopa una vegada feta.

Paral·lemanet posar el caldo al foc, quan bullir, afegir la branqueta de farigola, deixar 3 minuts i retirar la farigola.

Afegir el caldo calent als fredolics i deixar coure uns 10 minuts no més.

Passar pel minipimer.

Tallar i fregir una llesqueta de pa. Reservar.

Passar per la paella els freedolisc petits, que has reservat, amb la nou de mantega. Posa’ls a la sopa. Deixar repossar. Escalfa la sopa just en el moment de portar a taula. Que sigui ben calenta.

Emplatar: servim la sopa i, en aquest moment, afegim els trossets de pa fregiten en cada plat.

Aquesta sopa es pot fer de diverses maneres: es pot afegir una picada al final, altres afegeixen un ou, altres fan un sofregit amb ceba o porro inicialment, altres, afegeixen pernil, pilotilles o crema de llet. A mi em sembla millor conservar l’essència del bosc i la simplicitat amb tot l’aroma i el sabor dels fredolics.

Que vagi de gust!