dilluns, 13 de febrer de 2017

Carne de lechal y de cordero. Filet de xai amb reducció de vi ranci, puré de patates i herbes aromàtiques

La setmana passada vaig assistir a un Cooking Show organitzat per INTEROVIC, la Interprofessional Agroalimentària de l'Ovino i el Caprino per promocionar la carne de Lechal y Cordero. Es tracta d'una acció dins de la campanya finançada amb Fons de la Unió Europea en l'àmbit nacional. 
Es va fer una demostració dels nous talls de carn de xai de llet i corder, com preparar-los, les possibilitat a la cuina i la preparació d'alguns plats. La jornada va anar a càrrec del xef Javier Robles i el Maestro del cordero, Gregorio Aloyas.

LA FOODIETECA de Barcelona va ser l'espai on es va realitzar la jornada de formació i els blogs convidats que varen assistir: Blog de cuina de la DolorsCocinando con NeusCuinaCincCuina generosa ChupchupchupLes receptes que m'agradenPimientos verdesPlatos plis plas Mi gran diversión i Recetas de Món 

El motiu d'aquesta acció és incentivar el consum de la carn de xai i de lletó que en els últims 7 anys ha experimentat un descens de més d'un 40 %.
El descens en el consum és la manca d'adaptació al gust actual, la percepció de que és un menjà car per l'associació a dies de festa i celebració i que el temps de l'elaboració a la cuina és llarg. La península té comunitats i regions on és un dels plats més emblemàtics com l'Aragó, Navarra, les dues Castelles o a Catalunya imprescindible en costellades, berenars, revetlles o calçotades, encara que d'una mida diferent.

Amb aquesta campanya “Vuelve a disfrutar del cordero” es pretén modernitzar el producte i desestacionalitzar-lo. 
Adaptar-lo a les necessitats actuals amb un producte atractiu i versàtil. 
Explicar als consumidors, professionals, xefs i carnissers les noves possibilitats de la carn de xai a traves de 7 nous talls més petits i, per tan més assequibles i adaptables a qualsevol moment del dia i 3 noves elaboracions. 
La jornada va ser molt interessant per tot el que varen conèixer i aprendre de nou. Podeu trobar informació ampliada, receptes, vídeos, jornades, promocions en la web  www.canalcordero.com,

Hi ha diversos tipus d'ovelles segons les regions i les comarques, en aquest cas, la carn es classifica segons l'edat del xai i havia:
El Lechal, el Recental i el Pasqual que provenen de les races aragoneses adaptades a la naturalesa de la regió: Rasa aragonesa, ojinegra i roya bilbilitana.
Així, cada un dels talls i les elaboracions pot correspondre a un tipus de corder:

Els talls del coll: (recental, pasqual, lletal) molt assequibles i gustosos.
- Filete carrillon: per prendre en escalopes o macerades a la brasa o la planxa
- Collares


Els talls de la cuixa: permeten excepcionals presentacions
- Medallones (lletal) per fer a la planxa acompanyats de verdures.
- Filet de cuixa (recental o pasqual) es poden fer arrebossats, amb salsa o guarnició
- Tournedó -cobert amb mantellina- (recental o pasqual) a la planxa o com si fos osso-bucco




Els talls de falda: Es poleixen i es milloren les presentacions. Javier ens va ensenyar a cuinar-lo d'una manera molt interessant i saborosa, al vapor, també es possible cuinar-lo a la barbacoa. Deliciós.
- Churrasco (recental o pasqual)
- Churrasquito (recental o pasqual)

Em vaig fixar que el consum en algunes zones de l'interior és diferent entre alguns pobles i les comarques de Barcelona. Com per exemple l'aprofitament de la falda com un dels trossos que es posa al caldo o una de les quatre carns de l'escudella, a casa sempre l'hem posat.

Les elaboracions: Divertides, fàcils, llamineres que podem preparar en pocs minuts.
-Pinxo moruno
-Brocheta
-Hamburguesa

El xef Javier i el mestre Goyo ens varen explicar cada una de les parts del corder, els nous talls, i varen elaborar plats amb propostes atractives explicant les noves possibilitats d'aquest producte.

La carn de xai i de lletó és una carn molt bona, tendra, saborosa i saludable perquè té menys greix i està a un preu assequible que podem trobar en els mercats i carnisseries des de 6,95, 5,90, 3,90 i un tros de falda a 1,50 que va comprar Javier al Mercat de Santa Caterina. Una de les primeres paraules que va dir el mestre cuiner va ser “sencillez”. En molt pocs minuts podem tenir preparat un plat exquisit. Assistim a la reconversió de la cuina tradicional en el dia a dia amb l'ampliació del receptari de sempre que no deixarà d'existir com son el costillar i les paletilles que es venen sense cap problema i a un preu adequat.
El xef ens va explicar que en les últimes Festes del Pilar a Saragossa es va muntar una carpa de més de 2.000 m2 on es presentava i preparava el corder al moment, amb els nous talls i les noves preparacions per menjar com tapes, entrepans i pintxitos, de manera assequible per un públic jove o de qualsevol edat.
Al final del Cooking-Show a cada blogger es va fer entrega una peça de corder. A mi em varen entregar filets sense os de cuixa per elaborar una recepta i un plat per contribuir en la campanya.

La cuixa de corder és un plat excel·lent, tendra, fàcil, ràpid de preparar i assequible, la ració surt a 2,72 €.
Es pot fer de moltes maneres: A la planxa acompanyat de patates al forn i pebrots verds fregits com acostumen a fer-ho a l'Aragó, amb samfaina, fricandó, llibrets, panades amb beixamel o el que vingui de gust com pot ser a la planxa o fregit acompanyat d'un tomàquet amanit.
La recepta que acompanyo és senzilla i fàcil de fer:
Filet de cuixa de xai amb reducció de vi ranci, puré de patates i herbes aromàtiques.
Com la carn és excel·lent vaig triar la manera més senzilla de preparar-la: a la planxa acompanyada de la salsa, el puré i les herbes aromàtiques que els corders segur troben quan pasturen. Un plat boníssim per aquest cap de setmana. Els filets a la planxa he trigat menys de 5 minuts, el puré, el brou i la salsa una mica més.
Ingredients per 4 persones:
La carn:
  • 3 filets de cuixa de xai per persona. Aquests talls pesen uns 50 gr, i fan uns 7mm de gruix.
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal i pebre molta al moment
  • Unes fulles de sàlvia per decorar
Fer un brou vegetal o podem millor-lo afegint ossos de corder:
  • 1 branqueta d'api
  • 1 xirivia
  • 1 nap
  • 2 pastanagues
  • Uns quants ossos de corder
  • Una branqueta de farigola
Per la reducció de vi ranci:
  • 2 copes de vi ranci
  • 1 porro
  • 1 gra d'all
  • 1/2 poma àcida
  • una branqueta de romaní del jardí - guardem unes flors per decorar el plat -
  • una branqueta de farigola de l'hort.

Pel puré de patates:
  • 4 patates varietat monalisa
  • 1 nou de mantega
  • 50 ml de nata líquida
  • oli d'oliva extra verge
  • sal i pebre
                          algunes herbes aromàtiques que he he utilitzat per fer aquest plat: farigola, sàlvia, menta
Preparació i cocció
Fem el brou de la manera habitual. Posem els ingredients nets i tallats coberts amb aigua. Durant 2 hores a foc lent. Escumar o treure l'excès de greix de tant en tant. Aquest caldo el podem fer servir per un altra dinar.

Per la reducció de vi ranci:
Tallem els porros i el gra d'all. 
En una paella posem un raig d'oli d'oliva i escalfem els porros tallats i el gra d'all, afegim la branqueta de farigola petita i una mica de romaní i mitja poma en lamines, quan estigui una mica cuit afegim el vi ranci primer una copa, deixem reduir i afegim la resta i un cullerot de brou que hem preparat deixem coure fins que es vagi reduint.
Ho passem pel xino.
Quedarà una salsa molt bona i saborosa per acompanyar els talls de carn.


Per fer el puré de patates:
Posem a coure les patates fins que estiguin ben fetes.
Les passem pel passapurés, afegim la nou de mantega, la nata líquida i un fil d'oli. Afinar de sal i pebre molta al moment.

Salpebrem els filets, posem oli d'oliva a la planxa. Volta i volta es triga només 2 minuts, és molt ràpid de fer perquè la carn és molt tendra.
Presentació:
Posem els talls de carn afegim la salsa calenta i 3 quenelles de puré de patates per persona posem una mica de sàlvia per decorar.
El resultat a taula és un plat elegant, molt bo i que fa festa. Proposat de maridatge vi negre Pascona – Montsant. -carinyena i garnatxa-

Podeu trobar i ampliar la informació amb receptes i vídeos a canal cordero.com


11 comentaris:

  1. He llegit amb atenció el post i estic que segur que va ser una jornada molt interessant.
    Em quedo, com a idea nova per a mi, amb la salsa de reducció de vi ranci, la poma àcida li ha de donar el toc definitiu.
    Una abraçada.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Manel,
      Moltes gràcies. La jornada va ser molt interessant i de gran aportació. T'agradarà la seva web canal cordero
      La fruita sempre és una bona combinació en els plats, en aquest cas la poma àcida efectivament arrodoneix el plat. :) Està molt bo de veritat.
      Bona nit,
      Una abraçada,

      Elimina
  2. Hola Fina, que bo tot!! va ser una jornada de lo mes interessant i va estar un plaer coneixer-te. Tenim un munt de oportunitats per gaudir de la carn amb els nous talls i fer receptes bonissimes. Com la teva, que un luxe!!
    un petonet :)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sílvia!! si noia tot molt bé. Igualment i quina sorpresa!
      Va estar molt bé descobrir i aprendre noves propostes de persones generoses que comparteixen els seus coneixements.
      Felicitats per la teva proposta, l'hamburguesa, avui, que hi ha Barça res millor per un sopar!! :)
      Un petonet i fins ben aviat!

      Elimina
  3. Quina recepta més bona! Aquesta reducció de vi ranci ha d'estar per llepar-se els dits... Va ser tot un paler coincidi amb tu i coneixer-te en persona, no només "virtualment", una abraçada bonica!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Pilar,
      Està molt bona.
      Siii! igualment tot un luxe conèixer a la súperbloggerPilar :)
      Felicitats per la teva proposta del turnedó de xai de la cuina internacional!! Molt bona idea.
      Una abraçada i fins ben aviat*!

      Elimina
  4. Molt interesant totea aquesta explicació, la veritat és que el xai no el cuino gairabé és que a la brasa. Aquesta recepta que proposes em sembla perfecte.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Annafs!,
      Va estar molt bé la trobada i varen poder aprendre altres possibilitats.
      Moltes gràcies! Volia presentar una recepta que fos fàcil i a l'hora presentar-la el millor que vaig poder!
      La carn de xai és tan bona que no li calen gaires guarniments, així ho va dir el xef, quan més senzilla millor. El puré i la salsa per fer una mica més festa o pel cap de setmana.
      Al forn o la brasa és com més costum hi ha.
      Fins aviat,

      Elimina
  5. Me queda una botella de vino rancio, ya que awui es imposible conseguirlo, así que esta receta cae. Graciassssss

    ResponElimina
    Respostes
    1. Estupendo Amanda!
      Si un día no tuvieras "vi ranci" podrías probar con un vino para cocinar, un brandy o Jerez.
      Gracias a ti!
      Fina

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!