Els calçots - La calçotada -

Hivern 2024: 2.379 visites

El calçot, el porró i els castells, tres coses nostres que sempre m'han fascinat. Surten de la terra i em fan mirar el cel. Bigas Luna

Les imatges d'aquest post són el resultat de la col·laboració amb en Marc Ensenyat, excel·lent professional i amic, transmet en les seves fotografies el coneixement del que fa i el que l'agrada, del que s'endevina i el missatge que rep de l'entorn.

No vàrem parlar gaire, algun w.s, un com va? després d'un concert, poques paraules, missatge clar, "comprés" i una bona feina. En Marc coneix molt bé les tradicions, l'agrada la gent i les terres. 

Un dia li vaig enviar aquest w.s: cuina i foc?... calçots? I amb la seva experiència crec que va interioritzar i ha sabut transmetre en aquestes imatges tot el significat d'aquest festa, simple, senzilla i alhora molt expressiva i amb tota la força. M'agraden les seves fotos.

La calçotada i aquest post formen part del que anomeno la cuina del foc antiga i ancestral. El foc formava part de les cases a pagès. Ara, no gaire. Quantes estones, la gent d'abans explicava històries a la vora del foc o com una mena de meditació o després de sopar l'avi feia l'última cigarreta contemplant el foc i es permetia badar una estona després d'un dia dur de feina. 

El foc té una gran fascinació i està molt arrelat a la nostre cultura, d'aquesta manera el trobem en el calendari festiu en molts moments de la nostre cuina, encara avui, al costat de celebracions. El foc s'associa a moments festius o aquells moments d'inici o final del cicle natural de les estacions, els solsticis: El Nadal, amb una soca gran a la llar de foc, el ponche; postres amb foc del calendari llaminer, la crema “cremada”, crema de Sant Josep, les Falles de València i les Falles dels Pirineus, les fogueres de Sant Joan i les coques, el ron cremat i les Havaneres, trobades populars i col·lectives, festes a l'aire lliure, les costellades, les veremes, les cassoles del tros o les antigues romeries, berenars de Festes Majors amb final de correfocs i també la cuina del calçot.

La cuina a la brasa li cal atenció, bon fer i destresa perquè estigui al punt i no sembli carbó el que mengem, cal fer una bona selecció del producte i utilitzar la llenya adequada, els sarments vells de les vinyes, o restes d'olivera, després, aquestes brases les utilitzarem per fer les carns, les llonganisses o les botifarres i presentar a taula calent perquè la brasa freda no val res. En molts restaurants hi ha una persona encarregada exclusivament d'aquesta manera de cuinar.

D'aquesta manera, la calçotada és també una festa que segueix el calendari i està lligada al foc. Cita inexcusable en els mesos de l'hivern fins ben entrada la primavera. Trobades de colles d'amics i famílies es reuneixen i viatgen per fer la calçotada a l'aire lliure o els restaurants que han integrat en les seves cartes el menú de calçotada o l' han reformulat amb altres propostes utilitzant-lo com ingredient en plats de nova creació.

La festa del calçot, la calçotada, sembla ser que té el seu origen en un pagès de Valls, en Xat de Benaiges que cap a finals del XIX va descobrir el calçot a partir del bulb d'una ceba, la va coure al foc directe, la va tastar, va veure que eren bones i les va acompanyar d'una salsa, també atribuïda a ell anomenada salvitxada segons escriu en Jaume Fàbrega.

Aquesta troballa, segurament accidental, va agradar i va començar a convidar als seus veïns i coneguts fins que poc a poc es va anar popularitzant. L'èxit va ser tant gran que s'ha convertit en una de les festes col·lectives i popular més grans que hi ha i a més més exportable a altres llocs del món.

La descoberta d'una pintura romana, l'any passat a Brigetio, Hongria d'un esclau romà menjant calçots o un “porrus capitatus” no resta importància a la capital del calçot sinó al contrari demostra i suma el gran llegat de l'Imperi Romà no tant sols en les construccions o el dret, sinó també en la cultura i en la gastronomia.

                                             imatge de La Vanguardia
La temporada del calçot està a punt al mes de novembre, encara que oficialment el tret de sortida és la gran Festa del Calçot que es celebra el darrer diumenge del mes de gener a Valls, entre la plaça de l'Oli i la plaça del Blat, es couen els calçots, s'organitzen concursos, elaboracions de les salses, exposicions i, tota mena d'actes per atreure visitants i turistes (cultura de l'oci) de molts lloc del món per degustar aquesta ceba dolça, allargada que quan la mengen mirem el cel com deia Bigas Luna i, s'allargarà fins ben entrada la primavera.

                              Una experta gormanda! Aquesta foto no és d'en Marc. La va fer l'avi de la nena.

El producte:
Els calçots són els brots d'una ceba blanca tardana de Lleida de l’espècie Allium cepa, totalment desenvolupada, que han estat replantats.
Els calçots es conreen seguint unes pràctiques de cultiu tradicionals que duren gairebé un any. La varietat blanca gran tardana de Lleida destaca especialment per la seva dolçor i per la mida i el nombre de calçots obtinguts per ceba, habitualment de 4 a 7. Els calçots de Valls tenen una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre, mesurat a 5 cm de l'arrel, d'entre 1,7 i 2,5 cm

Producció: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès

Varietats a la tradicional ceba blanca tardana de Lleida s'incorporen després de 7 anys d'estudi dues noves varietats: Roquerola i Montferri. La feina que s'està fen des de la fundació Miquel Agustí dedicada a la recuperació de productes agrícoles i el projecte Calçot 2020 per aconseguir i garantir major productivitat permeten i garantiran un blindatge al calçot gurmet.

Propietats: La Dra. Senpau considera que són apropiats per qualssevol patologia relacionada amb l'aparell respiratori. Alt contingut en potassi, adequat per la hipertensió i regulador colesterol.

A la cuina a banda de la manera clàssica de preparar-los es poden fer: arrebossats, amb truita, amb arròs, estofats, escalivats, fins i tot se'n fan gelats...

Manolo Vázquez Montalbán va escriure: "La calçotada comença amb la preparació del foc, la neteja del calçots i posar-los en unes graelles grans i al damunt de les brases, sense flama, i coure'ls." 

Una vegada cuits els calçots i ben negres s'emboliquen en paper de diari per conservar l'escalfor. Es habitual presentar-los en una teula que conserva el calor. Es mengen a peu dret, una manera informal on les colles d'amics i veïns comencen la festa i en el restaurants et donen un pitet per no embrutar-te.

A l'hora de menjar-los es treu la capa cremada, amb dos dits i s'aguanta amb l'altre mà, després es suca en "la salsa dels calçots", i es menja. S'ha de ser prudent amb la salsa és llaminera però calòrica.
La salsa que acompanya el calçot, imprescindible, picant s'anomena en alguns indrets i llibres salvitxada o salbitxada La diferència de grafia de les denominacions salbitxada o salvitxada s'explica per la duplicitat normativa bitxo-vitxo, que és un dels ingredients. Encara que a Valls i comarca el seu nom és salsa de calçots. Diem la salsa i així ens entendrem.

Cada cuiner, cada casa, té la seva fórmula i manera de fer la salsa. "La Salsa" dels calçots, La salvitxada és de la família del romesco i la salsa del xató. Aquesta salsa com les seves germanes pertanyen a la Catalunya Nova és a dir més enllà de Tarragona on la característica fonamental és que s'afegeix el “color vermell” que li dóna el tomàquet i el pebrot del romesco, així precisa en Pere Sans, i continua dient: com ara no se'n troba, s'afegeix la nyora. 

Per fer “La Salsa” farem una picada. La picada és la base d'aquesta salsa i de la Cuina Catalana tradicional utilitzada per espessir o aromatitzar les plats. 

La clàssica picada, diuen els entesos, i així ho va escriure en Josep Pla, té una manera de preparar-se o un punt d'inflexió que el marca el riu Llobregat!

Els ingredients principals o una proposta de “La Salsa” imprescindible i llaminera per acompanyar els calçots per quatre persones podria ser:

• 4 o 5 tomàquets escalivats i pelats
• 30 gr. avellanes de la DO Reus torrades i pelades
• 100 gr. ametlla marcona del camps de Tarragona, torrades i pelades
• la polpa d'una nyora
• un bitxo
• una cabeça d'alls escalivada i un all cru
• 80 cl. d'oli d'oliva verge extra de la DOP Les Garrigues
• vinagre al gust
• una llesca de pa de pagès torrat millor que fregit
• n'hi ha que posen una fulla de menta o julivert, al vostra gust

Posem en un pot, que ens hi càpiguen tots els ingredients: els tomàquets, les avellanes, les ametlles, la polpa de nyora, el bitxo, la cabeça d'alls i anem triturant amb el minipimer, a poc  a poc, anem incorporant l'oli d'oliva i el vinagre al teu gust, el pa torrat trossejat, la menta o el julivert, fins que queden tots els ingredients barrejats de manera homogènia.  Tradicionalment es feia amb el morter.  
Les calçotades sempre hi ha molta colla poder va millor amb el minipimer encara que no sigui gaire ortodoxe.

Manolo Vázquez Montalbán  va escriure que la calçotada és un pretext per despertar la gana després vénen les costelles i les llonganisses o botifarres cuites en les mateixes brases. El dinar es completa amb taronges, dolços o la crema. Proposta de maridatge cava o vi negre del Priorat.

S'ha fet tant popular aquesta festa que ha traspassat les comarques del Camp de Tarragona i ha aconseguit seguidors en altres territoris de la Península com al País Basc, d'Europa com Holanda i Bèlgica i d'Estats Units o el Japó i s'interessin pel conreu aquesta hortalissa que ha quedat protegida amb l'IGP.

En la calçotada que vaig anar aquest any vaig escoltar que una colla d'amics, al País Basc, havien preparat la calçotada mirant per internet com es feia!

El calçot va aconseguir IGP a l'any 2001 aquest reconeixement permet als productors garantir uns calçots amb les millors qualitats i alhora protegir-se front a la producció massiva i incontrolada i que puguin desvirtuar la festa.

Així, aquella ceba que un dia el pagès Xat de Benaiges va posar directament al foc, la va tastar i, va veure, que li agradava la seva dolçor, que va popularitzar el Primer Congrés de Cuina Catalana de 1982, s'ha convertit amb el temps en una de les festes col·lectives i populars més grans i exportables de Catalunya.
Que vagi de gust!
Moltes gràcies Marc!

Projecte Calçot 2020 

Llibres: 

La cuina del calçot Joan Jofre i Agustí García. Altres maneres de preparar el calçot

La calçotada pels més petits Roger Roig i Hugo Prades    

           

La calçotada ideal i altres receptes amb calçots. Àlex Segú

Els Calçots* Roser Romero i Joan Simó

*post actualitzat febrer 2015 amb aquest últim llibre i - gener 2017 amb aquest amb el joc de calçot en calçot

Joc de calçot en calçot inspirat en el joc de l'oca

Visitar: Valls i la seva comarca rutes, castells, gastronomia, restauració, història i molt més.
El tren dels calçots

Fires: Fira de la ceba i el calçot a Vila Sacra

Una agradarà veure el post més visitat del blog:

Sopa de ceba gratinada-Soupe gratinée à l’oignon