Viatge a França I. Bourgogne. La recepta: Le pain d’épices

Anar a França sempre m’agrada: la seva cultura, l’art, el patrimoni, la història, el seu dret, les seva manera de fer, la gastronomia, els mercats,  els seus vins i l’ idioma amb una sonoritat màgica i agradable. 

Cuiners i gastrònoms del tot el món han tingut com referent la cuina i la gastronomia de França. Han visitat, han après, han treballat i han llegit els manuals de “la nouvelle cuisine”. Tot això en ajudarà a entendre la cuina d’avui.

En aquest primer post dedicat a la Bourgogne vull transmetre les impressions del viatge, alguna apunt de la gastronomia i una aproximació a una de les regions amb un dels vins més excel·lents. Una escapada de final d’estiu i propostes per  aquest últim trimestre de l’any que  us agradaran de veritat.

La Bourgogne és probablement una de les regions vinícoles més importants de França.  Cada racó té el seu encant cada tros de terra (terroir) trobem una vinya que ens confirma on som. Diuen que quatre de cada deu turistes que visiten França tenen com objectiu el turisme del vi.  Un país proper, tradició de bons vins. La varietat del raïm, el sòl i el clima conformen el vi de cada regió. 

L’appellation contrôllée  és garantia  de l’origen i  els mètodes de producció del  vi. Una França agrícola i a l’hora tecnològicament avançada.

                                            Chablis i Côtes de Nuits
Nèstor Lujàn va escriure que la millor època de l’any per visitar la Bourgougne és al mes de novembre. Una regió cultural i artísticament molt rica. Podeu veure abadies com Cluny o Fontenay, Flavigny, la capital Dijon

.

Per visitar la Bourgogne ens varem quedar a Beaune, capital vinícola de la  Bourgogne.   En el petit hotel el clauer de l’habitació era una reproducció d'un raïm de bronze:)) La primera percepció de la ciutat és molt agradable. És una ciutat petita, còmoda  es pot fer a peu o en bici, amb antics plàtans que protegeixen del sol i porten records d'antics camins de carruatges. Vaig pensar que em seria molt fàcil quedar-me a  viure. Las cases harmonioses amb el paisatge, hotels petits habilitats en antigues cases nobles, les botigues, els restaurants, els cafès,  les llibreries i les bodegues exposen amb orgull els seus vins i tot allò relacionat amb la Bourgogne i l’univers vi.  La cordialitat de la seva gent i per sobre de tot una ciutat hospitalària.

Els restaurants, els bistrots ofereixen els menjars tradicionals de la zona a uns preus raonables. La gastronomia és una manera d'apropar-se a la cultura del país on viatges. Així que, el dia d'arribada varem tastar una amanida d’escargots i un beuf boirgonon. Mon Dieu! Amb un vi de la zona Mâçon! Postres, pastissos de poma…i,  cafès.

A l’endemà, a l’hora d’esmorzar varem coincidir amb visitants arribats d’Austràlia, Sudàfrica, Escòcia i d’altres racons de França. Després varem visitar la ciutat: un mercat agrícola al carrer amb productes de la terra i artesans: fruites, verdures, formatges, roba per la casa, espècies, sabons, herbes aromàtiques, melmelades, embotits i licors artesans. Aquest mercat confirma l’agricultura i la riquesa de la terra  que envolta Beaune.

Una llibreria fantàstica plena de petits tresors: llibres de geografia, agricultura, vi i vinyes, cuina i literatura ens va passar mig matí.

Després varen visitar l’Hôtel-Dieu o l’Hotel del Ducs de Bourgogne, un hospital, per acollir les persones malaltes, pobres i necessitades de la zona. Un dels grans tresors de Beaune. Fundat per Nicolas Rolin, canciller del Duc de Bourgogne i la seva esposa Guigone de Salins va ser construït al 1443 amb materials nobles per perdurà en el temps. Si l’aneu a visitar té audioguies en 10 idiomes on ens relaten la història i la descripció de cadascun dels departaments de l’Hôtel-Dieu. És un esplèndid edifici de façana flamígera amb una preciosa teulada de colors. Visita imprescindible. La dotació econòmica de l’Hospital o l’Hôtel-Dieu estava  constituït inicialment per aportacions dels ducs de Bourgogne. Des de el secle XV l’Hôtel-Dieu està finançat per donacions en efectiu, edificis i naturalment per un patrimoni acumulat de més de 60 hectàrees de vinyes situades en les zones anomenada la Ruta dels Grans Vins les emblemàtiques côtes de Beaune i côtes de Nuits.

L’actual Hospital de Beaune dels anys 70 es va inspirar en la seva construcció i organització per construir  l’hospital nou. El Departament de turisme de la regió de Bourgogne  utilitza les entrades a l’Hôtel-Dieu com baròmetre per calcular els turistes de Bourgogne. Si aneu amb més dies podeu fer diferents rutes de vi: Yonne, regió de Mercurey, el Mâconnais i el Beau-jolais.

Des de 1851 la tercera setmana del mes de novembre té lloc a Beaune la subhasta de vins més important del món. Es subhasten els vins de la propietat de l’Hôtel-Die. Antigament tenia lloc a la gran sala de l’Hôtel-Dieu i es destina  fins caritatius. Des del 2005 tradició i noves tecnologies s’han aplegat i l’orfanat col·labora amb  Christie  en la realització subhasta entre particulars i professionals.

Cada vinya porta el nom dels seu donant i el renom de la seva qualitat. Els dies de la “gran festa” es coneixen amb el nom de les jornades Trois Glorieuses. Néstor Lujàn descriu els tres dies:

El dissabte té lloc el banquet de la Cofradia dels Cavallers de Tastavins en el Chateau Clos de Vougeot 

El diumenge la subhasta de les vinyes propietat de l’Hôtel-Dieu i el dilluns la festa del Paulée de Meursault, una vegada s’ha fixat el preu del vi  els vinaters aporten les seves millors ampolles  per tastar i compartir.

Els vins de la Bourgogne des de el secle XIV amb els ducs de Valois són coneguts arreu del món. L’actual configuració de la propietat de la terra prové de la Revolució Francesa on les lleis Napoleòniques varen establir la igualtat i les vinyes es varen dividir en petites porcions per aquest motiu trobem tantes  apellations

Aquí us deixo un mapa de la regió Bourgogne de la Guia de del País. És molt clars per entendre la la distribució de les zones

Les Regions vinícoles: Entre Chablis al nord i la Côte Chalonnaise i el Mâconnais al sud, es troba la Côte d’Or, que compren la Côte de Nuits  i la Costa de Beaune. La regió del Beaujolais queda al sur de Mâcon.

Les varietats de raïm que trobem:

Pel vi negre Pinot Noir records de grosella, cirera i maduixa; Gamay produeix Mâcon negre i Beaujolais; el raïm Chardonnay és la principal varietat de Chablis i del Bourgogne també es fan petites quantitats d’Aligoté i de Pinot Blanc, i Sauvignon és una especialitat de  St. Bris

Les sensacions del  vi de la Bourgogne són al meu entendre: un vi molt bo, lleuger, transparent, net i molt agradable. Però us deixo aquest vídeo on en Narcís Comadira: descriu i sap transmetre un món de sensacions que realment commou, 

També vull transcriure la descripció que va escriure el sommelier Josep Roca del Celler de Can Roca. Considerat un dels millors restaurants del món i premi a la millor carta de vins. Diu d'aquest vi:

“El Bourgogne és un vi difícil d'entendre  té una comprensió que requereix una mica més d’atenció en la percepció. És un vi que es mostra aeri, aparentment de poc pes, un mica lleuger i que es guarda l'acidesa. Bourgogne, el seu raïm pinot noir, té una percepció màgica, una maduresa brillant. És un raïm de pell fina, molt fina, capritxosa, que no se sent còmoda en altres llocs. Aquesta exclusivitat, aquest equilibri, que troba a la Bourgogne  és el que fa aquest vi tant especial. Aquesta és una terra misteriosa, carregada d'història, amb tradicions transmeses de pares a fills en la que cada camp sembla igual. És una terra de gent humil. Treballant junts 80 propietaris en un terreny de 50 hectàrees i fan 80 grans vins. És un univers inabastable. Ells diuen que no fan res però aquesta terra que ells treballant des de fa 500 anys donen els millor vins alguna d’ells els millors del món. Parlant aquests vins de la força del sòl i el saber de les mans que el conreen  de la humilitat que confereix al camp qui arriba a desxifrar els seus cicles.”

Després de la visita a l’Hôtel-Dieu tot passejant varem anar a dinar a un bistró. És costum molt arrelada en moltes parts de França però aquí molt més,  prendre un aperitiu anomenat Kir. El nom d’aquesta beguda va ser adoptat pel  nom de qui va ser alcalde popular de la ciutat de Dijon, Fèlix Kir, desde  1945 a 1968. L’alcalde Kir donava sempre aquesta beguda en totes les recepcions de l’alcaldia com sinònim de benvinguda a les persones que l’anaven a visitar en afers oficials  i, així es va popularitzar. Al llarg del temps es va convertir en universal i va passar a incloure's en el Petit Larrouse a l’any 1976.
Què és el Kir? És un aperitiu/beguda compost de 1/3 part de Crema de Cassis i 2/3 vi blanc de la Bourgogne. (Aligoté). Servit molt fred.

Per dinar varem prendre Bavette, frites i salade i una amanida del dia amb magret de canard. Aquesta zona de França es caracteritza per unes excel·lents carns podeu degustar entre altres plats tradicionals unes bones “Grillades”: Charolais (origen França), Bavette (origen Alemagnne)  Entrecôtte (origen Polognne).

Per la tarda varem visitar La moutarderie Fallot, la única que queda a Beaune, fundada per Leon Bouley al 1840. A tota la Borgougne havia més de 40 moutarderies. De les 4 que havia a Beaune ara tan sols queda una, la “La moutarderie Fallot”, les altres s’han traslladat a Dijon. La moutarderie ha conservat el sistema tradicional i ancestral en la seva fabricació, moldre els gran de la mostassa amb un moli de pedra. D’aquesta manera s’aconsegueix preservar tot el sabor de la pasta. Una vegada molta es pot afegir olis, vinagres, vi o altres condiments o aromatitzants. La seva producció arriba als gustos culturals dels cinc continents. Per poder visitar la moutarderie cal reserva prèvia.

Un dels dolços més populars de la  Bourgogne i també d’altres llocs d’Europa és le pain d’épices. Le Pain d’épices prové de  la Xina, transmès als àrabs i aquests el varen introduir a Europa per les Creuades.  Le pain d’épices va tenir la capitalitat a Dijon. Aquest pain avui en dia el podeu trobar per tota França, hi ha fabriques que l'elaboren de manera industrial però també el podeu trobar d'elaboració casolana. Per fer aquest pain ens caldran aquest ingredients: farina, mel, (l'únic endolcidor que existia llavors), espècies (clau, canyella, cardamom, pebre) i variacions en les que s'hi posen ous, mantega, llet o fruites. A la Bourgogne utilitzen farina de blat i l'Alsàcia farina  de blat de moro. Es pot trobar en els hotels a l'hora d'esmorzar, les pastisseries o els mercats. Us deixo una recepta perquè la pugueu  prepar a casa no us decebrà. Es pot acompanyar amb el que volgueu amb crema, nata, sola i a qualssevol hora.

Aquesta recepta és un mix de dos que he llegit i  he adaptat les quantitats.

Ingredients: (per 6 persones)

• 250 grs. de mel de taronger o la que us agradi més. M'agrada l'aroma de la taronja amb la canyella. 

• 250 grs de farina de blat

• 50 gr. de mantega

• 3 ous

• Un pessic d'espècies (canyella, clau, cardamom, anís estrellat i pebre)*

• ½  sobre de llevat o 7 gr. de bicarbonat

La preparació i la cocció

• Deixar la mantega a temperatura ambient almenys 1 hora abans de començar a fer le pain d’épices.
• Escalfeu la mel a foc suau fins que sortint bombolletes no molt calenta
• Ajuntar la mantega fins que es dissolgui
• Tamisar la farina de blat, el pessic d'espècies al vostre gust i incorporeu
• Afegir, a poc a poc, a la mel la mantega.
• Deixar reposar aquesta massa 24 hores en un lloc fresc i tapada amb un drap de cotó.
• Afegir els ous i el llevat. Mesclar aquesta massa fins que tinguem una massa homogènia
• Escalfar el forn amb antelació a 175/180 º C.
• Posar la massa en un motllo allargat o com us agradi més
• Introduir el motllo al forn 45’. Comproveu si està cuit amb un agulla si surt neta ja està i sinó uns minuts més.
• Deixar refredar abans de desemmotllar.

La foto no ha quedat molt bé, la vaig fer per la nit però estava molt bo:))

Els estris: recipients, motllo, espàtules.
Recomanació: un dia parlant amb el gran xef Jean-Louis Neichel em va recomanar que Le pain d’épices i deia que resulta deliciós tallat primet i acompanyat de foie. 

Bon appétit !!

Visiteu la Bourgogne. Us deixo una frase de Nèstor Lujan dedicada a aquesta regió: "País hospitalari que fa seves les paraules medievals que estan escrites en la porta de la ciutat de Semur: "Se plaisent en l'accointace des étrangers" es a dir que els agradar l'amistat amb els estranys. :))

Un conte: Le petit bonhomme de Pain d'épice

Imatge cedida per Stel.la autora del blog El petit tresor
Néstor Lujàn  sempre en el record.

França país convidat en el recent Gastronomika 2012
*Al Nepal vaig comprar un preparat d'espècies per fer pastissos i pans  que porta les mateixes espècies indicades en la recepta (detall important si tenim en compte l'origen le pain d'épices)

Les altres etapes d'aquest viatge:
Alsace 

Provence, una part,  Orange i Chateuneuf-du-Pape

Vull agrair molt sincerament a Gerard Codina, professor de l'Escola d'enologia Jaume Ciurana de Falset del Priorat: La felicitació i el reconeixement que he rebut el dia de Nadal per aquest post i l' Alsace. Han enllaçat  a CuinaCinc com viatge enològic.