dimecres, 28 de setembre de 2022

L'alfàbrega – Pesto alla genovese-

El pesto! per fi, aquesta salsa i l'alfàbrega, l'ingredient principal per elaborar-ho. 

Des de feia molt temps tenia ganes d'escriure un post del pesto, l'he anat posposant, però d'aquesta temporada no passa.

Vaig fer el pesto i les fotos el 15 d'agost i quan estic acabant aquest post he tornat a fer-ne més.

El pesto és una salsa freda que ens evoca Itàlia i el Mediterrani per l'aroma, el gust i per cada un dels ingredients que l'integren.

El diccionari de la llengua italiana recull dues accepcions del Pesto, una, com el participi passat del verb pestare que traduït seria com [trepitjar o aixafar ].- i l'adjectiu. 1. [aixafat, triturat o en pols: pebrot p.] ≈ batut, mòlt, picat, picat.

I la segona accepció seria : b. Condiment per a minestrone o pasta seca, característic de la cuina lígur, elaborat picant fulles d'alfàbrega (en quantitat abundant), pinyons i alls en un morter, amb formatge pecorino sard ratllat, fins a obtenir una mescla homogènia que es dilueix amb oli: trenette . al p . (o amb pesto ), un plat típic genovès.

El diccionari descriu l'acció, els ingredients per fer aquesta salsa freda, i la regió de procedència, que ha traspassat fronteres d'aquesta preparació, on un dels ingredients principals és l'alfàbrega.

El pesto, com el coneixem ara, es va trobar documentat en el llibre La Cucinera Genovese de Giovanni Battista Ratto de 1863.

I, aquí es va començar a sentir a parlar del pesto als anys 1980-1990 del segle passat.

La recepta del pesto que compartiré en aquest post és el que ens va ensenyar, farà uns quants anys, en Giuseppe, el marit italià d'una cosina del pare.

Ens va agradar i la la mare li va agafar afició, va ser fàcil, l'agraden les plantes, les flors, les plantes aromàtiques i la pasta que no han faltat mai a la seva cuina, i sempre ha estat oberta a conèixer i experimentar.

Així que el pesto a la manera d'en Giuseppe, va passar a formar part de la cuina de casa. Quan la mare fa el pesto no en fa només per aquell dia, en prepara per uns dies més i, un pot de vidre amb el pesto brillant no en falta a la nevera, sempre a punt, des de principis de l'estiu fins a la meitat d'octubre. Quan podem trobar l'alfàbrega per fer-ne.

Quan ella va aprendre a fer el pesto no havia blogs, ni xarxes, ni tampoc el varen escriure. Era, com molts altres plats, un relat transmès oralment.

Així que voldria compartir la preparació del pesto, que pots trobar, també, a la xarxa, als llibres, amb moltes versions i maneres, com també el que elaboren artesanalment alguns productors, o també, de manera industrial, algunes empreses.

El pesto que preparis, sempre, serà únic perquè són les mans del cuiner que s'adapten als gustos personals de cada casa.

L'ingredient principal del pesto és l'alfàbrega genovesa, una planta aromàtica, de temporada i d'us culinari.

També, amb el nom de pesto trobareu altres salses fredes on s'utilitzen altres herbes, al meu entendre podria ser per l'estacionalitat de l'alfàbrega; o la utilització d'altres fruits secs; o simplement pels gustos personals de cadascú.

La Liguria, la regió d'on prové aquesta salsa, és una regió molt pròxima a França, on es prepara el pistou provençal. Una salsa molt semblant al pesto italià que no deixaria de ser, també, una picada.

Possiblement les plantes i la cuina no coneixen de fronteres i les similituds culinàries tenen molt a veure amb el paisatge i la terra. Seria fàcil que alguns plats i algunes salses existissin en un país o l'altre per proximitat molt abans de les demarcacions territorials i les ubicacions geogràfiques.

De tot el que he llegit per preparar aquest post i de com un plat regional va fer-se internacional es podria concloure que la internacionalització del pesto tindrien molt a veure els navegants i els mariners de Gènova. Però això seria un altre post i altre conversa.

L'alfàbrega,“Ocymum basilicum”, és una planta de la família de les labiades; herbàcia anual, aromàtica, medicinal i culinària.


El nom genèric deriva d'”ozo”: d'olor, per l'aroma de les seves fulles i el nom específic deriva del grec “basilikos”: real per considerar-se una planta real i sagrada a la Índia.

El nom comú: en català: alfàbrega, alfàbega; en gallec alfábrega, en castellà albahaca, en italià basilico o anglès basil.

Etimologia de l'àrab al ḥabaqa

Originària de la Índia on es considera sagrada i coneguda pels grecs i els romans.

Habitat: És una planta molt bonica, no gaire gran. Les de casa fan uns 30 o 40 cm d'alçada. Les seves flors són blanques amb tonalitats rosades i lavanda. Agraeix una terra rica en nutrients. Pius Font Quer aconsella una terra de castany, rec regular i molta llum però no el sol directe.

Varietats: A tot el món hi ha nombrosos varietats. Les més conegudes aquí són l'alfàbrega de fulla petita i l'alfàbrega genovesa, la més utilitzada a la cuina i la que utilitzem en la preparació del pesto, té les fulles ovalades, lluents i grans; també trobem l'alfàbrega de fulla arrissada, l'alfàbrega l'africana, l'alfàbrega morada, l'alfàbrega reina de Siam, o l'alfàbrega de canyella per anomenar-ne algunes.

La germana gran de la mare tenia, sempre, una torratxa amb una alfàbrega mosquitera al patí de l'entrada de la casa i, un altra a la lleixa del dormitori. Recordo el seu gest quan arribava a casa tocant-la amb la mà, com si la saludes o volgués perfumar-se les mans, o qui sap si inconscientment era una manera de protegir-se amb les propietats de l'alfàbrega i d'aquella tradició no escrita d'una planta protectora.

L'alfàbrega mosquitera té la fulla petita, és d'un bonic color verd intens, viuen en torretes, refresquen les estances amb l'aroma i el color. Pren aquest nom perquè espanta, mitjanament, als mosquits dels estius.

Avui, és habitual, veure a les floristeries, als mercats i als gardens l'alfàbrega genovesa del pesto al costat de la mosquitera fins i tot escrit amb una pissarra petita el seu nom.





Propietats: digestiva i carminativa, diürètica, analgèsica o cicatritzant per anomenar-ne algunes. Ens aporta, també, vitamines, minerals i antioxidants, a més a més, es aconsellable per aquelles persones que vulguin reduir la sal en la seva dieta perquè és un condiment molt bo i agradable.

A la cuina: amb la alfàbrega s'elabora el pesto, una de les salses més conegudes arreu del món, i amb el pesto acompanyem la pasta seca, les delicioses amanides amb tomàquets, amb verdures, o amb la carn i el peix, fins i tot les postres i, també, per preparar infusions.

La recepta del pesto  (Per a 4 persones)

He fet el pesto picat a mà, sense el morter, era la meva inspiració per aquest presentació i per evitar l'oxidació de les fulles.

He trigat uns 20 minuts.

El podeu fer, també, amb el morter o la batedora.

Ingredients:

  • Un ram d'alfàbrega del jardí. Una tassa de fulles
  • Un grapadet de pinyons del Mediterrani
  • 1 gra d'all
  • 20 gr. de Parmigiano Reggiano
  • 20 gr. de Pecorino Romano o Sard
  • Oli d'oliva verge extra, la quantitat necessària, Les Pubilles de Molí del Set  que comprem a casa per l'any. 
  • Un pensament de sal gruixuda, menys és més.
Si viatgeu a Itàlia podeu portar i comprar els ingredients d'aquesta regió d'Itàlia d'on és originari el pesto. Alguns d'ells amb DOP


Preparació i elaboració:

  • Netejarem l'alfàbrega amb aigua fresca, l'emboliquem amb un drap de cuina de cotó per absorbir l'excés d'aigua. Per fer el pesto només utilitzarem les fulles de l'alfàbrega.
  • Pelem el gra d'all. Reservem
  • Ratllem el formatge i el reservem.
  • Sobre una taula de fusta comencem picant l'all, afegim un pensament de sal, incorporem els pinyons, continueu picant, i afegim les fulles de l'alfàbrega. Fins que ens quedi una massa homogènia.
  • Afegim el formatge ratllat i amb la mateixa fulla del ganivet l'anem integrant i incorporem una part de l'oli d'oliva verge extra.
  • Tot seguit, ho posem en un recipient que ens hi càpiga i afegim la quantitat d'oli d'oliva verge extra necessari i remenem amb una cullera fins homogeneïtzar. Tasteu-lo i, si convé, poseu una mica més de sal i formatge.

Aquestes quantitats serien per acompanyar per exemple un plat de pasta per a quatre persones, si en feu més quantitat el podeu conservar en un pot de vidre a la nevera una setmana o 10 dies aproximadament.











Que vagi de gust!

Proposta: Linguine al pesto alla Genovese

Ingredients:
  • 400 gr. de pasta Linguine. Les quantitats de pasta seca, segons la gana, serien aproximadament:
    80 gr. a 100 gr. de pasta pels grans  i 55 gr. pels nens
  • Sal per la cocció
  • El pesto que he explicat abans.
Preparació i cocció.
  • Coure la pasta que t'agradi amb aigua abundant i sal seguint les instruccions del fabricant. La proporció de l'aigua orientativament per bullir seria tres vegades més la quantitat de pasta.
  • Avui he triat "Linguine", número 13, una de les varietats de pasta de la regió de la Liguria de la casa Rummo. (10 minuts)
  • Quant estigui la pasta cuita, escorreu-la, reservant una mica de l'aigua de la cocció per "allargar el pesto" fent una crema suau. Afegir la pasta, barregeu i emplateu. 
Una delícia! 

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!