divendres, 21 de març de 2014

Pomes al forn farcides de crema catalana

La humanitat ha tingut sempre l'irresistible, secret i ineluctable desig de cantar la primavera, com inici d'un món més clar, més lliure i més serè. Josep Pla

flors de pomer de casa

Completo la trilogia que vaig iniciar amb el post i la recepta de la crema catalana, després vindria el gelat de crema catalana i avui, les pomes al forn farcides amb crema catalana.
A l'hora de les postres o en qualssevol moment, unes pomes al forn són una de les maneres més habituals de tastar, degustar i assaborir les pomes. Però si hi ha una, encara més gormandes són les pomes farcides de crema catalana,“cremada”, crema de Sant Josep. 

Les pomes al forn són un dels clàssics i bàsics dels receptaris, poder no caldria escriure-la però ho faig per recordar. Present en les cuines del món: La francesa, alemanya, anglesa... Recollida, també, en el Corpus Culinari Català i en gairebé tots els llibres de cuina. Ignasi Domènech les anomena pomes “Bella Dona”, en l'obra de Jaume Fàbrega o en el llibreLa comida de la família Ferran Adrià y el equipo de elBulli” trobem les pomes al forn per dir-ne algunes.
En qualssevol cas són unes postres imprescindibles i molt fàcils de fer.
La crema  com la majoria de cremes són elaboracions a base de llet, ous i sucre que pertanyen a  la cuina familiar i a l'hora formen part de moltes elaboracions en la rebosteria. Podem farcir els bunyols, acompanyar i decorar les pastes, els pastissos i una parella excel·lent amb les fruites.

Les Pomes al forn farcides de crema catalana: Recepta fàcil i a l'hora entretinguda amb un bon resultat a la taula per preparar en aquestes dates o tot l'any!

Ingredients per 4 persones
  • 4 pomes grans i llises* (he triat la varietat Golden)
  • mantega de bona qualitat pots ser de la Granja Ermengol, Cadí, o alguna que agradi i sigui de bona qualitat.

*Hi ha la possibilitat habitual i senzilla tant sols de coure-les al forn amb la mantega, el sucre, una mica de canyella i el moscatell és la manera tradicional de preparar-les. Quan les farcim amb la crema i el crocant, el dolç, ho aportaran aquestes preparacions, quedaria massa ensucrats si es posa abans i després, al meu entendre. 

Per la crema
- 1/2 l. de llet
- 4 o 5 rovells segons la mida
- 140 gr. de sucre
- un canó de canyella
- un trosset de pell de llimona o taronja per perfumar
- 1/2 cullera sopera de midó o 45 gr. de maizena (si no hi ha alternativa) ay si em senten!

Per al crocant
- ametlla marcona molta
- 100 gr. de sucre
- 50 gr. de mantega 

Pel sucre cremat o caramel
150 gr. de sucre
- 1 tasseta d'aigua


Preparació i cocció

  • Pre-escalfar el forn a 180 ºC
  • Rentar les pomes i, amb un ganivet tallar la part de dalt, reserveu-la i buideu-ne els cors amb un ganivet de punta o amb un buidador.
  • Posar una mica de mantega a l'interior i untar-les per fora. Per hidratar. El tap també.
  • Col·locar-les en una safata per anar al forn uns 45 minuts a 180º C. 
  • Comprovar fins que estiguin cuites.

  • Fem la crema catalana com vaig explicar aquíEn aquest cas fem la meitat.
  • Reservem una mica de llet per dissoldre els rovells i la resta de llet la posen en un cassó amb el canó de canyella i la pell de la llimona per perfumar, quan bulli la retirem del foc. Retirem la canyella i la pell de llimona.
  • Separar les clares dels rovells. En un recipient desfem els rovells amb el midó i el sucre ho afegim a la llet que hem bullit abans. Ho portem a ebullició amb el foc ben baix, remenant tota l'estona perquè no s'enganxi, ho retirem del foc. El mòbil lluny!

Per fer el crocant desfem la mantega en una paella antiadherent. 
Afegim l'ametlla marcona molta i el sucre fins que quedi enrossit.

Per fer el caramel posen el sucre en una paella al foc,quan estigui líquid poseu la tasseta de aigua. Ja teniu el caramel.

Presentació:
Posem dos pomes o una en cada plat, les farcim amb la crema, posem una mica d'ametlla ensucrada per sobre i afegim en el  darrer moment i al gust la salsa de caramel per decorar.

Bon profit!

Els estris: un cassó, una cullera i espàtula de  fusta, paelles i un colador.

Un consell: fer la crema catalana el dia abans. 

Formen part d'aquesta trilogia:
La crema catalana, crema cremada, crema de Sant Josep











Gelat de crema catalana










Una proposta amb pomes:
Pastís de poma amb les quatre varietats i dos textures

dimarts, 4 de març de 2014

La Poma. Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures

La popular dita anglesa An apple a day keeps the doctor away és un bon començament per introduir una de les fruites, conreades o bordes més consumides i, amb mes varietats que hi ha al món.
                               pomes de les pomeres de casa
La reina de les fruites, que va representar, injustament, la temptació com la fruita del paradís; la poma de Guillem Tell, la poma enverinada de la bruixa del conte de Blancaneus, la poma que va caure de l'arbre descobrint al físic d'Issac Newton la llei de la gravetat o, la poma com el logo que va triar Steeven Jobs per Apple, que ha anat evolucionant: va ser la inspiració una granja on havia pomes o la música dels Beatles que llavors gravaven amb Apple records?. Aquesta idea l'agradarà molt al meu amic Pep.

A casa de la iaia havia una estança on es conservàvem aquelles pomes irregulars, imperfectes però tant saboroses, gustosos i cruixents que amb el seu flaire perfumaven els armaris i la casa, perfum enyorat, també va formar part de les postres del col·legi, un dia poma i l'altre taronja, tan sols per Nadal havia alguna variació, uns polvorons que s'enganxaven en el paladar..., després l'he posat en el bolso per menjar-la en qualssevol moment.
                                pommes et biscuits  Cézanne
La poma ha sortit com “companya” en algunes receptes dels posts de Cuina Cinc: la fascinant gelea, l'extraordinària sopa d'api rave i poma, en la rebona amanida de poma i ceps, o el fantàstic all i oli de codony i poma o el reconfortant ponche de la Nit de Nadal.

El producte:
Nom: Poma “Malus communis” és el fruit del pomer o la pomera segons la comarca, de la família de les rosàcies com el codony. La paraula poma ve del llatí pomum que designava qualsevol fruita, per tant la fruita per excel·lència i s'ha mantingut l'arrel en català i francès, tant és així que a França quan varem arribar les patates del Nou Món l'anomenaran pomme de terre, per simplificar? o per deixar-se anar per un cert romanticisme i sensibilitat d'una paraula bonica. La pomada es perfumava amb la polpa de pomes molt aromàtiques i dolces per guarir-nos.
Originaria de l'Àsia Central coneguda des de fa més de 15.000 anys, es devia estendre a traves de les rutes comercials de Turquia cap a Egipte a l'antiga Roma i Grècia fins arribar a la Gàlia. La poma era coneguda a Europa i segurament va ser l'origen de moltes varietats

Cultiu: Abans les pomes com la majoria de productes es conreaven pel propi consum: pomes dolces, tardanes, àcides. Fins que es va millorar la producció intensiva i es varen conrear varietat més productives.

Compra i conservació: La poma té que ser pesada, dura, amb la pell fina i sense cops i té que ressonar una mica. Els millor mesos per comprar la poma són d'octubre a abril. No s'ha de guardar a la nevera és millor a temperatura ambient.

Varietats: Hi ha milers de varietats a tot el món com a conseqüència de la pol·linització. Verdes, grogues, vermelles, bicolors. Pomes de Lleida: Gala (dolça i poc acida) Delicious (sucosa i aromàtica) Granny Smith, Golden (de color verd-groguenc, pell llisa,polpa blanquinosa, consistent, cruixent i saborosa) i la Fuji (equilibri d'acidesa i dolçor); Pomes de Girona amb IGP són quatre varietats: la Golden (de color groc de pell fina i llisa, polpa blanquinosa, sabor dolç i molt aromàtica), Red Delicious (de color vermell, calibre gran, polpa blanquinosa, molt consistent i ensucrada), Royal Gala (bicolor, de calibre mitjà, polpa blanca, molt fina i cruixent i de gust dolcenc) i Granny Smith (color verd intens, gran , blanquinosa, compacta i gust acidulat). Una de les varietats més bones i recomanades per preparar pastissos són les reinetes per fora es com si fossin una mica rovellades, amb la polpa blanca i arrodonides.
                                           pomes de l'hort de casa i de diferents varietats.
Santi Santamaria va escriure: ”..solament a la meva regió del Montseny, els botànics hi tenen inventariades més de dues-centes varietats...la globalització mal entesa afecta molt negativament a les varietats de fruiters poc productius i que no donen uns fruits que estiguin d'acord amb uns estandars on domina l'aspecte visual (que siguin pomes grans i belles), en definitiva l'aspecte es menja el gust.”
Afortunadament, algunes varietats autòctones s'estan recuperant com la poma de ciri, blanca o vermella.

Propietats: Té moltes propietats beneficioses per l'organisme. Molt poques calories 52 per 100 gr. La doctora Senpau diu que és excel·lent pel cor i encara molt més si s'acompanya de nous. La poma és rica en antioxidants, fibra, vitamines i ferro. Regula el colesterols. Esta indicada en les dietes d'aprimament i va molt bé per la panxeta.
                               les quatre varietats de la poma de la IGP que vaig comprar per fer el pastís i les nous sí són de casa
Cuina: Un dels ingredients més neutres que complementa els plats, recurs infal·lible de qualssevol melmelada i els transforma per la gran quantitat de pectina que conté. La poma la trobem en receptaris medievals. Acompanya carns i peixos, les pomes farcides de Festa Major, pomes amb botifarra dolça, pomes al forn, el vinagre de poma, amanides, la varietat de pastissos de molts països, compotes, bunyols, melmelades i confitures, salses, sorbets, la deliciosa tatin de França, l'apfelstrudel de la cuina alemanya, pomes amb làctics, formatges, macedònies i sorbets.
A més a més del Calvados, amb les pomes d'Astúries, Gipuzkoa, Bretagne o la Normandie on s'elaboren excel·lents sidres. En el blog Libros de cocina y gastronomia de l'amic Sebastián Damunt podeu trobar un post dedicat a la sidra asturiana
                                            De viatge...
Per últim, la recepta que he preparat per acompanyar el post és un pastís de poma deliciós perquè com deia en Josep Pla. "Sempre serà una fruita de compota, que en el millor dels casos serà presentada en forma de tarte aux pommes que si més no té un al·licient..."

Així que, quan IGP Girona em va demanar si podia fer i escriure una recepta amb la poma de Girona, com ingredient principal, vaig pensar que tenia que portar les 4 varietats de la poma de la IGP  amb dues textures i que m'agrades. Un dia de pluja, una tarda de dissabte, sense presses. És fàcil.
                                         foto de la IGP, el cuiner Joan Roca ambaixador de la poma de Girona

Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures
Ingredients per la massa
  • 1 tassa de farina
  • 2 c/p* de sucre
  • 1/4 c/c* de sal
  • 85 gr. de mantega molt freda tallada en trossets d’ 1 cm
  • 3 c/s* d'aigua molt freda
c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa 



Ingredients per farcir el pastís les 4 varietats de IGP Girona

Preparació, cocció i enfornar

Primer de tot fem la massa:
  1. En el recipient del robot d’amassar posem tot junt: la farina, el sucre , la sal i la mantega, fins que quedin els ingredients una mica barrejats.
  2. Afegir l'aigua freda,  barregeu . Si sembla una mica seca afegiu una mica més d'aigua .
  3. Traieu del recipient i ara amb les mans sobre la taula de treball pasteu durant un segons, just per ajuntar i li donem una forma plana de la base del motllo. 
  4. Embolicar amb film i deixar a la nevera mínim 30 minuts .
Farciment
Mentre es va refredant la massa, rentem les pomes (reservem dues), les pelem, se'ls hi treu el cor, les tallem en daus i les posen a coure en un cassó amb una mica d'aigua, la nou de mantega i 100 gr. de sucre. Té quedar com un puré.

Amb les dues pomes restants, les tallem en rodones, afegim una mica de llimona perquè no s'oxidi. Reservem

Una vegada ha passat el temps de repòs de la massa, s'estén amb un corró, té quedar fineta, les vores poden quedar irregulars, no passa res, quedar més rústic, i se'n cobreix un motllo untat amb mantega que tingui uns 4 o 5 centímetres d'alçada. Punxar, una mica, amb la punta del ganivet, la massa del fons.

Escalfem el forn a 190º C i la fiquem al forn uns 10 minuts, aproximadament, ho traiem i posem la compota freda que hem preparat i al damunt les pomes tallades en rodones sobre la compota que quedi ben coberta.

Ensucrem i tornem al forn i s'hi deixa mitja hora. Controlar. Cada forn és diferent!
Les pomes de les fotos són de casa o les he comprat.
Bon profit!
Estris: Batedora, recipient-motllo 20 o 24 cm, bàscula, ganivet, paper film
La campanya "Una poma per la vida"  els propers 7 i 8 de març per a les persones amb esclerosi múltiple. 
Un llibre: El gran treball d'Eliana Thibau. La cuina de la poma