"Mel de xiprer" by Oriol Castro. El plat: anxoves, llanega blanca, pinyons, mel de xiprer i oli de tòfona. Inspiració Xarop d'Avet de Michel Baylocq

Tardor 2023: 1.536 visites

Fa un temps la Núria em va parlar d'un cuiner d'Andorra, Michel Baylocq que estava treballant amb “les llàgrimes” de les pinyes de l'avet, macerades amb sucre ecològic, durant vuit mesos mínim, per elaborar un producte únic que utilitzant cuiners com Ferran Adrià, l'equip elBulli, Paul Boucuse, JUan María Arzak o Jordi Cruz i que cada vegada té més acceptació per les persones que l'han conegut.

                               Foto de Michel de la seva web

Vaig parlar amb en Michel la setmana passada  i m'explicava amb gran emoció com va “redescobrir” aquest preparat en una sortida al bosc on havia trobat un avi que recollia les pinyes dels avets i llenya. Parlant amb l'avi li va explicar que aplegava aquelles pinyes per fer preparats pels refredats i les malalties respiratòries. L'avi estava fen el que anys i anys s'ha fet als Pirineus com també havien fet les trementinaires.

Aquesta trobada va ser l'inici de la seva cerca i el seu projecte. Va començà a investigar, llegir, i va constatar que era un preparat que s'havia elaborat des de temps ancestrals als Pirineus. Va patentar l'elaboració i, ara, prepara el xarop d'avet amb altres productes derivats on l'avet és el fruit principal. Michel s'emociona quan parla d'aquesta troballa, de la seva feina i de tot el que es pot fer. Inquiet i sensible segueix investigant i treballant per recuperar el que la natura, encara, conserva. Té molts projectes que reconciliant aquesta part del ser humà i ens connecten amb la natura doncs és d'allà d'on venim. Aquí està la web on podeu trobar i ampliar la informació: Lagrimus

Aquelles converses anaven sumant el que volia escriure i preparar. Com si espolses la memòria em varen venir al cap històries d'abans, de preparats, de remeis antics i guaridors de la gent de muntanya explicats per la iaia i l'oncle, el germà de l'avi, aquella gent que esgarrapaven la terra, i la subsistència. Les seves possibilitats estaven dins del seu entorn més immediat amb els productes i els remeis de la natura que utilitzaven per guarir. La natura era a l'abast de la gent rural, també era propera i respectada. Havia sentit a parlar de caramels d'avet, olis essencials extrets dels pins i avets per curar refredats amb propietats expectorants o la mel de bosc per la tos.

                                                   Foto de Michel de la seva web

Llavors com si els astres i les circumstàncies es posessin d'acord aquest estiu vaig escoltar a l'Oriol Castro, xef propietari del restaurant Compartir, :) Disfrutar i col·laborador de elBulli Foundation que parlava, de nou, de la mel d'avet, de com preparar-la i explicava un plat “espectacular” de mar i la muntanya fet amb la mel de l'avet. 

Així que al sentir-lo em vaig engrescar i decidir realitzar el que feia dies em rondava pel cap fer la mel perquè l'Oriol, a més, va dir que era possible fer-la amb les nous o les pinyes dels xiprers, poder eren més a l'abast. Així que vaig recollir les pinyes al setembre, les vaig posar a macerar amb sucre i després dels dies i les nits, del sol i la serena tenia la mel de xiprer. Avui, porto les fotografies del procés, la transformació dels dos productes en un altre: “la mel o xarop de xiprer”. I, el plat que fan a Compartir. He substituït els ceps per llanega blanca, (era la que tenia confitada) i la mel de xiprer que he preparat per la mel d'avet.

                                21-09-2014

                               21-09-2014

                               21-09-2014

                                            05-10-2014

                               26-10-2014

Us agradarà fer aquest preparat* i emocionareu davant d'aquest meravella de la terra recuperada. 

El plat deliciós: Anxoves, llanega blanca, pinyons, mel de xiprer, oli de tòfona, julivert. No cal afegir res més. L'he fet dues vegades és extraordinari. Una bona proposta per les festes de Nadal, Cap d'Any i RRMM, o per quan es volgui. A casa diuen que està deliciós.:))

El xiprer és o va ser un arbre de gran simbolisme durant molt de temps. Havia una mena de codi no escrit pels caminats o peregrins quan passaven per davant de les cases i monestirs segons el qual un xiprer era el símbol que podien entrar i refer-se amb un “pa i trago”, dos xiprers un plat d'escudella d'aquell temps, i tres xiprers passar-hi la nit. Seria llarg i, ara no toca, escriure sobre les condicions de vida d'aquells temps que eren simplement de supervivència.

El xiprer és un arbre esvelt, allargat que uneix el cel i la terra carregat de simbolisme, espiritual i de pau. L'agrada el clima del Mediterrani amb records de la Provença que va pintar Van Goch, els xiprers de la Toscana que no deixen a ningú indiferent  i fan de paravent a l'Empordà. 

                                Imatge Travel a la Toscana

En la literatura: Les novel·les de Miguel Delibes, La sombra del ciprés es alargada, o los Cipreses creen en Dios de Josep Mª Gironella o Josep Gordi va escriure l'article Els xipresos de Sant Joan de Codolar i anomenava també a Santiago Rosiñol en un text de “La guerra dels xiprers”... /...Són arbres de voluntat, d’energia i consciència”.

* Les pinyes dels xiprer han de ser de color verd, al setembre

Restaurant Compartir

Altres post de productes que necessiten temps per la seva elaboració:
La ratafia

La confitura "Vieux garçon"

Sobre les plantes, les espècies, les herbes remeieres, les tradicions de Sant Ponç, i Sant Joan, els formatges a Cuina Cinc.