Els Canelons

Hivern 2023: 15.004 visites :) !

El divendres a les 8 del mati RAC 1 va recomanar CuinaCinc. Que haig de dir! Em va fer molta il·lusió i em va fer feliç. El món a RAC 1 és el programa de radio més escoltat de Catalunya. Ho podeu veure aquí.

Els canelons són el plat tradicional del dia de Sant Esteve, el 26 de desembre, anomenada la segona festa de Nadal. En aquesta diada és tradició a Catalunya, menjar i fer canelons o comprar-los. Aquest plat d'origen Italià canellonni i afrancesat amb la salsa beixamel constitueix un plat de festa. És un clàssic que podem trobar en la carta  de moltes fondes i hostals dels pobles de Catalunya. Encara que inicialment, el lloc on es varen popularitzar va ser  la ciutat de Barcelona. Tant és així que una de les moltes varietats que hi ha de canelons porta el nom de la ciutat: “canelons a la Barcelonina”.

Néstor Luján va escriuré que l’origen dels canelons és possiblement Italià i del s. XVI, de pasta feta amb ous, amb un farcit variable, gratinats al forn i coberts amb salsa beixamel o un altre salsa a la crema. Aquest plat el trobem en tots els receptaris italians i en totes les regions d'Itàlia. Altres països l’han incorporat a la seva cuina com Bèlgica, Suïssa i França.

Pel que fa a la salsa beixamel m’agrada com la descriu Álvaro Cunqueiro quan diu que és una salsa honesta, suau, prudent, mansa. La beixamel la més francesa de totes les salses va ser creada al S. XVII en honor de Louis de Bechameil, ric financer que va ser Maitre d'Hotel de Louis XIV.

La salsa beixamel és una salsa blanca composta de farina, mantega i llet. Base de moltes preparacions.

Els canelons es varen incorporar a la Cuina  Catalana a meitat del S. XVIII com a conseqüència de la  la influència  de la primera generació de cuiners suïssos i italians que varen crear la industria hotelera de Catalunya.  Un dels restaurants barcelonins amb més prestigi de la ciutat va ser la Maison Dorée fundat pels germans Pompidor i situat a la Plaça Catalunya. Era un restaurant d'ambient francès, esplèndid  i alegre. Els seus canelons eren tant magnífics i extraordinaris que es varen popularitzar i poc a poc la cuina de les cases els imitava i incorporaven la recepta.

En aquells anys no havia industria del caneló i les plaques que utilitzaven en la seva elaboració es portaven de França o les havia de fer el cuiner.

Va ser Ramon Flo i Valls, fabricant de pastes des de 1898, fundador de pastes el “Pavo” qui va veure el futur que podia tenir aquest nou plat i, va idear la manera industrial de fer aquesta pasta a l’any 1911. Gran troballa l’enginy del Sr. Flo i de com va tenir la pensada i com després de moltes proves i algunes dificultats ho va aconseguir. Aquesta iniciativa industrial va permetre la popularització a la cuina  domèstica d'un plat  que fins llavors era exclusiu de la restauració.

Els canelons de la marca el “Pavo” són molt populars a Catalunya. La seva capseta característica groga amb una sanefa marró i un dibuix d'un “pavo”, les plaques de la pasta porten gravat el símbol de la  marca. Són les  que hem fet servir a casa i mai en falten en l’armari de la cuina. Hi ha una nova varietat que posa en la capsa "Fàcil" són plaques precuinades i no es trencant tant. (Aquest any, 2015 els hem fet amb aquesta nova forma més pràctica i amb tot el gust). Aquesta marca va publicar un llibre patrocinat pel seu fundador que recull més de 100 receptes de canelons, dividides en tres categories: de carn, de peix i de vegetals. El dia de Sant Esteve és costum de fer-los amb carn. 

Escriptors i gastrònoms han escrit sobre els  canelons.  En Josep Pla va escriure que  milloren molt amb foi-gras i han de presentar-se ben rossos – mai merament escaldufats- !

Ignasi Domènech en la Teca recull 3 tipus de varietats: Els canelons Rossini, en els que incorpora la tòfona i el foi-gras; els canelons a la Florentina, amb espinacs i,  els canelons de vigília de peix. Aquests últims, a casa, els fem de vegades per Any Nou.

Manolo Vázquez Montalbán va escriure que la Cuina Catalana va ser la única de la península que va crear la seva pròpia reforma de la pasta italiana i es qüestionava el perquè els catalans han convertit els canelons en la pasta reina de la seva cuina i, conclou que és quasi un misteri antropològic  Senzillament és un menjar molt bo, suau, amorós, que no dóna feina quan es menja i amb records per molts de nosaltres associats a la infància,  serà per això. Poder no cal donar més voltes!!!

En aquest sentit en Jaume Fàbrega també escriu sobre els canelons a la catalana per diferenciar-los dels preparats a Itàlia. I conclou: “els canelons són la constatació del fet que la cuina catalana  -com el país, altrament- ha estat oberta a incorporacions foranes, que després ha nacionalitzat.”

Cuiners com Ferran Adrià s’han preguntat si els canelons han passat de la cuina de casa a la restauració o va ser al  revés. A Barcelona, en els restaurants de Carles Gaig, una de les cuines més emblemàtiques de la ciutat,  podeu menjar uns bons canelons i elaborats amb carn de rostit per fer els canelosn de Sant Esteve.

A Ca L'Amador a Josa de Cadí, el cuiner Diego Alias, prepara uns excel·lents canelons que recomano en qualssevol estació de l'any.

De petits, a casa, no recordo quants dies abans, perquè llavors no tens noció del pas del temps, la mare començava amb tots els preparatius per fer canelons, treia la màquina de trinxar de dalt d'un armari de la cuina, bullia els  canelons, estenia uns draps de cuina blancs damunt del marbre i posava les plaquetes de canelons bullides per després farcir-los i aquell flaire de la beixamel amb formatge per tota la casa i sentir a dir: Aquest any he fet 40!! Els amics i la família de fora de Catalunya quan venen a dinar els hi preguntem: "Que us agradaria o ve de gust?" La resposta, sempre, és canelons que allà no en mengem.

Com els de casa en lloc!. Quan us hi poseu feu uns quants més, es poden congelar i tenir una sorpresa agradable per un altre dia. "La cuina vol temps, paciència i calma."  Josep Pla.

No hi ha una sola recepta de canelons com ja s’ha vist i, cada casa els prepara a la seva manera. Normalment es fan amb carn rostida, però n'hi moltes varietats: amb espinacs, de peix, d'estiu: amb verdures fresques i tonyina i amb salsa maionesa. També es poden fer aprofitant una part de les carns del caldo de Nadal. Cuina de reciclatge. Sigui com sigui, aquí, deixo la recepta de com els preparem a casa seguint la recepta de casa la mare i fusionant-la amb la recepta que també continuem fent a casa :

Canelons de casa per 8 persones

Ingredients

• 20 plaquetes de canelons de la marca que us agradi. (posar alguna més per si es trenca alguna)
• la farina necessària per enfarinar les carns
• 200 gr. de carn de vedella per rostir* (es poden fer variacions en les proporcions de les carns)
• 200 gr. de carn de porc
• 160 gr. de carn de pollastre o gallina
• 30 gr. de fetge d’au o una llauna de foi-gras
• 1 copa de vi ranci o brandi
• l’oli d’oliva verge extra que calgui
• 1 ceba
• 2 pastanagues
• 1 tomàquet (o 2 c/s si teniu preparada salsa de tomàquet casolana)*
• Sal
• Pebre blanc molt al moment
• Un canó de canyella
• 160 gr. de formatge ratllat per gratinar tipus Maó, Emmental, Parmesà o Gruyère
• Opcional: una mica de tòfona, si és Nadal, temporada o per  fer aquest plat festiu.

Per la salsa beixamel: (He posat unes quantitats mínimes ho podeu repetir si us cal més. És molt fàcil)
• 50 gr. mantega de bona qualitat
• 2 c/s de farina*
• ½ l. llet de vaca
• Pebre blanc molt al moment
• Sal
• Nou moscada ratllada al moment

*

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postra

c/s = cullera de sopa 

Preparació i elaboració

Primera part: En una cassola prou ample posem l’oli i l’escalfem. Salpebrem i enfarinem les carns tallades en daus. Les incorporem a la cassola afegim la canyella i les enrossim. Quan comença agafar color incorporem les verdures i la copa de vi ranci, si us cal, una miqueta d'aigua.  Deixem coure. 

Quasi al final afegiu els fetge o una llauna petita de foi-gras en comptes del fetge si us agrada més. Ho deixem coure a foc molt suau perquè no s’enganxi. Doneu unes voltes amb una espàtula perquè els ingredients prenguin tots els aromes. Deixeu refredar.
Variacions: Si en teniu podeu afegir una mica de tòfona ratllada.

Segona part: Passar els ingredients per la màquina picadora o de trinxar. Reservar

Tercera part: Bullir les plaquetes dels canelons com indica la capsa del fabricant. Sinó ho posa es pot fer de la següent manera: En una olla gran poseu 2 litres mínim d'aigua, els italians posen l'olla més gran i quanta més aigua millor. Afegir una mica de sal; Quan l’aigua bull tirar les plaques, una a una, perquè no s’enganxin; Remoure lleugerament i coure de 12 a 15 minuts; Escórrer i refrescar amb aigua freda durant uns minuts; les estenem en un drap de cuina de cotó que hem posat damunt del marbre perquè deixin anar tota l’aigua.

Quarta part: Farcim les plaques dels canelons amb la massa que hem preparat (una bona idea és posar una mica de la beixamel a les carns picades, queda més amorosida la massa i a l'hora més compacte) i enrotllem en forma cilíndrica.
En una plata per anar al forn la untem amb mantega i posem una part de la beixamel. Posem els canelons al damunt un darrera l’altre en files.
Recobrim completament els canelons amb la resta de beixamel.
Posem el formatge ratllat per sobre i uns daus de mantega. 

Gratinem al forn a 200º C fins que la  superfície s'hagi enrossit com deia en Josep Pla!!

Fer la Salsa Beixamel

En una cassola posem la mantega quan s’ha desfet afegim la farina i amb una cullera de fusta remenem ràpidament procurant que no es facin grumolls. Afegim la llet tèbia, (és important escalfar la llet perquè no se'ns facin grumolls) continuem remenant fins que comenci espessir. Afegim la sal, el pebre blanc molt al moment i, uns polsims  de  nou moscada ratllada. 

A la Fonda Xesc de Gombren fan una de les millors beixamels que heu provat mai. El xef i propietari de la Fonda ha mantingut la manera i el secret dels millor cuiners i d'un dels restaurants més reconeguts que va tenir la ciutat de Barcelona.

Els  catalans consumiran  aquest any 16 milions de canelons per aquestes Festes de Nadal, Cap d’Any i Reis. EL PAVO, per tradició, és una les marques més consumides. Cada català  prendrà uns 2,5 canelons en família. Moltes cases fan demà dia d'Any Nou de peix.

El comerç de proximitat, el mercat del vostre barri, el botiguer amic, garantirà i aconsellarà un producte proper bo i de màxima qualitat. Cada vegada hi ha més botigues que es dediquen a la preparació d'aquest plat. El gremi de la carn informa aquest Nadal 2014  es preveu un increment de venda de canelons de l’1% respecte a l’any passat, fet que representa la venda d’unes 2.275.000 unitats de canelons. Quantitat que s'incrementa any darrera any.

Acompanyaria els canelons d'una bona escarola o una amanida que porti magrana, un pica-pica, amb la fruita per les postres, una macedònia, els torrons i les neules per qui vulgui i després a corre!. Els àpats d'avui no han de ser com els d'abans.

Proposta de maridatge: Un cava que fa festa i és alegre. Acompanya molt bé des de l'aperitiu, el dinar i les postres. 

Bon profit!!

Una cançó: Nadal de Judit Farrés