Cuina Cinc: Tartufo Bianco d'Alba - La Tòfona Blanca d'Alba

Quan els arbres comencen a canviar de color i les fulles prenen els colors ocres, ataronjats i daurats; quan els avellaners van perden la fulla i la terra és humida per les boires baixes dels inicis de la tardor comença la temporada del Tartufo Bianco d'Alba, la capital del Piemont.

La temporada del Tartufo Bianco d'Alba comença el 21 de setembre i finalitza el 31 gener. (6) El punt culminant de la temporada és la Fiera Internazionale Tartufo Blanco d'Alba. Durant dos mesos la ciutat medieval d'Alba es converteix en la capital del mercat internacional de la tòfona blanca.

Allà els ciutadans, els visitants, els marxants d'arreu del món, els firaries, els pagesos, els apassionats de la cultura, la cuina i l'enologia, els trifolaus, paraula originaria de dialecte piemontès per designar el tofonaire, "el caçador de tòfones", junt amb els seus gossets ensinistrats, poden intercanviar experiències, vendre, trobar i gaudir del mercat i de l'exposició del preuat diamant dels boscos provinent del Langhe, Rohero i Monferrato.

La ciutat s'engalana. Les botigues enogastronòmiques exposen a la venda els seus millors productes: des dels reconeguts vins negres del Langhe procedents dels suaus turons amb les ordenades vinyes, fins els formidables formatges artesans; els embotits propis de la regió; altres productes de la terra que els pagesos porten dels seus horts per vendre en les parades dels mercat que s'instal·len a prop del centre històric; els bolets i les tòfones procedents dels boscos de roures, castanyers, faigs, til·lers i avellaners, fruit de la simbiosi específica de cada planta (4); o la xocolata, en totes les seves formes, no és estrany que Ferrero tingui la seu en aquesta ciutat. Però sense dubte un dels productes més emblemàtics d'aquesta regió italiana és la tòfona blanca del Piemont.

El Tartufo Bianco d'Alba és una de les varietats de tòfones més preuades del món. Serà pel misteri o la màgia que l'envolta? O serà perquè és únic al món? Serà perquè no es pot cultivar (3) i tot dependrà de les regulars pluges de final de l'estiu; de l'ecosistema dels arbres, d'un paisatge singular i únic reconegut per la UNESCO com Patrimoni Mundial de la Humanitat al 2014.

Tartufo Bianco d'Alba és un fong hipogeu.(1) És a dir tot el seu cicle de vida transcorre sota la terra.

Nom: A l'any 1788, el metge de Torí, Vittorio Pico, va designar aquesta preciosa tòfona blanca amb el nom Tuber Magnatum, que significa "tòfona dels poderosos" i, d'aquí va sorgir el nom botànic de Tuber Magnatum Pico.

Considerat un diamant gastronòmic del que el compositor Gioachino Rossini el va definir com el Mozart dels bolets.

El Tartufo Bianco d'Alba té un perfum i un aroma compost per més de 120 molècules volàtils.

Té forma i color variable com si fos una patata irregular, però a diferència d'aquesta no es cultiva. La seva composició en un 80% és aigua. Una aigua cara perquè és escassa i limitada. Aquest any 2023, recent finalitzat, el preu de la tòfona blanca ha estat de 450,00 Euros els 100 grams.

Cal consumir-lo fresc, intenta assaborir-la el més aviat possible per no perdre les qualitats organolèptiques. Es pot conservar fins a 7 dies a la nevera embolicada en paper absorbent, cada dia tens que renovar el paper, i conservar-la en un pot de vidre. (8)

L'has de netejar amb un raspallet 30 minuts abans del consum, sota de l'aixeta amb aigua freda i sense gaire pressió, eixugar-la bé amb un paper de cuinar, esperar 10 minuts, i estarà llesta per assaborir-la. (9) encara que hi ha venedors de tòfona que consideren que només cal netejar amb cura amb un raspall.

La tòfona blanca del Piemont no s'ha de cuinar mai sempre s'ha d'assaborir en cru utilitzant una eina especifica que permeti fer làmines molt fines i elegants, el tagliatartufi. (10)

A la cuina la tòfona és perfecta per combinar amb productes senzills, sense aromes, com els ous, la pasta, un risotto o un tàrtar. El greix és imprescindible per transportar el sabor de la tòfona, caldrà l'oli o la mantega de bona qualitat.

El Tartufo Bianco es troba amb l'ajuda d'un gos fidel, expert (2) i ensinistrat pel propi trifolau...ells formen un equip de confiança. De matinada, encara nit fosca, el trifolau es lleva, amb el formigueig i l'entusiasme de la recerca de la preuada tòfona en el bosc, sovint el gosset és de color blanc, diuen els romàntics que el gos il·lumina el bosc en la recerca i així ho vull creure com si fos nit de lluna plena. El gosset fa camins d'anada i de tornada conduint al trifolau on es troba el preuat tresor. Perquè a diferència de la tuber melanosporum el Tartufo Bianco d'Alba no es pot cultivar.(3) Per això, és considerada la tòfona més preuada. I aquesta cerca d'esforç i d'equip també produeix moments de satisfacció quan el gos senyala amb les seves potetes el punt exacta on es troba el tartufo.

Per això, no és estrany que dins de les activitats que es realitzen, una vegada ha acabat la Fiera Internazionale Tartufo Blanco d'Alba, (aproximadament cap el 15 de gener), és la desfilada dels gossos amb els tofonaires, els autèntics protagonistes. Coronant al gos de més edat i, atorgant diferents premis i reconeixements als gossets més jove o la femella que més han destacat. Una cercavila on les autoritats polítiques i administratives acompanyen a la comitiva com agraïment a la seva tasca, finalitzant l'acte amb vi de la regió per celebrar-ho. També es reconeix la feina de les persones joves que han contribuït a la preservació de l'entorn i del paisatge. Això explica que la extracció de les tòfones fos reconeguda per la UNESCO com un actiu intangible de la humanitat al 2021.

Una de les vegades que vàrem anar al Piemont vàrem poder visitar un pastor formatger i trifolau, ens va ensenyar, entre altres, com ensinistrava al gos, a través de l'olfacte, cobrint una tòfona amb roba de cotó per acostumar al cane aquell aroma. (tant difícil de descriure: mel, all, espècies, bolets, terra humida, blat acabat de tallar...).

Abans el tofonaire s'envoltava de misteri i fascinació, encara ara, perquè era posseïdor del coneixement, dels indrets secrets del bosc, gelosament guardats, on es troba la tòfona per extreure amb cura, amb la petita aixada, per preservar i no danyar la terra. D'aquesta manera s'assegura la regeneració dels preuats fongs perla temporada següent.

El trifolau complementa la seva feina amb altres activitats per ser una dedicació de temporada. Antigament eren pagesos que complementaven els seus ingressos amb aquesta activitat. Avui en dia pots trobar tofonaires advocats, metges, mestres, bombers, mecànics, una afició transmesa de pares a fills que amb la seva acreditació, llicència i el pagament dels impostos esperen amb desig l'inici de la nova temporada tot garantint el respecte al bosc i l'entorn.

Tot això, sempre passa, coincidint amb les setmanes anteriors a les festes de Nadal, com si fos un auto regal, sovint, una escapada de cap de setmana, a una població o una ciutat europea, difícil de transmetre, però si de gaudir.