Cuina Cinc: El Pou de la Beleta

Hivern 2023: 1.862 visites

Tancat per jubilació dels pares del cuiner Alberto Alguacil al novembre de 2023

18 d'octubre de 2022. El cuiner Alberto Alguacil comunica a través de les xarxes la decisió de la continuïtat de la seva cuina al Restaurant Can Martí a Viladecans.

“El cocinero es un artesano de la excelencia y ésta se alcanza con el trabajo de cada día.” Santi Santamaria

Aquesta frase de Santi Santamaria resum la trajectòria del xef Alberto Alguacil a qui ell té present en la seva feina diària i en el seu magisteri.

No és la primera vegada que el xef Alberto Alguacil surt en el blog. En una de les entrades més populars del blog, els fideus a la cassola, explicava com els preparava al Restaurant Bravo al costat de Carlos Abellan. Amb anterioritat en el post homenatge a Santi Santamaria, surt en una foto al costats dels seus companys, els xefs Ismael Alegria, Xavier Pellicer i Oscar Velasco, en aquell moment ja era segon cuiner d'EVO, el Restaurant d'en Santi Santamaria, a L'Hospitalet de Llobregat, que en menys de 6 mesos havia aconseguit una estrella Michelin.

La seva trajectòria professional es va iniciar de ben jove a Sant Boi on va néixer i viu amb la seva família. Va començar a treballar al Petit Chateau, pocs mesos després, el cap de cuina es va adonar que era una persona amb gran vàlua i amb unes ganes tremendes d'aprendre i va oferir-li la possibilitat de treballar al Circulo Equestre; després vindria Via Veneto, on va ser una persona apreciada i valorada; una entrevista breu amb en Santi Santamaria li va obrir la possibilitat de formar part de la plantilla de Can Fabes. La feina i l'experiència anaven sumant, dos anys i mig com cap de partida de peixos i carns.

La seva estada a Can Fabes al costat de Santi va transforma i influir la seva manera d'entendre, interpretar i diria d'estimar la professió malgrat les llargues jornades de 10 o 12 hores diàries. La inquietud i les ganes de descobrir el varen dur a Omm, dels germans Roca, on va continuar aprenen noves tècniques i noves cuines, després vindria Bravo amb Carlos Abellan, allà va participar en el projecte Cocina Barcelona i va aprofundir en la Cuina Catalana; finalment després d'estar com cap de cuina en El Cercle va acompanyar a Albert Ventura en el Coure també cap de cuina, allà a més a més de la feina com xef va aprendre saber gestionar un restaurant petit.

Tota l'experiència acumulada el va portar a decidir que havia arribat un dels moments més importants en la trajectòria d'un xef. Emprendre el camí en solitari, al costat i amb l'ajuda dels seus pares que l'han donat tot el suport i que sempre s'han dedicat a la restauració.

El Pou de la Beleta, és el nom del seu restaurant i de la seva família, al centre de Sant Boi de Llobregat. La casa havia estat l'antiga sastreria de dues germanes del poble, una es deia Isabeleta d'aquí el diminutiu “Beleta” i el nom triat per un pou que hi ha l'interior de la casa. Decorada i reformada per ells mateixos com si fos una antiga casa de poble. Prestatgeries amb els llibres, apunts consultats, llibretes i anotacions de cuina per entendre, aprendre i aplicar.

La cuina que prepara el xef és molt bona, deliciosa i saborosa. La seva trajectòria i el coneixement de les millors tècniques els trasllada en tots els plats que cuina i en l'excel·lent rebosteria que elabora ell mateix. A més dels producte de temporada i proximitat: L'horta del Baix Llobregat i la compra d'altres productes en les botigues del poble més o menys pròxims per aconseguir i oferir el millor de cada casa, com la xarcuteria d'una de els botigues més emblemàtiques de Sant Boi, Cala Piua, amb més de quatre generacions de bon ofici.

El Pou de la Beleta hi ha 3 menús: Temporada (Des de que ha obert ha presentat: La cuina del bolet, la caça, la carxofa del Prat, les faves, la maduixa, l'espàrrec de Gavà i properament la cirera), la carta, el menú de cap de setmana i un menú diari assequible. Una relació qualitat preu immillorable pel gran nivell de cuina que ofereix. El menú pot anar des dels 11,50 € els migdies laborables als 25,00 € el menú de temporada, que s'incrementarà tot depenen del vi que s'ha triat.

El passat 9 d'abril varem anar per celebrar un aniversari amb un dinar familiar. Els menús molt atractius i bons, tan el de la maduixa com el del cap de setmana i un altre menú suggerit pel xef. Els plats que elabora permeten compartir, provar i intercanviar.

Els menús comencen amb còctels de benvinguda. Un Bloody Mary de maduixes i un vermut casolà amb escuma de cítrics acompanyat de grissines amb oli de tòfona i formatge parmesà. El pare d'Alberto ens explica que cada casa de Sant Boi tenien la costum i la formula de preparar el seu propi vermut i quan tenien visita oferien el vermut en senyal d'hospitalitat. Han volgut recuperar aquesta tradició.

El menú de la maduixa segueix amb una terrina de foie amb maduixes al Negroni i un bescuit de mel elaborat pel xef. Excel·lent en matisos i contrasts .

El Negroni, era el còctel favorit i l'homenatge que fa Alberto al gran cuiner Santi Santamaria. El Negroni, també, era el favorit de l'actriu Audrey Hepburb. En una tertúlia de cine vaig escoltar que el director de la pel·lícula “Vacaciones en Roma” deia que el Negroni posava guapes a les noies. Sembla que va aconseguir que Audrey prengués un Negroni abans de rodar i no tan sols estava guapa sinó que va aconseguir una brillant interpretació.

foto cheers

L'actriu, allà on anava, empatitzava, l'agradava aprendre els plats d'altres països i els incorporava a la seva taula, sembla que el còctel italià Negroni després d'aquesta pel·lícula va convertir-se en el seu preferit. Recentment el seu fill ha recollit en un llibre els plats de l'actriu. Fet aquest incís continuem amb les...

Favetes a la catalana, molt tendres de l'horta de Sant Boi acompanyades dels embotits de la xarcuteria Cala Piua de Sant Boi. Un clàssic deliciós.

La cua de bou desossada farcida de baldana acompanyada d'un excel·lent puré de patates de molt bona qualitat. Molt ben cuinada, possiblement a baixa temperatura, tendra i deliciosa acompanyada d'un salsa excel·lent. La baldana ens va explicar el pare és un embotit que el porten de Sant Carles de la Ràpita és una botifarra negra pròpia de la gastronomia de les Terres de l'Ebre feta amb arròs, cansalada i pebre negre i n'hi ha que afegeixen pinyons i ceba.

Les postres del menú de la maduixa records de la rebosteria francesa i molt bons:

Sablé Breton, maduixes, amb crema de vainilla i sorbet de maduixes. (jugar amb la fruita)

L'altre menú varem continuar, després del vermut, una amanida per compartir de carxofes trossejades, amb pernil ibèric, vinagreta d'escalunyes i pinyons.

El pernil ibèric, de primera qualitat, extraordinari, vaig preguntar d'on era i em va dir que eren d'uns germans d'Extremadura que el Santi també els hi comprava. Casa del cerdo ibérico. Les millors carxofes del Prat una delícia de bones. Haig de dir que la carxofa m'agrada de totes les maneres.

Després vindrien una de les elaboracions més emblemàtiques de la casa amb el caràcter que va imprimir Santi Santamaria: El Jarret de porc cuit a baixa temperatura (20 hores), per fora semblava caramel, cruixent i brillant, en separar-lo de l'os es desfeia, acompanyat d'escalunyes, puré de patates, bescuit micro mel i salsa espanyola. Tota la cuina és impecable. Fixar-se en l'elaboració de les salses.

Un excel·lent morro de bacallà d'Islàndia dessalat sobre un fons de tripa de bacallà i botifarra de cala Piua, per sobre julivert fregit a manera de guarnició com si fos paper de ceba.

El pa el fan portar d'un forn artesà i de llenya amb doble fermentació de la Colònia Güell. A les fotos es pot veure la qualitat d'aquest pa.

Les postres:

Una crema de fruita de la passió, granissat de Malibú amb pinya i escuma de coco.

I el clàssic mil fulles de crema de vainilla i nata.

Bons cafès i infusions de de la Marca Mama Sam especial hoteleria 100% aràbic

El vi per acompanyar el dinar Petit Saó, DO Costers del Segre del Celler Mas Blanch i Jové. Les varietats de raïm: Ull de Llebre, Garnatxa, Cabernet Sauvignon i Syrah. Un vi negre amable, equilibrat i afruitat. Agradable de prendre. Per més informació és pot veure l'enllaç del Celler.

El pare s'encarrega de la Sala i del celler, l'agrada portar vins de petits productors, lluny dels circuits comercials, vins artesans i amb poca producció. Per vacances segueixen explorant i visita llocs on per descobrir vins sorprenents, per tastar i poder oferir.

Ens va descobrir el vi Sargas de Idues 100% Garnatxa i 8 mesos en barril DO Calatayud . Varem comprar un ampolla per casa.

La mare ajuda a l'Alberto a la cuina. Dues persones més de la família estan en la Sala i a la cuina.

Si tingues que explicar com és la seva cuina, diria que és una cuina sincera, d'autor, molt ben feta, amb els millor productes i amb una elaboració brillant d'una lliçó molt ben apresa amb tot l'entusiasme i la il·lusió. I com deia el xef l'important es que el client li quedin les ganes de tornar. Segur!