Fricandó

Hivern 2024: 4.273 visites

El fricandó és un estofat o guisat de vedella que pren caràcter i identitat pels bolets que l'acompanyen sense ells no hauria fricandó. Considerat un plat urbà, tradicional, de fonda, i casolà de dies de festa de la Cuina Catalana i per sucar-hi pa. El seu nom podria venir del francès o de l'Occità segons ha escrit en Jaume Fàbrega i en Josep Pla.

Les fotos del plat que acompanyen el post són del passat Sant Josep. El fricandó és una bona proposta pels dies de festa, alguns diuen de Festa Major.

El nom de fricandeau el trobem també en la Cuina Francesa però amb un significat diferent de com el coneixem a Catalunya. Per la Cuina Francesa es tractaria d'una preparació amb vedella entatxonada amb cansalada, presentada en fred i acompanyada d'hortalisses, també l'he trobat amb aquest nom per designar algun plat de peix o una especialitat de xarcuteria amb carn picada i mandonguilles al forn presentada en la seva gelatina.

Jaume Fàbrega el recull gairebé en tots els seus llibres i el situa en el segle XVIII com un plat que es prepara a Catalunya i Mallorca. En Josep Pla l'inclou dintre dels plats cuinats amb vedella o vedell i traduït dels francès com un plat excel·lent i com en Manuel Vázquez Montalbán el situa en la categoria de platillos, en un temps bastant arrelats al nostre país pel deliri que tenim pels bolets.

Els xefs i cada casa aporten el seu punt de diferenciació hi ha qui afegeix una picada al final per arrodonir-lo, alguns afegeixen api o pastanaga poder s'inspiren en alguns plats de la Cuina italiana? També n'hi ha que l'acompanyen d'alguna herba aromàtica com el llorer.

En Jaume Fàbrega aconsella no afegir tomàquet de la mateixa manera que en el llibre anònim del s. XIX d'Avisos é instruccions per un Cuiner Principiant.

El xef, Dani Lechuga gran coneixedor del món de les carns el prepara afegint tomàquet ratllat i l'acaba amb una picada.

La recepta que he escrit porta dues culleres de salsa de tomàquet fet a casa. Com es pot veure és un plat que admet diversos ingredients segons el llocs, les cases o les mans de qui l'elabora.

És important també triar una bona carn, saber la procedència, criada en llibertat que prengui la llet de la mare, sense llets en pols ni substitutius, que mengi l'herba dels prats, farratges naturals de cereals i lleguminoses que no incloguin tractaments o en qualssevol cas supervisat pel veterinari i begui l'aigua natural si pot ser dels rius o la pluja. El resultats és una carn gustosa tendra de color rosat. Aquí tenim la vedella de raça bruneta que té la IGP vedella dels Pirineus (Pallars, Ribagorça, La Vall d'Aran). És una raça que prové del creuament d'una raça autòctona dels Pirineus i una Alpina. Inicialment es destinava a la feina, producció de llet i de carn. Actualment es destinada a la producció de carn.

"L'abril mullat fa créixer l'herba del ramat"

Per escriure un post es pot intuir tot el que hi ha darrera: La recepta, buscar el producte, cuinar-la, la bibliografia, contrastar, comprovar i també caminar pel camp per aconseguir una imatge. Dilluns de Pasqua, al matí, vaig fer una caminada fins retrobar algunes vaques que tenia vistes i fer alguna foto per acompanyar el post. Les vaques, els vedells i el toro que vigila atent el ramat i a l'hora recordava quan anava cada dia dels estius a les 7 a buscar la llet recent munyida, les galledes d'aigua de la font per donar de beure als animals, i com és la vida d'algunes persones que amb la seva feina han preservat l'ecosistema. Deixo un enllaç de l'explotació Mas Maiensa, de casa de la Teresa a Llagostera, on crien la vedella de la raça de l'Aubrac de forma natural i la manera de com ho fan. La raça de les vedelles de l'Aubrac prové de la zona de l'Occitània (com el nom del plat m'ha semblat una bona coincidència). Aquesta explotació familiar està en Les Gavarres, un serralada que no és alta muntanya i aquesta raça s'adapta molt millor aquestes pastures que la raça Bruna o la Limousine que és molt gran. L'Aubrac també es destina a al producció de carn. 

Pujant a Prats de Cadí i en molts altres llocs dels Pirineus: El Berguedà, La Garrotxa, Osona, Val d'Aran, El Ripollès, Els Pallars, La Cerdanya es poden veure les vaques pasturant en llibertat.

Vaig anar a comprar la carn per fer el fricandó al Mercat, a la botiga de la Paquita, una botiga familiar on t'aconsellen bé i tenen productes de bona qualitat per preparar diferents plats.

Dels bolets i de la passió boletaire he escrit en anteriors posts. Aquesta vegada, el cama-sec o “moixarnó sec”, i rehidratats per acompanyar el fricandó és el que més m'agrada per aquest plat. El sabor, l'olor i el gust em recorda al fricandó de sempre. És possible preparar aquest plat amb altres varietats de bolets quan ve la tardor o els bolets frescos d'ara que ha entrat la primavera.

Cama-secs (envasats erròniament amb el nom moixernons)

Nom científic: Marasmius oreades. Oreades ve del grec i significa nimfa dels prats.

Altres noms: Cama sec, carrereta. En castellà: senderuelas, ninfas.

Descripció i habitat: És un bolet petit i té el peu molt prim però resistent, de color marró clar. Es troba al començament de la primavera fins la tardor formant “carreretes” en els prats en forma de ferradura i un darrera l'altre en castellà diuen “corros de brujas”

A la cuina: És excel·lent tan fresc com sec. Amb ous, arròs, pasta o rehidratats estan molts bons i aromatitza molt bé un plat cuinat amb carn. La manera de conservació en sec s'utilitza des de fa molt temps.

La recepta del Fricandó un plat deliciós i exquisit. La manera de preparar el fricandó és enfarinant la carn, fregir “frica” i després estofar-la. L'estofat és una tècnica de cocció dels aliments on s'aprofita el líquid que hi contenen, posats en la cassola en cru, a foc baix, acompanyat d'algunes herbes i hortalisses i oli d'oliva.

Ingredients per 4 persones:

• 2 talls de vedella finets per persona de la part dels crostó, peixet o mitjana.
• La farina necessària per arrebossar
• Una ceba de Figueres
• 2 tomàquets ratllats o 2 culleres de salsa de tomàquet fet a casa.
• 1/2 gra d'all
• Sal i pebre
• 1 fulla de llorer o un altre herba que agradi
• Oli d'oliva verge extra de Les Garrigues
• Aigua mineral o caldo sua vegetal
• Un grapat moixernons 30 gr.
• Un vaset de vi blanc

La preparació:

• Posar els moixernons en un bol amb aigua tèbia per hidratar-los.
• Tallem la ceba petita.
• Pelen i tallem l'all.
• Ratllem els tomàquets sinó tenim salsa de tomàquet preparada.

Fregir i cocció:

1. En una paella posem l'oli d'oliva  necessari per fregir els talls de carn prèviament salpebrada i enfarinada, no gaire estona banda i banda. Reservem.
2. En aquest mateix oli posem l'all, després la ceba fins que estigui rossa.
3. Afegim el tomàquet ratllat. Si tenim la salsa de tomàquet la incorporem. Deixar uns 8 minuts aproximadament.
4. Posem el sofregit i els talls de carn en una cassola i ho cobrim amb aigua o brou lleuger vegetal. Afegim els moixernons, el vaset de vi blanc i l'aigua de hidratar els moixernons comprovar que no hagi restes de terra. Deixar 5 minuts i tapar i coure lentament fins que la carn estigui tendra.

Aquest plat resulta superior d'un dia per l'altre.

Es pot acompanyar amb un puré de patates i ratllar una mica de tòfona per sobre.

Que vagi de gust!

Maridatge: Vi negre Syrah de L'Empordà o un vi negre que t'agradi

Estris: Una cocotte, espàtules, ganivets, bols, colador, i ratllador. La paella de ferro on he fregit la carn me l'ha fet arribar Lecuine. 

Altres plats amb bolets:

La múrgola. Ofegat de verdures amb múrgoles

Conill amb camagrocs i ratafia

Dues amanides amb ceps:
Els ceps en amanida, poma i castanyes

Amanida de magrana, codonyat, ceps i formatge fresc