diumenge, 29 de març de 2015

La Venta del Sotón


“La calidad tiene que estar por encima de todo” deia l'àvia de l'actual propietària.

Aquest post és d'un dels restaurants que fa anys que conec i el primer que escric on al capdavant hi ha una dona: Ana Acín.
La Venta del Sotón està situada a Esquedas a 14 km d'Osca a la Carretera A-132 Huesca - Puente la Reina, km. 14.
Havíem  anat amb els pares des que tenia 10 anys o poder abans. Després si hem anat per aquestes comarques d'interior  hem tornat. És un bon lloc.

L'any 1964, els avis de l'Ana, varen obrir un bar de carretera al costat de la benzinera. Era una parada pels viatgers que anaven cap a Pamplona, els Pirineus o França. Allà preparaven cuina aragonesa i cuina a la brasa. Són alguns dels restaurants que varen començar d'aquesta manera i amb el temps s'han consolidat com excel·lents. Un exemple semblant aquí seria  L'Hispània de Caldetes, de les germanes Paquita i Lolita.
L'edifici és una casona que va dibuixar l'avi de l'Ana en un tovalló de paper. La casa és de color blanc, sòbria, ha anat creixent i ampliant-se amb diferents espais i sales. La gran xemeneia que la identifica és el símbol del restaurant. En aquesta xemeneia es prepara des de sempre un dels bons corders de l'Aragó. Aquest corder està alimentat amb llet materna i cereals naturals. Té menys de 90 dies i IGP , una de les primeres.
L'interior és elegant i amb bon gust, inspirat en part en “el hogar aragonès”, amb detalls, records, quadres, fotografies d'amics i família i els incondicionals que l'han visitat i són testimoni de tots aquests anys de treball.
Lorenzo Acín, no oblidat, era el pare de l'Ana, va situar La Venta del Sotón com un referent de la restauració i com un dels millors restaurants on degustar la Cuina Regional Aragonesa, el prestigi va fer que arribessin gent de molts llocs de la península i també de fora.
L'elegància, la tradició i una cuina excepcional i refinada fan de la Venta un dels referents en la restauració actual aragonesa. Cuina regional que forma part de records familiars.
Allà vaig conèixer noves paraules i plats cuinats d'un altra manera com el “salmorrejo” que no té res a veure amb el salmorejo cordovès. El salmorrejo de l'Aragó és un plat recuperat de la gent del camp, formava part de les feines agrícoles de l'estiu i de la sega. Consistia en una mena de truita feta amb molla de pa o farina i alguns productes del porc com la longaniza tant deliciosa amb gust d'herbes i bosc, la costella i el llom adobats de la matança del porc i conservats amb oli d'oliva. Aquesta conserva es feia al febrer per tenir aliments tot l'any fins a la següent matança. Les encarregades de portar una cassoleta de salmorrejo al camp eren les noies de la casa. Això passava en el temps del meu avi. Ara, es pot trobar en la carta sofisticant la tradició però sense perdre l'essència.

També recordo la paraula pisto, descobrir paraules és obrir una llum nova que amplia el nostre univers. Recordo les explicacions de la mare de la forma de fer-ho, per acabar dient-nos que es tractava d'un plat semblant a la samfaina i que aquí es diu d'aquesta manera. També s'utilitza aquest nom a Navarra, La Rioja o si més no el famós pisto manxego.
                   imatge de la plana des del Castell de Loarre
La Venta del Sotón ha conservat la tradició, ha anat evolucionat i diria que ha apostat per tenir sempre la millor qualitat en tot el que fa. Des de fa tretze anys al capdavant de la Venta del Sotón està l'Ana, després d'estudiar Periodisme i Psicologia a Saint Louis, EEUU, va realitzar un Màster de Direcció d'Empreses i es va incorporar a la Venta on es va haver de fer-se càrrec de la direcció. Va confiar la cuina en l'experiència i saviesa de Chema Larramona. En la cuina diu que és autodidacta, que aprèn dels clients i de tot el que li varen ensenyar la seva iaia i el seu pare. S'emociona quan parla d'ells. Ana és una persona amable, valenta, treballadora i amb empenta. Ha apostat per conservar la cuina tradicional que s'ha fet sempre amb la cuina més d'avantguarda. No deu ser casual que sigui la representant d'Espanya dels Jeunes Restauradors d'Europe.
Sempre amb il·lusió i amb ganes de millorar han arribat a La Venta noves incorporacions amb 3 nous joves cuiners:
Eduardo Salanova, que ara és el cap de cuina, va treballar a l'Echaurren i a l'Aponiente.
Ismael Cano va treballar amb Quique Dacosta i és especialista en arrosos que ha donat un toc nou al restaurant. 
Maria Baixauli és pastissera, també ha treballat amb Quique Dacosta. Fa els pans casolans i totes les postres i petit fours molt elaborats.

S'han unit a l'equip de sempre per aconseguir una fusió entre l'antic i el nou, però sempre guardant l'essència de la Venda del Sotón que és el producte i la qualitat per sobre de tot. I en paraules d'Ana: “Fem que les tècniques de l'alta cuina serveixin per engrandir el producte i donar el millor als nostres clients”.
Aquest és el menú regional que varen prendre poc abans d'aquestes incorporacions. Un preu ajustat i la gran qualitat dels productes, una cuidada elaboració i gran professionalitat:
Per començar, com a aperitiu de benvinguda: Degustació d'olis d'oliva de varietats autòctones de l'Alto Aragón. Oferir oli d'oliva extra verge és un símbol d'amistat. Apropar el paisatge a la taula i el producte que inspira la cuina. Oliveres centenàries. Recuperació d'una tradició de les oliveres i els arbres d'aquest territori del pre Pirineu. Olis singulars amb colors daurats i verds.
Un costum recuperat dels pagesos que tenien oliveres després de portar l'oli al moli. A casa dels avis, davant de la llar de foc, posaven un plat amb l'oli, encara verd i amb una torrada d'un pa que durava vuit dies - era un bon pa que no s'assecava, elaborat amb tècniques tradicionals - i feien el primer tast, la rosta. De manera semblant, ara, a La Venta del Sotón presenten una safata amb les diverses varietats d'aquesta comarca: Salsenca, semblant a l'arbequina; Alquezrana, amb records a la carxofa; Verdeña, varietat autòctona del Somontano i conreada en tota la província és dolça i s'utiliza per amanir les carns; Blancal té un to més blanc, el fruit és resistent a les gelades s'utilitza per amanir, una mica picant i lleugerament amargant; Negral de Bierge, varietat poc freqüent d'arbres centenaris diuen les notes de tast que té aroma a vainilla, afruitat. Arbequina, potser és una de les varietats més conegudes pel color, que va canviant en matisos. És dolça i amargant alhora. La gran qualitat del pa amb el gust de l'aire de la zona fa d'aquest tast que t'apropis a aquesta terra. El pa és del forn del poble.
Ensalada Beulas, productes de l'horta del Bajo Cinca que tant sols mirar-la ve de gust. Els productes de l'Aragó com la “cebolla fuentes”, el Jamón de Teruel i olives negres del Bajo Aragón.

“Las Migas de Pastora con uvas”. Plat típic de la cuina regional aragonesa. Més que excel·lent.
Media paletilla de cordero de Huesca asada al estilo de la Venta con patatas a lo pobre.
Costillas de cordero de Huesca a la brasa con patatas puente nuevo y pimiento verde.
Per a les postres, un helado de albahaca, una delícia, fresc, perfecte. Homenatge al patró d'Osca, San Lorenzo. Diu la llegenda que quan l'estaven cremant la bona gent del poble guaria les seves ferides amb aquesta planta. L'alfàbrega és el símbol de les festes de la ciutat. Les llàgrimes de Sant Llorenç"... cap al 10 d'agost. "Nunca vi unas estrellas tant brillantes cómo las de esa noche"
Varietat de formatges d'ovella de la comarca: Flor de Aspe, Benabarre  i de Sieso 
Petits fours: Teja, trufa, garrapiñades de coco, xocolate blanc amb crispetes i magdalenes de cafè per acompanyar el cafè Nespresso.
El vi que vàrem demanar per acompanyar el dinar ROICO 201, vi de la zona Ribera del Gállego. Varietats Cabernet i Garnatxa. Vi jove. Bodega familiar. Etiqueta disseny Oscar Lamora. Les copes Riedel.
Aquest és el menú regional amb tres plats per triar. La carta canvia dues vegades a l'any. També hi ha un menú especial per a celíacs.
El dia que vàrem anar era un dia tranquil, a les postres va venir l'Ana i vàrem compartir una bona estona de sobretaula. Nous projectes, nous aires i renovada il·lusió.

Ctra. A-132 Huesca - Puente la Reina km. 14 -
Esquedas (Huesca)
974 270 241

Molt a prop de la Venta del Sotón: "La magia de Huesca"
Jaca 

2 comentaris:

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!