Bacallà a la talamanquina

“Ni muntanya ni pla, terra de tots,
amb petites alçàries i planells,
fent paratges recòndits, com d’ocells
que dalt la branca oculta han fet el niu.”
El Bages - Miquel Arimany

Quan escrivia El llibre del bacallà em vaig adonar de la importància del bacallà en les terres de l'interior i les comarques del Pirineu, de fet era l’únic peix juntament amb l’arengada que hi arribava.

La comarca del Bages, al centre de Catalunya, era un punt de creuament de camins i de vies de comunicació, des de les muntanyes a la costa, de traginers i viatjans, coneguda des de l’època dels romans fins a l’actualitat. Centre comercial, industrial, econòmic, cultural i històric. No és estrany, que sigui la comarca amb més plats locals de bacallà, almenys, escrits.

D’altre banda, convé destacar la figura d’Ignasi Domènech, nascut a Manresa a l’any 1874, sent una de les persones més rellevants de la gastronomia espanyola, cuiner, gastrònom, escriptor i autor d’una gran obra. Així Manuel Vázquez Montalbán el va qualificar com el Menéndez Pelayo de la literatura culinària espanyola. Possiblement, una de les obres més conegudes del cuiner escriptor va ser La teca, receptari de cuina accesible per les mestresses de casa, publicat al 1924, actualment 22a edició, regal de casament, durant molts anys de la classe mitja a Catalunya. La Teca, és un clàssic cabdal en la literatura i gastronomia catalana. A casa en tenim dues edicions diferents.

La influència d’Ignasi Domènech, escriptor i cuiner, i el fet que nesques a Manresa, segurament, varen determinar que en aquest llibre es recollissin quatre receptes de la comarca del Bages, entre elles el bacallà a la talamanquina i que, també, he volgut recollir en El llibre del bacallà, en l’apartat el bacallà en els plats locals a Catalunya.

A més a més d’Ignasi Domènech, anomenen el bacallà a la Talamanquina Manuel Vàzquez Montalbán en el periple que va fer per Catalunya i, el també, cuiner i l'escriptor Josep Lladonosa, en el llibre de La Cuina Catalana.

Talamanca és un municipi de la comarca del Bages, situat a prop del Parc Natural de Sant Llorenç del Munt i de la Serra de l’Obac, molt proper a Terrassa i Mura. Talamanca és un poble amb una història millenària, d’origen medieval. De l’antic Castell, esmentat al 976 a la Fundació del monestir del Bages, no resta practicament res. L’església de Santa Maria, del segle XII, destaca la  portada romànica, conté el sepulcre de Berenguer de Talamanca (1.325). 

      Foto de Talamanca de Núria Pueyo. 

Les vies de comunicació de Talamanca duien a Terrassa i Manresa, centre de distribució de mercaderies i d’aliments, entre ells el bacallà. Sent Talamanca i Mura punts de gran importància comercial i geoestratègica atès que conectaven el Vallès amb la Catalunya interior.

Talamanca va ser un de les poblacions on es va fer una de les presentacions d’El llibre del bacallà, gràcies a la col·laboració de l’Ajuntament de Talamanca i el dinàmic Club de Lectura d’aquest municipi. La presentació es va fer el diumenge 8 de març al Casal del Poble coincidint amb el Dia Internacional de la dona. Totes aquestes circunstàncies, probablament, varen contribuir a que l’acte fos molt concurregut. Un èxit en l’organització, gràcies a la 1a Tinent d’Alcalde de l’Ajuntament, l'Olga Fontvila i el Club de Lectura del municipi on varem conversar amb en Toni, representant del Club de Lectura de Talamanca, la Núria Cañellas, directora del Departament d'Igualtat de la Generalitat de Catalunya, l'Armand, propietari de la bacallaneria Eugènia de Terrassa i els assistents a l'acte. Posteriormenet varem compartir un dinar a Cal Ros on ens varen oferir, com no podia ser d’un altra manera, el bacallà a la Talamanquina.

Així, encara que gairebé un any després, com agraïment no podia faltar en el blog el bacallà a la talaminquina, on trobaràs, també, un dels bacallans a la Manresana i del que el Motel Empordà, també, fa un bacallà similar o la seva interpretació.

Haig de dir que no havia provat ni cuinat el bacallà a la talamanquina fins que vaig anar a Talamanca. Em sembla un plat formidable i deliciós, on les espècies, dels diferents continents,  s’integren per acompanyar un peix que va venir de l’Atlàntic Nord, fent-lo gairebé nostre. La confluència de les espècies, el sabor, l’aroma i el color del nou continent i la canyella de Ceylan arrodoneixen el plat amb una picada.

Coincidint amb la preparació del bacallà a la talamanquina tenia noticies de l’inminent tancament de la parada de Pesca Salada Mañé, situada al Mercat de La Concepció de Barcelona. Un dels establiments que havia recollit en El llibre del bacallà. Les germanes Mañé, la Teresa i la Núria, posaven fi el 31 de gener d’enguany, a gairebé 60 anys i tres generacions dedicades a l’ofici de bacallaner.

Aquesta parada té o tenia la singularitat d’una pica de marbre d’una sola peça, de la llargaria de dues parades del Mercat, i que els avis de les actuals propietàries havien portat des d’Itàlia, de les canteres de marbre de Carrara, conegudes per l’extracció d’un dels millors marbres i molt apreciat pel seu color blanc.

Així que, em va semblar oportú anar a la parada de Pesca Salada Mañé per acomiadar-me, comprar el bacallà i cuinar el bacallà a la talamanquina per escriure aquest post.

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat, de la part del morro, d’uns 150 gr. cada un.
• Farina la necessària.
• Oli d’oliva verge extra.
• 2 grans d’all.
• Un grapadet de panses.
• Un grapadet d’ametlles torrades
• Una branqueta de julivert.
• 1/2 culleradeta de pebre vermell de La Vera
• 1/2 culleradeta de canyella en pols de Ceilan
• Un vaset de vi blanc (he posat el mateix vi que després acompanyarà el dinar)

Preparació i cocció

• Poseu les panses en remull per hidratar-les.
• Peleu i lamineu els grans d’all. Reserveu.
• Eixugueu amb un paper de cuina i enfarineu els talls de bacallà. Reserveu.
• Poseu l’oli d’oliva en una paella i quan estigui a la temperatura adequada incorporeu les làmines dels all, només el punt necessari per perfumar l’oli, sense que es cremin. Retireu les làmines dels grans d’all de la paella. Reserveu.
• Fregiu, en aquest oli, els talls de bacallà, banda i banda, durant pocs minuts (2’-3’).  
• Reserveu els talls de bacallà damunt d’un paper absorvent de cuina.
• Feu la picada amb les làmines dels grans d’all que hem reservat, el julivert, les ametlles torrades, el pebre vermell i la canyella en pols. Una picada excepcional.
• Poseu els talls de bacallà fregits en una cassola, afegiu les panses remullades i hi incorporeu la picada, el vaset de vi blanc i, si convé, mig vaset d’aigua.
• Deixeu coure uns 8-10 minuts, no més. Controlar fins que estigui fet.

Presentació

Presentar a taula acompanyat d’escarola i uns bunyols de bacallà petits. 

La recepta dels bunyols de bacallà la podeu trobar aquí o en El llibre del bacallà. Els bunyols és un acompanyament propi i identitari del bacallà a la talamanquina.

Un plat deliciós amb el nom d'un poble amb història i que l'identifica.

Gràcies per l'acollida!

Proposta de maridatge: vi blanc Abadal, el primer vi 100% picapoll en arribar al mercat, un vi identitari del Bages, a través de la recuperació d’aquesta varietat de raïm local. El nom de picapoll forma gotims petits i compactes, baies esfèriques petites, sovint “marcades” a la pell, d’aqui el seu nom. La primera referència escrita de l’existència del picapoll al Bages es troba en un inventari del monestir de Sant Benet del Bagès, l’any 1564.

Sopa de fredolics -els fredolics, els bolets que venen del fred-

La simplicitat com a concepte

Una de les meves sopes preferides és la sopa de fredolics. Les sopes m’agraden com he anat escrivint en el blog des de l’inici. La primera sopa del blog va ser aquella sopa d’all que el cuiner Santi Santamaria va seduir al director de La Vanguardia. Després, aniria escrivint altres sopes com la sopa de ceba gratinada de la mare, un record d’infantesa, i el post més visitat del blog; l’escudella del dia de Nadal; la sopa torrada amb pilotilles; l’escudella barrejada, la sopa de farigola; la porrusalda; o la sorpenent sopa d’ortigues, per anomenar algunes; tot un capitol per les cremes, com la crema de carbassa amb un formatge blau o la crema de castanyes amb ceps; a més a més de tot un capítol de les sopes fredes dels estius. He anat recollint i escrivint les que més m’agraden i que són les que fem a casa.

La idea d’escriure aquest post al blog, com alguna vegada ha passat, va ser la publicació d’una imatge a Instagram i, tot seguit, algunes persones em pregunten com faig la sopa de fredolics. Això ha passat amb alguns posts com la truita de carxofes, semblaria que tothom sap com es fa, o aquella crema de castanyes amb ceps, aprofitant les castanyes que varen sobrar de la castanyada, o unes magdalenes, el pastís de poma o la compota de poma. Totes amb millers de visites. De totes maneres penso que no podia faltar la sopa de fredolics o una sopa de bolets al blog

 

Són receptes senzilles, està bé que estiguin recollides aquí més enllà de la publicació efímera que ofereix Instagram, per si un dia les vols recuperar i saber com fer-les. Escrites com m’agradaria que m’ho expliquessin a mi.

 

En el sentit etimològic, la paraula sopa (süppa), és d’òrigen germànic: “pa amb algun líquid”, la sopa és un plat que ho té tot: ens reconforta a l’hivern i ens refrigera a l’estiu. La sopa és un aliment en sentit ampli, amb més o menys ingredients i amb tot el sabor. De les sopes pots ampliar la informació en altres posts d’aquest blog, per no repetir el que he anat escrivint. Aquí et deixo alguna proposta com també en la pestanya receptes pots cercar la que més t’interessi

Dels bolets, també, he anat escrivint algunes propostes delicioses i gourmandes, receptes que m’agraden i t’agradaran. Receptes per les diferents estacions, de tardor o de primavera, per exemple amb la múrgola, un dels bolets que millor reresenten aquesta estació de l’any, sent el post del blog més traduït al castellà; o receptes amb bolets assecats, fora de temporada, com les carreretes, disponibles durant tot l’any, per cuinar i preparar un formidable fricandó.

La sopa de fredolics, sovint, l’hem fet a casa per Cap d’Any, cuinada pel meu company, entusiasta i expert boletaire a més a més de bon gastrònom i cuiner a casa i amb els amics. La sopa de fredolics és senzilla i deliciosa, preparada en aquest cas amb fredolics trobats a l’Alt Urgell. El fredolic és un bolet apreciat i que podem trobar des del Pirineu fins al litoral.   

El diccionari descriu el fredolic com bolet de l'espècie Tricholoma terreum, petit, negrós, que surt quan comença a fer fred i és molt cercat com a comestible (or., occ.). El seu nom prové perquè surt quan comença a fer fred i es ressistent a les baixes temperatures.

Noms: Fredolic, fredeluc, brunets, negrito, moreneta, morroi d’ovella o bolet de rosada.

Temporada: És un bolet de finals d’any i del gener, coincidint amb els primers freds, (d’aquí el seus noms populars). Per això, diria que és un bolet que allarga la temporada. Se’l pot trobar fins i tot congelat, quan fa molt i molt fred, també, és habitual trobar-los a l’abril, al maig i el juny… al punt de la primavera; el trobem al mercat en temporada i, durant tot l’any, en conserva en pots de vidre o barrejats amb altres bolets durant tot l’any. 

Descripció: Té un color molt bonic, com abellutat, gris o diferents tonalitats grisenques, la cameta és fragil i més blanca o un gris més clar. El barret és irregular té una mida de 3 a 5 cm., el barret sobresurt pel centre. Té poqueta carn. Convé no confondra’l amb una espècie semblant però més gran i que surt a una altitud superior a 1.500 m alçada. Descrita en totes les guies de bolets.

El seu habitat a prop de les pinedes o clarianes, de vegades és un gust i alegria perque se’n troben molts en el mateix lloc. Sempre surt en grups i acompanyat de més bolets com fa la mucosa o el camagroc.

Tast: té un tast fúngic marcat, olor a terra humida o molsa i bosc.

El fredolic és un bolet molt apreciat a Catalunya. A Osona, el Berguedà, l’Alt Urgell. Fins I tot el filòleg Joan Corominas recull en el seu Diccionari: “substantiu com a nom de la mena de bolet d’Osona” (Tavèrnoles, 1935) i així Manuel Vázquez Moltalbán va escriure: “Al voltant de Vic hi ha una important gastronomia del bolet que només sobreviu en les cuines cassolanes i que té en la sopes de fredelucs els seus millor encerts.”

El Corpus Culinari Català recull entre les seves receptes la sopa de fredolics com també altres autors com en Jaume Fàbrega; Fra Valentí Serra de Manresa recull la tradició culinària catalana, del conjunt de bolets, entre els que no podia faltar el fredolic; Josep Lladonosa, Joan Roca, o Pere Sans tots ells recullen la seva interpretació d’aquesta sopa amb més ingredients o més o menys gourmanda.

A la cuina: el fredolic és un dels boltes més apreciats per fer sopes i els guisats, també pots acompanyar els fredolics amb arrossos, truites o saltats per complementar un altre plat. Per les seves carracterístques també es adequat per acompanyar el bacallà.

La recepta (per a dues persones)

• Uns 400 gr. de fredolics, si tens més Millor.
• Un gra d’all
• Oli d’oliva verge extra el necessari. He utilitzat Molí del Set
• Una nou de mantega de bona qualitat.
• Un litre de caldo de verdures o d’au. Que pots trobar aquí.
• Una llesca de pa de pagès o un pa de bona qualitat.
• Una branqueta de farigola
• Sal i pebre

Preparació i cocció:

Primer de tot netejarem els bolets amb un paper de cuina o un pinzell, treieu les fulles seques o les agulles de la pinassa, i amb l’ajuda d’un ganivet treieu la terra que alguns porten al peu i si hi ha alguna part malmessa. Aneu en compte és un bolet delicat i fragil. Reserveu. És millor fer-ho així que amb aigua.

En una casola que ens hi càpiguen tots els ingredients posarem l’oli d’oliva necessari. Pelar el gra d’all, laminar i sofregir lentament. Només el punt perquè agafi l’aroma.

Afegir els fredolics, remoure un parell de vegades, afegir la sal el pebre al gust. Deixar coure, tot plegat, uns cinc minuts. Reservar uns quants fredolics sencers i petits per afegir a la sopa una vegada feta.

Paral·lemanet posar el caldo al foc, quan bullir, afegir la branqueta de farigola, deixar 3 minuts i retirar la farigola.

Afegir el caldo calent als fredolics i deixar coure uns 10 minuts no més.

Passar pel minipimer.

Tallar i fregir una llesqueta de pa. Reservar.

Passar per la paella els freedolisc petits, que has reservat, amb la nou de mantega. Posa’ls a la sopa. Deixar repossar. Escalfa la sopa just en el moment de portar a taula. Que sigui ben calenta.

Emplatar: servim la sopa i, en aquest moment, afegim els trossets de pa fregiten en cada plat.

Aquesta sopa es pot fer de diverses maneres: es pot afegir una picada al final, altres afegeixen un ou, altres fan un sofregit amb ceba o porro inicialment, altres, afegeixen pernil, pilotilles o crema de llet. A mi em sembla millor conservar l’essència del bosc i la simplicitat amb tot l’aroma i el sabor dels fredolics.

Que vagi de gust!

Llaminera o filet de porc ibèric amb codony, salsa de magrana i PX - 13 anys de blog -

Acabem l'any...(aquest post l'havia d'haver publicar fa més d'un mes)

Santi Santamaria va escriure que el codony és una fruita plenament tardoral i que la podem trobar durant tot l’hivern, és molt adequada amb la carn de porc i amb els plats de caça major, com el senglar. El seu sabor agredolç lliga perfectament amb preparacions amb vi. Així que aquest any i seguint la costum des de que vaig iniciar el blog, amb una mica de retard, comparteixo una nova recepta on el codony és un dels ingredients i un post perquè amb aquesta fruita vaig començar el blog un 29 d’octubre del 2011.

Una nova proposta amb codony i una altra fruita de tardor, que s'allargarà fins al mes de gener, la deliciosa magrana, una fruita perfecte per aquestes festes i que omple les taules de color. La trobo molt adequada per acompanyar amb escarola, un enciam de l’hivern, una amanida de fruites o per les postres amb un làctic o amb un ví generós. 

La magrana té un post al blog i una amanida deliciosa que trobaràs aquí i a Instagram diferents propostes.

Del codony pots veure tots els posts que he anat escrivint cada any al blog: codonyat, codony al forn, all i oli de codony, gelea, panellets de codony, pastís de codony, poma i gelea, tarta tatin de codony, amanida de magrana, codonyat i formatge fresc, ratafia de codony, codony al forn amb Marsala i flam, conill de bosc amb codony, vinagre de codony, pastís de formatge amb codony i crumble d’avellanes, amanida de codony i formatge Gorgonzola, bacallà amb espinacs i all i oli de codony, coca de codony, el llibre del codony i en especial el primer post del blog.

 

La proposta d’aquest any és una inspiració d’un llibre de la cuina persa i que he adaptat més a la nostra cuina, la cuina mediterrànea més propera, no he posat tantes espècies i he incorporat una salsa elaborada amb el raïm Pedro Ximénez madurat sota el sol de Málaga, Málaga Virgen, i que queda molt bé. 

Pel que fa al codony es pot fer una compota que pots veure aquí, a diferència de la compota de poma, el codony necessita més temps de cocció, o coure’l lleugerament i saltar amb una mica de mantega en el moment d’emplatar. En aquesta ocasió, he bullit el codony i he fet un puré de codony per acompanyar el filet o llaminera de porc. És una recepta fàcil de fer. Perfecte per un dia de celebració, o pel cap de setmana que sempre hi ha més temps.

Per tant, la recepta que comparteixo aquest any és adequada pels dies de tardor i pels próxims dies de l’hivern.

Anem per la recepta d’aquest any:

Ingredients ( Per a dues persones ):

• Una llaminera (filet) de porc ibèric - es pot fer amb porc duroc o normal - (comprat a Plus Fresc)
• 1 codony de casa
• 1 magrana varietat Mollar d’Elx 
• 1 porro
• 30 gr. de mel de romaní
• 1 copa de Pedro Ximénez Málaga Virgen
• Oli d’oliva verge extra arbequina Molí del Set la quantitat necessària
• Una nou de mantega de bona qualitat com Cadí.
• Brou vegetal (aquí trobaràs una proposta)
• Herbes aromàtiques: llorer i farigola
• Sal i pebre 

Preparació i cocció:

• Pelem i desgranem la magrana: Amb un ganivet amb punta fem quatre talls al voltant del calç, a un i mig cms. formant un quadrat, treure aquest barret, obrir la magrana com una flor i desgranar. Reservem.
• Netegem el codony del borrisol i el bullim sencer uns 45 minuts. Una vegada bullit i procurant no cremar-vos peleu el codony, treieu les llavors, talleu i amb l’ajuda d’una forquilla aixafar el codony amb una nou de mantega. Reservar.
• Netegem i tallem el porro. Reservar. 
• Pulim la llaminera de porc i, s’hi ha molt greix, el treiem de manera que ens quedi la peça neta. El llom és una de les parts més magres del porc, per tant, no cal treure tot el greix perquè ens quedaria una carn eixuta.
• Sal pebrem la llaminera, posem oli d'oliva en una cassola o paella que ens hi càpiga bé i quan tingui la temperatura adequada marquem la llaminera, banda i banda. Reservem. 
• Posem la llaminera en una plata per anar al forn.
• En la mateixa cassola que hem marcat la llaminera, afegim una mica més d' oli d’oliva i, sofregim el porro uns 10 minuts.
• Afegim la mel i els grans de la magrana, (reservar uns quants grans per la presentació),  coure 5 minuts i afegir la copa de Pedro Ximénez. Deixar reduir.
• Passar aquesta salsa pel minipimer i posteriorment pel colador xinès per evitar que quedi alguna llavor.
• Posem la llaminera al forn amb la salsa, afegim les herbes aromàtiques i coem uns 15 minuts a 180ºC.
• Sempre pots complementar la salsa amb una mica de brou vegetal basic.

Presentació:




Talleu la llaminera, en quatre talls o la quantitat que et sembli més adequada.

Acompanyeu els talls de la llaminera de la salsa calenta.

Escalfeu el puré de codonyat.

Presenteu el plat amb la salsa, les granes de la magrana que hem reservat, per que quedi més bonica la presentació i una quenelle del puré de codonyat.

Que vagi de gust!









El codonyat d'aquest any, formidable! Vaig posar la imatge a Instagram.




Cada any faig un resum o comunico les impressions de l'any. Aquest any només unes línees i un cert desencís. Segueixo amb el blog malgrat tot passi per altres plataformes d'efecte més inmediat, sense profunditzar i sense llegir, on la majoria fan el que sigui per un "like" i no es verifiqui i es creguin tot el que es diu sense confrontar-ho. 




Gràcies als que aneu passant per aquí. Un comentari dona sentit al que vaig fent.




Bon Any Nou, que sigui bo, en el sentit ampli de la paraula. 

PS: Han quedat dos posts pendents que ben aviat publicaré.