diumenge, 25 de setembre de 2016

Les Prunes i un Pastís de prunes amb ratafia

Suau
Comença el dia
En la flor blanca de la prunera

Ella volia tenir prunes durant tot l'estiu. Per això, va plantar pruneres de varietats diferents: Les primeres, les grogues, les de la Verge del Carme o prunes Japoneses, després, les clàudies franceses, a principis d'agost, la tercera setmana d'agost les clàudies reines i les últimes, les blaves, les damascenes ben entrat el setembre. Totes delicioses dolces i sucoses, madurades a l'arbre, lentament. Va convertir aquella terra en el seu país estimat i en aquell jardí refà la seva vida. Havia perdut l'oïda, canta baixet quan cuina i quan arregla les flors, les plantes i els arbres.
Entestada en tenir fruita i que era possible ho ha aconseguit. Té molta traça amb les plantes i els arbres, els estima, l'agraden i fa que creixin i visquin en cada torratxa i en cada tros.
Varem collir les últimes prunes fa dues setmanes. Menjades de l'arbre, al fruiter, hem fet confitura, melmelada, compota, hem conservat en aiguardent i també, macedònies, pastissos o acompanyades al vespre amb un tros de pa i formatge
La millor manera de menjar la pruna és directament de l'arbre. Apreciada aquí i en molts altres països: França, Itàlia, Alemanya i els països anglosaxons on elaboren pastissos de fruites que prenen el nom de la pruna per referir-se a qualssevol pastís fet amb fruites -Plum-cake- la pruna assecada que ajudava passar els mesos d'hivern i utilitzada a la cuina, la rebosteria, o les prunes conservades amb armagnac; recordo l'armari de les espècies de casa dels meus pares on havia un vaset de vidre amb prunes macerades amb aquest brandi i una cinta amb els colors de la bandera de França per ocasions especials o l'elaboració de licors i aiguardents com aquesta ampolla d'Alemanya d'aiguardent casolà de prunes que elabora un amic.
Coincidint i com seria un post de prunes vaig trobar una recepta de Dani Muntaner que va fer pel supermercat Bon Preu. Teníem moltes prunes i la nova ratafia de casa estava al punt. Així que vaig saber quina seria la recepta per aquest final d'estiu on un dels ingredients és també la nova ratafia. Aquesta any escriuré sobre les prunes i aquesta recepta: Un Pastís de prunes i ratafia molt fàcil de fer i molt bo

El producte:
Nom: La Pruna “Prunus domestica” és el fruit de la prunera, té forma rodoneta, algunes ovalades, entre 2 i 6 cm de grandària, la seva pell pot ser de diferents colors segons la varietat (groga, verda, blava o vermella) i la polpa també pot ser de diferents colors i amb un pinyol interior. Pertany a la família de les rosàcies com el codony, les pomes o les peres.
Originaria: De Síria, Pèrsia, el Cacaus, Mesopotàmia. Els romans fein empelts i també les assecàvem, també eren conegudes pels grecs i els àrabs. Pel Renaixement va ser quan es varen expandir en nombroses varietats.

Cultiu: És habitual tenir-ne a pagès, de vegades se'n trobem a la vora dels camins, al costat de rierols passen desapercebudes com qualssevol arbust. El pruner floreix abans de treure les fulles, simbolisme efímer de la vida i de l'arribada de la primavera. Al Japó té el mateix significat que la floració dels cirerers.

Són probablement els arbres fruiters més soferts, aguanten bé els terrenys humits. La Rioja, Lleida, Barcelona, Saragossa, Múrcia, Mallorca, Alemanya, França, Anglaterra i EEUU són zones de producció. Molts productors aposten per cultius biodinàmics com una manera d'entendre els conreus, la natura i l'home.

Compra i conservació: Les prunes s'han de comprar que no estiguin malmeses, durant molt pocs dies és millor posar-les en un fruiter i en un lloc fresc fora de la nevera.
Varietats: Hi ha moltíssimes varietats a tot el món i és impossible anomenar-les a totes perquè hi ha moltes d'autòctones i pròpies de cada comarca, algunes molt locals com la pruna de Rupit o la pruna de frare (que pot tenir diferents tonalitats), o la pruna borda, per elaborar el patxaran, la mirabelle, que tan agrada al francesos per preparar pastissos; la groga, la golden, japonesa o de la Verge del Carme, rodona, groga, perfumada i sucosa; la pruna clàudia de color verd, la pell i la polpa, dolça i sucosa, quan les vespes i les abelles llamineres s'apropen i absorbeixen la fructosa ha arribat el moment de no badar; La Santa Rosa, rodona i gran de pell vermella i per dins sucosa amb molta aigua i de tonalitat ataronjada; la clàudia reina, una mica rovellada, llàgrimes de sucre s'amunteguen, exquisida i dolça com la mel; la pruna blava -així li dic jo- podria ser la damascena és la última en arribar, almenys a casa, té una forma ovalada, amb cromatismes excepcionals, per fora, un blau intents, pell astringent i aspre, per dins un cor dolç i ferm de color verd molsa i el pinyol color de suro.
Propietats: Té moltes propietats beneficioses per l'organisme: molta fibra i aigua, diürètica i laxant. Encara que té molta fructosa té molt poques calories, només 51 per 100 gr., per tot això és recomanable en les dietes d'aprimament. La doctora Senpau l'aconsella per fer la neteja de l'organisme en un capítol que titula fem dissabte! És rica en antioxidants, fibra, vitamines sobre tot del grup B, zinc, potassi i ferro i a més a més regula el colesterol.
La pruna passa és molt bona no tan sols en la cuina i la rebosteria sinó per incorporar-la en la dieta diària acompanyades de cereals, iogurts, i aigua. Les prunes seques tenen les mateixes propietats que les fresques però més concentrades. Nalda és una població de La Rioja coneguda per tenir una festa dedicada a les prunes i on tenen unes prunes seques excepcionals amb permís de les de Califòrnia.
Un consell per la compra de les prunes seques: que siguin brillants, negres i que no estiguin enganxades unes amb les altres. 
Cuina: Amb les prunes podem preparar melmelades, confitures o gelees. Algunes de casa són tan dolces que les hem preparat sense sucre només amb la pròpia fructosa així tenim un petit rebost per uns quants mesos. Les prunes també podem acompanyar el pollastre a “la catalana” amb prunes, panses i pinyons, el bacallà o la botifarra; en molts països d'Europa com Dinamarca i Polònia acompanyen la carn de porc; el xai en els països àrabs, o un formatge amb prunes que vaig veure en una fira de formatges, farcides d'un formatge blau i és també l'ingredient indispensable en la rebosteria: el plum-cake que pren el nom aquest pastís de fruites del nom de la pruna en anglès, les compotes, bunyols, salses, sorbets o chutneys o els delicioses pastissos que prepararen en la cuina alemanya o aquest licor amb aiguardent cassola fet per uns amics alemanys.

La recepta és un pastis de massa brisa amb prunes damascades i ratafia
                               ampolla de Vichy reciclada :) per conservar la ratafia!
Ingredients per a 6 persones

Per la pasta brisa:
  • 125 gr. de farina
  • 75 gr. de mantega
  • 1 pessic de sal
  • 2 cullerades d'aigua freda
Pel farcit:
  • 150 gr. de ratafia
  • 80 gr. de sucre morè de canya
  • 5 prunes (segons la recepta) He posat tantes com m'ha permès al diàmetre del motllo.
  • 1 ou de gallines ben cuidades i felices
  • 2 rovells d'ou
  • 300 ml de nata líquida l' he substituït per la llet evaporada Ideal per fer-ho més lleuger.
Elaboració

Preparació de la pasta brisa
  • Aconsello preparar la massa el dia abans
  • Barregem tots els ingredients amb les mans fins aconseguir una massa uniforme.
  • Formem una bola, emboliquem la massa amb paper de film i deixem a la nevera.
  • A l'endemà, enfarinem una mica la taula de treball i estirem la massa amb un corró. Té que quedar un gruix d'uns 5 mm. Posem la massa en un motlle de 18 cm de diàmetre (prèviament untat amb mantega i enfarinat) i l'adaptem amb les mans. Punxem la massa amb una forquilla.
  • Posem a sobre un paper del forn i a sobre uns cigrons crus. Enfornem 10 minuts a 180º C
  • Retirem els cigrons i el paper. Reservem

Per fer el farcit:
  1. Rentar, tallar les prunes per la meitat i treure el pinyol.
  2. Escalfar la ratafia amb dues cullerades de sucre fins que es dissolgui. Afegir les prunes. Coure 2 minuts, apagar el foc i deixar-ho refredar.
  3. Batre l'ou amb els rovells i el sucre restant. Escalfar la llet evaporada i, quan estigui al punt d'ebullició, incorporar-la als ous sense deixar de remenar amb una cullera de fusta. Colar les prunes de la reducció de ratafia i poseu-les sobre la massa seguint el diàmetre del motllo, vesseu-hi la crema per sobre i enfornar-ho 30 minuts a 160 ºC.
  4. Deixar refredar. Presentar a taula amb una mica d'almívar de la ratafia.





Que vagi de gust!

Un poema: Les prunes d'or de Josep Carner 

                                "Guardant les prunes"











Receptes amb ratafia