dijous, 28 de juliol de 2016

Brandada o bacallà a la Provençal

En el post del bacallà vaig escriure que aniria aportant al blog algunes receptes d'aquest peix que va canviar la història. Una de les preparacions més interessants i internacionals és la brandada o bacallà a la Provençal.
La brandada és originari de la Cuina Occitana. Alguns la situen a Nîmes, a la bella Provence, a prop d'Aigües Mortes i Saintes Maries de la Mer i, al nord d'Itàlia a la regió de la Ligúria. Es va incorporar a la Cuina Catalana per proximitat. 
View of Saintes-Maries Vincent van Gogh, 1888, Kröller-Müller Museum, Otterlo, Netherlands
La brandada va arribar a París amb la Revolució Francesa i es va quedar, a mesura que es desplaçava cap al nord es substituïa l'oli d'oliva per mantega o crema de llet i amb l'arribada de les patates va ajudar allargar el plat. Inicialment aquest plat no porta patates encara que per alguns ajuda amorosir-lo i quan el bacallà va pujar molt de preu s'augmentava la quantitat de patates. Va entrar al País Basc i es va popularitzar amb el pebrots del piquillo farcits de bacallà. La mare, alguna vegada, ha farcit les flors de carbassó, als estius, com altres cases i cuiners i fa poc vaig escoltar aquesta proposta al xef Víctor Quintillà del restaurant La Lluerna. La brandada era també una de les receptes emblemàtiques del xef Jean Luc Figueres.
flors de carbassó de casa
Hi ha un plat molt similar a la de Cuina Manxega, l'atascaburras, un plat senzill i humil que preparaven els pastors al mig de l'hivern amb el bacallà dessalat i l'oli d'oliva al que s'incorporen patates però no porta la llet. Aquest plat el vaig anomenar en l'entrada del bacallà preparat pel cuiner Mariano Gonzalvo en un dels tallers del primer Fòrum gastronòmic.
L'atascaburras era també un dels plats preferits de l'escriptor i gastrònom Manolo Vàzquez Montalbán, l'agradava prendre'l com entrant.
La brandada és una preparació senzilla i subtil elaborada amb bacallà dessalat i lleugerament cuit, oli d'oliva extra verge i llet o crema de llet. En qualssevol cas es tracte d'una emulsió que ben bé podria ser un all i oli -coincideix la zona geogràfica- al que se li devia afegir el bacallà dessalat. Alguns xefs francesos l'acompanyen amb tòfona ratllada, d'estiu o d'hivern, julivert, nou moscada, pebre blanca o all. La brandada es presenta amb torradetes o pa fregit.
No existeix una única recepta. He consultat bastant bibliografia per poder confrontar, inclús he trobat una de les primeres receptes d'un xef provençal del s. XIX que incorporava una mica de la pell del bacallà per amorosir-lo més, ara, alguns cuiners posem la pell del bacallà fregit al damunt per decorar, donar un toc cruixent i contrastar-la cromàticament.
Finalment, la recepta que aporto és com la fem a casa. És difícil de dir les mides exactes, però intentaré fer una aproximació. El que si està clar que l'autèntica brandada no porta patata, encara que sempre es pot afegir per allargar, amorosir o economitzar.

En la recepta que proposo prefereixo substituir la crema de llet per llet evaporada, resulta més lleugera. L'all només per perfumar perquè com deia en Josep Pla en alguns ingredients cal ser prudent, posem-hi poc.

Una preparació fàcil i bona per presentar com aperitiu o entrant, per compartir, conversar i fer distès el dinar.

La recepta de la Brandada o bacallà a la Provençal:

Ingredients per 4 persones
  • 250 gr. de bacallà d'Islàndia dessalat
  • 200 cc aproximadament d'oli d'oliva extra verge
  • Un gra d'all laminat
  • 50 cc de llet evaporada Ideal aproximadament
  • Sal i pebre blanca
  • Aigua per la cocció
Per acompanyar: Torradetes o llesques de pa fregit.

Preparació, cocció i emulsió:
Dessalem el bacallà com podeu veure aquí o el comprem dessalat.
Necessitarem 3 olletes petites d'uns 18 cm de diàmetre:
  • Una per coure el bacallà
  • Una per escalfar lleugerament l'oli d'oliva extra verge
  • Una tercera per escalfar lleugerament la llet evaporada
i una espàtula de fusta de boix i, per acabar, el minipimer o batedora elèctrica.
  1. Posem el bacallà dessalat en una cassola cobert d'aigua freda, portar a ebullició el temps necessari fins que sortir una escuma blanca.
  2. Retirar i escorre una mica, treure les espines i la pell (n'hi ha que deixen la pell perquè diuen ajuda a l'èxit del plat).
  3. Mentrestant les dues olletes, una, amb l'oli d'oliva, que hem posat un gra d'all en làmines per perfumar i que retirarem quan hagi arribat a la temperatura adequada i l'altre amb llet evaporada que es van escalfant moderadament sense bullir.
  4. En l'olla del bacallà cuit i escorregut anem afegim l'oli d'oliva i xafant els trossets de bacallà, mesclar amb la cullera de fusta, alternat l'oli i la llet, anar xafant fins que quedi una massa homogènia.
  5. Recollim amb una espàtula i ho posem en el recipient de la batedora, rectifiquem de sal i pebre blanc, afegir una mica més de oli d'oliva fins que l'absorbeixi completament. Com si féssim una maionesa amb el minipimer.
  6. La brandada està llesta quan s'han desfet els trossos de bacallà i els tres ingredients s'han emulsionat perfectament.
  7. El resultat és una pasta blanca i espesa que permet farcir o untar sobre el pa torrat.

Presentació:
Es posa en un bol amb el trossets de pa torrat o fregit al voltant i cadascú el va provant i degustant.
Opcionalment acompanyat d'olives negres. Un plat per compartir.
Maridatge: Els vins recomanats en el post del bacallà o un vi de La Provence
Que vagi de gust!
Notes:
  • La brandada pren el nom de l'acció del verb en la seva elaboració, brandar: Moure enèrgicament d'un cantó a l'altre. Abans es feia amb una cullera de fusta que es movia, avui, es fa amb el minipimer o batedora
  • La brandada s'ha de preparar amb bacallà dessalat si és un altre peix o bacallà fresc el sabor i el gust no és el mateix. És tan important aquest precisió que França té una manera diferent de designar el bacallà quan es dessalat o quan és fresc.
  • La brandada també es comercialitza feta.
  • Es poden afegir patates per allargar el plat.
  • També làmines de tòfones d'hivern, d'estiu o julivert.
Llibres: He rebut correus on em pregunten informació i dades sobre el bacallà i que recomani alguns llibres. Es pot trobar la bibliografia per anar més lluny en l'apartat Biblio del blog i en especial en el post del bacallà La cuina dels països càtars d'en Jaume Fàbrega.
La brandada també es troba recollida en el Corpus Culinari Català i en les cartes de molts restaurants.
Comentari: He donat moltes voltes per escriure aquest post...feia dies!