Bacallà a la talamanquina

“Ni muntanya ni pla, terra de tots,
amb petites alçàries i planells,
fent paratges recòndits, com d’ocells
que dalt la branca oculta han fet el niu.”
El Bages - Miquel Arimany

Quan escrivia El llibre del bacallà em vaig adonar de la importància del bacallà en les terres de l'interior i les comarques del Pirineu, de fet era l’únic peix juntament amb l’arengada que hi arribava.

La comarca del Bages, al centre de Catalunya, era un punt de creuament de camins i de vies de comunicació, des de les muntanyes a la costa, de traginers i viatjans, coneguda des de l’època dels romans fins a l’actualitat. Centre comercial, industrial, econòmic, cultural i històric. No és estrany, que sigui la comarca amb més plats locals de bacallà, almenys, escrits.

D’altre banda, convé destacar la figura d’Ignasi Domènech, nascut a Manresa a l’any 1874, sent una de les persones més rellevants de la gastronomia espanyola, cuiner, gastrònom, escriptor i autor d’una gran obra. Així Manuel Vázquez Montalbán el va qualificar com el Menéndez Pelayo de la literatura culinària espanyola. Possiblement, una de les obres més conegudes del cuiner escriptor va ser La teca, receptari de cuina accesible per les mestresses de casa, publicat al 1924, actualment 22a edició, regal de casament, durant molts anys de la classe mitja a Catalunya. La Teca, és un clàssic cabdal en la literatura i gastronomia catalana. A casa en tenim dues edicions diferents.

La influència d’Ignasi Domènech, escriptor i cuiner, i el fet que nesques a Manresa, segurament, varen determinar que en aquest llibre es recollissin quatre receptes de la comarca del Bages, entre elles el bacallà a la talamanquina i que, també, he volgut recollir en El llibre del bacallà, en l’apartat el bacallà en els plats locals a Catalunya.

A més a més d’Ignasi Domènech, anomenen el bacallà a la Talamanquina Manuel Vàzquez Montalbán en el periple que va fer per Catalunya i, el també, cuiner i l'escriptor Josep Lladonosa, en el llibre de La Cuina Catalana.

Talamanca és un municipi de la comarca del Bages, situat a prop del Parc Natural de Sant Llorenç del Munt i de la Serra de l’Obac, molt proper a Terrassa i Mura. Talamanca és un poble amb una història millenària, d’origen medieval. De l’antic Castell, esmentat al 976 a la Fundació del monestir del Bages, no resta practicament res. L’església de Santa Maria, del segle XII, destaca la  portada romànica, conté el sepulcre de Berenguer de Talamanca (1.325). 

      Foto de Talamanca de Núria Pueyo. 

Les vies de comunicació de Talamanca duien a Terrassa i Manresa, centre de distribució de mercaderies i d’aliments, entre ells el bacallà. Sent Talamanca i Mura punts de gran importància comercial i geoestratègica atès que conectaven el Vallès amb la Catalunya interior.

Talamanca va ser un de les poblacions on es va fer una de les presentacions d’El llibre del bacallà, gràcies a la col·laboració de l’Ajuntament de Talamanca i el dinàmic Club de Lectura d’aquest municipi. La presentació es va fer el diumenge 8 de març al Casal del Poble coincidint amb el Dia Internacional de la dona. Totes aquestes circunstàncies, probablament, varen contribuir a que l’acte fos molt concurregut. Un èxit en l’organització, gràcies a la 1a Tinent d’Alcalde de l’Ajuntament, l'Olga Fontvila i el Club de Lectura del municipi on varem conversar amb en Toni, representant del Club de Lectura de Talamanca, la Núria Cañellas, directora del Departament d'Igualtat de la Generalitat de Catalunya, l'Armand, propietari de la bacallaneria Eugènia de Terrassa i els assistents a l'acte. Posteriormenet varem compartir un dinar a Cal Ros on ens varen oferir, com no podia ser d’un altra manera, el bacallà a la Talamanquina.

Així, encara que gairebé un any després, com agraïment no podia faltar en el blog el bacallà a la talaminquina, on trobaràs, també, un dels bacallans a la Manresana i del que el Motel Empordà, també, fa un bacallà similar o la seva interpretació.

Haig de dir que no havia provat ni cuinat el bacallà a la talamanquina fins que vaig anar a Talamanca. Em sembla un plat formidable i deliciós, on les espècies, dels diferents continents,  s’integren per acompanyar un peix que va venir de l’Atlàntic Nord, fent-lo gairebé nostre. La confluència de les espècies, el sabor, l’aroma i el color del nou continent i la canyella de Ceylan arrodoneixen el plat amb una picada.

Coincidint amb la preparació del bacallà a la talamanquina tenia noticies de l’inminent tancament de la parada de Pesca Salada Mañé, situada al Mercat de La Concepció de Barcelona. Un dels establiments que havia recollit en El llibre del bacallà. Les germanes Mañé, la Teresa i la Núria, posaven fi el 31 de gener d’enguany, a gairebé 60 anys i tres generacions dedicades a l’ofici de bacallaner.

Aquesta parada té o tenia la singularitat d’una pica de marbre d’una sola peça, de la llargaria de dues parades del Mercat, i que els avis de les actuals propietàries havien portat des d’Itàlia, de les canteres de marbre de Carrara, conegudes per l’extracció d’un dels millors marbres i molt apreciat pel seu color blanc.

Així que, em va semblar oportú anar a la parada de Pesca Salada Mañé per acomiadar-me, comprar el bacallà i cuinar el bacallà a la talamanquina per escriure aquest post.

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat, de la part del morro, d’uns 150 gr. cada un.
• Farina la necessària.
• Oli d’oliva verge extra.
• 2 grans d’all.
• Un grapadet de panses.
• Un grapadet d’ametlles torrades
• Una branqueta de julivert.
• 1/2 culleradeta de pebre vermell de La Vera
• 1/2 culleradeta de canyella en pols de Ceilan
• Un vaset de vi blanc (he posat el mateix vi que després acompanyarà el dinar)

Preparació i cocció

• Poseu les panses en remull per hidratar-les.
• Peleu i lamineu els grans d’all. Reserveu.
• Eixugueu amb un paper de cuina i enfarineu els talls de bacallà. Reserveu.
• Poseu l’oli d’oliva en una paella i quan estigui a la temperatura adequada incorporeu les làmines dels all, només el punt necessari per perfumar l’oli, sense que es cremin. Retireu les làmines dels grans d’all de la paella. Reserveu.
• Fregiu, en aquest oli, els talls de bacallà, banda i banda, durant pocs minuts (2’-3’).  
• Reserveu els talls de bacallà damunt d’un paper absorvent de cuina.
• Feu la picada amb les làmines dels grans d’all que hem reservat, el julivert, les ametlles torrades, el pebre vermell i la canyella en pols. Una picada excepcional.
• Poseu els talls de bacallà fregits en una cassola, afegiu les panses remullades i hi incorporeu la picada, el vaset de vi blanc i, si convé, mig vaset d’aigua.
• Deixeu coure uns 8-10 minuts, no més. Controlar fins que estigui fet.

Presentació

Presentar a taula acompanyat d’escarola i uns bunyols de bacallà petits. 

La recepta dels bunyols de bacallà la podeu trobar aquí o en El llibre del bacallà. Els bunyols és un acompanyament propi i identitari del bacallà a la talamanquina.

Un plat deliciós amb el nom d'un poble amb història i que l'identifica.

Gràcies per l'acollida!

Proposta de maridatge: vi blanc Abadal, el primer vi 100% picapoll en arribar al mercat, un vi identitari del Bages, a través de la recuperació d’aquesta varietat de raïm local. El nom de picapoll forma gotims petits i compactes, baies esfèriques petites, sovint “marcades” a la pell, d’aqui el seu nom. La primera referència escrita de l’existència del picapoll al Bages es troba en un inventari del monestir de Sant Benet del Bagès, l’any 1564.

Bacallà de Quaresma o de Divendres Sant

Primavera 2025: 6.716 visites!

“Acabada la Quaresma, acabat el bacallà”

Si hagués fet una foto cada Setmana Santa tindria un bacallà de Quaresma per tots els anys de la meva vida.

Cada Divendres Sant, a casa, o en ocasions especials hem cuinat el bacallà de Quaresma.

El bacallà de Divendres Sant s'acompanya, habitualment, amb verdures: carxofes, espinacs, bledes, espàrrecs o pèsols que poden variar segons el moment del calendari o al teu gust, però els ous durs, els cigrons, les panses i la picada no hi poden faltar.

En alguna ocasió, la salsa és blanca, perfectament lligada, visualment s'assemblaria a un pil-pil, deliciosa i molt ben aconseguida per l'emulsió de la pell del bacallà amb l'oli d'oliva junt amb la picada acabant d'arrodonir-la, resultat de l'alquímia de les mans de qui l'elabora .

El bacallà de Quaresma o de Divendres Sant és una de les receptes que trobaràs, també, en El llibre del bacallà i que l'escriptor i folklorista Amadeu Carbó li va agradar especialment redescobrir-la, segurament recuperant el temps perdut.

De la importància del consum del bacallà en aquest període de l'any, i que fins i tot donà nom a un plat, té molt a veure amb la tradició catòlica dels països del sud d'Europa, a més a més d'altres factors econòmics, socials i de supervivència.

Per això, per qui tingui interès direm que la Quaresma és el període de l'any de quaranta dies de la litúrgia cristiana que va des del Dimecres de Cendra, amb l'enterrament de la sardina, fins al Diumenge de Pasqua.

Des del punt de vista gastronòmic, l'inici de la Quaresma donà lloc a celebracions populars, en especial l'abstinència de menjar carn. Síntesi de la descripció de Fra Valentí Serra de Manresa d'aquest període de l'any qui afegeix: “Atesa la poca disponibilitat de peix fresc, assolí gran importància en temps quaresmal el consum a taula de la pesca salada, especialment el bacallà.”

Tradicionalment la Quaresma es representa de manera gràfica amb una il·lustració d'una vella amb set cames o arengades, anomenada La Vella Quaresma, que porta en una mà un bacallà salat i a l'altra, un cistella amb unes verdures que podrien ser armolls, espinacs o bledes.

La Vella Quaresma també coneguda com la Bacallanera o la Sarraïna al Principat; la Patorra al Rosselló, i en altres indrets com S'àvia Corema o Sa Jaia Corema és un dibuix, un calendari, on cada una de les cames de la Vella Quaresma representa cada una de les setmanes d'aquest període de temps de dejuni i abstinència, a mesura que van passant les setmanes es van tallant les cames i, finalment es crema i comença un temps de renaixença i renovació.

Actualment aquesta costum s'ha anat perdent com a conseqüència de laïcitat de la societat i la integració d'altres cultures, només s'ha mantingut en algunes pastisseries, bacallaneries i a les escoles on els nens dibuixen, pinten i decoren la Vella Quaresma per significar i recordar aquest període de l'any.

Una de les imatges que m'agrada, especialment, és la Vella Quaresma que cada any guarneixen, des de fa més de cinquanta anys, l'aparador de la pastisseria Foix de Sarrià i l'escrit que l'acompanya. Generacions de nens de Sarrià i Sant Gervasi han assaborit les llaminadures i coneixen el que significa gràcies a la pastisseria.

Així, ahir em vaig apropar a la Pastisseria Foix de Sarrià per conversar amb el senyor Jordi, actual propietari i nebot del poeta Foix.

El senyor Jordi recorda que l'autora del dibuix de la Vella Quaresma era una coneguda i propietària d'una botiga de joguines que per fer el dibuix es va inspirar en una il·lustració que tenia a la botiga de joguines i que la va adaptar reconvertint-la en La Vella Quaresma. El text que l'acompanya ens parla d'aquesta tradició catalana originaria de Palma de Mallorca i de l'Alguer i que es va idear com una manera d'alegrar als més menuts en aquest temps de Quaresma. Han passat els anys i alguns detalls són difícils de recordar pel senyor Jordi.

Finalment, l'any passat, just ara fa un any, es va celebrar, també, l'exposició “La Vella Quaresma: el calendari de les 7 cames” al Monestir de Sant Cugat del Vallès, i fins allà vaig anar-hi un dissabte de principis d'abril per veure la col·lecció d'imatges que representaven la Vella Quaresma i el material de la cultura popular del folklorista Joan Amades només per descobrir en cada detall la tradició dels que ens han precedit i perquè en el fons un llibre no s'acaba.

La recepta del bacallà de Quaresma

Ingredients (per a quatre persones)

• 4 talls de bacallà dessalat

• 4 carxofes o una  altra verdura

• 4 ous durs

• 800 gr. de cigrons cuits

• La farina de blat necessària o farina de cigró si hi ha alguna persona celíaca  

• 1/2 vaset de vi blanc

• 1 ceba o un porro segons el gust

• 1 grapadet de panses de Corint

• Oli d'oliva verge extra del Molí del Set

• Sal

• Pebre

  Per la picada

• 1 grapadet d'ametlles o avellanes torrades

• 2 branquetes de julivert del jardí

• 1 gra d'all, sense el nervi.

• una torradeta petita (prefereixo no fregir-la)

• 1-2 brins de safrà, prèviament torrat  

La preparació

• Netegeu les carxofes, les talleu i les ruixeu amb llimona o poseu-les en un bol amb aigua freda i unes branquetes de julivert per evitar l'oxidació. Si poseu altres verdures les netegeu de la manera habitual.

• Peleu i talleu la ceba en juliana o el porro en rodanxes. Reservar.

• Bulliu els ous durant 10 minuts. Passar per aigua freda i els peleu. Reservar.

• Coure els cigrons com està indicat aquí o els podeu comprar cuits a les parades dels mercats o els establiments de llegum cuita per facilitar la feina. És convenient guardar l'aigua de coure els cigrons que després l'utilitzarem per preparar i completar el plat.

• Poseu les panses de Corint en un tasseta amb aigua mineral per hidratar-les.

• Utilitzarem una cassola, prou ampla, per encabir tots els ingredients, i alhora que tingui una bona presentació per portar a la taula. Fa més festa i celebració.

La cocció i la picada

• Eixugueu els talls de bacallà dessalat amb un drap o un paper de cuina.

• Poseu oli d'oliva verge extra en una cassola en quantitat suficient.

• Enfarineu els talls de bacallà lleugerament.

• Fregiu els talls de bacallà banda i banda, uns dos minuts. Primer amb la pell cap amunt. Reserveu-ho.

• A la mateixa cassola, si convé, afegiu una mica més d'oli d'oliva, afegiu un gra d'all laminat, quan desprengui l'aroma, tot seguit, afegiu la ceba tallada en juliana o el porro en rodanxes per fer un sofregit lent i a foc molt baix. Coure uns trenta minuts aproximadament.

• Afegiu les carxofes laminades a la cassola, feu-hi un parell de voltes, i a continuació poseu-hi els cigrons cuits. Podeu afegir una mica d'aigua de la cocció dels cigrons, el vi blanc, els talls de bacallà, coure cinc minuts, i a continuació afegiu les panses de Corint, els ous durs partits per la meitat, que quedi bonic i ben presentat. 

• Coure a foc lent uns minuts més i, a continuació prepareu la picada, afegiu-li una mica d'aigua reservada del suc dels cigrons o un brou de verdures calent i l'incorporeu a la cassola. Deixeu coure uns minuts més, reposar uns altres minuts més i porteu a la taula.

Que vagi de gust!

Maridatge: avui acompanyarem el plat amb un vi que t'agradi i de proximitat geogràfica. A les fotos hi ha alguns vins de la Conca de Barberà, de la Terra Alta o d'Alella.

Que vagi de gust! i,

Bona Setmana Santa i Bona Pasqua

Recomano l'últim llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, religiós caputxí, Passió per la Setmana Santa on descriu les tradicions populars i religioses entorn a la Setmana Santa a Catalunya hi trobareu, entre altres, un capítol dedicat a la cuina, la gastronomia i les herbes d'aquesta època de l'any. "Moltes persones ja no coneixen l'arrel de les nostres tradicions"

Et pot interessar el post de la Truita de carxofes i El Dijous Llarder

Llom de bacallà, a baixa temperatura, sobrassada i mel amb compota de poma

Hivern 2024:  2.492 visites

Des de que vaig tornar de Mallorca tenia ganes d'escriure aquest plat on la diversitat d'ingredients s'esperen, es troben, retroben i s'integren.

A Mallorca trobaràs una gastronomia rica i saborosa; de proximitat i de temporada; rural, urbana i internacional; on no s'ha deixat de banda la història, el llegat i l'empremta dels diferents pobles que han anat arribant: jueus, àrabs, catalans, valencians o italians i des de fa unes dècades, també, els alemanys i els anglesos.

Mallorca té una posició privilegiada i estratègica a la Mediterrània. Recull l'essència del Mediterrani amb l'oli, el vi i els cereals on s'han integrat i s'han fet propis altres productes que han vingut de fora, de diferents cultures i com va escriure el filòleg Joan Coromines: les Balears eren la porta d'entrada dels productes que arribaven a la Península.

Un dels embotits que més representa i identifica la cuina i la gastronomia de Mallorca és la sobrassada, de procedència italiana, de la que trobaràs un post i receptes al blog, com també la recepta de la coca d'albercocs amb sobrassada; perquè amb aquest saborós embotit podem preparar algunes salses, sofregits i picades, com la que intervé en alguns escaldums del dia Nadal, recollida en el llibre de les Picades de Ramon Parellada així com d'altres plats i preparacions..

Tradicionalment la sobrassada s'assaboreix i pren untada amb un bon pa. A casa, quan érem petits, no faltava en les celebracions dels aniversaris acompanyada d'una bona mantega i un pa anglès del forn de L'Espiga i que tant agradava al meu germà.

La sobrassada, en temps de matances s'acompanyava amb mel, costum i gormanderia que ha transcendit per tot l'any, assaborint-la en diferents preparacions i combinacions. Com em va dir Na Margalida, la sobrassada, a Mallorca, és molt versàtil i admet moltes possibilitats.

El pebre, el tap de cortí, originari d'Amèrica es va introduir a les Balears a finals del segle XVI, és el conservant i el condiment imprescindible per fer la sobrassada que l'atorga color, aroma, sabor i de molts altres plats de la cuina de Mallorca i, el bacallà, el peix que va venir del Nord, per integrar-se en la cuina i la cultura dels països del sud d'Europa.

Aquí trobaràs el post que vaig escriure del bacallà, poc a poc, va ser la base per presentar algunes de les receptes que fem a casa o d'altres que he anat incorporant.

Tampoc sorprèn la combinació de bacallà amb mel, un plat de la cuina conventual i dels monestirs, on a més a més de la recepta trobaràs la mel, l'endolcidor natural fins l'arribada del sucre. El contrast dels diferents gustos era molt habitual a la cuina fins ben entrat el segle XIX.

I per acompanyar la recepta del bacallà amb sobrassada i mel he triat unes pomes, a manera de compota i, si vols, també, queda molt bé i encertat amb puré de patata o al vapor, millor cuinar-les d'aquesta manera que fregides, per alleugerir el plat, com pots trobar al blog d'en Rafel Joan Orell.

El bacallà confitat amb sobrassada i mel amb compota de pomes em sembla una combinació deliciosa. La poma, habitualment, m'agrada amb algunes peixos i aus. Per Nadal, la poma, acompanyada amb fruits secs un plat principal i, també, el ponx de la Nit de Nadal.

De la mateixa manera que l'Empordà hi ha les pomes de relleno o la botifarra amb poma, a Mallorca la sobrassada acompanya molts plats i preparacions com seria la poma amb sobrassada i mel.

La costum de cuinar la carn amb fruita està documentada des de l'època medieval, i encara, ara, reservada per dies de festa i celebració. Al blog pots consultar diferents propostes.

I així, poc a poc, es va anar construint aquest plat que em portaria a Mallorca, on el bacallà té una algunes receptes pròpies i antigues que s'han conservat i, d'altres, més adequades als gustos i la manera de vida actual, més lleugeres i saludables.

No recordo quan vaig sentir a parlar, per primera vegada, d'aquesta recepta però sempre em va semblar atractiva i bona.

Ignasi Domènech anomena el bacallà a la Mallorquina que ben bé podria portar el nom del plat que acompanyo.

Per l'historiador, investigador i gastrònom Antoni Tugores, em parlava de diferents maneres de cuinar el bacallà a Mallorca, algunes antigues com també les recollides en llibres de la cuina popular de Mallorca resultat de l'intercanvi amb el Principat.

El llibre de les botifarres crues de Josep Dolcet i Xesc Reina recull receptes de botifarra amb sobrassada amb mel i la botifarra amb bacallà marinat on els autors ho descriuen com una simbiosi perfecte pel paladar com seria un record també pel pa amb oli que es prepara en molts indret de Catalunya i l'Aragó.

Pel cuiner Tomeu Caldeteny, cuiner mallorquí, amb una visió personal de la cuina autèntica i tradicional sense deixar de banda tot allò que la pugui enriquir. Aquest, és un plat on els ingredients del mar i la terra poden representar la cuina mallorquina.

Malgrat no he trobat cap autor, llibre o gastrònom que recordes alguna recepta o l'origen d'aquest mar i terra, si sabem, que el bacallà es prepara de moltes maneres i també admet diferents combinacions

Seria ben fàcil imaginar, qualssevol dia, preparar un plat amb aquest ingredients que es tindrien al rebost on cada un d'ells són de fàcil conservació. Per això, et convido a preparar aquest plat ben fàcil i bo.

Aquesta és la recepta i la meva adaptació:

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat d'uns 160 gr. per persona

• oli d'oliva verge extra el necessari. 

• dos grans d'all

• sobrassada de porc negre de Mallorca

• mel la quantitat suficient

• dues pomes grans de la varietat Golden, Granny Smith, de Mallorca o alguna que t'agradi.

• julivert i cibulet

Preparació i cocció

En una cassola baixa posarem oli d'oliva verge extra, deixem escalfar i quan estigui calent afegim els grans d'alls aixafats, apaguem el foc i els deixem, uns 10 minuts, infusionant per aromatitzar l'oli.

Retirem els alls de l'oli.

En aquest mateix oli afegim els talls de bacallà, amb la pell cap amunt, i els cobrim amb oli d'oliva de manera que els talls de bacallà quedin coberts.

Confitem el bacallà i quan l'oli comença a fer bombolletes deixem coure el bacallà a baixa temperatura uns 15 minuts a 75ºC. Controlar.

Mentrestant pelem les pomes, retirem la grana i les tallem a octaus.

Courem les pomes al vapor o fem una compota com està explicat aquí. Reservar.

Retireu el bacallà, amb una pala, vigilant que no es trenqui i quedi escorregut de l'excés de l'oli.

En una paella posem un tall de sobrassada, ho escalfem lleugerament, fins que la sobrassada es fongui, afegim una cullera de postres de mel al gust. Reservar.

Presentació

En un plat poseu, com a base, els trossets de poma, que haureu escalfat, si convé, uns minuts al microones.

Poseu la sobrassada amb la mel.

Incorporeu el bacallà amb molt de compte i unes fulletes de julivert o cibulet per decorar.

Que vagi de gust.

Pastís de formatge amb codony i crumble d'avellanes -10 anys de blog-

El 29 d'octubre va fer deu anys del primer post que vaig escriure al blog amb una fruita de la tardor, el codony, l'arbre, el codonyer i, la confitura que s'elabora, el codonyat. Molt abans imaginat.

I així, cada any, als vols de l'aniversari faig un petit resum del que ha estat l'any i, amb aquesta excusa, acompanyo una nova recepta on el codony és un dels ingredients.

Com va escriure el poeta al novembre els codonys han madurat i les magranes també. Per això, quan pensava i cercava una recepta, per aquest any, em va agradar la proposta del xef Yotam Ottolenghi on el codony es macera amb suc de magrana, taronja, vi calent especiat i es pot acompanyar d'un formatge de cabra.

Cada un dels ingredients que conformaven la recepta d'aquest any em recordaven, alhora, alguns posts que havia escrit al blog durant tot aquest temps i així tindríem una recepta que ens acompanyarà la tardor i gran part de l'hivern.

A més a més, AGEM m'havia obsequiat amb aquesta preciosa cistella per promoure el producte de temporada, per celebrar la tardor i per ajudar a difondre la seva feina. Així que el codony i la magrana de la recepta són d'aquesta cistella. 

No voldria escriure un post llarg, aquí està el que he fet durant tots aquests anys en el meu temps lliure, que sempre és poc, i no vull reiterar el que he escrit en anteriors ocasions.

Només voldria recordar, per qui s'acosti de nou, com la idea inicial del blog va ser recollir per escrit les receptes familiars, però, poc a poc, el meu interès per la cuina, la gastronomia, el paisatge, la terra i qui té cura d'ella es va anar ampliant amb aquell primer post d'un dels històrics i millors formatges de cabra, el Serrat Gros; un curs als Juliols a la UB de Sensacions al Plat, de les plantes i les espècies que tant m'agraden i estan presents al blog, els productes, els viatges, els restaurants, el cine i els llibres amb les seleccions maratonianes dels Sants Jordis.

Ens aquest deu anys he escrit més de 180 receptes a manera de relat gastronòmic. Receptes dolces, salades, familiars, de temporada, plats de caça, amb història, actuals, per productes o per estacions, de vegades, una excusa per explicar alguna cosa més i gairebé sempre escriure sobre el producte, la persona que l'elabora, l'origen, les varietats, les propietats, la història, com preparar-lo o utilitzar-lo a la cuina o en altres àmbits, alguna recomanació al costat dels meus records, la memòria o la vinculació amb el plat.

Escriure sobre alguns productes no ha estat fàcil. De vegades, per la dificultat de la recerca o per la diversitat d'informació no contrastada. Només he pogut publicar quan he tingut la certesa quan que podia transmetre era veraç.

Els viatges del blog són relats bells, gairebé sempre, acompanyats del vi i la gastronomia de la regió visitada, alguns d'ells, podrien omplir tot un any.

El cine i els llibres, art i cultura que tant ens enriqueixen.

La pàgina dels restaurants del blog ha superat les sis mil vistes. Trobaràs trenta sis posts de restaurants, alguns d'ells tenen un posts ens diferents estacions de l'any.

Hi ha restaurants que pertanyent a la memòria personal, havia anat amb els pares, no estic segura si recordar es viure de nou, però he volgut que tinguessin un post perquè a través d'ells he aprés, perquè la memòria i els records han conformat la formació i una cultura gastronòmica. Alguns, de moment, no he pogut escriure un post però he continuant anant.

He descobert nous restaurants, he esperat l'obertura amb impaciència, em feia molta il·lusió anar, m'he emocionat i m'he enriquit veient als xefs oficiant i compartint; altres, he repetit i altres seran per sempre.

En aquests anys he escrit tres llibres: el codony, la pera i el porro, aquest últim recentment nominat i reconegut al certamen Cookbook Awards 2022, de la col·lecció productes de mercat i una col·laboració, molt especial, en la nova edició del llibre de les Picades de Ramon Parellada.

I al febrer del 2022 un nou llibre en el que he treballat durant més de dos anys. “Construït” des de que era adolescent, sense saber que un dia seria un llibre i que al 2019 em va portar fins a Islàndia, país que m'agradaria escriure un tercer post.

El blog ha obtingut alguns reconeixements per alguns mitjans, finalista en dues ocasions de premis blogs de Catalunya, certamen que segons deien ajudava a promoure i reconèixer la feina de les xarxa...

Moltes gràcies al periodista i escriptor Jordi Cervera pels seu recolzament i l'article que va escriure, primer, al seu blog i després al diari el PuntAvui.

El blog rep visites d'arreu del món i es tradueix a diferents idiomes. Els deu posts més visitats del blog, fins ara, i per aquest ordre han estat: la sopa de ceba, la pàgina receptes en segon lloc, el bacallà a la llauna, l'esqueixada, el rap que fa la mare, els cigrons, l'estofat de senglar, la truita de carxofa, l'empedrat, la sopa de síndria i tomàquet i les mongetes del ganxet.

Nous cursos de cuina i jornades. He callat moltes vegades i m'he empassat algun contratemps. He assistit a cursos de tècniques d'escriptura i de redacció, intentant millorar, també em vaig inscriure en algun curs de fotografia. Aprenent, repetint, provant i tornant a començar.

I, aquest any o aquest curs, el blog va començar amb un post del restaurant familiar, Cal Ton a Vilafranca del Penedès, i tres posts més de restaurants familiars: El Trujal del Abuelo, a La Rioja, comunitat que tant m'agrada anar, el Restaurant Bonanova a Barcelona, i un brunch a Casa Cacao a Girona.

He tornat a l'Horta a Tavertet i fa molt poc a la Fonda Europa a Granollers amb posts al blog, on sempre m'agrada anar. He compartit algunes imatges a Instagram de Fondes, Hostals i Cases de menjar i alguns més que aviat tindran el seu posts.

Ressenyes de llibres; noves receptes com una amanida amb codony, avellanes, i Gorgonzola, uns porros amb vinagreta per acompanyar la presentació del meu llibre dels porro, publicat aquest any, i del que no es va poder fer la presentació per la Covid; un post del pa amb xocolata, berenar o esmorzar popular que no podia faltar i una deliciosa crema de carbassa amb el formatge blau Glauc.

Els formatges artesans al blog, els vins, els cellers, les fires, les exposicions, les trobades, la formació i lectura continua i tots els posts que he anat compartint a Instagram.

Aquest any, he assistit al Concurs de Formatges Artesans del Pirineu a La Seu d'Urgell, com membre de jurat, un honor assistir i compartir taula amb professionals del sector i formatgers. Concurs on el cor sempre m'ha portat, gairebé cada any, com a Lactium des del inici. Al blog hi ha alguns formatges artesans i de pastor.

M'agradaria escriure alguns posts més en aquestes setmanes que resten per acabar l'any, si tot va bé i trobo el temps.

La recepta (Per a quatre persones)

Una recepta que podem preparar amb antelació, guardem per separat cada una de les preparacions i arribat el moment només hem d'escalfar la fruita, "el formatge" es conservarà uns dos dies a la nevera i el crumble en un recipient hermètic també es manté uns dos dies a temperatura ambient.

Una recepta amb el color i el sabor de la tardor. La imagino per un dia sense presses, un dissabte a la tarda o una sobretaula amb els amics.

Ingredients:

El codony escalfat

• dos codonys

• una llimona petita

• el suc de dues taronges

• el suc d'una magrana

• 70 ml de vi negre

• 70 gr. de sucre llustre

• 120 ml d'aigua mineral

• 1/4 de pebre de Jamaica

• Una branqueta de canyella

Pel pastís de formatge

• 100 gr de formatge de cabra fresc. He utilitzat el de la Granja Armengol.

• 200 gr de nata muntada de Granja Armengol, sense cap tipus d'additiu. Porta una petita quantitat de sucre.

No he posat ni sucre ni les espècies com proposa el xef. Volia fer unes postres més lleugeres i adaptats a un gust més local, més d'aquí. M'agrada el contrasts, el punt d'acidesa de la fruita i el sucre que aporta la cocció dels codonys com el crumble de les galetes i el toc cruixent de les avellanes.

Pel crumble

• 50 gr de galetes. He utilitzat les galetes Zero Gullón, les que proposa el xef no les he trobat aquí.

• 70 gr de mantega de bona qualitat com pot ser la de Cadí o la de la Granja Armengol

• 50 gr d'avellanes de casa torrades i picades

• 1/4 de pebre vermell dolç

• Flor de sal

Elaboració i cocció dels codonys:

• Fem un suc amb la llimona i reservem una cullera de postres del suc de la llimona, amb la resta, el xef proposa posar el suc amb un bol amb aigua freda.

• Pelar els codonys, tallar per la meitat i després en quarts.

• A mesura que els anem netejant els posem en el bol amb l'aigua freda i el suc de la llimona per evitar l'oxidació.

• Amb l'ajuda d'un ganivet de punta trèiem les llavors i retirem la grana.

• Fem el suc de la taronja i reservem una part de la pell.

• Fem el suc amb la magrana

• En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem: el vi negre, el sucre llustre, i amb l'ajuda d'una espàtula donem un parell de voltes; afegim els sucs de la taronja i de la magrana, la branqueta de canyella, el pebre de Jamaica, les peles de la taronja i els talls de codony.

• Afegir, si convé una mica d'aigua mineral

• Posar a foc mig, tapat lleugerament i coure uns 30 a 40 minuts i anem controlant.

• Una vegada ha passat aquest temps, destapar, i comprovar el punt de cocció dels codonys, acabem la cocció uns 20 minuts més. Si els codonys absorbeixen molt suc podem afegir una mica més d'aigua i vi negre proporcionalment.

• Deixar refredar i reservar.

“El formatge” Posar el formatge fresc de cabra en un bol, batre lleugerament i incorporar, poc a poc, la nata amb l'ajuda d'una espàtula fins formar una crema homogènia. Reservar a la nevera fins el moment de muntar el plat.

El crumble

• Xafar les galetes per exemple en un morter o en una bosseta de plàstic i triturar.

• Picar lleugerament les avellanes

• En una cassoleta o paella i a foc baix posar la mantega, escalfar fins que estigui daurada i desprengui un aroma semblant a fruits secs. Deixar refredar i incorporar les galetes xafades, donar una volta per impregnar i integrar, afegir les avellanes, un pensament de pebre.

• 
  
  
  

  
  

Presentació:

Posar mig codony en un bol, acompanyar del “formatge” en forma de quenelle; una cullereta de crumble, un raig del xarop de coure els codonys, i en el moment de servir un polsim més de crumble amb les avellanes, el xarop restant de coure els codonys, repartit proporcionalment, i la flor de sal menys és més. El xef va escriure que és tractaria d'un pastís de formatge desconstruït.

Que vagi de gust!