Quan va tancar ElBulli al 2011, el tres caps de cuina l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i en Mateu Casañas varen obrir al 2012 Compartir Cadaqués. Pocs dies després, vàrem anar i vaig escriure aquest post. Després, vindria Disfrutar a Barcelona, -Restaurant d’alta cuina i gran creativitat amb tres estrelles Michelin i el primer de The Worl’s 50 Best Restaurant- i amb dos posts en aquest blog, un, al començament i un altre, quan va fer cinc anys de l’obertura.
També, al 2020, en la fase del confinament, ens vàrem apuntar a l'oferta take away que varen dissenyar els xefs per apropar la seva oferta gastronòmica a les cases, per ajudar en aquells difícils moments i que pots veure i llegir a l'Instagram de CuinaCinc
Fa unes setmanes vàrem anar a Compartir Barcelona, obert fa tres anys, situat al carrer València 225, a l’Eixample i conduït per Nil Dulcet, cuiner de referència de l’equip i que havia dirigit Compartir Cadaqués, amb qui es varen associar per aquest tercer restaurant. Un dinar a Compartir Barcelona per celebrar i regalar un feliç aniversari. Fins i tot ens varen preparar unpastís per bufar les espelmes!
A Compartir Barcelona continuen unint el milor de Compartir Cadaqués i Disfrutar Barcelona on la inspiració, el producte, les tècniques, els plats, la cuina i l’atenció són excellents. Fins i tot la decoració i l’ambient ens recorda als dos restaurants que l’han precedit.
Compartir Barcelona està situat en un local ampli en forma de U i amb la cuina oberta. Un gran espai que permet crear entorns adequats per diferents opcions: reunions de feina, alguna celebració familiar, un sopar d’amics o alguns turistes habituals del Passeig de Gràcia que probablament han arribat a Compartir Barcelona pel reconeixament internacional de l’equip Disfrutar - Compartir. A Compartir Barcelona tenen, també, una terrassa exterior.
La decoración és molt mediterrània amb els colors blaus i sorra amb tots els matisos; el mobiliari amb taules sòbries i elegants de fusta i seients comfortables, on es té en compte cada detall. La ceràmica catalana, els tapisos que guarneixen les parets, una barra llarga a l’entrada, amb decoració de pissarra que recorda els carrers de Cadaqués i amb arrels mediterrànaes i per descomptat un servei de taula on no s’ha deixat res a l’atzar.
La cuina de Compartir Barcelona diria que és una cuina que fusiona el millor de Compartir Cadaqués i Disfrutar. No trobaràs un menú degustació però si trobaràs uns plats “llaminers i amb color”i al teu gust amb diferents possibilitats i preus. Trobaràs el millor de la cuina mediterrània com, també, d’altres indrets. Presentacions impecables amb tot el sabor. Els records dels viatges, també, estan presents en la seva cuina.
La idea de Compartir, com vaig explicar en el primer post és oferir plats per “Compartir i Disfrutar” dos verbs molt propis de la nostra cultura i com fa un temps explicaven els xefs:
"Des del punt de vista gastronòmic, la idea és recuperar per al restaurant la pràctica tan habitual a casa de posaruna plataal mig de la taulai servir a cada comensal a partir d'un plat comú." del Llibre Compartir-Restaurant.
Després de llegir una carta formidable, transmetre el que voliem i, assesorats per Nil Dulcet aquests varen ser els plats que vàrem “compartir i disfrutar”:
Per començar: un snack cruixent de blat amb sèsam i espècies mediterràneas.
Com a primers i per compartir una deliciosa i lleugera amanida de remolatxa i sorbet d’Ajoblanco queens recorda l’estiu.
Saboroses sardines marinades, salsa acevichada i gelat d’ají. Una fusió del Mediterrani i del “Nou Món”
Després vindria “el” caneló de tonyina amb sabors mediterranis. Un plat sensacional de Compartir Cadaqués que mantenen a la carta de Compartir Barcelona.
No podien faltar els excepcionals i lleugers bunyols de bacallà a la mel. Recordant aquesta fusió tant nostra de la mel i el bacallà que es remonta al s.XVI!
En l’apartat peixos unes sorprenents i delicioses vieires amb suc de pollastre, escuma de patata i cansalada ibèrica.
Després vindria el plat principal i sorpresa: un roger amb escalivada i formatge fresc presentat en una plata de plata que els xefs varen portar de la seva estada a Turquia.
Bufem les espelmes i per les postres unes irresistibles textures de xocolata amb sorbet de blat de moro fumat i especiat. Recordant l’origen de grans productes en la creativitat del plat. La màgia d’unes postres inspirades en productes que varen venir del Nou Continent i totalment integrats en el Antic Continent.
El vi recomanat amb el que varem acompanyar el dinar un Saint Amour du Grappin 2021 de la DO Beaujolais, un vi elaborat amb la varietat de raïm Gamay. Un vi homenatge al gran precursor dels vins naturals, Jules Chauvet, qui amb la seva feina va inspirar a nous viticultors com Andrew I Emma Nielsen. Saint Amour du Grappin és un vi lleuger i equilibrat, de color molt bonic, vermell intens com les cireres o altres fruites vermelles de primavera. En la recerca de paratges oblidats i recuperats neix en un lloc anomenat La Grande Charrière, en un sòl de granit de cantos rodats I que el viticultor gràcies a la seva feina artesana manté l’aroma i l’estructura. Diu el celler que la verema del 2021 destaca per ser suau i fresca. Un Celler amb joves viticultors que varen iniciaraquest projecte ial 2011.
A Compartir Barcelona disposen d’un gran celler amb més de 250 referències de vins d’aquí i internacionals.
L’aigua mineral, natural i d’origen volcànic Sant Aniol de La Garrotxa.
El pa Triticum.
I com no podia ser d’un altre manera a Compartir Barcelona tenen cura de tots els detalls i un Cafe Novell és perfecte per acabar un dinar i disfrutar d’una experiència gastronòmica.
El cafè el varem acompanyar amb uns bombons líquids de xocolata negra amb sorbet de grosella atenció del Compartir Barcelona.
Nil Dulcet es va formar a l’Escola Joviat a Manresa, com Oriol Castro. Va treballar al Celler de Matadepera, a Mugaritz, i elBulli, després va dirigir Compartir Cadaqués. I, des de fa tres anys, com he escrit abans, es va associarper aquest tercer restaurant del grup.
Destacar l’atenció i l’amabilitat de tot l’equip. Quan l’atenció, la cuina i l’experiència gastronòmica és inoblidable.
"En les terres de Lleida s'ha fet molta fruita, i una de les seves especialitzacions ha estat la pera, que envasada en compota és excellent. La pera m'agrada perquè sempre té un punt granulat, granulat entre lleuger i espès - el gust de la terra." Josep Pla.
Lleidava fer un gran esforç en el conrreu dels perers i ho va fer bé. Tant és així que de cada tres peres que es produeixen a la península dues són de Lleida, alguns municipis de les comarques del Segrià, Les Garriges, La Noguera, l’Urgell, i tota la comarca del Pla de l’Urgell. Una terra d’una gran riquessa, l’Edén de la fruita, al nord la serra del Montsec, i al sud protegida per la serralada del litoral. A més a més, aquestes terres estan regades per dos grans rius: lo “pare” Segre i la Noguera Ribagorçana.
Des de que l’escriptor empordanès va escriure la seva obra vàrem haver de passar uns quants anys fins que aquesta fruita, tant representativa de les comarques de Lleida, aconseguís al 2011 la DOP. Aquesta fruita, Pyrus communis L. de les tres varietats: la blanquilla, la llimonera i la conference de les categories comercial extra i primera està destinada, majoritariament, al consum en fresc com es descriu en la pàgina web de la Pera de Lleida. De manera que poden gaudir de les peres durant totes les estacions de l’any.
Les peres de Lleida superen en dolçor i mida a altres peres d’altres paísos europeus resultat de les condicions climatològiques de les comarques de Lleida; del contrats de la temperatura, entre el dia i la nit, així com uns hiverns molt freds i uns estius molt calurosos; junt amb la boira de l’hivern que comença al novembre i s’aguanta fins a finals del mes de gener, envoltant els arbres fruiters “protegint-los”, gairebé uns 51-52 dies a l’any. Crean un microclima idoni sense oblidar l’anomenat “estrès hídric”.
La pera de Lleida es caracteritza pel seu sabor, la seva dolçor per l’alt contingut en sucres, per una qualitat excepcional i, un aroma agradable i dolç, a banda de la mida i el calibre determinat. Totes aquestes característiques han estat reconegudes arreu del món. A més a més, cal destacar, la varietat de pera conference, amb l’apreciat russeting, ique personalment anomeno de pell “rovellada”,pel seu aspecte rustic. La pera conference és molt aprecida en rebosteria i, gairebé, esta disponible durant tot l’any gràcies a la conservació en càmeres d’atmosfera controlada.
Un dels objectius de la DOP Pera de Lleida és aconseguir que la pera de Lleida s’integri en la nostra cuina i alimentació més enllà d’unes postres.
A l'Instagram de CuinaCinc, també, trobaràs receptes on la pera és un dels ingredients principals. Així, l’estiu passat, vaig fer un menú per la Festa Major dedicat a la pera. Començant amb una Vichyssoise de pera i porro, inspirada en una preparació que vaig veure al restaurant Can Ventura de Llívia, elaborada pel cuiner Santi Ferrer, amb peres de Puigcerdà; com a plat principal vaig cuinar un ànec amb peres seguint la recepta de la mare i, per acabar, les postres, amb unes peres en tres textures amb iogourt i menta; i per un berenar d’estiuvaig preparar una tortada amb pera i mascarpone. També, et recomano el llibre de la pera, del que sóc l’autora publicat per SD Edicions, al 2017, amb onze receptes amb pera.
Així que, quan fa uns mesos, des de la DOP Pera de Lleida, em varen proposar una colaboració amb una recepta amb aquesta fruita formidable, de la varietat Conference, per la Promoció de la Pera de Lleida i indicant que l’havia de publicar en primavera.
Vaig pensar dues o tres propostes amb receptes que fem a casa sovint. Finalment, vaig triar una amanida amb peres, anxoves i avellanes de Josep Mercader del Motel Empordà recollida en el llibre 50 anys de l’Hotel Empordà - Històries del Motel de Miquel Berga.
La millor temporada per fer aquesta recepta és els mesos de maig, juny i juliol com escrivia Josep Pla “quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produiex en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inolvidables.”
Així que, tenia els millors productes per un plat de temporada ple de contrast i, també, d’harmonia. La dolçor de la pera de Lleida, amb les anxoves excellents del Mediterrani, L’Escala, Roses, Port de la Selva, i, si pot ser, de Cadaquès, on les corrents marines aseguren l’habitat adequat i, també l’aliment per aquest peix del que diuen no té rival, com també, la manera de curar-les i, el toc cruxent de les avellanes amb una vinagreta de cítrics arrodonint el plat.
La recepta -Ingredients per a 4 persones-
12 anxoves 2 o 3 peres de Lleida DOP 100 g. d’avellanes torrades Nuasets El suc d’una llimona Sarriette 2 cullarades de mantega clarificada de bona qualitat com Cadí 20 g. de cassonade (sucre moré líquid) 1/2 got petit de suc de pomelo - aranja 300 g de mâche o canonges
Elaboració:
Demanem a la nostra peixateria de confiança que netegi, tregui el cap, “escaparrar” i l’espina de les anxoves.
També, ho podem fer nosaltres, obrint pel ventre i estirem el cap a la cua, de manera delicada, per treure’n la tripa. Passem l’índex per l’espina dorsalper separar “l’anxova” en dos filets.
Posem, sota l’aixeta, amb molta cura, els filets amb un raig d’aigua fresca.
Assequem els filets amb un paper absorvent. Recomano congelar, almenys 5 dies, a -20ºC per evitar l'anisakis.
La nit anterior a la preparació del plat descongelar les anxoves, en la mateixa safata, a la part superior de la nevera.
Dispossem els filets d’anxova en una plata per gratinar.
Repartim a sobre la sarriette, ho amanim amb flor de sal i pebre, posem, també, 1/2 got petit de mantega fosa i ho reservem en fred.
Rentem, pelem les peres, els hi treiem la grana, i les tallem en vuit trossos. Amanim amb llimona perquè no s’oxidin i reservem.
Aixefem, lleugerament, les avellanes torrades amb el morter.
En una paella antiadherent fem que la pera prengui color amb la mantega clarificada, només uns minuts, i hi posem la cassonade per caramelitzar lleugerament. Retirem les peres i afegim el suc del pomelo. Coure, només, 1 minut. Reservar.
Servei i presentació:
Amb el forn a 200ºC. Deixem coure les anxoves 2-3 minuts. Amanim el mâche; repartim sobre cada plat les fulles de mâche; hi col·loquem harmoniosament els filets d’anxova, les peres, i per sobre els trossos d’avellanes torrades.
Proposta de maridatgeAuzells de Tomàs Cusiné de la DO Costers del Segre. He triat aquest vi per proximitat geogràfica, per ser de les comarques de Lleida com les peres del plat que acompanyo. És un vi elaborat amb cinc varietats de raïm blanc de finca de conreu ecològic certificat i verema manual. Un vi amable, fresc i agradable amb aromes cítrics i flors.
Comentari: l’anxova i el seitó són maneres d’anomenar al mateix peix de l’espècie Engraulís encarsicolus. El nom varia en funció de la manera de prepar-lo. L’anxova es el seitó conservat en sal i pebre (en alguns llocs s’afegeixen algunes herbes aromàtiques com la farigola o el llorer), durant 12 mesos aproximadament. Aquesta manera de conservar el peix és tradicional de la cultura Mediterrànea. El seitó es pot preparar en vinagre, en escabetx, marinat, fregit, enfarinat o no, amb oli d’oliva verge extra, així com d’altres preparacions. De totes maneres és habitual escoltar a les peixateries anomenar al seitó, peix fresc, amb el nom d’anxova.
També, podeu aprofitar l’espina de “l’anxova” per fer un aperitiu deliciós. Les espines d’anxova són un altre dels plats més emblemàtics del Motel Empordà, que va idear Josep Mercader, recuperant aquesta part del peix, resultat del reaprofitament i l’enginy, elaborades amb quatre ingredients i que probablament només varen poder idear una generació d’un temps i d’un país. La mare, també, les havia fet.
Promoció amb el suport del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural: Europa inverteix en les zones rurals.
La Torta Caprese és un pastís tradicional de la rebosteria italiana, típic de Capri, i que ha traspassat fronteres, i com la majoria de plats italians, s’ha fet internacional.
La Torta Caprese s’atribueix a la illa de Capri, “la illa blava”, situada front la bahia de Nàpols, i que et recomano visitar ni que sigui per un dia. Farà més de deu anys que vàrem visitar la bella illa de Capri, sota l’agradable ombra del perfum dels llimoners; recorrent els camins que vorejant la illa entre les roques escarpades i el mar; on les buganvilles rosa fucsia s’enfilen en antics palaus romans; i la vegetació Mediterrànea omple de color i d’olor el paisatge.
No t’oblidis de visitar la Gruta Blava, de blaus intensos i turqueses, amb totes les tonalitats que ofereix un mar inigualable. Segurament, si visites la Gruta Blava podràs veure, des del mar, un altre dels símbols de Capri, els Faraglioni, uns “fars rocosos” que es divisin des del mar i des de la terra. Només, per un dia, per fer-te una idea d’aquest lloc privilegiat amb una gastronomia pròpia i atractiva on podràs trobar restaurants per entaular-te, una cafeteria o un bar on pendre una amanida caprese, una pizza margarita, uns raviolis, una delicia caprese o degustar el limocello elaborat a Capri o una copa d'algun vi volcànic i per suposat la clàssica Torta Capresse en qualsevol moment del dia. Els preus, a Capri, sempre, seran superiors a Nàpols o altres poblacions de La Campania.
La Torta Caprese és una de les elaboracions atribuides a la Illa de Capri. Si decideixes buscar l’origen d’aquest pastís veuràs que no està clar i que existeixen diferents versions.
Per alguns, cal situar la seva creació a l’any 1920 quan el xef i pastisser Carmine Di Fiore va haver d’elaborar un pastís per uns visitants inesperats i, amb els nervis i les preses es va oblidar d’afegir la farina i el llevat. Seria la feina, seria el compromis per quedar bé, o aquella visita inesperada que varen provocar l’oblit. Però, una vegada fornejat el pastís va resultar una preparació, humida, suau, lleugera, esquisida i cruixent per fora que ens recordaria al Brownie i, a més a més, apta per celiàcs.
Rapidament va corre la veu per la illa d’aquest pastís deliciós i, aquell “error”, com tants d’altres, es va convertir en un pastís desitjat que tothom volia provar i ben aviat es va convertir en internacional.
Un altre origen s’atribueix a la princesa austríaca Maria Carolina d’Habsburg, reina de Nàpols i Sicília, casada amb Ferran IV de Borbó, qui estranyava la rebosteria del seu país i, en concret, el deliciós pastís de xocolata Sachertorte. Els pastissers napolitans, desconeixien com s’elaborava aquell pastís, i varen preparar un pastís amb ingredients napolitans. La farina de blat va ser substituida per farina d’ametlles, molt comú, també, en la pastisseria austríaca i d’aquest conjunt de bons proposits sorgiria la Torta Capresse. Afegir que la Sacher es troba documentada a l’any 1832, posterior a la data que es descriuen aquests fets.
Per últim, en la meva cerca i després de tota la bibliografia consultada, vaig trobar que la la Torta Caprese va se elaborada per primera vegada als anys trenta, del segle passat, per dues netes del pintor austríac August Weber, propietàries de l’històric Strandpension Weber de Marina Piccola. Des de llavors va adquirir fama internacional. Passant a ser un dels grans pastissos, més importants d’Itàlia i, en concret el més típic de la bella Capri i, que et recomano l’acompanyis amb un limocello, amb un te o un deliciós cafè com vaig prendre a la Campania.
No és extrany que d'una mateixa preparació existeixen diferents origens. Qui sap, si abans d'aquestes dates, algú ja feia un pastís d'ametlles, com també es diu a Capri, en algun raconet d'Itàlia. Qui sap si va ser una herència àrab o qui va introduir la nota cítrica. Les dades aportades són de la bibliografia consultada i de revisar diferents llibres i receptaris italians.
La recepta que et proposo i que he elaborat de dues maneres diferents és del llibre El país donde florece el limonero - la historia de Italia y sus cítricos - Del que trobaràs una resenya en el blog que pots llegir aqui. En aquest llibre, l’autora, Helena Attle, comparteix, en cada capítol, alguna recepta que acompanya el citríc que descriu. En el capítol dedicat a les taronges amargues i la cuina del Papa, recull la recepta de la “Torta Caprese All’Arancia” on l’autora adverteix que avui en dia són poques les receptes italianes que utilitzen les taronges amargues, però aquesta ”torta” és un meravellós exemple del toc que pot proporcionar l’oli essencial extret de l’escorça de la taronja. L’autora recull que va elaborar la Torta Caprese quan va rebre la visita d’una amiga, un cap de setmana, i li va portar una bossa gran d’amelltes de la Puglia, recent recolectades, i molt millor que les ametlles dels EEUU, segons li va dir la seva amiga, junt amb una ampolla petita d’oli amarg de taronges.
He fet dues versions de la Torta Caprese All’Aranja. La primera versió vaig posar suc de taronja sanguina perque no sabia on trobar l’oli essencial de taronja i volia fer-lo per un aniversari de casa. En la segona versió, amb més temps, vaig trobar l’oli essencial de taronja a l’Herboristeria Sol Nature de Gràcia. Les dues propostes varen quedar delicioses.
Així que transcriuré la recepta original del llibre El país donde florece el limonero - la historia de Italia y sus cítricos -
Ingredients:
200 gr. de xocolata negre (70 %)
200 gr. de mantega de bona qualitat.
250 gr. d’ametlles pelades i triturades ( he posat 200 gr.d’ametlla en pols i 50 gr. granulada, per tenir diferents textures.
200 gr. de sucre fi
5 ous ecològics mitjans
Unes gotes d’oli essencial de taronja amarga o el suc de mitja taronja. Segons l’opció triada.
Sucre glass
1 taronja dolça
Preparació i cocció:
Preescalfeu el forn a 200º C
Trenqueu la xocolata i talleu la mentega en daus.
Desfeu al “bany Maria” i, en un un pot ample, la xocolata I la mantega. Remoure amb la cullera de fusta, especial postres, i retirar del foc.
Les ametlles les podeu triturar a casa o compra-les triturades en algun establiment de la vostra confiança. Barrejeu la farina d’ametlles amb el sucre. Reserveu.
Separeu les clares dels rovells.
Monteu les clares a punt de neu amb un pessic de sal. Reserveu.
Bateu els rovells, fins que blanquegin, afegiu la mescla de les ametlles triturades i el sucre, el xocolata fos i l’essència de l’oli de taronja ( o el suc de mitja taronja si feu aquesta opció ). Incorporeu les clares al punt de neu a la mescla anterior.
Aboqueu la mescla en un motllo de fons extraible de 26 cm de diàmetre i 4 cm de profunditat, previament folrat amb paper de forn.
Fornegeu, a 180º C, per 40 minuts aproximadament. Comprovar que està cuit amb una agulla o un escuradents. Si surt net està cuit.
Presentació:
Presenteu i serviu una vegada s'hagi refredat. Escampeu amb sucre llustre pel damunt i/o decoreu amb tiretes de l’escorça de taronja dolça pel damunt.
Com algú va dir, en algun moment: “Uno dei pasticci più fortunati della storia”
En el blog, també, trobaràs altres plats, restaurants i viatges d'Itàlia, i en concret l'amanida caprese i la mozzarella de la Campania i de Capri.
I, un post dedicat a les taronges amb dues - tres receptes.
