Amanida de peres de Lleida amb anxoves i avellanes

"En les terres de Lleida s'ha fet molta fruita, i una de les seves especialitzacions ha estat la pera, que envasada en compota és excellent. La pera m'agrada perquè sempre té un punt granulat, granulat entre lleuger i espès - el gust de la terra." Josep Pla. 

Lleida va fer un gran esforç en el conrreu dels perers i ho va fer bé. Tant és així que de cada tres peres que es produeixen a la península dues són de Lleida, alguns municipis de les comarques del Segrià, Les Garriges, La Noguera, l’Urgell, i tota la comarca del Pla de l’Urgell. Una terra d’una gran riquessa, l’Edén de la fruita, al nord la serra del Montsec, i al sud protegida per la serralada del litoral. A més a més, aquestes terres estan regades per dos grans rius: lo “pare” Segre i la Noguera Ribagorçana.  

Des de que l’escriptor empordanès va escriure la seva obra vàrem haver de passar uns quants anys fins que aquesta fruita, tant representativa de les comarques de Lleida, aconseguís al 2011 la DOP. Aquesta fruita, Pyrus communis L. de les tres varietats: la blanquilla, la llimonera i la conference de les categories comercial extra i primera està destinada, majoritariament, al consum en fresc com es descriu en la pàgina web de la Pera de Lleida. De manera que poden gaudir de les peres durant totes les estacions de l’any.

Les peres de Lleida superen en dolçor i mida a altres peres d’altres paísos europeus resultat de les condicions climatològiques de les comarques de Lleida; del contrats de la temperatura, entre el dia i la nit, així com uns hiverns molt freds i uns estius molt calurosos; junt amb la boira de l’hivern que comença al novembre i s’aguanta fins a finals del mes de gener, envoltant els arbres fruiters “protegint-los”, gairebé uns 51-52 dies a l’any. Crean un microclima idoni sense oblidar l’anomenat “estrès hídric”. 

La pera de Lleida es caracteritza pel seu sabor, la seva dolçor per l’alt contingut en sucres, per una qualitat excepcional i, un aroma agradable i dolç, a banda de la mida i el calibre determinat. Totes aquestes característiques han estat reconegudes arreu del món. A més a més, cal destacar, la varietat de pera conference, amb l’apreciat russeting, i que personalment anomeno de pell “rovellada”, pel seu aspecte rustic. La pera conference és molt aprecida en rebosteria i, gairebé, esta disponible durant tot l’any gràcies a la conservació en càmeres d’atmosfera controlada.  

Un dels objectius de la DOP Pera de Lleida és aconseguir que la pera de Lleida s’integri en la nostra cuina i alimentació més enllà d’unes postres. 

En aquest blog trobaràs algunes receptes amb aquesta fruita, la pera, com la pera en almívar, que sempre l'he vist fer a casa; un pastís de pera amb oli d'oliva verge extra de les terres de Lleida que vaig presentar per la Fira de l’oli de Les Borges Blanques; una amanida de pera, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa; o un ànec amb peres, recepta familiar que tant agrada. 

A l'Instagram de CuinaCinc, també, trobaràs receptes on la pera és un dels ingredients principals. Així, l’estiu passat, vaig fer un menú per la Festa Major dedicat a la pera. Començant amb una Vichyssoise de pera i porro, inspirada en una preparació que vaig veure al restaurant Can Ventura de Llívia, elaborada pel cuiner Santi Ferrer, amb peres de Puigcerdà; com a plat principal vaig cuinar un ànec amb peres seguint la recepta de la mare i, per acabar, les postres, amb unes peres en tres textures amb iogourt i menta; i per un berenar d’estiu  vaig preparar una tortada amb pera i mascarpone. També, et recomano el llibre de la pera, del que sóc l’autora publicat per SD Edicions, al 2017, amb onze receptes amb pera.

Així que, quan fa uns mesos, des de la DOP Pera de Lleida, em varen proposar una colaboració amb una recepta amb aquesta fruita formidable, de la varietat Conference, per la Promoció de la Pera de Lleida i indicant que l’havia de publicar en primavera. 

Vaig pensar dues o tres propostes amb receptes que fem a casa sovint. Finalment, vaig triar una amanida amb peres, anxoves i avellanes de Josep Mercader del Motel Empordà recollida en el llibre 50 anys de l’Hotel Empordà - Històries del Motel de Miquel Berga.

La millor temporada per fer aquesta recepta és els mesos de maig, juny i juliol com escrivia Josep Pla “quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produiex en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inolvidables.” 

Així que, tenia els millors productes per un plat de temporada ple de contrast i, també, d’harmonia. La dolçor de la pera de Lleida, amb les anxoves excellents del Mediterrani, L’Escala, Roses, Port de la Selva, i, si pot ser, de Cadaquès, on les corrents marines aseguren l’habitat adequat i, també l’aliment per aquest peix del que diuen no té rival, com també, la manera de curar-les i, el toc cruxent de les avellanes amb una vinagreta de cítrics arrodonint el plat.

La recepta -Ingredients per a 4 persones-

12 anxoves 
2 o 3 peres de Lleida DOP
100 g. d’avellanes torrades Nuasets
El suc d’una llimona
Sarriette
2 cullarades de mantega clarificada de bona qualitat com Cadí
20 g. de cassonade (sucre moré líquid)
1/2 got petit de suc de pomelo - aranja
300 g de mâche o canonges

Elaboració:

Demanem a la nostra peixateria de confiança que netegi, tregui el cap, “escaparrar” i l’espina de les anxoves.

També, ho podem fer nosaltres, obrint pel ventre i estirem el cap a la cua, de manera delicada, per treure’n la tripa. Passem l’índex per l’espina dorsal  per separar “l’anxova” en dos filets.

Posem, sota l’aixeta, amb molta cura, els filets amb un raig d’aigua fresca. 

Assequem els filets amb un paper absorvent. Recomano congelar, almenys 5 dies, a -20ºC per evitar l'anisakis.

La nit anterior a la preparació del plat descongelar les anxoves, en la mateixa safata, a la part superior de la nevera.

Dispossem els filets d’anxova en una plata per gratinar.

Repartim a sobre la sarriette, ho amanim amb flor de sal i pebre, posem, també, 1/2 got petit de mantega fosa i ho reservem en fred.

Rentem, pelem les peres, els hi treiem la grana, i les tallem en vuit trossos. Amanim amb llimona perquè no s’oxidin i reservem.

Aixefem, lleugerament, les avellanes torrades amb el morter.

En una paella antiadherent fem que la pera prengui color amb la mantega clarificada, només uns minuts, i hi posem la cassonade per caramelitzar lleugerament. Retirem les peres i afegim el suc del pomelo. Coure, només, 1 minut. Reservar.

                                                     

Servei i presentació:

Amb el forn a 200ºC. Deixem coure les anxoves 2-3 minuts.
Amanim el mâche; repartim sobre cada plat les fulles de mâche; hi col·loquem harmoniosament els filets d’anxova, les peres, i per sobre els trossos d’avellanes torrades.

Proposta de maridatge Auzells de Tomàs Cusiné de la DO Costers del Segre. He triat aquest vi per proximitat geogràfica, per ser de les comarques de Lleida com les peres del plat que acompanyo. És un vi elaborat amb cinc varietats de raïm blanc de finca de conreu ecològic certificat i verema manual. Un vi amable, fresc i agradable amb aromes cítrics i flors. 

Comentari: l’anxova i el seitó són maneres d’anomenar al mateix peix de l’espècie Engraulís encarsicolus. El nom varia en funció de la manera de prepar-lo. L’anxova es el seitó conservat en sal i pebre (en alguns llocs s’afegeixen algunes herbes aromàtiques com la farigola o el llorer), durant 12 mesos aproximadament. Aquesta manera de conservar el peix és tradicional de la cultura Mediterrànea. El seitó es pot preparar en vinagre, en escabetx, marinat, fregit, enfarinat o no, amb oli d’oliva verge extra, així com d’altres preparacions. De totes maneres és habitual escoltar a les peixateries anomenar al seitó, peix fresc, amb el nom d’anxova. 

També, podeu aprofitar l’espina de “l’anxova” per fer un aperitiu deliciós. Les espines d’anxova són un altre dels plats més emblemàtics del Motel Empordà, que va idear Josep Mercader, recuperant aquesta part del peix, resultat del reaprofitament i l’enginy, elaborades amb quatre ingredients i que probablament només varen poder idear una generació d’un temps i d’un país. La mare, també, les havia fet.

Promoció amb el suport del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural: Europa inverteix en les zones rurals.

Bacallà de Quaresma o de Divendres Sant

Primavera 2025: 6.716 visites!

“Acabada la Quaresma, acabat el bacallà”

Si hagués fet una foto cada Setmana Santa tindria un bacallà de Quaresma per tots els anys de la meva vida.

Cada Divendres Sant, a casa, o en ocasions especials hem cuinat el bacallà de Quaresma.

El bacallà de Divendres Sant s'acompanya, habitualment, amb verdures: carxofes, espinacs, bledes, espàrrecs o pèsols que poden variar segons el moment del calendari o al teu gust, però els ous durs, els cigrons, les panses i la picada no hi poden faltar.

En alguna ocasió, la salsa és blanca, perfectament lligada, visualment s'assemblaria a un pil-pil, deliciosa i molt ben aconseguida per l'emulsió de la pell del bacallà amb l'oli d'oliva junt amb la picada acabant d'arrodonir-la, resultat de l'alquímia de les mans de qui l'elabora .

El bacallà de Quaresma o de Divendres Sant és una de les receptes que trobaràs, també, en El llibre del bacallà i que l'escriptor i folklorista Amadeu Carbó li va agradar especialment redescobrir-la, segurament recuperant el temps perdut.

De la importància del consum del bacallà en aquest període de l'any, i que fins i tot donà nom a un plat, té molt a veure amb la tradició catòlica dels països del sud d'Europa, a més a més d'altres factors econòmics, socials i de supervivència.

Per això, per qui tingui interès direm que la Quaresma és el període de l'any de quaranta dies de la litúrgia cristiana que va des del Dimecres de Cendra, amb l'enterrament de la sardina, fins al Diumenge de Pasqua.

Des del punt de vista gastronòmic, l'inici de la Quaresma donà lloc a celebracions populars, en especial l'abstinència de menjar carn. Síntesi de la descripció de Fra Valentí Serra de Manresa d'aquest període de l'any qui afegeix: “Atesa la poca disponibilitat de peix fresc, assolí gran importància en temps quaresmal el consum a taula de la pesca salada, especialment el bacallà.”

Tradicionalment la Quaresma es representa de manera gràfica amb una il·lustració d'una vella amb set cames o arengades, anomenada La Vella Quaresma, que porta en una mà un bacallà salat i a l'altra, un cistella amb unes verdures que podrien ser armolls, espinacs o bledes.

La Vella Quaresma també coneguda com la Bacallanera o la Sarraïna al Principat; la Patorra al Rosselló, i en altres indrets com S'àvia Corema o Sa Jaia Corema és un dibuix, un calendari, on cada una de les cames de la Vella Quaresma representa cada una de les setmanes d'aquest període de temps de dejuni i abstinència, a mesura que van passant les setmanes es van tallant les cames i, finalment es crema i comença un temps de renaixença i renovació.

Actualment aquesta costum s'ha anat perdent com a conseqüència de laïcitat de la societat i la integració d'altres cultures, només s'ha mantingut en algunes pastisseries, bacallaneries i a les escoles on els nens dibuixen, pinten i decoren la Vella Quaresma per significar i recordar aquest període de l'any.

Una de les imatges que m'agrada, especialment, és la Vella Quaresma que cada any guarneixen, des de fa més de cinquanta anys, l'aparador de la pastisseria Foix de Sarrià i l'escrit que l'acompanya. Generacions de nens de Sarrià i Sant Gervasi han assaborit les llaminadures i coneixen el que significa gràcies a la pastisseria.

Així, ahir em vaig apropar a la Pastisseria Foix de Sarrià per conversar amb el senyor Jordi, actual propietari i nebot del poeta Foix.

El senyor Jordi recorda que l'autora del dibuix de la Vella Quaresma era una coneguda i propietària d'una botiga de joguines que per fer el dibuix es va inspirar en una il·lustració que tenia a la botiga de joguines i que la va adaptar reconvertint-la en La Vella Quaresma. El text que l'acompanya ens parla d'aquesta tradició catalana originaria de Palma de Mallorca i de l'Alguer i que es va idear com una manera d'alegrar als més menuts en aquest temps de Quaresma. Han passat els anys i alguns detalls són difícils de recordar pel senyor Jordi.

Finalment, l'any passat, just ara fa un any, es va celebrar, també, l'exposició “La Vella Quaresma: el calendari de les 7 cames” al Monestir de Sant Cugat del Vallès, i fins allà vaig anar-hi un dissabte de principis d'abril per veure la col·lecció d'imatges que representaven la Vella Quaresma i el material de la cultura popular del folklorista Joan Amades només per descobrir en cada detall la tradició dels que ens han precedit i perquè en el fons un llibre no s'acaba.

La recepta del bacallà de Quaresma

Ingredients (per a quatre persones)

• 4 talls de bacallà dessalat

• 4 carxofes o una  altra verdura

• 4 ous durs

• 800 gr. de cigrons cuits

• La farina de blat necessària o farina de cigró si hi ha alguna persona celíaca  

• 1/2 vaset de vi blanc

• 1 ceba o un porro segons el gust

• 1 grapadet de panses de Corint

• Oli d'oliva verge extra del Molí del Set

• Sal

• Pebre

  Per la picada

• 1 grapadet d'ametlles o avellanes torrades

• 2 branquetes de julivert del jardí

• 1 gra d'all, sense el nervi.

• una torradeta petita (prefereixo no fregir-la)

• 1-2 brins de safrà, prèviament torrat  

La preparació

• Netegeu les carxofes, les talleu i les ruixeu amb llimona o poseu-les en un bol amb aigua freda i unes branquetes de julivert per evitar l'oxidació. Si poseu altres verdures les netegeu de la manera habitual.

• Peleu i talleu la ceba en juliana o el porro en rodanxes. Reservar.

• Bulliu els ous durant 10 minuts. Passar per aigua freda i els peleu. Reservar.

• Coure els cigrons com està indicat aquí o els podeu comprar cuits a les parades dels mercats o els establiments de llegum cuita per facilitar la feina. És convenient guardar l'aigua de coure els cigrons que després l'utilitzarem per preparar i completar el plat.

• Poseu les panses de Corint en un tasseta amb aigua mineral per hidratar-les.

• Utilitzarem una cassola, prou ampla, per encabir tots els ingredients, i alhora que tingui una bona presentació per portar a la taula. Fa més festa i celebració.

La cocció i la picada

• Eixugueu els talls de bacallà dessalat amb un drap o un paper de cuina.

• Poseu oli d'oliva verge extra en una cassola en quantitat suficient.

• Enfarineu els talls de bacallà lleugerament.

• Fregiu els talls de bacallà banda i banda, uns dos minuts. Primer amb la pell cap amunt. Reserveu-ho.

• A la mateixa cassola, si convé, afegiu una mica més d'oli d'oliva, afegiu un gra d'all laminat, quan desprengui l'aroma, tot seguit, afegiu la ceba tallada en juliana o el porro en rodanxes per fer un sofregit lent i a foc molt baix. Coure uns trenta minuts aproximadament.

• Afegiu les carxofes laminades a la cassola, feu-hi un parell de voltes, i a continuació poseu-hi els cigrons cuits. Podeu afegir una mica d'aigua de la cocció dels cigrons, el vi blanc, els talls de bacallà, coure cinc minuts, i a continuació afegiu les panses de Corint, els ous durs partits per la meitat, que quedi bonic i ben presentat. 

• Coure a foc lent uns minuts més i, a continuació prepareu la picada, afegiu-li una mica d'aigua reservada del suc dels cigrons o un brou de verdures calent i l'incorporeu a la cassola. Deixeu coure uns minuts més, reposar uns altres minuts més i porteu a la taula.

Que vagi de gust!

Maridatge: avui acompanyarem el plat amb un vi que t'agradi i de proximitat geogràfica. A les fotos hi ha alguns vins de la Conca de Barberà, de la Terra Alta o d'Alella.

Que vagi de gust! i,

Bona Setmana Santa i Bona Pasqua

Recomano l'últim llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, religiós caputxí, Passió per la Setmana Santa on descriu les tradicions populars i religioses entorn a la Setmana Santa a Catalunya hi trobareu, entre altres, un capítol dedicat a la cuina, la gastronomia i les herbes d'aquesta època de l'any. "Moltes persones ja no coneixen l'arrel de les nostres tradicions"

Et pot interessar el post de la Truita de carxofes i El Dijous Llarder

Galetes TRIAS - El Museu de les galetes

“Segueixo amb il·lusió i amor la tradició familiar; fer galetes de les més alta qualitat. El gust, l’aroma i la textura de les nostres galetes, provenen de la riquesa de les nostres receptes i d’ acurats processos l’elaboració.” Maria Trias

Des de fa temps i molts dies tenia pendent d'escriure un post de les galetes Trias i la visita al Museu Trias de les Galetes.

Durant aquest temps he anat escrivint i recollint alguns productes, receptes o preparacions, que des de sempre, vaig pensar que havien de ser-hi en aquest quadern de blog perquè formen part del nostre paisatge, ens han acompanyat en alguns moments o els tenim associats algunes dates i persones. Aquest és el cas de les galetes TRIAS de Santa Coloma de Farners.

Molts de nosaltres tenim identificada a la memòria dels nostres records personals aquella llauna de galetes preferides, la de caramels o les llaunes de Cola-Cao amb atractives il·lustracions commemoratives o reproducció de dibuixos d'artistes.

La funció de les llaunes, inicialment, era la presentació, la conservació i comercialització de les galetes fora de la pastisseria, i alhora era un bonic regal, que no passa desapercebut per qui ho rep. Per això aquelles llaunes se'ls hi va donar un toc artístic. Les llaunes eren, també, la imatge de la marca i alhora, quan no quedessin galetes passarien a formar part dels objectes quotidians de les cases reconvertides en capses de costura, de botons de diferents colors, formes i materials, “àlbums” de fotos, cromos, records de viatges, entrades als museus, “aparcament improvisat de cotxes” o postals dels estius, de viatges i Nadales.

En homenatge a les primeres llaunes a finals del 2021, l'artista colomenca Maria Pou va presentar aquesta nova llauna il·lustrada. A l'interior hi ha quatre varietats de galetes TRIAS. És un bonic regal per aquests dies o per qualssevol ocasió.

Les llaunes de galetes conviuen amb les capses de cartró introduïdes a l'any 1922. Les llaunes i les capses de galetes es poden trobar a diferents establiments comercials, boigues gourmet, grans superfícies i en diferents formats. Actualment, també, pots trobar les teves galetes preferides en formats individuals. 

Les galetes artesanes elaborades per la família Trias a Santa Coloma de Farners s'elaboren, principalment amb sucre, farina de blat, ous i un alt percentatge d'ametlles. Ingredients de màxima qualitat, sense cap tipus d'additius ni conservants ni colorants. Aquesta és la fórmula des de 1908 quan Joaquim Trias va obrir la seva pastisseria al carrer del Centre, número 48, de Santa Coloma de Farners.

Imatge de la Pastisseria TRIAS del carrer del Centre a Santa Coloma. Cedida per la Montse

Joaquim Trias va començar elaborant les tradicionals Teules: el bescuit fet a base d'ametlla, sucre farina de blat i ous. Les teules són les galetes típiques i tradicionals de Santa Coloma de Farners i de Catalunya. A més a més de les teules trobareu un gran assortiment de diferents galetes: les teules amb xoco i coco; els ametllats, les galetes tradicionals amb una ametlla sencera per identificar-les; els Neulets, una neula curta però consistent, farcida de praliné (pasta d'ametlles i sucre a punt de caramel); els Neulets amb taronja; els Neulets recoberts d'un deliciosa xocolata amb un 70% de cacau; els Crocants, una barreta d'ametlla i sucre a punt de caramel; Aquestes són l'assortiment de les millors galetes de TRIAS que formen part de l'emblemàtica capsa TRIAS Selecció 8, present al mercat des de 1980.

Al llarg dels anys, la família TRIAS va anar creixent, el mercat es va ampliar i va haver de mecanitzar alguna part del procés de producció sense perdre la qualitat i el bon fer. Les seves galetes agraden tant aquí com a diferents llocs del món.

El logotip de les Galetes TRIAS és La parella d'avis menjant galetes registrat a l'any 1944. Dins de cada capsa de galetes molts recordem un retallable que si el completaves et permetia l'obsequi d'una altra capsa de galetes si aconseguies formar la parella d'avis. Ara un codi et permet participar en el sorteig mensual. La pintura dels famosos avis va ser un encàrrec a un pintor que no va poder signar l'obra per ser una inspiració o una còpia d'una obra anglesa i un altra obra de Madrid d'uns avis similars però en comptes d'uns avis amb una capsa de galetes eren uns avis comptant algunes monedes. Encara que la família Trias no sap del cert on es devia inspirar l'autor.

A l'any 1979 va començar a funcionar la fàbrica de galetes TRIAS, una gran nau, actualment amb més de 4.500 metres quadrats de superfície, on s'ubiquen, també, les oficines, la botiga on pots adquirir les teves galetes preferides, de diferents varietats i formats i, al primer pis el Museu de la galeta.

La fàbrica de galetes TRIAS està situada a la a la Carretera de Sils, número 36 de Santa Coloma de Farners. Compta amb les instal·lacions i la maquinària d'última generació. La família TRIAS, tercera i quarta generació, continuen la recerca, la innovació, la inversió i l'adaptació a les noves tendències segons la demanda del mercat com algunes preparacions sense sucre, sense gluten com els ventalls, les ecològiques i les orgàniques.

El Museu de les galetes “és fruit de l'amor profund d'una família a una dedicació: fer galetes de la millor qualitat. Des de 1908, el treball de la família TRIAS ha generat un pòsit d'objectes i documents. Aquest patrimoni és la base del Museu Trias de Les Galetes”

Vàrem poder visitar el Museu, acompanyats per Maria TRIAS. Una visita molt recomanable per totes les persones, escoles i escoles d'hoteleria que tinguin interès en descobrir la història de l'empresa, de la família i, també la història del país; a través dels objectes i els documents. Coneixeràs la importància del turisme, el balneari, vinculat a la societat i l'economia de Santa Coloma de Farners com a vila termal i del país.

El Museu mostra l'inici de l'activitat pastissera amb la reproducció de les eines per convertir el blat en pa, el procés de l'elaboració de les galetes i les diferents varietats, la maquinària que utilitzaven, el mobiliari, el despatx de l'avi, els llibres de comptabilitat, els documents de l'època com la reproducció ampliada i, en un lloc destacat, del contracte d'arrendament escrit a mà, testimoni de l'inici de l'activitat artesana en l'elaboració de les galetes; les vicissituds durant els moments durs i difícils de la Guerra Civil i la Postguerra, la tradició i l'emprenedoria de la família Trias; la reproducció de la botiga pastisseria de 1908; o l'univers de les llaunes amb una àmplia exposició des de les més antigues a les més actuals.

Aquesta tradició “galetera”, l'estima i el saber fer s'han mantingut durant tots aquest anys i han estat l'explicació de l'èxit de les galetes TRIAS aquí i arreu del món.

Per anar més lluny: Propostes de maridatge a la web de TRIAS on trobaràs receptes gormandes per un dia especial o idees per dies de festa.

Un bon maridatge seria acompanyar les galetes amb ratafia, la beguda que identifica, també, a Santa Coloma Farners com a capital de la ratafia.

Que vagi de gust!

A casa, des de sempre, hem mantingut la costum de tenir una capsa de galetes a l'armari del menjador, habitualment surt a taula els dies de festa amb el cafè, després d'un sopar, o per una visita inesperada.  

I, la tradició familiar quan ens trobem amb amics i família d'obsequiar i portar alguna “cosa bona” o algun producte exquisit: una rajola de xocolata d'aquella ciutat o d'aquell país, una capsa de bombons “belgicans” comprats en aquella botiga i no altre, un paquet de pasta de bona qualitat, un formatge artesà, una ampolla de vi d'aquell viticultor o un bon oli amb una varietat recuperada d'aquella terra, el cafè d'una edició limitada o aquelles galetes Trias amb una ampolleta de Ratafia que porten la família de Santa Coloma de Farners, aquestes galetes artesanes elaborades seguint un formula magistral i de màxima qualitat des de 1908.

detall de la reproducció de la botiga TRIAS 

Pastís de formatge amb codony i crumble d'avellanes -10 anys de blog-

El 29 d'octubre va fer deu anys del primer post que vaig escriure al blog amb una fruita de la tardor, el codony, l'arbre, el codonyer i, la confitura que s'elabora, el codonyat. Molt abans imaginat.

I així, cada any, als vols de l'aniversari faig un petit resum del que ha estat l'any i, amb aquesta excusa, acompanyo una nova recepta on el codony és un dels ingredients.

Com va escriure el poeta al novembre els codonys han madurat i les magranes també. Per això, quan pensava i cercava una recepta, per aquest any, em va agradar la proposta del xef Yotam Ottolenghi on el codony es macera amb suc de magrana, taronja, vi calent especiat i es pot acompanyar d'un formatge de cabra.

Cada un dels ingredients que conformaven la recepta d'aquest any em recordaven, alhora, alguns posts que havia escrit al blog durant tot aquest temps i així tindríem una recepta que ens acompanyarà la tardor i gran part de l'hivern.

A més a més, AGEM m'havia obsequiat amb aquesta preciosa cistella per promoure el producte de temporada, per celebrar la tardor i per ajudar a difondre la seva feina. Així que el codony i la magrana de la recepta són d'aquesta cistella. 

No voldria escriure un post llarg, aquí està el que he fet durant tots aquests anys en el meu temps lliure, que sempre és poc, i no vull reiterar el que he escrit en anteriors ocasions.

Només voldria recordar, per qui s'acosti de nou, com la idea inicial del blog va ser recollir per escrit les receptes familiars, però, poc a poc, el meu interès per la cuina, la gastronomia, el paisatge, la terra i qui té cura d'ella es va anar ampliant amb aquell primer post d'un dels històrics i millors formatges de cabra, el Serrat Gros; un curs als Juliols a la UB de Sensacions al Plat, de les plantes i les espècies que tant m'agraden i estan presents al blog, els productes, els viatges, els restaurants, el cine i els llibres amb les seleccions maratonianes dels Sants Jordis.

Ens aquest deu anys he escrit més de 180 receptes a manera de relat gastronòmic. Receptes dolces, salades, familiars, de temporada, plats de caça, amb història, actuals, per productes o per estacions, de vegades, una excusa per explicar alguna cosa més i gairebé sempre escriure sobre el producte, la persona que l'elabora, l'origen, les varietats, les propietats, la història, com preparar-lo o utilitzar-lo a la cuina o en altres àmbits, alguna recomanació al costat dels meus records, la memòria o la vinculació amb el plat.

Escriure sobre alguns productes no ha estat fàcil. De vegades, per la dificultat de la recerca o per la diversitat d'informació no contrastada. Només he pogut publicar quan he tingut la certesa quan que podia transmetre era veraç.

Els viatges del blog són relats bells, gairebé sempre, acompanyats del vi i la gastronomia de la regió visitada, alguns d'ells, podrien omplir tot un any.

El cine i els llibres, art i cultura que tant ens enriqueixen.

La pàgina dels restaurants del blog ha superat les sis mil vistes. Trobaràs trenta sis posts de restaurants, alguns d'ells tenen un posts ens diferents estacions de l'any.

Hi ha restaurants que pertanyent a la memòria personal, havia anat amb els pares, no estic segura si recordar es viure de nou, però he volgut que tinguessin un post perquè a través d'ells he aprés, perquè la memòria i els records han conformat la formació i una cultura gastronòmica. Alguns, de moment, no he pogut escriure un post però he continuant anant.

He descobert nous restaurants, he esperat l'obertura amb impaciència, em feia molta il·lusió anar, m'he emocionat i m'he enriquit veient als xefs oficiant i compartint; altres, he repetit i altres seran per sempre.

En aquests anys he escrit tres llibres: el codony, la pera i el porro, aquest últim recentment nominat i reconegut al certamen Cookbook Awards 2022, de la col·lecció productes de mercat i una col·laboració, molt especial, en la nova edició del llibre de les Picades de Ramon Parellada.

I al febrer del 2022 un nou llibre en el que he treballat durant més de dos anys. “Construït” des de que era adolescent, sense saber que un dia seria un llibre i que al 2019 em va portar fins a Islàndia, país que m'agradaria escriure un tercer post.

El blog ha obtingut alguns reconeixements per alguns mitjans, finalista en dues ocasions de premis blogs de Catalunya, certamen que segons deien ajudava a promoure i reconèixer la feina de les xarxa...

Moltes gràcies al periodista i escriptor Jordi Cervera pels seu recolzament i l'article que va escriure, primer, al seu blog i després al diari el PuntAvui.

El blog rep visites d'arreu del món i es tradueix a diferents idiomes. Els deu posts més visitats del blog, fins ara, i per aquest ordre han estat: la sopa de ceba, la pàgina receptes en segon lloc, el bacallà a la llauna, l'esqueixada, el rap que fa la mare, els cigrons, l'estofat de senglar, la truita de carxofa, l'empedrat, la sopa de síndria i tomàquet i les mongetes del ganxet.

Nous cursos de cuina i jornades. He callat moltes vegades i m'he empassat algun contratemps. He assistit a cursos de tècniques d'escriptura i de redacció, intentant millorar, també em vaig inscriure en algun curs de fotografia. Aprenent, repetint, provant i tornant a començar.

I, aquest any o aquest curs, el blog va començar amb un post del restaurant familiar, Cal Ton a Vilafranca del Penedès, i tres posts més de restaurants familiars: El Trujal del Abuelo, a La Rioja, comunitat que tant m'agrada anar, el Restaurant Bonanova a Barcelona, i un brunch a Casa Cacao a Girona.

He tornat a l'Horta a Tavertet i fa molt poc a la Fonda Europa a Granollers amb posts al blog, on sempre m'agrada anar. He compartit algunes imatges a Instagram de Fondes, Hostals i Cases de menjar i alguns més que aviat tindran el seu posts.

Ressenyes de llibres; noves receptes com una amanida amb codony, avellanes, i Gorgonzola, uns porros amb vinagreta per acompanyar la presentació del meu llibre dels porro, publicat aquest any, i del que no es va poder fer la presentació per la Covid; un post del pa amb xocolata, berenar o esmorzar popular que no podia faltar i una deliciosa crema de carbassa amb el formatge blau Glauc.

Els formatges artesans al blog, els vins, els cellers, les fires, les exposicions, les trobades, la formació i lectura continua i tots els posts que he anat compartint a Instagram.

Aquest any, he assistit al Concurs de Formatges Artesans del Pirineu a La Seu d'Urgell, com membre de jurat, un honor assistir i compartir taula amb professionals del sector i formatgers. Concurs on el cor sempre m'ha portat, gairebé cada any, com a Lactium des del inici. Al blog hi ha alguns formatges artesans i de pastor.

M'agradaria escriure alguns posts més en aquestes setmanes que resten per acabar l'any, si tot va bé i trobo el temps.

La recepta (Per a quatre persones)

Una recepta que podem preparar amb antelació, guardem per separat cada una de les preparacions i arribat el moment només hem d'escalfar la fruita, "el formatge" es conservarà uns dos dies a la nevera i el crumble en un recipient hermètic també es manté uns dos dies a temperatura ambient.

Una recepta amb el color i el sabor de la tardor. La imagino per un dia sense presses, un dissabte a la tarda o una sobretaula amb els amics.

Ingredients:

El codony escalfat

• dos codonys

• una llimona petita

• el suc de dues taronges

• el suc d'una magrana

• 70 ml de vi negre

• 70 gr. de sucre llustre

• 120 ml d'aigua mineral

• 1/4 de pebre de Jamaica

• Una branqueta de canyella

Pel pastís de formatge

• 100 gr de formatge de cabra fresc. He utilitzat el de la Granja Armengol.

• 200 gr de nata muntada de Granja Armengol, sense cap tipus d'additiu. Porta una petita quantitat de sucre.

No he posat ni sucre ni les espècies com proposa el xef. Volia fer unes postres més lleugeres i adaptats a un gust més local, més d'aquí. M'agrada el contrasts, el punt d'acidesa de la fruita i el sucre que aporta la cocció dels codonys com el crumble de les galetes i el toc cruixent de les avellanes.

Pel crumble

• 50 gr de galetes. He utilitzat les galetes Zero Gullón, les que proposa el xef no les he trobat aquí.

• 70 gr de mantega de bona qualitat com pot ser la de Cadí o la de la Granja Armengol

• 50 gr d'avellanes de casa torrades i picades

• 1/4 de pebre vermell dolç

• Flor de sal

Elaboració i cocció dels codonys:

• Fem un suc amb la llimona i reservem una cullera de postres del suc de la llimona, amb la resta, el xef proposa posar el suc amb un bol amb aigua freda.

• Pelar els codonys, tallar per la meitat i després en quarts.

• A mesura que els anem netejant els posem en el bol amb l'aigua freda i el suc de la llimona per evitar l'oxidació.

• Amb l'ajuda d'un ganivet de punta trèiem les llavors i retirem la grana.

• Fem el suc de la taronja i reservem una part de la pell.

• Fem el suc amb la magrana

• En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem: el vi negre, el sucre llustre, i amb l'ajuda d'una espàtula donem un parell de voltes; afegim els sucs de la taronja i de la magrana, la branqueta de canyella, el pebre de Jamaica, les peles de la taronja i els talls de codony.

• Afegir, si convé una mica d'aigua mineral

• Posar a foc mig, tapat lleugerament i coure uns 30 a 40 minuts i anem controlant.

• Una vegada ha passat aquest temps, destapar, i comprovar el punt de cocció dels codonys, acabem la cocció uns 20 minuts més. Si els codonys absorbeixen molt suc podem afegir una mica més d'aigua i vi negre proporcionalment.

• Deixar refredar i reservar.

“El formatge” Posar el formatge fresc de cabra en un bol, batre lleugerament i incorporar, poc a poc, la nata amb l'ajuda d'una espàtula fins formar una crema homogènia. Reservar a la nevera fins el moment de muntar el plat.

El crumble

• Xafar les galetes per exemple en un morter o en una bosseta de plàstic i triturar.

• Picar lleugerament les avellanes

• En una cassoleta o paella i a foc baix posar la mantega, escalfar fins que estigui daurada i desprengui un aroma semblant a fruits secs. Deixar refredar i incorporar les galetes xafades, donar una volta per impregnar i integrar, afegir les avellanes, un pensament de pebre.

• 
  
  
  

  
  

Presentació:

Posar mig codony en un bol, acompanyar del “formatge” en forma de quenelle; una cullereta de crumble, un raig del xarop de coure els codonys, i en el moment de servir un polsim més de crumble amb les avellanes, el xarop restant de coure els codonys, repartit proporcionalment, i la flor de sal menys és més. El xef va escriure que és tractaria d'un pastís de formatge desconstruït.

Que vagi de gust!