Tres aceitunas - Ajaceite - Allioli amb patata

“Je ne serais jamais contente de ne pas vois voir” Annie

A la comarca del Matarranya, una de les més belles d’Espanya, on els camps d’oliveres es fonen amb els ametllers i les vinyes es produeix l’oli d’oliva verge extra orgànic Las tres aceitunas, un petit projecte familiar impulsat per Fenella Bingham per donar a conèixer l'empeltre una de les varietats d’oli d'oliva més antigues i pròpies de l’Aragó.

L'empeltre, (oliva, oli i olivera) és una varietat oleícola asimètrica i allargada, de color morat i negra quan ha madurat. No és la més habitual però probablement és la varietat amb una història mil·lenària que es situa a l'any 1.000 aC. i alhora una les principals senyals d'identitat de l'oli d'oliva de la Denominació de Origen del Baix Aragó. Aquesta zona productora és una de les més importants del nord d'Espanya.

El conreu de l'olivera en terres de secà disminueix la capacitat de producció però alhora augmenta la seva qualitat, Això fa que els olis verges produïts en aquesta zona siguin autèntic “or líquid”.

Tot el procés per l’elaboració de l’oli és manual i ecològic; el premsat es fa en fred i amb el mètode tradicional, (perdut en els darreres anys), en un molí de Calaceite, aquesta circumstància atorga a l’oli una textura fina i agradable i alhora elimina l’oxidació produïda per l’aigua.

La producció és d’unes 1.000 ampolles a l’any.

Les característiques bàsiques de l'oli serien: aspecte net sense terbolesa; color daurat, característic de la varietat d'empeltre; sabor suau, molt agradable que recorda la fragància de l'olivera.

L’oli d'oliva @lastresaceitunas el pots trobar en alguns restaurants i botigues especialitzades de Barcelona.

El dibuix de l'etiqueta de les ampolles és una il·lustració pintada per Clea, la neta, la més petita de la família.

La frase que encapçala aquest post, escrita a l'etiqueta de l'ampolla, a la base del dibuix és de l'àvia Anne conformant la història d'una família.

El món és millor gràcies aquells que persegueixen els seus somnis.

Per acompanyar aquest oli he pensat que estaria bé fer un Ajaceite, un all i oli amb patata, una recepta familiar, pròpia de l'Aragó de diferents comarques com la Jacetania o los Monegros i, que feien a la casa familiar de la mare per quarta generació que tinc constància; també, hi ha costum a Mallorca i, documentada a la Provença - França-. Amb ou, amb pa, amb codony. En realitat són maneres de fer pròpies de cada poble, de les diferents cultures i del patrimoni culinari del Mediterrani.

L'Ajaceite que podeu veure en aquesta imatge l'he fet aquesta tarda amb la mare. Ella, s'ha fet gran, com tots, però m'ha volgut fer costat i conduir.

L'Ajaceite és una “salsa” que s'acompanya habitualment amb conill, llonganissa o altres carns a la brasa, bacallà o cargols i, també, verdures de temporada.

L'Ajaceite es prenia acompanyat d'altres aliments, principalment en la festa de la “rematadura”, celebraven un dinar al camp o a les cases per festejar amb totes les persones que havien treballat recollint les olives. 

Ingredients:

• 1 patata gran
• 2 grans d'alls sense el nervi
• 1 ou ecològic a temperatura ambient
• La quantitat necessària d'oli d'oliva verge extra
• sal

Elaboració:

1. Netegeu i coeu la patata, sense pelar, amb aigua i sal.
2. Una vegada cuita, peleu i xafeu la patata amb una forquilla.
3. Peleu els alls i els piqueu.
4. Poseu aquests ingredients en el vas ample del minipimer.
5. Afegiu l'ou i la sal.
6. Poc a poc es va afegint l'oli d'oliva necessari i es finalitza quan ha espessit i "brilla".

T'agradarà.

Aquesta és la meva proposta quan una companya em va dir que em volia fer arribar una ampolla d'aquest oli i, si m'agradava, fer difusió a través del meu blog.

"Aceite,
recóndita y suprema
condición de la olla,
pedestal de perdices,
llave celeste de la mayonesa,
suave y sabroso
sobre las lechugas
y sobrenatural en el infierno
de los arzobispales pejerreyes."

Oda al aceite, Pablo Neruda

T'agradarà el pa amb xocolata i oli d'oliva verge extra 

Pastís de pera amb oli d'oliva verge extra 

La Venta del Sotón

“La calidad tiene que estar por encima de todo” deia l'àvia de l'actual propietària.

Aquest post és d'un dels restaurants que fa anys que conec i el primer que escric on al capdavant hi ha una dona: Ana Acín.
La Venta del Sotón està situada a Esquedas a 14 km d'Osca a la Carretera A-132 Huesca - Puente la Reina, km. 14.

Havíem  anat amb els pares des que tenia 10 anys o poder abans. Després si hem anat per aquestes comarques d'interior  hem tornat. És un bon lloc.

L'any 1964, els avis de l'Ana, varen obrir un bar de carretera al costat de la benzinera. Era una parada pels viatgers que anaven cap a Pamplona, els Pirineus o França. Allà preparaven cuina aragonesa i cuina a la brasa. Són alguns dels restaurants que varen començar d'aquesta manera i amb el temps s'han consolidat com excel·lents. Un exemple semblant aquí seria  L'Hispània de Caldetes, de les germanes Paquita i Lolita.

L'edifici és una casona que va dibuixar l'avi de l'Ana en un tovalló de paper. La casa és de color blanc, sòbria, ha anat creixent i ampliant-se amb diferents espais i sales. La gran xemeneia que la identifica és el símbol del restaurant. En aquesta xemeneia es prepara des de sempre un dels bons corders de l'Aragó. Aquest corder està alimentat amb llet materna i cereals naturals. Té menys de 90 dies i IGP , una de les primeres.

L'interior és elegant i amb bon gust, inspirat en part en “el hogar aragonès”, amb detalls, records, quadres, fotografies d'amics i família i els incondicionals que l'han visitat i són testimoni de tots aquests anys de treball.

Lorenzo Acín, no oblidat, era el pare de l'Ana, va situar La Venta del Sotón com un referent de la restauració i com un dels millors restaurants on degustar la Cuina Regional Aragonesa, el prestigi va fer que arribessin gent de molts llocs de la península i també de fora.

L'elegància, la tradició i una cuina excepcional i refinada fan de la Venta un dels referents en la restauració actual aragonesa. Cuina regional que forma part de records familiars.

Allà vaig conèixer noves paraules i plats cuinats d'un altra manera com el “salmorrejo” que no té res a veure amb el salmorejo cordovès. El salmorrejo de l'Aragó és un plat recuperat de la gent del camp, formava part de les feines agrícoles de l'estiu i de la sega. Consistia en una mena de truita feta amb molla de pa o farina i alguns productes del porc com la longaniza tant deliciosa amb gust d'herbes i bosc, la costella i el llom adobats de la matança del porc i conservats amb oli d'oliva. Aquesta conserva es feia al febrer per tenir aliments tot l'any fins a la següent matança. Les encarregades de portar una cassoleta de salmorrejo al camp eren les noies de la casa. Això passava en el temps del meu avi. Ara, es pot trobar en la carta sofisticant la tradició però sense perdre l'essència.

També recordo la paraula pisto, descobrir paraules és obrir una llum nova que amplia el nostre univers. Recordo les explicacions de la mare de la forma de fer-ho, per acabar dient-nos que es tractava d'un plat semblant a la samfaina i que aquí es diu d'aquesta manera. També s'utilitza aquest nom a Navarra, La Rioja o si més no el famós pisto manxego.

                   imatge de la plana des del Castell de Loarre
La Venta del Sotón ha conservat la tradició, ha anat evolucionat i diria que ha apostat per tenir sempre la millor qualitat en tot el que fa. Des de fa tretze anys al capdavant de la Venta del Sotón està l'Ana, després d'estudiar Periodisme i Psicologia a Saint Louis, EEUU, va realitzar un Màster de Direcció d'Empreses i es va incorporar a la Venta on es va haver de fer-se càrrec de la direcció. Va confiar la cuina en l'experiència i saviesa de Chema Larramona. En la cuina diu que és autodidacta, que aprèn dels clients i de tot el que li varen ensenyar la seva iaia i el seu pare. S'emociona quan parla d'ells. Ana és una persona amable, valenta, treballadora i amb empenta. Ha apostat per conservar la cuina tradicional que s'ha fet sempre amb la cuina més d'avantguarda. No deu ser casual que sigui la representant d'Espanya dels Jeunes Restauradors d'Europe.

Sempre amb il·lusió i amb ganes de millorar han arribat a La Venta noves incorporacions amb 3 nous joves cuiners:

Eduardo Salanova, que ara és el cap de cuina, va treballar a l'Echaurren i a l'Aponiente.

Ismael Cano va treballar amb Quique Dacosta i és especialista en arrosos que ha donat un toc nou al restaurant. 

Maria Baixauli és pastissera, també ha treballat amb Quique Dacosta. Fa els pans casolans i totes les postres i petit fours molt elaborats.

S'han unit a l'equip de sempre per aconseguir una fusió entre l'antic i el nou, però sempre guardant l'essència de la Venda del Sotón que és el producte i la qualitat per sobre de tot. I en paraules d'Ana: “Fem que les tècniques de l'alta cuina serveixin per engrandir el producte i donar el millor als nostres clients”.

Aquest és el menú regional que varen prendre poc abans d'aquestes incorporacions. Un preu ajustat i la gran qualitat dels productes, una cuidada elaboració i gran professionalitat:

Per començar, com a aperitiu de benvinguda: Degustació d'olis d'oliva de varietats autòctones de l'Alto Aragón. Oferir oli d'oliva extra verge és un símbol d'amistat. Apropar el paisatge a la taula i el producte que inspira la cuina. Oliveres centenàries. Recuperació d'una tradició de les oliveres i els arbres d'aquest territori del pre Pirineu. Olis singulars amb colors daurats i verds.

Un costum recuperat dels pagesos que tenien oliveres després de portar l'oli al moli. A casa dels avis, davant de la llar de foc, posaven un plat amb l'oli, encara verd i amb una torrada d'un pa que durava vuit dies - era un bon pa que no s'assecava, elaborat amb tècniques tradicionals - i feien el primer tast, la rosta. De manera semblant, ara, a La Venta del Sotón presenten una safata amb les diverses varietats d'aquesta comarca: Salsenca, semblant a l'arbequina; Alquezrana, amb records a la carxofa; Verdeña, varietat autòctona del Somontano i conreada en tota la província és dolça i s'utiliza per amanir les carns; Blancal té un to més blanc, el fruit és resistent a les gelades s'utilitza per amanir, una mica picant i lleugerament amargant; Negral de Bierge, varietat poc freqüent d'arbres centenaris diuen les notes de tast que té aroma a vainilla, afruitat. Arbequina, potser és una de les varietats més conegudes pel color, que va canviant en matisos. És dolça i amargant alhora. La gran qualitat del pa amb el gust de l'aire de la zona fa d'aquest tast que t'apropis a aquesta terra. El pa és del forn del poble.

Ensalada Beulas, productes de l'horta del Bajo Cinca que tant sols mirar-la ve de gust. Els productes de l'Aragó com la “cebolla fuentes”, el Jamón de Teruel i olives negres del Bajo Aragón.

“Las Migas de Pastora con uvas”. Plat típic de la cuina regional aragonesa. Més que excel·lent.

Media paletilla de cordero de Huesca asada al estilo de la Venta con patatas a lo pobre.

Costillas de cordero de Huesca a la brasa con patatas puente nuevo y pimiento verde.

Per a les postres, un helado de albahaca, una delícia, fresc, perfecte. Homenatge al patró d'Osca, San Lorenzo. Diu la llegenda que quan l'estaven cremant la bona gent del poble guaria les seves ferides amb aquesta planta. L'alfàbrega és el símbol de les festes de la ciutat. Les llàgrimes de Sant Llorenç"... cap al 10 d'agost. "Nunca vi unas estrellas tant brillantes cómo las de esa noche"

Varietat de formatges d'ovella de la comarca: Flor de Aspe, Benabarre  i de Sieso 

Petits fours: Teja, trufa, garrapiñades de coco, xocolate blanc amb crispetes i magdalenes de cafè per acompanyar el cafè Nespresso.

El vi que vàrem demanar per acompanyar el dinar ROICO 201, vi de la zona Ribera del Gállego. Varietats Cabernet i Garnatxa. Vi jove. Bodega familiar. Etiqueta disseny Oscar Lamora. Les copes Riedel.

Aquest és el menú regional amb tres plats per triar. La carta canvia dues vegades a l'any. També hi ha un menú especial per a celíacs.

El dia que vàrem anar era un dia tranquil, a les postres va venir l'Ana i vàrem compartir una bona estona de sobretaula. Nous projectes, nous aires i renovada il·lusió.

La Venta del Sotón

Ctra. A-132 Huesca - Puente la Reina km. 14 -

Esquedas (Huesca)

974 270 241

Molt a prop de la Venta del Sotón: "La magia de Huesca"

Los Mallos 

Castillo Loarre 

Jaca 

Préssec amb vi - Melocotón con vino

Estiu 2024: 3.425 visites

La millor fruita, la més gustosa, continua essent la de secà, i res més exquisit, en el temps dels préssecs, que un préssec de vinya. Compareu un préssec de vinya amb un préssec de regadiu! - Josep Pla - El meu país.

Fa menys de 15 dies es va presentar la temporada del préssec. Aquesta fruita envellutada, bona, blanquinosa, de color taronja o taronja vermellós, com el sol d’aquest temps d’estiu, una mica tardana que ens recorda que encara ens queden uns dies d’estiu.

Préssecs primerencs o prèssics tardans de Lleida i Osca, (molts productors col·laboren per aconseguir millors resultats); de la Ribagorza, de la Ribera de l’Ebre, de l’Ordal, de Calanda (La terra del cineasta Luís Buñuel), aquest dies els pagesos de l’Aragó mirant més el cel i creuen els dits tot esperant que les pluges no malmetin una collita que s’espera sigui excel·lent.

El préssec escriu en Jaume Fàbrega és la fruita més conreada després de la poma. Ens permet moltes preparacions i acompanya molts plats, el podem conservar en almívar, (la fruita en conserva més popular); assecats en rodanxes, les orellanes i fer brillants preparacions al mig de l’hivern. 

                                      Préssecs de Renoir

El préssec ingredient i inspiració de les postres més clàssiques com l’emblemàtic pijama de les fondes i dies de festa d’altres temps o el famós Pêche Melba d’Auguste Escoffier que va servir de punt final al elBulli!!. O el còctel Bellini ideat pel propietari de Harry’s Bar de Venècia. Al restaurant Compartir va ser el còctel de benvinguda quan varem anar.

El producte: El préssec és el fruit del presseguer. Fruita de la família de les rosàcies com la nectarina, nectarina aplanada o paraguaià o els brinyons. Amb la carn blanca o ataronjada

Originari de la Xina i de Pèrsia. A l’antiga Roma ja se’n coneixien. En les excavacions de Pompeia s'han trobat frescos on es representa. 

El Feng-Shui considera l’arbre i la flor del presseguer com protectora de les cases i millora les relacions de les persones.

La flor del presseguer de l'hort de casa

Noms: Botànic: Prunus persica, préssec, pesca, pêche, melicotoner, durazno, (nom amb que es coneixen en els països de parla hispana d'Amèrica).

Etimologia: Persicum malum “Fruita de Persia”. El seu nom ens dóna una pista d'on és originari Podeu veure un excel·lent post aquí del blog de RE Coqvinaria

Varietats: Hi centenars de varietats. Avui els cultius s’han tecnificat i millorat notablement. En trobem de carn blanca molt gustosos o els ataronjats que porten més carotens,  essencials  i beneficiosos per la salut. Algunes varietats han desaparegut com les més vermelles.

A Catalunya: El préssec de La Ribera d’Ebre (IGP) de regadiu i primerenc. Es conreen:  El préssec de carn blanca i pell exterior de color vermell intens; el préssec de carn groga, amb pell exterior de color vermell intens; el pavia, de carn groga i dura i pell groga amb galtes vermelles; les nectarines de carn blanca; i les nectarines de carn groga. Predomina el préssec de carn groga amb pell exterior vermella, que es distingeix per tenir una polpa molt sucosa i un sabor intens.

El Préssec d’Ordal és de secà de gran qualitat amb gust i aroma intens. La varietat més coneguda és el préssec de vinya, d’un color groc intens, carnós i dolç però amb un petit toc àcid que el fa molt agradable al paladar.

.

El melocotón de Calanda. Amb DO. Un préssec que es protegeix, un per un, en una bossa de paper, des del mes de juny fins la collita del mes d'octubre. Per garantir i protegir la seva  qualitat. El préssec és una de les fruites més preuades a tot l’Aragó a part del DO Calanda hi ha moltes i excel·lents varietats.

Altres zones de cultiu:
A la Península: Múrcia, Andalusia, Extremadura;
A la resta del món: França, Itàlia, Grècia, Xile, Argentina, Xina, EEUU

Mercat i compra el podem trobar en aquesta part d’Europa de juny a setembre. Convé comprar-lo que no tingui cops i si està una mica verd no guardar-lo a la nevera. En el fruiter en un lloc fresc

Propietats: És digestiu. Ric en carotens, potassi, magnesi, vitamines del grup A, B, C. La major part es troben en la pell. Després de rentar-lo és convenient menjar-lo sense treure-li la pell.
La Dra. Senpau diu: "Aixeca l’ànim per dins i per fora, per això, la gent de Ponent tenen un no sé què".

A la Cuina Preparacions dolces i salades, amb foie, amb l’ànec, en almívar, macedònies, licors, pastissos, coques, crumbles, confitures, melmelades, gelats, con ingredient del clàssic pijama, sorbets, al forn, farcits... 

La recepta que acompanyo és molt fàcil i bona de fer, a casa de la iaia no faltava als estius. Una recepta del temps de la verema i un plat que fa festa per acompanyar els berenars de l’estiu. Molts pobles de l’Aragó en els dies de festa o quan celebren les festes al carrer conviden i fan tasts de préssec amb vi. Un clàssic dels pobles de la Franja i de l’Aragó. 

La recepta: Préssec amb vi - Melocotón con vino

Aquest post no l'havia previst, tant sols havia pensat fer una foto pel facebook de CuinaCinc però la meva germana em va dir:"Quan escrius el post del préssec amb vi?... Doncs voilà!

Ingredients per 4 persones

• 4 préssecs grandots o 8 normals
• 1 litre de  vi negre*
• 100 grams de sucre o al gust
•  La pell d'una llimona, al gust
• També podeu afegir un canó de canyella

Preparació i maceració

• Pelem els préssecs, els partim en trossos i els hi traiem els pinyol. 
• Ho posem en un recipient que no sigui metàl·lic, afegiu el sucre, barregeu i deixeu macerar una hora a la nevera perquè la fruita suï. 
• Quan hagi passat aquests temps afegiu el vi negre,  la ½ pell de la llimona i el un canó de canyella si en voleu. 
• Ho deixeu macerar 3 o 4 hores més perquè la fruita agafi el sabor de la resta d'ingredients. 
• Una vegada, ha macerat estarà al punt per prendre per les postres o el berenar. (He trobat receptes en llibre antics que escriuen 3 o 4 dies de maceració) .
• He explicat la recepta com ho fem a casa i queda molt bo!! Si en queda està molt bon també a l'endemà.

Presentació: En bols individuals i deixeu la plata al mig segur que repetiu!

Bon profit!

Fàcil?

*Podeu posar uns vins de garnatxa. Campo de Borja,  Raïmat o Somontano. M'agrada acostar les vinyes al préssec!

ESTRIS: Ganivets, recipient, bols, culleres.

I, vora els plats que esperaran debades

al caminant i al carreter cansat,

desfà un préssec amb quatre queixalades

un noi esparracat.

I bon tros endarrere,

amb una vestimenta de reclam,

hi ha la mossa que fa de tavernera

i és fresca com un ram.

Josep M. de Sagarra, «El poema de la taverna» (Cançons de taverna i oblit, 1918)

La Fira tast del prèssic a Ivars de Noguera per anar-hi, tastar i comprar!

Us podem agradar aquestes receptes:
La Nit de Nadal: Ponche

Confitura "Vieux Garçon"

En el anterior post, Els tres colors de meló l'Àgata qui gestiona el blog Receptes amb vida ha atorgat un premi a Cuina Cinc, el reconeixement és Versatille Blogger. Moltes gràcies!!, per recordar-te de Cuina Cinc 

“Empanadón” de carbassa

Hivern 2024: 3.866 visites

Avui porto una recepta tradicional i familiar. S'elabora a la província d’Osca, les comarques de l'Alt Aragó i els Monegres, alguns pobles de la Franja i les comarques de Lleida: El Segrià, L’Urgell i la Noguera. Teniem la recepta familiar però em faltava trobar més informació. Vaig parlar amb dos forners però no havien sentit a parlar. He buscat durant força temps per aquí i per allà, he anat alguns pobles, he consultat llibres, no trobava res. També havia vist el vídeo del programa Temps de neu de TV3 on surt un forn que fan unes coques també amb carbassa. (Recomano clicar damunt la foto es veurà més gran i podeu apreciar molt més els detalls)

Finalment vaig  trobar el concepte en el llibre: “Cuina catalana de veritat” del gastrònom Pere Sans quan diu: “….Consisteix a aplanar la massa del pa i tallar-la en forma completament circular (uns 20 cm de diàmetre). El farciment es posa al centre i es doblega la massa per donar forma de mitja lluna. Les vores, untades d'aigua amb un pinzell, es pressionen  i recargolen per tancar-ho bé. Es couen al forn de mitja hora a tres quarts, (segons el forn) fins que quedin ben torradetes”. 

Similars preparacions trobem en molts territoris com la coneguda empanada gallega farcida de diversitat d'ingredients que sempre són una sorpresa. Salades i dolces.

En Jaume Fàbrega també ens parla i anomena  el de carbassa o carabassa com la que us porto, els cocarrois a Mallorca, robiols a Menorca;  pastissets, farcits de cabell d'àngel, panadetes, empanadilles (Tortosa, Castelló, la Franja). I diu: “aquestes preparacions no solen aparèixer en receptaris antics exceptuant els medievals”  Uf!! Clar,  per això no trobava res escrit, era tradició oral!! Però segueix: “S'exceptuen els receptaris de Balears com el de Pere Alcàntara  “La cuina mallorquina” on hi ha diverses receptes de panadons.”

                                La flor del nesprer, ara, 

La recepta de l'empanadón l’hem recuperat gràcies a la meva tieta que recordava com la seva mare, la meva iaia, la feia i, la portava al forn del pa a coure com totes les dones de les  altres cases. (Llavors a les cases havia foc a terra "llar de foc", però no havia forn). Aquests detalls pertanyen al seus records: Era costum fer-la en aquesta època de l’any i s’allargava fins les festes de Nadal. No va trobar per en lloc la recepta de la iaia. Transmesa de generació en generació no va pensar en escriure-la. Finalment, com és costum, amb la seva tenacitat, la va repetir, provar, fer i desfer fins que la va aconseguir!

Podeu veure una versió semblant en el blog de la “chica de las recetas”. On inclou també un vídeo de com es fa. La meva proposta no porta panses. Com la majoria de rebosteria  la podeu trobar de manera industrial, en alguns llocs però no us la perdeu feta  a casa. Aquest cap de setmana la repetirem està més que bona hem  millorar-la!

A la tardor la terra i el paisatge té colors grocs, ataronjats, marrons i ocres: Els boscos canvien de color i els fruits de la terra es camuflen i ens ho transmeten: moniatos, caquis, magranes, nous, castanyes, avellanes, ametlles, mandarines, les taronges i les carbasses de color taronja!

Doncs aquí tenim el farciment: La carbassa. Sempre m’he preguntat el perquè la carbassa si és tant bona i té tan bones propietats i possibilitats a la cuina perquè la cultura la popular l’ha infravalorat. Algú ho sap?

Et donen carbasses si no aproves els exàmens, et dóna carbasses quan t’agrada algú i aquest/aquesta no et correspon;   Fer el carbassa significar fer el ruc, sortir carbassa quan surt alguna cosa que no es respon al que s’esperava, pujar-se com una carbassera vol dir encendre’s fàcilment o la famosa Ruperta del 1,2,3  quan teniem només un canal tv. Tan sols la carbassa es va transformar feliçment en un carruatge per portar a la ventafocs en el clàssic conte de Perrault que Walt Disney va popularitzar.

  il·lustració cedida pel blog crisi de valors

Des de fa uns anys, les carbasses, són la icona de la celebració de la festa de Halloween de la cultura anglosaxona, d'origen celta que s’ha popularitzar i l'ha incorporat a la tradicional nit de Tots Sants al costat de la nostra castanyada una bona tradició que es manté gràcies als pobles i les escoles.

La carbassa és el fruit de la carbassera: fruita o hortalissa? de la família de les cucurbitàcies com la síndria o el meló. Amb moltes possibilitat a la cuina tant en  plats dolços i salats.  

Les seves llavors: en aperitius, sopes, amanides, pa, pastissos o salses. Tenen propietats antioxidants (protegeixen les cèl·lules de l’envelliment, ajuden a prevenir malalties degeneratives i cardiovasculars) i són  riques en vitamines A, B1, C y E.

Fa uns estius a la ciutat de Viena vàrem trobar casualment una gran fira de carbasses. Un dels productes estrella és l’oli de les llavors de la carbassa. Aquest oli està vinculat a Àustria i en concret a la ciutat d’Estiria, té IPG d'un color fosc negre verdós molt preuat en l’alta gastronomia i amb excel·lents  propietats per la salut.

Origen: Va venir del continent Americà al segle XV, també, trobem algunes varietats provinents de l'Àsia i l'Àfrica. El seu cultiu es va estendre ràpidament per per tota Europa.

Varietats: Hi ha centenars de carbasses d'estiu i d'hivern: com la carbassa de cabell d'àngel, de rabequet, de moro o turbant, vinatera, rodoneta o violi, la carbassa d'esponja, les de la pell arrugada excel·lents per cuinar, les llises del Llevant, algunes varietats locals conservades per pagesos i els bancs de les llavors, o per decorar etc,

Conservació: en un lloc fresc fins tres mesos des de la collita

A la cuina: M’agraden les cremes de carbassa, soles o acompanyades (Quan s’acosta l’hivern tinc costum de tenir-ne preparada i, quan arribes de la feina, en un moment, tens un bon i reconfortant primer plat), amb  formatge gratinat o altres acompanyaments.

Que no en falti un tros de carbassa a la sopa, l’escudella o amb la verdura. Trobem la carbassa en els pastissets de Tortosa farcits de cabell d’àngel, els bunyols de Carcaxent, les salses de carbassa, els chutneys, el tradicional pastís de carbassa -pumpkin pie d'EEUU-, les melmelades, a França la crema de carbassa amb cibulet, a Itàlia pasta farcida amb carbassa, gelat de carbassa i la molt arrelada tradició Austríaca en molt plats com: Tafelspiltz, una manera de cuinar la carn on s'utilitza l'oli de les llavors de la carbassa o el bon flam negre.

Aquest dies podeu trobar a la xarxa moltes propostes amb carbassa com la convocatòria que fa els 15 de cada mes en el blog Fogons de la Bordeta o la rebona crema de carbassa amb botifarra negre que va presentar el blog de las Buenas Migas.

La recepta

Ingredients per la massa:

• 500 gr. de farina de força

• 100 gr. de sucre

• 100 gr. d’oli verge extra

• 250 gr. d’aigua

• 10 gr. de llevat fresc

• Una c/c de sal*

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postra

c/s = cullera de sopa

Ingredients per farcir:

• 300 gr. de carbassa sense la pell, tallada en lamines molt fines

• 2 c/s de sucre barrejades amb 2 c/p de canyella en pols

• Pinyons al gust

• Oli d'oliva verge extra, el necessari

• Sucre per si us cal

Escalfem el forn amb antelació a 180 º C

Preparació i cocció:

1. Passar la farina per un sedàs
2. Desfer el llevat fresc en una mica d’aigua a temperatura ambient
3. Posem la farina en un recipient prou ampla perquè puguem treballar, afegim els altres ingredients per aquest ordre: primer l’aigua a temperatura ambient, el sucre, la sal i l’oli. Barregem fins que tinguem una massa homogènia. Té que quedar una massa flonja.* (El sistema de pastar del llibre "Hecho a mano" de Dan Lepard. Pastar 10 segons i deixar reposar 10 minuts Ho repetim tres cops). Reservem.
4. Donem forma, fem una bola i la tapem amb un drap de cuina de cotó i la reservem a una temperatura entre 21 º C a 25 º C.  Deixar llevar. (Unes 2 hores han de  sortir bombolletes).

Preparació del farcit:

Mentre la massa lleva pelem i tallem la carbassa en lamines molt fines.

Quan la massa ha llevat enfarinem una mica la taula de treball o el marbre i estirem la massa amb el corro. L’hi donem una forma arrodonida

En la meitat de la massa posem un raig d'oli, la carbassa tallada en làmines.
Deixar lliures les vores de la massa.

Empolsem la barreja de canyella en pols i el sucre, els pinyons al gust i ensucrem  més si cal. 

Afegir un bon raig d’oli d'oliva. 

Formem i tanquem l’empanadón doblegant la massa per la meitat.

Retirem la l’excés de massa de les vores. Podem tallar aquesta massa sobrant amb un ganivet o amb l'estri rodonet i dentat per tallar les pizzes. (amb aquesta massa restant podem fer uns “xurros” que ens serviran per decorar l’empanadón amb unes tires en diagonal per damunt)

Té que quedar en forma de mitja lluna. Premeu les vores amb els dits.
Tot seguit, heu de punxar amb una forquilla l’empanadón. Perquè respiri és imprescindible com si féssiu xemeneies :))

Ho posem en la plata del forn prèviament folrada amb paper de forn uns 20 minuts a 180 º C. Controleu. Pugem la temperatura  a 220º C uns minuts per daurar-lo. És massa de pa!

Consell:

És molt important  que la cuina estigui a una bona temperatura perquè la massa pugui pujar adequadament!!

Ho traieu del forn i deixeu refredar  a temperatura ambient.
Les carbasses en aquestes dades són molt més dolces!
La cuina de la carbassa! tantes possibilitats, presentaré més receptes

Bon profit!!

Estris: recipient, sedàs, corró, ganivet o mandolina, safata i paper de forn 

Visitar: L'Alt Aragó,  Fira de les carbasses d’Esponellà i Sant Joan de les Abadesses
"Penso que en una societat que podria ser millor, més digna, més justa, tots tenim l'obligació de ser una mica idealistes". Mònica Terribas (Barcelona 1968)
Actualitzat 17 novembre 2012

La nit de Sant Joan. La recepta de la coca

Les Coques. Coca de Recapte