Sopa de fredolics -els fredolics, els bolets que venen del fred-

La simplicitat com a concepte

Una de les meves sopes preferides és la sopa de fredolics. Les sopes m’agraden com he anat escrivint en el blog des de l’inici. La primera sopa del blog va ser aquella sopa d’all que el cuiner Santi Santamaria va seduir al director de La Vanguardia. Després, aniria escrivint altres sopes com la sopa de ceba gratinada de la mare, un record d’infantesa, i el post més visitat del blog; l’escudella del dia de Nadal; la sopa torrada amb pilotilles; l’escudella barrejada, la sopa de farigola; la porrusalda; o la sorpenent sopa d’ortigues, per anomenar algunes; tot un capitol per les cremes, com la crema de carbassa amb un formatge blau o la crema de castanyes amb ceps; a més a més de tot un capítol de les sopes fredes dels estius. He anat recollint i escrivint les que més m’agraden i que són les que fem a casa.

La idea d’escriure aquest post al blog, com alguna vegada ha passat, va ser la publicació d’una imatge a Instagram i, tot seguit, algunes persones em pregunten com faig la sopa de fredolics. Això ha passat amb alguns posts com la truita de carxofes, semblaria que tothom sap com es fa, o aquella crema de castanyes amb ceps, aprofitant les castanyes que varen sobrar de la castanyada, o unes magdalenes, el pastís de poma o la compota de poma. Totes amb millers de visites. De totes maneres penso que no podia faltar la sopa de fredolics o una sopa de bolets al blog

 

Són receptes senzilles, està bé que estiguin recollides aquí més enllà de la publicació efímera que ofereix Instagram, per si un dia les vols recuperar i saber com fer-les. Escrites com m’agradaria que m’ho expliquessin a mi.

 

En el sentit etimològic, la paraula sopa (süppa), és d’òrigen germànic: “pa amb algun líquid”, la sopa és un plat que ho té tot: ens reconforta a l’hivern i ens refrigera a l’estiu. La sopa és un aliment en sentit ampli, amb més o menys ingredients i amb tot el sabor. De les sopes pots ampliar la informació en altres posts d’aquest blog, per no repetir el que he anat escrivint. Aquí et deixo alguna proposta com també en la pestanya receptes pots cercar la que més t’interessi

Dels bolets, també, he anat escrivint algunes propostes delicioses i gourmandes, receptes que m’agraden i t’agradaran. Receptes per les diferents estacions, de tardor o de primavera, per exemple amb la múrgola, un dels bolets que millor reresenten aquesta estació de l’any, sent el post del blog més traduït al castellà; o receptes amb bolets assecats, fora de temporada, com les carreretes, disponibles durant tot l’any, per cuinar i preparar un formidable fricandó.

La sopa de fredolics, sovint, l’hem fet a casa per Cap d’Any, cuinada pel meu company, entusiasta i expert boletaire a més a més de bon gastrònom i cuiner a casa i amb els amics. La sopa de fredolics és senzilla i deliciosa, preparada en aquest cas amb fredolics trobats a l’Alt Urgell. El fredolic és un bolet apreciat i que podem trobar des del Pirineu fins al litoral.   

El diccionari descriu el fredolic com bolet de l'espècie Tricholoma terreum, petit, negrós, que surt quan comença a fer fred i és molt cercat com a comestible (or., occ.). El seu nom prové perquè surt quan comença a fer fred i es ressistent a les baixes temperatures.

Noms: Fredolic, fredeluc, brunets, negrito, moreneta, morroi d’ovella o bolet de rosada.

Temporada: És un bolet de finals d’any i del gener, coincidint amb els primers freds, (d’aquí el seus noms populars). Per això, diria que és un bolet que allarga la temporada. Se’l pot trobar fins i tot congelat, quan fa molt i molt fred, també, és habitual trobar-los a l’abril, al maig i el juny… al punt de la primavera; el trobem al mercat en temporada i, durant tot l’any, en conserva en pots de vidre o barrejats amb altres bolets durant tot l’any. 

Descripció: Té un color molt bonic, com abellutat, gris o diferents tonalitats grisenques, la cameta és fragil i més blanca o un gris més clar. El barret és irregular té una mida de 3 a 5 cm., el barret sobresurt pel centre. Té poqueta carn. Convé no confondra’l amb una espècie semblant però més gran i que surt a una altitud superior a 1.500 m alçada. Descrita en totes les guies de bolets.

El seu habitat a prop de les pinedes o clarianes, de vegades és un gust i alegria perque se’n troben molts en el mateix lloc. Sempre surt en grups i acompanyat de més bolets com fa la mucosa o el camagroc.

Tast: té un tast fúngic marcat, olor a terra humida o molsa i bosc.

El fredolic és un bolet molt apreciat a Catalunya. A Osona, el Berguedà, l’Alt Urgell. Fins I tot el filòleg Joan Corominas recull en el seu Diccionari: “substantiu com a nom de la mena de bolet d’Osona” (Tavèrnoles, 1935) i així Manuel Vázquez Moltalbán va escriure: “Al voltant de Vic hi ha una important gastronomia del bolet que només sobreviu en les cuines cassolanes i que té en la sopes de fredelucs els seus millor encerts.”

El Corpus Culinari Català recull entre les seves receptes la sopa de fredolics com també altres autors com en Jaume Fàbrega; Fra Valentí Serra de Manresa recull la tradició culinària catalana, del conjunt de bolets, entre els que no podia faltar el fredolic; Josep Lladonosa, Joan Roca, o Pere Sans tots ells recullen la seva interpretació d’aquesta sopa amb més ingredients o més o menys gourmanda.

A la cuina: el fredolic és un dels bolets més apreciats per fer sopes, i els guisats, també pots acompanyar els fredolics amb arrossos, cremes, truites o saltats per complementar un altre plat. Per les seves característiques,també, es adequat per acompanyar el bacallà.

La recepta (per a dues persones)

• Uns 400 gr. de fredolics, si tens més Millor.
• Un gra d’all
• Oli d’oliva verge extra el necessari. He utilitzat Molí del Set
• Una nou de mantega de bona qualitat.
• Un litre de caldo de verdures o d’au. Que pots trobar aquí.
• Una llesca de pa de pagès o un pa de bona qualitat.
• Una branqueta de farigola
• Sal i pebre

Preparació i cocció:

Primer de tot netejarem els bolets amb un paper de cuina o un pinzell, treieu les fulles seques o les agulles de la pinassa, i amb l’ajuda d’un ganivet treieu la terra que alguns porten al peu i si hi ha alguna part malmessa. Aneu en compte és un bolet delicat i fragil. Reserveu. És millor fer-ho així que amb aigua.

En una casola que ens hi càpiguen tots els ingredients posarem l’oli d’oliva necessari. Pelar el gra d’all, laminar i sofregir lentament. Només el punt perquè agafi l’aroma.

Afegir els fredolics, remoure un parell de vegades, afegir la sal el pebre al gust. Deixar coure, tot plegat, uns cinc minuts. Reservar uns quants fredolics sencers i petits per afegir a la sopa una vegada feta.

Paral·lemanet posar el caldo al foc, quan bullir, afegir la branqueta de farigola, deixar 3 minuts i retirar la farigola.

Afegir el caldo calent als fredolics i deixar coure uns 10 minuts no més.

Passar pel minipimer.

Tallar i fregir una llesqueta de pa. Reservar.

Passar per la paella els freedolisc petits, que has reservat, amb la nou de mantega. Posa’ls a la sopa. Deixar repossar. Escalfa la sopa just en el moment de portar a taula. Que sigui ben calenta.

Emplatar: servim la sopa i, en aquest moment, afegim els trossets de pa fregiten en cada plat.

Aquesta sopa es pot fer de diverses maneres: es pot afegir una picada al final, altres afegeixen un ou, altres fan un sofregit amb ceba o porro inicialment, altres, afegeixen pernil, pilotilles o crema de llet. A mi em sembla millor conservar l’essència del bosc i la simplicitat amb tot l’aroma i el sabor dels fredolics.

Que vagi de gust!

Escudella barrejada, escudella catalana, escudella de pagès

Hivern 2025: 3.715 visites

“Per dir-ho clar: jo sóc partidari de les sopes, que el país sigui cada dia més soper, no solament per la bona marxa de la salut física sinó de l'equilibri espiritual.” Josep Pla

El títol d'aquest post corrrespon als noms d'una de les escudelles més comuns en el temps dels avis. Fins i tot aquest plat d'escudella constituïa, pràcticament, el menjar diari de les cases amb l'excepció dels diumenges i els dies assenyalats. Així a l'Alt Urgell l'anomenen escudella de cada dia. Era una sopa de pocs recursos i es posava a l'olla allò que es tenia a mà.

Així, també, Fra Valentí Serra de Manresa en el capítol XVII de la Carn d'Olla del llibre Cuina Pairal i Conventual escriu: "Un plat força semblant a l'escudella barrejada és l'olla o la sopa de pobres que quotidianament els frares caputxins repartien a la porteria de llurs convents, també, a la porta del tragí que donava l'horta conventual, sempre a benefici dels pobres de la població i dels pidolaires que s'hi trobaven de pas .../... és una antiga recepta conventual i se'ns indica els procés a seguir per cuinar aquesta olla caputxina."

A casa dels pares, quan érem petits, cada setmana es feia caldo i aquell dia es prenia en forma de sopa acompanyat d'alguna d'aquestes varietats de pasta: la meravella, el cabell d'àngel, les estrelles o la sopa de lletres. La resta del caldo es congelava en uns túppers i es guardava al congelador per tenir-lo a mà en el moment adequat. En dies de festa es podia fer, també, consomé.

L'aigua de bullir les verdures no es llençava podia servir per fer un arròs, una crema de verdures o per afegir el líquid necessari a un estofat o fins i tot regar les plantes sinó portava sal.

Un cop per setmana es feia l'escudella barrejada o la sopa d'arròs i fideus com dèiem a casa. Des del punt de vista alimentari és una sopa que ho té tot. Té verdures, hortalisses, proteïnes, llegums i cereals. Una escudella perfecte que ben segur entusiasmaria als alemanys, amics del plat únic que resolt l'alimentació diària. En aquells anys érem nou persones a casa i imagino que la mare devia fer un menús setmanal per facilitar la feina i la compra.

De les sopes, les escudelles i les cremes, en aquest blog, he anat escrivint des de l'inici. Vaig començar amb la sopa d'all i un homenatge al cuiner Santi Santamaria; després vindrien la sopa de ceba gratinada – soup gratinée à l'oignon, l'escudella i carn d'olla del dia de Nadal que tant agrada quan arriben aquestes dates; la sopa de farigola de la que eren entusiastes l'escriptor Josep Pla i Joan Coromines, el gran lingüista català i autor del Diccionari etimològic. Com va escriure Narcís Comadira: “la sopa de farigola deu ser, pels catalans, l'essència de les sopes, perfumada, benèfica i dispensadora de salut.”

Ara mateix, no sé si interessa tot això que vaig escrivint o seria útil a un noi o noia de 18 anys. Fa pocs dies, quan preparava aquest post, vaig fer una escudella barrejada, també anomenada sopa d'arròs i fideus, va superar la prova i va agradar a una jove convidada que no l'havia tastat mai.!

També, trobaràs en aquest blog una sopa torrada amb pilotilles, eminentment local; una crema de castanyes amb ceps o una crema de carbassa per quan arriba la tardor, així com les clàssiques, variades i hidratants sopes dels estius com el gaspatxo, salmorejo, la vichyssoise, elaborada amb porro com ingredient principal, origen d'un petit llibre de la col·lecció Productes de mercat, i d'altres sopes d'altres llocs o cremes més sofisticades i bones com una crema de celerí i poma; algunes cremes de verdures o la sorprenent sopa d'ortigues amb formatge tou de cabra.

De les sopes, escudelles, cremes i caldos pots descobrir el significat, l'etimologia, les propietats, l'origen, la història i fins i tot la demarcació geogràfica en aquest blog així com alguns dels ingredients que l'acompanyen. 

El diccionari descriu l'escudella com un plat d'arròs, fideus o qualsevol altra pasta, cuit amb el brou de la carn d'olla o solament amb aigua i algun condiment.

Des del punt de vista etimològic, del llatí scutella, ‘copeta, tasseta’; l’escudella és també el ‘vas de terrissa, de pisa, etc., de forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa, l’escudella, el brou’.

La sopa d'arròs i fideus admet variacions infinites on cada casa i comarca inclou les verdures i les hortalisses que té a l'abast i més agraden. A la Cerdanya afegeixen naps, a Osona agrada posar carbassa i si pot ser carbassa de ferro, de la varietat local; a casa, ens agrada posar pastanaga, una o dues patates i totes les verdures tallades en juliana. No falta la col i a diferència de les sopes d'abans ara no es posa sagí, es pot posar un os de pernil. De llegums pots posar mongetes o cigrons i de carns un os d'espinada, salat, un de vedella i un trosset de la vedella anomenada conill.

Ingredients: Per a 4 o 6 persones (també és possible fer-la només amb ingredients vegetals i igualment tindríem una sopa complerta)

• 2 o 3 pastanagues i/o carbassa 

• Una branca d'api

• Un porro

• 1/2 col

• Un nap

• Una xirivia

• Dues patates mitjanes

• Cigrons

• Un grapadet d'arròs

• Un grapadet de fideus

• Un os de pernil o no

• Un os d'espinada salat

• Un os de vedella

• Un tros de carn de vedella

• Un trosset de botifarra negra de la Casa Bundó

• Un trosset de botifarra blanca ( si vols )

• 4 litres d'aigua aproximadament.

• sal si convé

Recomano respectar als temps de cocció de cada un dels ingredient perquè no es desfacin, perquè quedi ben presentat i fonamentalment perquè sigui saborosa. Hi ha persones que ho posen tot a l'olla i s'obliden. No quedaria igual de bona.

Preparació

• Poseu els cigrons en remull la nit anterior. (12 hores). També pots comprar-los cuits i afegir-los en el moment indicat. de totes maneres couen els cigrons amb els demés ingredients ens quedarà un caldo més saborós i consistent. 
• Netegeu i talleu les verdures. Reservar.
• Netegeu les carns i els ossos. Reservar
• Les botifarres les afegirem en el darrer moment de la cocció perquè no es desfacin.

Cocció

• En una olla gran o en una olla a pressió posar les carns amb aigua freda i els cigrons (pots posar-los en una bosseta que et permet treure'ls del brou on s'han cuinat i queden separats de la resta d'ingredients).
• Coure fins que estiguin cuits els cigrons. En el primer bull i estant l'olla destapada, escumar amb cura i retirar les impureses. Coure sempre a poc a poc i contínuament. Calculeu uns 50 minuts, aproximadament, en una olla normal o en l'olla pressió el temps serà l'indicat a les instruccions del fabricant. (40 minuts). Cal controlar la cocció.
• Deixar reposar el brou, retirar el greix que s'ha format una vegada s'ha refredat. Aquesta operació s'ha de fer despresa. 
• Coleu el caldo i separar les carns i els cigrons.
• Poseu, de nou, el caldo colat en una olla i afegir les verdures tallades en juliana. Coure junt amb l'arròs uns 20 minuts. El temps és important perquè no poden bullir les verdures el mateix temps que les carns que l'acompanyen.
• Afegiu la pasta, els fideus, quan ha transcorregut 10 minuts de la cocció. Uns 9 minuts és el temps de cocció recomanat pel fabricant de la pasta.
• En els últims 2 minuts afegir la botifarra, sense la pell, perquè no es desfaci.
• “Escudellar” i presentar el plat a taula amb els trossets de la carn, els cigrons, l'arròs, els fideus, les verdures al gust i els trossets de botifarra. Una sopa excellent.

La descripció d'aquest sopa l'he fet com la fem a casa amb més o menys ingredients segons el moment. 

Escudella barrejada, sopa d'arròs i fideus amb mongetes del ganxet que va fer la mare un dia com avui amb fred. Està boníssima :) 

Que vagi de gust!

He consultat diferent bibliografia i diferents autors. La recepta que acompanyo és com la fem a casa i he après de la mare. Aquesta escudella és més senzilla i fàcil en l'elaboració que la tradicional l'escudella de Nadal que trobaràs aquí.

Tres aceitunas - Ajaceite - Allioli amb patata

“Je ne serais jamais contente de ne pas vois voir” Annie

A la comarca del Matarranya, una de les més belles d’Espanya, on els camps d’oliveres es fonen amb els ametllers i les vinyes es produeix l’oli d’oliva verge extra orgànic Las tres aceitunas, un petit projecte familiar impulsat per Fenella Bingham per donar a conèixer l'empeltre una de les varietats d’oli d'oliva més antigues i pròpies de l’Aragó.

L'empeltre, (oliva, oli i olivera) és una varietat oleícola asimètrica i allargada, de color morat i negra quan ha madurat. No és la més habitual però probablement és la varietat amb una història mil·lenària que es situa a l'any 1.000 aC. i alhora una les principals senyals d'identitat de l'oli d'oliva de la Denominació de Origen del Baix Aragó. Aquesta zona productora és una de les més importants del nord d'Espanya.

El conreu de l'olivera en terres de secà disminueix la capacitat de producció però alhora augmenta la seva qualitat, Això fa que els olis verges produïts en aquesta zona siguin autèntic “or líquid”.

Tot el procés per l’elaboració de l’oli és manual i ecològic; el premsat es fa en fred i amb el mètode tradicional, (perdut en els darreres anys), en un molí de Calaceite, aquesta circumstància atorga a l’oli una textura fina i agradable i alhora elimina l’oxidació produïda per l’aigua.

La producció és d’unes 1.000 ampolles a l’any.

Les característiques bàsiques de l'oli serien: aspecte net sense terbolesa; color daurat, característic de la varietat d'empeltre; sabor suau, molt agradable que recorda la fragància de l'olivera.

L’oli d'oliva @lastresaceitunas el pots trobar en alguns restaurants i botigues especialitzades de Barcelona.

El dibuix de l'etiqueta de les ampolles és una il·lustració pintada per Clea, la neta, la més petita de la família.

La frase que encapçala aquest post, escrita a l'etiqueta de l'ampolla, a la base del dibuix és de l'àvia Anne conformant la història d'una família.

El món és millor gràcies aquells que persegueixen els seus somnis.

Per acompanyar aquest oli he pensat que estaria bé fer un Ajaceite, un all i oli amb patata, una recepta familiar, pròpia de l'Aragó de diferents comarques com la Jacetania o los Monegros i, que feien a la casa familiar de la mare per quarta generació que tinc constància; també, hi ha costum a Mallorca i, documentada a la Provença - França-. Amb ou, amb pa, amb codony. En realitat són maneres de fer pròpies de cada poble, de les diferents cultures i del patrimoni culinari del Mediterrani.

L'Ajaceite que podeu veure en aquesta imatge l'he fet aquesta tarda amb la mare. Ella, s'ha fet gran, com tots, però m'ha volgut fer costat i conduir.

L'Ajaceite és una “salsa” que s'acompanya habitualment amb conill, llonganissa o altres carns a la brasa, bacallà o cargols i, també, verdures de temporada.

L'Ajaceite es prenia acompanyat d'altres aliments, principalment en la festa de la “rematadura”, celebraven un dinar al camp o a les cases per festejar amb totes les persones que havien treballat recollint les olives. 

Ingredients:

• 1 patata gran
• 2 grans d'alls sense el nervi
• 1 ou ecològic a temperatura ambient
• La quantitat necessària d'oli d'oliva verge extra
• sal

Elaboració:

1. Netegeu i coeu la patata, sense pelar, amb aigua i sal.
2. Una vegada cuita, peleu i xafeu la patata amb una forquilla.
3. Peleu els alls i els piqueu.
4. Poseu aquests ingredients en el vas ample del minipimer.
5. Afegiu l'ou i la sal.
6. Poc a poc es va afegint l'oli d'oliva necessari i es finalitza quan ha espessit i "brilla".

T'agradarà.

Aquesta és la meva proposta quan una companya em va dir que em volia fer arribar una ampolla d'aquest oli i, si m'agradava, fer difusió a través del meu blog.

"Aceite,
recóndita y suprema
condición de la olla,
pedestal de perdices,
llave celeste de la mayonesa,
suave y sabroso
sobre las lechugas
y sobrenatural en el infierno
de los arzobispales pejerreyes."

Oda al aceite, Pablo Neruda

T'agradarà el pa amb xocolata i oli d'oliva verge extra 

Pastís de pera amb oli d'oliva verge extra 

Bacallà de Quaresma o de Divendres Sant

Primavera 2025: 6.716 visites!

“Acabada la Quaresma, acabat el bacallà”

Si hagués fet una foto cada Setmana Santa tindria un bacallà de Quaresma per tots els anys de la meva vida.

Cada Divendres Sant, a casa, o en ocasions especials hem cuinat el bacallà de Quaresma.

El bacallà de Divendres Sant s'acompanya, habitualment, amb verdures: carxofes, espinacs, bledes, espàrrecs o pèsols que poden variar segons el moment del calendari o al teu gust, però els ous durs, els cigrons, les panses i la picada no hi poden faltar.

En alguna ocasió, la salsa és blanca, perfectament lligada, visualment s'assemblaria a un pil-pil, deliciosa i molt ben aconseguida per l'emulsió de la pell del bacallà amb l'oli d'oliva junt amb la picada acabant d'arrodonir-la, resultat de l'alquímia de les mans de qui l'elabora .

El bacallà de Quaresma o de Divendres Sant és una de les receptes que trobaràs, també, en El llibre del bacallà i que l'escriptor i folklorista Amadeu Carbó li va agradar especialment redescobrir-la, segurament recuperant el temps perdut.

De la importància del consum del bacallà en aquest període de l'any, i que fins i tot donà nom a un plat, té molt a veure amb la tradició catòlica dels països del sud d'Europa, a més a més d'altres factors econòmics, socials i de supervivència.

Per això, per qui tingui interès direm que la Quaresma és el període de l'any de quaranta dies de la litúrgia cristiana que va des del Dimecres de Cendra, amb l'enterrament de la sardina, fins al Diumenge de Pasqua.

Des del punt de vista gastronòmic, l'inici de la Quaresma donà lloc a celebracions populars, en especial l'abstinència de menjar carn. Síntesi de la descripció de Fra Valentí Serra de Manresa d'aquest període de l'any qui afegeix: “Atesa la poca disponibilitat de peix fresc, assolí gran importància en temps quaresmal el consum a taula de la pesca salada, especialment el bacallà.”

Tradicionalment la Quaresma es representa de manera gràfica amb una il·lustració d'una vella amb set cames o arengades, anomenada La Vella Quaresma, que porta en una mà un bacallà salat i a l'altra, un cistella amb unes verdures que podrien ser armolls, espinacs o bledes.

La Vella Quaresma també coneguda com la Bacallanera o la Sarraïna al Principat; la Patorra al Rosselló, i en altres indrets com S'àvia Corema o Sa Jaia Corema és un dibuix, un calendari, on cada una de les cames de la Vella Quaresma representa cada una de les setmanes d'aquest període de temps de dejuni i abstinència, a mesura que van passant les setmanes es van tallant les cames i, finalment es crema i comença un temps de renaixença i renovació.

Actualment aquesta costum s'ha anat perdent com a conseqüència de laïcitat de la societat i la integració d'altres cultures, només s'ha mantingut en algunes pastisseries, bacallaneries i a les escoles on els nens dibuixen, pinten i decoren la Vella Quaresma per significar i recordar aquest període de l'any.

Una de les imatges que m'agrada, especialment, és la Vella Quaresma que cada any guarneixen, des de fa més de cinquanta anys, l'aparador de la pastisseria Foix de Sarrià i l'escrit que l'acompanya. Generacions de nens de Sarrià i Sant Gervasi han assaborit les llaminadures i coneixen el que significa gràcies a la pastisseria.

Així, ahir em vaig apropar a la Pastisseria Foix de Sarrià per conversar amb el senyor Jordi, actual propietari i nebot del poeta Foix.

El senyor Jordi recorda que l'autora del dibuix de la Vella Quaresma era una coneguda i propietària d'una botiga de joguines que per fer el dibuix es va inspirar en una il·lustració que tenia a la botiga de joguines i que la va adaptar reconvertint-la en La Vella Quaresma. El text que l'acompanya ens parla d'aquesta tradició catalana originaria de Palma de Mallorca i de l'Alguer i que es va idear com una manera d'alegrar als més menuts en aquest temps de Quaresma. Han passat els anys i alguns detalls són difícils de recordar pel senyor Jordi.

Finalment, l'any passat, just ara fa un any, es va celebrar, també, l'exposició “La Vella Quaresma: el calendari de les 7 cames” al Monestir de Sant Cugat del Vallès, i fins allà vaig anar-hi un dissabte de principis d'abril per veure la col·lecció d'imatges que representaven la Vella Quaresma i el material de la cultura popular del folklorista Joan Amades només per descobrir en cada detall la tradició dels que ens han precedit i perquè en el fons un llibre no s'acaba.

La recepta del bacallà de Quaresma

Ingredients (per a quatre persones)

• 4 talls de bacallà dessalat

• 4 carxofes o una  altra verdura

• 4 ous durs

• 800 gr. de cigrons cuits

• La farina de blat necessària o farina de cigró si hi ha alguna persona celíaca  

• 1/2 vaset de vi blanc

• 1 ceba o un porro segons el gust

• 1 grapadet de panses de Corint

• Oli d'oliva verge extra del Molí del Set

• Sal

• Pebre

  Per la picada

• 1 grapadet d'ametlles o avellanes torrades

• 2 branquetes de julivert del jardí

• 1 gra d'all, sense el nervi.

• una torradeta petita (prefereixo no fregir-la)

• 1-2 brins de safrà, prèviament torrat  

La preparació

• Netegeu les carxofes, les talleu i les ruixeu amb llimona o poseu-les en un bol amb aigua freda i unes branquetes de julivert per evitar l'oxidació. Si poseu altres verdures les netegeu de la manera habitual.

• Peleu i talleu la ceba en juliana o el porro en rodanxes. Reservar.

• Bulliu els ous durant 10 minuts. Passar per aigua freda i els peleu. Reservar.

• Coure els cigrons com està indicat aquí o els podeu comprar cuits a les parades dels mercats o els establiments de llegum cuita per facilitar la feina. És convenient guardar l'aigua de coure els cigrons que després l'utilitzarem per preparar i completar el plat.

• Poseu les panses de Corint en un tasseta amb aigua mineral per hidratar-les.

• Utilitzarem una cassola, prou ampla, per encabir tots els ingredients, i alhora que tingui una bona presentació per portar a la taula. Fa més festa i celebració.

La cocció i la picada

• Eixugueu els talls de bacallà dessalat amb un drap o un paper de cuina.

• Poseu oli d'oliva verge extra en una cassola en quantitat suficient.

• Enfarineu els talls de bacallà lleugerament.

• Fregiu els talls de bacallà banda i banda, uns dos minuts. Primer amb la pell cap amunt. Reserveu-ho.

• A la mateixa cassola, si convé, afegiu una mica més d'oli d'oliva, afegiu un gra d'all laminat, quan desprengui l'aroma, tot seguit, afegiu la ceba tallada en juliana o el porro en rodanxes per fer un sofregit lent i a foc molt baix. Coure uns trenta minuts aproximadament.

• Afegiu les carxofes laminades a la cassola, feu-hi un parell de voltes, i a continuació poseu-hi els cigrons cuits. Podeu afegir una mica d'aigua de la cocció dels cigrons, el vi blanc, els talls de bacallà, coure cinc minuts, i a continuació afegiu les panses de Corint, els ous durs partits per la meitat, que quedi bonic i ben presentat. 

• Coure a foc lent uns minuts més i, a continuació prepareu la picada, afegiu-li una mica d'aigua reservada del suc dels cigrons o un brou de verdures calent i l'incorporeu a la cassola. Deixeu coure uns minuts més, reposar uns altres minuts més i porteu a la taula.

Que vagi de gust!

Maridatge: avui acompanyarem el plat amb un vi que t'agradi i de proximitat geogràfica. A les fotos hi ha alguns vins de la Conca de Barberà, de la Terra Alta o d'Alella.

Que vagi de gust! i,

Bona Setmana Santa i Bona Pasqua

Recomano l'últim llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, religiós caputxí, Passió per la Setmana Santa on descriu les tradicions populars i religioses entorn a la Setmana Santa a Catalunya hi trobareu, entre altres, un capítol dedicat a la cuina, la gastronomia i les herbes d'aquesta època de l'any. "Moltes persones ja no coneixen l'arrel de les nostres tradicions"

Et pot interessar el post de la Truita de carxofes i El Dijous Llarder