Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne -

“Els pobles que no coneixen els bolets es perden una sèrie de textures i aromes singulars i que entre les més potents línees de la cuina catalana actual, tant la casolana com la professional, els bolets són una de les màximes aportacions a la gastronomia més internacional.” Llorenç Torrado. 

Des del dia 3 de setembre d’enguany pots trobar a les principals llibreries, on line i a les diferents fires de llibres Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne - del que som autors Josep Maria Vidal, llicenciat en Ciències Biològiques (especializats de Botànica i Biologia Fonamental) per l’UAB i jo mateixa, llicenciada en Dret per la UB, autora d'aquest blog, actiu des del 2011, i d’alguns altres llibres. 

Els millors 25 bolets ha estat editat per Edicions Sidillà, de Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, dins de la col·lecció Quèviures, 10, 2025, La Bisbal de l’Empordà ( Baix Empordà ). Imprès per la Imprenta Pagès d’Anglès ( La Selva ) en ple estiu, tot esperant les pluges de la tardor. 

Els millors 25 bolets - Guia per trobar-ne i per cuinar-ne - És un volum de 16 x 16 cm i de 166 pàgines. La portada està plastificada en acabat mate i l'enquadernació ha estat cosida amb fil. 

La maquetació a càrrec dels editors Judit Pujadó i la corrección del text de Xavier Cortadellas. 

ISBN: 978-84-129806-4-6

Les fotos del llibre són de diferents autors, la majoria de les fotos de les receptes sóc l’autora. De la selecció de les fotos m’ha agradat l’encert de les dues fotos de la contraportada, un ofegat de verdures amb múrgoles, bolets de primavera i, un fricandó, un plat de la cuina catalana, acompanyat de cama secs i, que podem preparar durant tot l’any, tant en primavera com a la tardor i, també al mig de l’hivern quan els cama secs s’han conservat assecats.

Els millors 25 bolets, Guia per trobar-ne i per comprar-ne, va ser una proposta de l’editorial Sidillà qui va pensar fer un llibre que fos pràctic on es poguessin recollir els millors 25 bolets dels boscos de Catalunya i una selecció de les millors receptes per acompanyar-los. 

Per això, varen pensar en en Josep Maria Vidal, un dels millors micòlegs del país i, autor d’una extensa bibliografia sobre el tema demanant li que fes una selecció dels millors bolets ( la múrgola, el rossinyol, el camagroc, el cep, la sabatera, l’escarlet, la llanega, l’ou de reig… i així, fins arribar als 25) i de cada un dels bolets fes la descripció, l’entorn on els podem trobar, les seves característiques i qualitats, fins i tot alguna proposta per cuinar-los. A partir d’aquesta tria, els editors em varen demanar si voldria col·laborar preparant un receptari per cada un dels bolets. Quina va ser la raó? Des de l’inici del blog CuinaCinc els bolets, tant de tardor com de primavera, han tingut un lloc destacat amb plats propis de la cuina catalana, receptes familiars i propostes innovadores de cuiners de prestigi.

En el llibre trobareu alguns consells pràctics i recomanacions i, també, les diferents maneres de conservar els bolets, una manera d’allargar la temporada quan aquesta ha estat bona. Una de les millors maneres de conservar els bolets és assecant-los. Un pols de cep pot convertir-se en un sopar formidable acompanyant la pasta fresca, arrodonint un arròs o atorgant personalitat a un guisat. 

Els bolets els podem assaborir de moltes maneres: a la brasa, fregits, ofegats, acompanyant guisats o un senzill remenat d’ous; els bolets són molt versàtils combinen amb diferents productes com les verdures o les hortalisses; uns rovellons a la brasa amb un fil d'oli i all i julivert són una excel·lent manera d'assaborir-los; o acompanyant llegums, pasta o arrossos, podem preparar sopes, cremes o amanides; bolets combinants amb diferents fruites de tardor com una deliciosa crema de castanyes amb ceps o sabateres, una recepta improvisada i d’amor; uns rossinyols per acompanyar un peix de montanya com la truita o una orada o llobarro de la costa, o uns cama secs per un formidable fricandó. Recordant aquí el que diu el micòleg "els bolets amb arrossos o pasta són una de les millors maneres d’assaborir-los."

He inclòs en el llibre receptes d’aquí i algunes de la cuina italiana; receptes familiars i receptes de grans cuiners com unes anxoves amb ceps, mel de xiprer i tòfona negra del restaurant Compartir, des d'aqui agraeixo la seva generositat; una amanida de pomes, castanyes i ceps del Motel Empordà; també, he inclòs una recepta de bacallà, no podia faltar, amb favetes i bolets (carlets, mocoses, o llenega negra) del cuiner Ferran Adrià molt fàcil de fer i que podeu preparar amb antelació; he elaborat una recepta exquisida, gairebé un homenatge a la bleda, una verdura senzilla, acompanyant unes girgoles i, que vaig descobrir en un bar de tapes d’Haro, la capital del vi de La Rioja. El moixernó, es coneix tradicionalment com bolet de primavera, també, podeu trobar-ne a la tardor; el moixernó no va ser seleccionat per en Josep Maria Vidal perquè el micòleg va considerar que no calia promocionar-ne la recerca. Tot i així, vaig insistir en presentar-lo acompanyat d’un remenat d’ous; tampoc he oblidat unes postres amb bolets resultat de combinar un recuit de drap amb la mel i camagrocs i, així fins una trentena de propostes.

El llibre conclou amb una bibliografia selecta o bibliografia per anar més lluny com ens deia un catedràtic de Dret.

Aquesta nova Guia dels millors 25 bolets serà molt útil a la teva biblioteca tant des del punt de vista científic com des del punt de vista gastronòmic. Des del punt de vista científic per identificar els bolets i estar segurs de que és una espécie comestible i, si tens un mínim de dubte l’has rebutjar i, des del punt de vista gastronòmic oferir-te diferents possiblitats per cuinar els bolets de moltes maneres perquè la cuina del bolet és senzilla i també exquisida.

Bona temporada!

L'Hostal de Ca l'Enric a La Vall de Bianya - la Garrotxa -

La Vall de Bianya és una de les poblacions més grans de la comarca de La Garrotxa, formada per diferents i dispersos nuclis de població al voltant d’esglèsies romàniques i un conjunt de valls, boscos i rierols que van canviant de color en cada estació de l’any. No és gaire coneguda si la comparem amb altres comarques malgrat tenir un dels paisatges més bonics i interessants de Catalunya. 

El paisatge, la terra i la cuina amb productes propis i excepcionals gràcies a la qualitat i les propietats d’una terra volcànica i generosa amb el tarannà singular de la gent que la conforma i transforma a través de la cuina.

De fet, des d’Osona, una de les comarques limítrofs de La Garrotxa, per referir-se a la gent de la Garrotxa, des de sempre, han dit  amb admiració: “els de l’altre cantó” per la situació geogràfica i l’orografia que conforma la Serra de Cabrera que separa les dues comarques.

Aquí, a La Vall de Bianya es troba Ca l’Enric, un dels restaurants de més pretigi del país pels veritables gastrònoms.

Com descriu la web de Ca l’Enric a l’any 1882 Joan Juncà va obrir un hostal per a passavolants amb tres habitacions i una petita botiga per abastar els pagesos de la zona. 

A l’any 1965 prenen el relleu el seu fill Desideri i la seva dona Dolors i comencen a preparar platillos, cassoles i el cap de setmana incorporen la brasa. Actualment tot un restaurant. Des dels anys 90 al front de Ca l’Enric, els seus fills: Joan, Isabel I Jordi Juncà.

Va ser a l’any 2019, com aquell qui retroba a un amic, varem assitir a una classe magistral dedicada a la becada i altres plats històrics de Ca L’Enric impartida per la Isabel i en Jordi Juncà, dins de la Fira Orígens, a Olot. La becada és, tambe, el logo de Ca L’Enric. Segurament la saviesa, el coneixament i el respecte en l’elaboració d’aquesta au i el refugi de caçadors gastrònoms varen ser els responsables d’aquesta elecció. 

La becada - Scolopax rusticola - és un au misteriosa i aristòcrata, lligada profundament a la natura i només aquelles terres no contaminades. La becada és l’emoció continguda del bon caçador per aquell que la caça és el seu compromís respectuós amb la natura com regulador de l’equilibri del medi natural i no un esport. De fet, actualment, no hi ha relleu generacional per aquesta activitat. Les persones que s’hi dediquen o dedicaven s’han anat fent grans I les noves generacions no hi interès o n’hi ha poc per aquesta activitat. Però això seria objecte d’un altre post. 

En aquest blog he escrit sobre la caça i he recollit alguns dels plats més representaius d’aquesta activitat. La mare ens ha ensenyat els plats de cacera que ella preparava i cuinava magistralment. He recordat i he escrit el que m’han transmés, escoltant aquelles converses quan es preparava amb entusiasme un dia de caça, escoltant al pare, els seus amics i els companys de la colla dels caçadors quan preparaven una sortida i, també l’esperada l’arribada amb aquella illusió. Segurament no podré escriure un post d’un dia de caça de la becada com havia pensat però si tindré els records per escriure les seves vivències. 

El pare va marxar massa aviat i, l’últim amic i company caçador va marxar, de manera sobtada, no fa gaire. Haviem planificat una sortida quan fos temporada de la becada, quan el fred arriba al Nord Europa i aquesta petita au inicia l’emigració a terres més càlides del Vell Continent, com també, el coneixement de la cuina de la becada i el seu ritual. 

Tot això venia pel que simbolitza per a molts el Restaurant Ca l’Enric i fent aquest parentesi, al meu entendre, és una manera de transmetre l’estima i l’admiració al pare i els seus amics de colla com va ser aquella classe magistral dels germans Juncà que varem poder assistir al 2019 a Olot.

Poc mesos després d’assistir aquella classe vindria “la parada obligatòria” de la pandèmia del 2020, la cuinera i propietària de Ca l’Enric, l'Isabel Juncà junt amb la seva família varen habilitar una part de l’espai destinat a celebracions i events obrint L’Hostal de Ca l’Enric, a molts pocs metres del Restaurant Ca L’Enric. 

Segurament una manera de tornar als seus origens i a uns preus més assequibles. Aquí l'Isabel Juncà, dirigeix la cuina, i amb el seu equip elaboren plats tradicionals, majoritàriament amb productes locals i de temporada, sempre actualitzats. La àmplia sala a càrrec de Jair Rodríguez i un equip jove, amable i atent. 

L’espai on està ubicat L’Hostal de Ca l’Enric és un descobriment i la sensació d’endinsar-te en un preciós bosc de bedolls amb continuïtat que arriba al menjador creant un entorn agradable per la decoració interior i un respir en els mesos de molta calor i la calidesa de la tardor i l’hivern en cada canvi d'estació.

A l’Hostal trobaràs un excellent menú diari, de dimecres a divendres a 25 euros, aigua, pa i IVA inclòs. Aquest menú s’elabora setmanalment, i et permet triar entre quatre primers, quatre segons i quatre postres, sempre acompanyat d’un snak de benvinguda. També, tens l’opció de la carta. Tenen un ampli celler amb vins sorprenents i interesants on trobaràs moltes DO d’aqui, del resta d ela península com internacionals. Destaca l’apartat dedicat als vins naturals. 

Aquest va ser el menú diari d'un dia d’aquest estiu:

Snak de crema de carbassó amb alfàbrega

Brandada de bacallà

Costelló de porc a la brasa amb parmetier i endívies escalivades

Per mi vaig demanar un únic plat de la carta consisten en una varietat de tomàquets de l’horta, amb salmorejo, bonítol i encortits. Quan els tomàquets estan en el millor moment.

Per les postres un semifred de maduixes i unes maduixes presentades en un bol a manera de macedònia.

Acompanyat en aquesta ocasió del vi de la Ribera del Duero, Lumbreon, elaborat amb la varietat de raïm 100% tinta fina (ull de llebre) de vinyes situades a Pesquera de Duero i Peñafiel. Un vi fresc i afruitat adequat pel dinar i per aquest dies.

L’aigua Sant Aniol de la Garrotxa i el pa de la petita fleca Nàsia de La Vall de Bianya.

Destacar l’excellent qualitat de cafè Callís

Des de que va obrir L’Hostal de Ca L’Enric hem anat cada estiu. Anar-hi sempre és un encert.

Totes les cases haurien de tenir una Isabel.

Després podeu visitar Sant Joan de les Abadesses o passar per les Preses i comprar productes locals com el pa artesà i ecològic que podeu trobar al Forn La Fogaina. Guanyador de la millor coca de forner a la Fira Orígens d'Olot en l'edició del 2021. 

L'Hostal de Ca l'Enric

Carretera de Camprodon, N-260, Km 91, La Vall de Bianya, Catalunya

972 291 206 (reserves de 9:00 a 13:00 h)

Obert migdies de dimecres a diumenge i el dissabtes nit

Cafè fred, cafè amb gel de cafè - una tarda a Sicília -

“Una tassa de cafè és la certificació notarial que els pròxims cinc minuts valdran la pena”  Joan Barril

Aquesta frase amb lletres daurades de l’escriptor i periodista Joan Barril presidia un pany de la paret de l’emblemàtic “Cafè de la Ràdio” Bracafè del carrer de Casp de Barcelona. Molt a prop de Passeig de Gràcia i de la Plaça de Catalunya. Obert a l’any 1931, on a més a més de prendre un bon cafè era el lloc de trobada de molta gent. Des dels treballadors de Ràdio Barcelona, els del Teatre Tívoli, els espectadors, els ciutadans en general, els dels despatxos, o les empreses de zona, la mateixa Guardia Urbana, els barcelonins i els viatgers dels trens de la Plaça de Catalunya on prenien el primer cafè del matí, el cafè amb llet de mig matí o el cafè de la tarda. Aquest històric cafè va baixar la persiana, després de dècades, a l’any 2018 per reconvertirse en un pàrquing com a consequència de la remodelació immobiliària.

Hi ha ciutats europees amb una gran tradició “cafetera” on els cafès, com establiment, serveixen a més a més de cafè altres begudes com xocolata, infusions, refrescos, entrepans, rebosteria variada i, alhora són, també, llocs de reunió, trobada i d’activitat social. Segons el llibre de Paco Villar, La Ciutat del Cafès, Barcelona va tenir el primer cafè a l’any 1790! 

He pres cafè a la manera turca a Estambul, he assoborit deliciosos cafès a Roma al Caffe Tazza D’Oro o els cafès amb llet que preparava amb maestria Luigi a prop de l’estació de Termini; a Nàpols anàvem, cada dia, a un petit cafè de Lavazza, molt a prop de l’Hotel, per prendre un bon cafè; sense oblidar els històrics cafès de Torí, o els formidables cafès de Viena on es va inventar el cafè amb llet. La sorpresa dels països nòrdics com Islàndia on el gust per un bon cafè és gairebé tota una institució; França té una cuina formidable però no he pres ben bé un bon cafè en aquest país. Són coneguts, a Barcelona, els Cafès Caracas, on a més a més de servir cafè i altres begudes venen diferents varietats de cafè, en gra on et poden moldre el cafè segons la cafetera on elaboris el teu cafè. Aquets establiments sempre estan al costat dels Mercats Municipals. He pres bons cafès de la marca Saula Premium a Puigcerdà o Altafulla al costat de la Llibreria Bruna més recentment.

Hi ha cafès històrics i literaris per tota la geografia però es podria dir que els que s’han mantingut en el temps han estat per la qualitat dels cafès que ofereixen i una clientela fidel.  

També, ens haviem fet cafès, com podiem, en la residència d’estudiants per les llargues nits d’estudi; les pràctiques jurídiques i la passantia del despatx amb unes tasses de porcelana amb un gravat de cafè tertúlia; o el cafè de després de dinar abans d'entrar a la feina. Tot això era abans d'entrar a la feina per assaborir un bon cafè i una trobada. Però, sens dubte un dels millors cafès que recordo va ser el que varem prendre a Sicília, just arribant de Barcelona, un mes de setembre i en plena canícula, un cafè amb gel que ens varen oferir com a benvinguda a la casa de la cosina del pare casada amb un italià. El secret d’aquests cafès és l’alta qualitat del cafè i els grans de procedència dels que els Italians tenen devoció. Com va escriure Josep Pla: “Els italians han fet el cafè millor, més democràtic i més favorable a l’economia estatal.”   

Tot això venia per presentar una recepta inspirada i semblant a la que vàrem prendre aquella tarda a Sicília un cafè fred, un cafè amb gel de cafè. Recollida, també, en un dels primers llibres de Ferran Adrià i que avui presento. Una beguda excellent de la que es pot dir que no hi ha res millor per refrigerar-se i apaivagar la set.

Aquesta beguda admet afegir un gelat de nata, vainilla o avellana com més t’agradi o simplement com te’l presento. També pots afegir sucre de canya, ingredient que sempre has d'afegir amb prudència.

Ingredients i Preparació:

1. Prepara el cafè com sempre. Pots utilitzar una cafetera italiana tipo Oroley o de rosca o cafè en càpsules. Assegurat, sempre, que sigui de bona qualitat. 
2. Posa el cafè en una glaçonera (cubitera) i congela’l.
3. Posa els glaçons de cafè gelat en una tassa alta o en un vas alt.
4. Prepara cafè, en la teva cafetera habitual. Aboca el cafè calent, recent fet, en el vas amb el amb els glaçons de cafè gelat. 
5. Pots afegir, també, un núvol de llet o una bola de gelat de nata o avellana al teu gust.

Comentaris: He utilitzat càpsules Nespresso Freddo Delicato - Edició limitada - 100 % Aràbica, suau, dolç amb notes afruitades pel cafè gelat. Origen: Kenya i Indonèsia.

He preparat el cafè amb la cafetera Oroley per afegir al cafè de gel i he comprat el cafè a Cafè Caracas la varietat de Superior  Natural. Origen Centre Amèrica (Colòmbia i Brasil)

                          

Pots fer-ho, també, amb cafè descafeïnat.

Feia molts estius que tenia pendent aquesta “recepta” inspirada en aquell cafè d’una tarda a Sicília i la proposta del cuiner Ferran Adrià. Ara que s'anuncia una onada de calor i a les portes de temperatures per sobre dels 40ªC és un bon moment.

He fet “milles” per un bon cafè. Quan escric una ressenya d’un restaurant sempre faig menció del cafè d’aquell restaurant esencial final per un bon dinar. 

A la casa dels meus pares hi ha un armari destinat al cafè. La mare diu que sabràs si en aquella casa els agrada el cafè si tenen un espai o un armari dedicat aquesta beguda. Tradició que  he  mantigut per ser el cafè una de les begudes que més m’agrada.

T'agradarà el Tiramisú o la Torta Caprese All'Aranja