Amanida amb codony i formatge Gorgonzola -aniversari i resum d'un any-

 EL TEMPS

Tot el país cobert,

bromes al nord, als fondals.

Alguna ullada de sol

a muntanya, al migdia.

Pluges al litoral. Al cor,

com sempre, maregassa. -Narcís Comadira-

Un any més, amb la pròrroga de gener i el resum del que ha estat l'any 2020, el que he anat fen i el que hagués volgut fer, i no he pogut o no he arribat.

L'any 2019 començava el post amb la paraula felicitat, aquest any que ha acabat costa molt de parlar de la paraula felicitat. Buscarem la felicitat en les petites coses, en els petits instants, en el somriure, en la mirada de la professora de ioga quan em diu que em relaxi... que no estic a la feina.

He fet un esforç per mantenir el blog: escriure, col·laborar i la feina és molt, també penso en tot el temps que ha passat, la il·lusió quan vaig començar i veure com va; d'una banda sembla molt temps, d'altre, no tant.

Tot ha adquirit una dimensió diferent, el dia a dia, la feina, el neguit del començament i els efectes del confinament, les nits sense son i d'incertesa, un avís important de la fragilitat humana, i veure que ja estem en una etapa diferent de la vida, com si tingués presa en deixar escrit i compartir alguns posts. Qui saps? Si algú, algun dia, li pot interessar.

Seguiré amb el blog fins que pugui i tingui la il·lusió per fer-ho. He treballat els caps de setmana i les vacances per seguir endavant. Han quedat alguns posts pendents que espero i m'agradaria poder publicar en aquest any recent començat.

Coincidint amb el resum de l'any, de nou, compartiré una recepta amb codony. La recepta original, en la que m'he inspirat, el codony es cou apart, no es fa codonyat, i s'incorpora després a l'amanida. El que he fet aquí és substituir la cocció del codony per codonyat del Priorat. No ha estat un bon any, tampoc, pels poquets arbres fruiters de casa. Com les persones ells també han notat les absències.

La recepta que et presento és una amanida de codony amb Gorgonzola, inspirada en una proposta que vaig llegir, fa uns anys, en un dels llibres de cuina de Yotam Ottolenghi xef, professor i autor de diversos llibres. El motiu del xef per idear aquesta recepta va ser una capsa de codonys que li va portar una alumna a classe perquè no sabia que fer amb aquella fruita.

Poder amb la mateixa inspiració va ser aquell primer post al blog dedicat al codony i com fer codonyat, que vaig escriure la tardor del 2011, recuperant aquesta fruita oblidada, assequible i amb tantes possibilitats. Aquest dies mentre preparava aquest post vaig anar al Mercat de la Llibertat i em varen dir que hi ha codonys, de Múrcia, fins a final de gener començament de febrer, però codonyat en tenim tot l'any.

El codony necessita ser transformat per poder degustar-lo, necessita el seu temps, com tot. També em va semblar que era una bon recepta quan Fet al Priorat em va proposar col·laborar amb ells per ajudar a difondre els productes de la comarca. 

Durant aquests nou anys de blog he anat escrivint i presentant, cada any, una o dues propostes on el codony és un dels ingredients. Aquestes són les receptes amb codony que trobaràs al blog: el codonyat; la gelea de codony; el codony al forn; l'all i oli de codony; una tarta tatin; un pastís de codony, poma i gelea; un altra amanida de magrana, codonyat, ceps i formatge fresc; com preparar ratafia de codony; codonys al forn amb Marsala, unes postres excel·lents de la cuina siciliana acompanyat d'un flam clàssic; conill de bosc amb codony o com fer vinagre de codony, una idea del cuiner Jordi Coromines de l'Horta a Tavertet, i també un llibre dedicat aquesta fruita amb 11 receptes de la col·lecció productes de mercat de l'Editorial SD Edicions publicat al 2013. 

Aquest any, una amanida amb codonyat amb formatge Gorgonzola DOP que tant bé combinen.

He triat per acompanyar l'amanida unes avellanes torrades de casa, en comptes de festucs, com proposava el cuiner, perquè els festucs varen acompanyar l'amanida de peres amb formatge de cabra i perquè les avellanes arriben a la tardor com els formatges blaus i els codonys per apropar els productes a la comarca i perquè les avellanes també se'n trobem al Priorat. El toc “cruxi” per un altra amanida i també perquè les avellanes poden ser, moltes vegades, un dels ingredients per preparar les picades i, així acompanyen la nova edició del llibre de les Picades de Ramon Parellada.

Vaig estar buscant el formatge “dolcelatte”, que proposava el xef.  Aquest formatge s'elabora de manera industrial per la marca italiana Galbani. No el vaig trobar, finalment, em va convèncer el formatge blau artesà Gorgonzola DOP al Cucchiato de llet de vaca pasteuritzada de pasta tova i pell rentada.

El Gorgonzola és un formatge italià de llet de vaca. Elaborat de manera natural en petites lleteries del Vall d'Aosta, Lombardia i Piemonte, i des de la meitat del s.xx també amb llet pasteuritzada en fabriques que compleixen els paràmetres del DOP.

La llet de les vaques amb les que s'elaborava el Gorgonzola pasturen entre 1800 i 2000 metres d'alçada, quan retornen després d'haver passat l'estiu a les muntanyes alpines.

Té color blanc trencat, marfil, on destaquen les vetes “verd julivert” és suau, sedós, es fon al paladar, té un toc dolcet que recorda als fruits secs.

La principal característica d'aquest formatge a diferència d'altres blaus és la utilització del fong blanc que li dona i equilibra en dolçor.

Es presenta en anelles grans de fusta amb un diàmetre de 25-30 cm i una alçada de 20 cm. Pesa uns 8 quilos.

És gormand i agradable com el seu nom que té sonoritat i evoca un formatge que et fa tancar els ulls quan el prens. El formatge Gorgonzola combina molt bé amb cada un dels ingredients triats per aquesta amanida. Malgrat per la seva textura fos difícil de presentar en una amanida i sortís una foto maca.

Del codony trobaràs informació aquí. El que he utilitzat per fer aquest amanida és un codonyat artesà de Fet al Priorat,  elaborat amb el punt just de sucre seguint les receptes familiars. Utilitzant el millor producte de la comarca sense cap tipus d'additiu ni conservant.

Les avellanes: són el fruit de l'avellaner. Floreixen al mig de l'hivern i a finals d'estiu i començament de la tardor, segons les comarques es poden recollir. L'avellana té forma rodoneta està coberta d'una closca que s'utilitza com a font d'energia. Te un alt valor nutricional: vitamines, olis i minerals, amb elles es poden elaborar diferents preparacions com les picades, salses, galetes, torrons, cremes, pastissos, gelats o licors. També s'elabora un oli molt apreciat. Es pot prendre torrada o crua. És un dels fruits secs més nutritius i utilitzats al nostra abast.

Abans d'aquesta d'escriure la recepta, un petit resum del que va ser el 2020 al blog, les xarxes i alguna cosa més.

Al gener del 2020 Alcachofas de España va publicar a la seva web una entrevista que m'havia fet abans de Nadal, si vols la pots llegir aquí.

Al 2013 havia escrit un post de la carxofa acompanyat de la recepta d'unes xips de carxofa. Aquest post ha rebut moltes visites d'arreu durant aquest anys i ha estat destacat per alguns mitjans, segurament, per això, Alcachofas de España em va proposar que escrivís la recepta tant senzilla i sublim d'una truita amb carxofes. Gairebé, cada dia, la truita de carxofes rep visites. La carxofa la flor dels Deltes tant bona, amb tantes possibilitats i propietats. 

Em va agradar participar perquè era un reconeixement de la feina, una forma d'explicar-se i una oportunitat. 

El primer post de l'any va ser El catàleg de La Col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt d'Eduardo Martín Mazas. L'autor el descriu com la “colección más completa que se conoce por su variedad, un patrimonio cultural que reúne todos los requisitos museísticos. Pero requiere la ayuda de alguna institución pública o privada, que esté interesada en ampliar sus fondos, en crear un museo, biblioteca, fundación o cualquier otro centro cultural, o que incluso apoye la instauración del Museo de la Gastronomía, para que no se pierda”.

Un post per un amic i la seva família per ajudar a difondre la col·lecció gastronòmica de la biblioteca privada més gran coneguda.

En aquells moments les noticies començaven a parlar d'un virus que havia sorgit en un mercat de Xina i la seva expansió. Des del mes de gener les notícies no eren gaire bones, finalment el 13 de març a les 14 hores, a la feina ens varen dir que havíem de marxar a casa durant quinze dies... la resta és conegut per tots. No podia escriure, era una situació estranya i desconeguda. Un post al blog: i de sobte el món és va parar. D'aquesta situació i malgrat tot vaig escriure un post on explicava la meva percepció.

No era una situació fàcil. Ens havíem d'habituar a una manera de treballar, diferent, des de casa, i difícil. Paral·lelament havia de seguir amb la col·laboració per la nova edició del llibre de les picades de Ramon Parellada. La cerca, la selecció i escriure. El llibre es va publicar el passat octubre. Aquest és el post i la ressenya que vaig fer del llibre. Agrair infinit a les persones que em varen ajudar a fer-ho possible. Una nova edició per un llibre que va sorgir en ple confinament; des de fa uns dies, també, un nou llibre de la col·lecció Productes de mercat dedicat al porro que havia entregat a l'estiu del 2019. A més a més, un nou llibre està en camí i espero poder compartir-lo, ben aviat, en aquest 2021. 

Una setmana abans del confinament havia assistit a un curs sobre l'elaboració del Mató de Pedralbes en el mateix Monestir. Un post que no vaig poder publicar fins al mes de juny per la seva dificultat, tenia molts dubtes que no podia resoldre, per les dades, per la situació de confinament, per la impossibilitat de poder consultar arxius i biblioteques i per la diferència d'opinions i maneres en l'elaboració del mató. Finalment el vaig poder compartir.

Quan vàrem poder sortir, parcialment, del confinament vàrem poder filtrar el vinagre de codony que havíem deixat “treballant” abans de Nadal; recollir les pomes, preparar compota, fer una mica de rebost i escriure dos posts: una senzilla compota de poma. Vaig fer algunes fotos de l'elaboració i el resultat, tot adquiria una dimensió diferent. Quedaven unes quantes pomes per prendre a taula i als esmorzars; amb la resta vaig preparar un senzill pastís de poma, el vaig publicar a Instagram, algunes persones em varen dir si podia escriure la recepta i com l'havia fet. Aquí està la recepta, senzilla, bona que poder tots saben i que vaig compartir.

Un altre post del 2020, que em va agradar molt escriure i que havia posposat en vàries ocasions, per falta de temps, va ser la coca dolça d'albercocs i sobrassada o coca de Sant Antoni, una preparació de la cuina Mallorquina. El contrast de dolç i salat, la tradició, un llibre, la fruita vellutada, confitada, conservada. Una de les millors preparacions de la rica i variada cuina de Mallorca.

Restaurants amb un post:

Lagunak, un excel·lent restaurant basc, al barri de Les Corts, de Barcelona. Peter i la seva família varen decidir després del primer confinament que no tornarien a obrir i decidien jubilar-se després de més de trenta cinc anys de feina.

Cal Ton al centre de Vilafranca del Penedès, on aniríem després de la visita a Joan Rubió, de Cal Tiques, viticultor, qui ens el va descobrir. Cuina catalana tradicional i familiar, excel·lent producte i més de tres centes referències de vins i escumosos de la comarca, el país i internacionals. Especial atenció tenen els vins i escumosos d'agricultura biodinàmica.

El primer restaurant que vàrem anar després del confinament va ser a la Fonda Europa a Granollers. També trobaràs altres restaurants que he anat compartint a través d'Instagram.

Em va agradar molt la nova oferta gastronòmica take away de Compartir i Disfrutar. Un gran esforç d'adaptació a la nova realitat, brillants. A Instagram vaig publicar alguns dels plats que els xefs varen preparar per aquesta nova fórmula.

Durant el confinament moltes persones es varen animar a cuinar: pa, bescuits, galetes molts presentaven les seves propostes a les xarxes. Al blog les rosquilles, les galetes, les coques, tortades i els pastissos agradaven i eren un bon recurs en aquells dies de confiament. La farina per elaborar-los va ser un dels productes estrella i s'exhauria dels supermercats; els xefs compartien receptes a través de vídeos i classes virtuals; els productors i artesans utilitzaven les xarxes i incorporaven la venda on line dels seus productes; els comunicadors proposaven concursos per fomentar la compra de proximitat, a les cases havia més temps per cuinar, els professionals i els amateurs tothom tenia més hores i de la mateixa manera que es feien classes de ioga, estiraments, o gimnàs a través d'Instagram triomfaven les classes de cuina. Molts compartien el que feien a casa seva.

Els restaurants es veien obligats a tancar sine die. Davant d'aquesta incertesa i crisi del sector molts varen haver d'enginyer-se i adaptar-se a noves formules per vendre les seves elaboracions take a way -menjar per emportar.

Els mesos més durs de confinament el blog superava les 1.200 visites diàries... després ha tornat a les 500-700 visites diàries.

Aquests són els posts - receptes que més varen agradar durant el confinament:

El bacallà a la llauna, la sopa de ceba, la truita de carxofes, les mongetes del ganxet i un plat de casa que feia la besàvia, una tassa de xocolata desfeta, el rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare; l'esqueixada, l'empedrat, els cigrons i els panellets. La sopa de ceba la més visitada.

L'últim post del 2020, al blog, va ser la visita al viticultor Joan Rubió, de Cal Tiques, al Penedès, precursor de viticultura biodinàmica. Un post amb certa dificultat perquè havia dades tècniques que no estaven al meu abast però finalment després de llegir, consultar i converses amb el Joan vaig escriure.

A més, al 2020 vaig publicar 256 posts a Instagram; amb el Facebook he tingut algunes dificultats per publicar i l'he deixat per quan hi ha una nova entrada al blog. El Twitter l'utilitzo poc, espero recuperar aviat. Aquest ha estat el resum.

Ara si, la recepta de l'Amanida de codony amb Gorgonzola, que acompanya aquest post és fàcil i bona! Les amanides ens permeten fer varietats i combinacions diferents on podem incorporar els productes de cada cada estació i són molt creatives.

Permeten posar més o menys ingredients segons el moment, no tenen dificultat i són rapides de preparar. Al blog trobaràs algunes de diferents per tot moment o per cada estacions de l'any. Aquí està una proposta que pots adaptar com més t'agradi

Ingredients per 4 persones

• 100 gr. de mesclum aproximadament

• 200 gr. codonyat del Priorat

• 120 gr. formatge Gorgonzola DOP

• 60 gr. o un grapadet d'avellanes torrades

• torradetes de pa amb panses - opcional

La vinagreta:

• 4 c/s d'oli d'oliva verge extra de La Mas Rojana més una per acabar el plat

• 1'5 c/s de vinagre de codony o vinagre de poma

• 1 cullereta petita de mostassa

Preparació i presentació:

• Netejar i esbandir l'enciam o mesclum. Que no quedi aigua. Utilitzar centrifugadora.

• Tallar el codonyat en trossets petits d'un cm per un cm, és més saborós.

• El formatge Gorgonzola dolce ens permet fer unes petites quenelles o acompanyar untat amb les llesquetes de pa de cereals o panses.

• Pelar les avellanes, les podem trencar o posar senceres

Fem la salsa vinagreta: En un recipient posem l'oli, el vinagre, la mostassa i un pensament de sal. Emulsionar.

Presentació:

Posar una base de mesclum, tallat en la mida adequada, repartir el codonyat, i les avellanes, també podem posar l'amanida en capes o posar-ho en cada plat. En el moment de presentar a taula afegim els formatge en quenelles petites o damunt d'una torradeta. Amanir amb la vinagreta, cadascú al seu gust. Acabar amb un fil d'oli

L'oli d'oliva verge extra de la Masrojana d'olives arbequines de camps ecològics. Elaborat de manera tradicional per aquesta empresa familiar arrelada al territori de les comarques del Priorat, la Ribera d’Ebre i la Terra Alta.

Proposta de maridatge: vi Pachem del Celler Clos Pachem, projecte familiar, a Gratallops de la DO Priorat. Vi elaborat amb la varietat de raïm garnatxa, sempre llaminera, és molt agradable, fàcil de veure, té aromes de fruita madura i poder de les herbes aromàtiques properes a la vinya.

Que vagi de gust!

13 de febrer de 2021 Aquest post podrien ser tres: El resum de l'any, el formatge Gorgonzola i la recepta. Resultava difícil quan el vaig escriure desvincular una cosa de l'altre. Ara m'he adonat que facilitaria la lectura. A veure. 

Restaurant Cal Ton a Vilafranca del Penedès

Després de la visita a Cal Tiques vàrem anar amb en Joan Rubió i l'Àngels a dinar a Cal Ton a Vilafranca del Penedès, molt a prop de Santa Margarita i els Monjos, i al mig de la Plana del Penedès, coneguda com la capitaldel vi. A l'entrada del restaurant hi ha una placa que indica que el restaurant està dins del Camí del vi. Una situació privilegiada entre el mar, les vinyes i les muntanyes.

Cal Ton és un restaurant familiar que va obrir en Ton Mata, cuiner, al 1982, fa més de trenta anys, després d'haver treballat més de deu anys a Can Massana a Barcelona. Ara, després de tots aquests anys d'ofici, toca descansar una mica, però no del tot. Al final del dinar, gairebé no quedava ningú, vàrem poder conversar, una estona, amb ell i la seva família a la sobretaula.

Al restaurant trobareu la Montse, la germana d'en Ton, l'Àlvar Salas, el seu marit i el seu fill al menjador i un bon equip tant a la cuina i la sala. No falta el somriure i les ganes de fer.

Cal Ton està situat al centre de Vilafranca, molt a prop de la Rambla i el pàrquing de la plaça del Penedès. La casa, on està situat el restaurant, és una casa antiga totalment restaurada.

La construcció correspon a les edificacions de principis del XX, on vivien els pagesos, on no faltava el celler, en una terra que vivia de la vinya i de l'elaboració del vi; un patí o corral pels animals de la casa i l'habitatge a la part superior. Ara, aquests espais estan distribuïts en una terrassa coberta, un menjador ampli i la cuina; a l'entrada hi ha la barra i un espai de treball. La part superior de la casa hi ha menjadors privats. Un lloc on saps, només entrar, que dinaràs i estaràs molt bé.

La cuina de Cal Ton és tradicional, elaborada amb productes ecològics, de proximitat i de temporada: el peix de la llotja de Vilanova, el gall del Penedès, el porc de Sant Pau de l'Ordal o el xai de Cal Quim de Sant Pau de l'Ordal; La fruita i la verdura dels proveïdors locals.

A la carta trobaràs els plats típics de la comarca, la cuina familiar, el llegat rebut, i la cuina catalana actualitzada. Una cuina autodidacta feta amb moltes hores de feina i d'experiència que han anat millorant amb excel·lència.

Tenen plats amb segell propi que van variant segons el mercat i les estacions. Trobaràs els clàssics de Cal Ton, no falten a la carta, els minicanelons amb salsa de moixernons o els peus de porc amb espardenyes. La seva oferta gastronòmica és variada i s'adapta al teu gust.

Pots optar pel Menú degustació que pot variar segons el producte entre 50,00 € - 60,00 €. També tens l'opció del Menú de Cal Ton, 33,00 €, sempre he pensat, que si porta el nom de la casa, és encert segur, és el que ens vàrem recomanar, també pots optar i assaborir tota l'oferta de la carta.

Per començar una crema de marisc

Les braves del Cal Ton, amb l'advertència, que no has provat mai res igual. Ens explicant que la salsa brava la fan com si fos maionesa amb un pensament d'all, pebre vermell i oli d'oliva verge extra infussionat amb pebre vermell picant.

Làmines de carbassó farcits amb brandada de bacallà

Els mini canelons amb salsa de moixernons

Bonítol de Vilanova amb tomàquet i alfàbrega o, l'altre opció, el xai de Cal Quim de Sant Pau de l'Ordal cuinat a baixa temperatura o un arròs amb verdures deliciós , mitja ració, per poder compartir.

Per les postres:

Mousse de iogurt amb fruits vermells o una crema de xocolata amb whisky i pastanaga. No vaig fer foto. Poder té a veure que no els vaig provar però tots els assaborien gormands o tancaven els ulls quan els tastaven.

Petits fours delicioses, carquinyolis i dauets de xocolata negra, per acompanyar amb un excel·lent cafè de Cafès Novell de Vilafranca amb més de seixanta anys de trajectòria. Essencial per un bon dinar.

Els vins: Nituix, en Joan va portar el vi que havíem començat a la visita de Cal Tiques. Pots recuperar la descripció aquí.

Després en Raimon, el fill de l'Àlvar i la Montse, ens va recomanar un vi francès: La cabanne de Jeanne, Domaine Bories Jeffries, un vi natural, “artesà”, d'una vinya petita, on el viticultor pot controlar tot el procés de producció, de la regió del Languedoc-Roussillon, la terra volcànica, grava i basalt, transmet l'essència del sòl; s'elabora amb les varietats de raïm Mediterrani: Marsanne 30%, Terret blanc i gris (30%), Garnatxa Blanca (30%), Garnatxa (30%). Color daurat, amb aroma de fruita que recorda a les pomes, fresc, deliciós i elegant.

El celler de Cal Ton té més de tres centes referències de vins i escumosos de la comarca, el país i internacionals. Especial atenció tenen els vins i escumosos d'agricultura biodinàmica.

Restaurant Cal Ton
Carrer del Casal, 8
08720 Vilafranca del Penedès
938 903 741 restaurant@restaurantcalton.com

Joan Rubió, viticultor, de Cal Tiques tornar a fer vins amb estima i respecte

“Em dic Joan Rubió i sóc viticultor, fill del Penedès, de la Masia Cal Tiques.”

Així es presenta Joan Rubió a la seva web. Un dels primers precursors de l'agricultura biodinàmica del país. Un apassionat del que fa, elaborar vins; enamorat de la seva terra, el Penedès, del seu país, de la feina, de la seva família, recuperant els seus orígens a la comarca on ha nascut, al costat de l'Àngels, la seva dona, que tan el recolza, des d'aquell dia quan adolescents varen decidir estar junts, i des del 2015 varen unir el màxim d'esforç i estima en el seu projecte personal i de vida, amb els seus fills, per tornar a fer vins.

Havíem quedat un dissabte al matí d'aquesta tardor a la Masia Can Tiques, la casa familiar i el celler on elabora els seus vins a Santa Margarita i els Monjos. Feia un dia esplèndid i poc temps que havia acabat la verema. Un temps més tranquil, quan els viticultors tenen una pausa per parlar i compartir una estona.

La casa familiar és de color ocre, harmònica amb l'entorn, recordant el paisatge suau de la Toscana amb un patí jardí on no falta una vella figuera d'amable ombra; un racó sorprenent i bonic de cactus plantats per la germana d'en Joan, a prop dels estenedors; el porxo on estan les taules de selecció i el celler recuperat amb gran esforç per en Joan, doncs amb el temps s'havia convertit en un traster; la graveta a la zona d'esbarjo, una taula de jardí per fer algun berenar o sopar a l'aire lliure, també un corral on no falten les gallines. En aquest entorn trobes una manera de viure i conviure, tant mediterrània, la Masia on viuen junts i alhora independents, on cada unitat té el seu propi espai, el dels pares d'en Joan i un altre per la seva família.

Els guardians de la casa, els gossos, ens varen venir a rebre contents amb la seva percepció segura. En Joan i l'Àngels varen proposar anar fins un lloc emblemàtic i proper, els pins de Can Rigol, a Sant Martí Sarroca, un turó amb uns pins majestuosos, des d'on es divisa la plana del Penedès, un paisatge suau, envoltat de vinyes, les muntanyes de Montserrat, al fons, testimoni geològic del que havia estat un mar que va anar evolucionat fins convertir-se en aquestes muntanyes formades per còdols, terra i mar; molt a prop d'on érem, el Celler de la família Torres, perfectament integrat en el paisatge; el mar, al fons, es divisa els dies clars; alguns masos, on no falta alguna palmeres, les granges i els horts.

En aquest entorn era més fàcil explicar i entendre la filosofia d'en Joan i la seva vinculació amb la terra, l'home i el que fa. Pujant al turó va anomenar la rabassa morta, aquell contracte, propi del Dret civil català, pel qual el propietari de la terra cedeix el seu ús per plantar vinyes pel temps que visquin els primers ceps, pagant-li el cessionari una renda o pensió anual en fruits o en diners... i, somriu, quan una redolta atrevida es colgava fen revifar el cep.

Aquí, al Penedès, en aquesta terra, poder la més amplia de Catalunya en tradició vinícola, s'ha fet vi des de temps immemorial, conscient de la història i de les generacions passades descrivia una trajectòria d'una persona reflexiva, que sap escoltar, respectuosa amb la terra i coneixedora del seu entorn. 

A casa seva, com molts petits productors de la comarca, es va deixar de vinificar als anys vuitanta, sortia més a compta vendre el raïm als grans cellers. En aquell temps no s'elaborava un gran vi, en el sentit que no es feia un vi amb delicadesa, es feia un vi amb premsa continua on es valorava més el volum que la qualitat. Aquesta era la realitat, com també, el coneixement i la possibilitat dels més joves, poc a poc, tenien accés a una formació i podien canviar la manera de fer com s'havia fet fins llavors.

En Joan Rubió volia estudiar filosofia, l'agradava, el seu interès pel coneixement, possiblement, per aquest sentit ampli d'entendre l'entorn, la natura, per una manera de viure, per la seva capacitat d'aprendre i voluntat.

Una conversa amb el seu pare, l'admiració i el mestratge de l'avi, seguint la tradició familiar; les vacances de l'escola, per Nadal, quan des de petit ajudava al seu avi a podar les vinyes i tenir-ne cura, als estius, el va portar a seguir els estudis a l'Escola Agrària de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domènech, al barri d'Espiells de Sant Sadurní d'Anoia, aquí va conèixer al professor i amic Joan Milà, enòleg de Mas Comtal que admirava i va ser determinant en la seva formació; després vindria el grau d'Enologia a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, on coneixeria a en Ton Mata, director general de Recaredo, i varen compartir aprenentatge.

Va ser una oportunitat treballar, aprendre i créixer, durant quinze anys, al celler Recaredo, com també, pel celler comptar amb una persona com ell. Va començar venen el raïm, després va ser membre de l'equip i va arribar a director tècnic, junts iniciarien el projecte Credo, com diu ell va ser entendre la terra, el sòl, com un ser viu, mirant el cel, la lluna, la seva influència i observar els astres, el nostre entorn. Que està passant i quina informació ens transmet. Entenent la natura en el seu conjunt, d'una manera global. Aquesta decisió va comportar deixar d'elaborar els vins de la forma tradicional per fer vins ecològics i biodinàmics en sintonia amb la seva manera d'entendre l'entorn.

Possiblement, diu en Joan, el canvi va ser quan l'estiu del dos mil tres, una canícula agressiva amb altíssimes temperatures, va comportar un plantejament de com s'estaven fen les coses. A principis d'agost, d'aquell any, els controls de maduració donaven 14 graus el macabeu, però era per deshidratació. Que s'estava fen? S'estava fomentant la desertització.? Va ser en aquest moment que és varen començar a plantejar els principis de l'agricultura biodinàmica. S'havia de fer alguna cosa. Tractant el sòl com un ser viu, ajudant-lo a viure. Introduint la coberta vegetal, sense fertilitzants químics, amb fertilitzants naturals, sense posar herbicides ni fungicides, només amb elements d’origen natural.

Paral·lelament, al dos mil cinc, va anar a Falset a unes conferencies que impartien Pierre Masson i Claude Bourguignon, enginyers agrònoms francesos, precursors de l'agricultora biodinàmica. El que estava escoltant era nou per ell, però cada pas el portava a seguir la seva intuïció del camí i decisió de fer vins artesans com ell volia. En aquelles xerrades es descrivia la importància de la terra i com l'home era el centre del sistema agrícola. Prendre consciencia del pas de les estacions, del dia i les seves nits. Després vindria l'aprenentatge a la Granja Laia a Ulldecona.

Que seria doncs la Biodinàmica? En Joan diu que si no hi ha temps és preferible no dir res. És un sistema d'agricultura, molt integrat en la seva manera de fer i que creu que hauria de ser bàsic, per saber el que està passant en el sòl. És una visió holística de la a terra. Respectant-la, observant i escoltant. No cal interferir però si utilitzar una tècnica. En Joan diu que el sòl és el més important que tenim, és un gran patrimoni i hem de tenir cura perquè és d'on trèiem l'aliment i alhora deixar un llegat, si pot ser millor, a les generacions futures.

Utilitzant el compost natural i adequat per cada sòl amb productes o preparats naturals per ajudar a les plantes i el terra. (l'ortiga, la cua de cavall, la banya però sense quedar- se en l'anècdota) “Cada forma de vida, inclús la més insignificant, té el seu lloc dins el sistema agrícola i la natura. La nostra gran tasca és procurar que tot torni al seu lloc.”

I així, amb aquest bagatge, va arribar el moment del retorn a la terra, de manera natural. En Joan tenia ganes de fer els seus propis vins, baixar el nivell de feina, que era molt, caps de setmana inclosos i al dos mil quinze varen decidir amb l'Àngels, la seva dona, qui va deixar la seva feina, sumar junts en aquest projecte personal. La seva manera de fer vins és el resultat de l'experiència, el coneixement i també l'evolució. Treballant amb un raïm molt sa i en un celler impecable on res s'ha deixat a l'atzar. Cada vi ha està pensat o ha estat una sorpresa com va ser Deix que vàrem tenir l'oportunitat i privilegi de tastar guiats per ell al seu celler.

"Al nostre celler obtenim els vins per escorregut. Vinifiquem sense premsar, lentament. Tota la verema es fa a mà; el raïm es cull en caixes de 15 kg, passa per la taula de selecció i s'encuba amb les seves pròpies pells. El sangrat de tots els vins és natural, sense premsar."

La maceració amb pell del raïm atorga aroma i sabor i el protegeix de manera natural. Per en Joan, com va descriure en el directe de Marlasom, ex alumna d'en Joan, un vi ha de tenir un molt bona acidesa, és el més important i poc alcohol que s'arrodoneix sempre a l'alça, entre deu i dotze graus. Com descriu Marlasom gairebé són "mostos", suc de raïm. Somriu.

Després de la visita als pins de Can Rigol, varen anar fins les vinyes. Macabeu, xarel·lo, principalment, són les varietats que té plantades, o la malvasia de Sitges, treballa també amb la recuperació d'alguna varietat autòctona de Mallorca. Unes 10 hectàrees disperses, amb la seva coberta vegetal i aquella anècdota de la inspecció del sòl del Departament d'Agricultura, des del satèl·lit, els hi semblaven vinyes abandonades, quan en realitat era el resultat de la regeneració de la terra, el color de les plantes transformada per la cura i el mim de l'home que escolta i parla a la terra. S'ajup, recull amb les mans la terra, orgull de la feina ben feta, la confiança i la dedicació.

De tornada a la casa, ens conviden a entrar a la cuina del pares, la mare d'en Joan preparar el dinar, conill amb cargols, el morter, l'aroma s'escampa al jardí.

Seguim el camí del raïm, les taules de selecció, el raïm sencer, descarten el que no està en bon estat, fins l' entrada al celler preciós, amb els grans tancs d'acer inoxidable, on reposarà, la fusta de les botes de roure francès i americà, i les àmfores de diferents colors per cada vi, més clares o més vermelles. Dissenyades i pensades per l'artesà Carles Llarch...Un sota terra per anar més lluny amb ancestrals monestrell i xarel·lo.

Les etiquetes i els noms, pensats i dissenyats per l'artista berguedà, Salvador Vinyes, després de llargues converses, on cada detall conforma el que volen expressar o tu veus.

Els vins d'en Joan són vins majoritàriament blancs, lleugers, elegants, que evolucionen i s'impregnen del paisatge de l'entorn, de la fruita amb pinyol, les plantes i també la salinitat que l'atorga la pedra, l'argila de les àmfores o la proximitat del mar.

Una taula de fusta ferma, els vins, les copes de Gabriel Glass i el privilegi compartit d'un tast guiats per en Joan i acompanyats de l'Àngels.

• Tiques: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo; verema 31 d'agost de 2019; número d'ampolles 1.000 numerades; 9 dies de maceració i criança de dos mesos i mig en una gerra de ceràmica vermella;11 % VOL. El vi que porta el nom de la casa. “El vi ens eleva”. L'etiqueta vol trametre optimisme...un vi viu que va evolucionat amb records de fruita de final d'estiu.

• Deix: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo, em va semblar magnífic o de com un “error” es transforma en un vi singular, per això, el nom i l'etiqueta, un dit que deixa passar la gota. Verema 4 de setembre de 2019; número d'ampolles 1.375 numerades; 11 dies de maceració en les seves pells i una criança de 6 mesos en bota de roure francès i americà de cinquè any amb la formació de tel. 11 % VOL. Em sembla “essencial” transcriure la descripció d'en Joan Rubió: “tots els vins que he elaborat fins ara, sorgeixen del suggeriment de l'espai, cada parcel·la de terra té una vibració determinada que crec que és definida per la varietat que hi tens plantada, el paisatge que envolta la parcel·la, les olors...Hi ha molts factors que fan que sentis un vi, o una idea de vi. Sempre dibuixo el vi abans d'elaborar-lo i després de dibuixar-lo penso en els materials que necessitaré. (fusta, diferents tipus de ceràmica, acer inoxidable). En el cas del Deix, és un vi que no em va permetre fer aquest procés, de fet, va sorgir mentre estava fent un altre vi, l'Essencial. En un dipòsit on pretenia elaborar l'Essencial, mentre estava immers en aquesta idea, de sobre va sorgir l'inesperat, el most-vi que pretenia elaborar no s'assemblava en res al que estava tastant; - com havia arribat fins aquell punt? Jo no esperava obtenir aquell perfil, aquella vibració, la peça no estava acabada i vaig continuar sense cap idea preconcebuda, no sé qui va acabar donant forma al vi. Era ell qui em deia que volia que jo fes? O una part meva més amagada?... Em vaig deixar portar. Vaig acompanyar-lo, el resultat m'ha sorprès i tinc curiositat per saber si seré capaç de repetir-ho.”

• Obstinat: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo. Aquest vi és la força i la voluntat, un home empeny la paraula i els fets; una bota amb el seu nom escrita en guix. Verema 21 d'agost 2017; 1.350 ampolles numerades; 10 dies de maceració amb un treball diari del barret i criança de 3 mesos en gerra de ceràmica vermella i bota de 500 litres de roure francès i americà de tercer any. 11 % VOL. Taronja, cruixent, natural. “Obstinat… Pel tracte lleu, delicat, de la pell del raïm amb el propòsit d’esprémer i obtenir l’ànima”

• Joanots: vi elaborat amb la varietat de raïm 100 % macabeu. Dos homes, dos Joans, Aart Jan Hemmink i Joan Rubió, units per l'amistat, el seny i la poesia, unes ulleres i dos punts de vista, creient i sumant per fer possible el projecte de fer vins “naturals”. Verema 23 d’agost del 2018, el raïm veremat manualment passa per la taula de tria, es derrapa i s’encuba en inoxidable durant 5 dies, posteriorment es descuba sense premsar i fa una criança amb gerra de ceràmica blanca durant 4 mesos; 2.450 botelles numerades. 10% VOL

• Nituix: és un vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo 100% d’una collita feta a mà en caixes de 20 kg el 26 d’agost del 2017 a Vilafranca del Penedès, terra on Joan Rubió, enòleg i soci fundador de la Bauma de les Deveses. El sistema de cultiu ecològic i biodinàmic. L’anyada 2017 ha produït 1.500 ampolles. Un “vi d'alçada” que pren el nom de l'euga Nituix qui llaura les vinyes de la Bauma de les Deveses i el vi que vendrà aquesta empresa fins elaborar els seus propis vins. El raïm ha estat encubat amb les seves pells, amb les que ha estat macerant durant varis dies en tina d’acer inoxidable i després ha estat desencubat per gravetat sense premsar. Finalment s’ha fet una breu criança en gerra de ceràmica vermella. Es tracta d’un vi natural amb només 10 Vol. Com descriu la web en la nota de tast és pur rock & roll!

Josep Roca va escriure: “beure vins d'en Joan Rubió, és omplir-se de revolució verda, de consciencia ecològica en forma de vi viu, tot un referent en viticultura biodinàmica i referent mundial.”

Atents als vins que elabora en Joan Rubió. Bons Nadals!

L'article El País semanal,  Joan Gómez Pallarès
L'article publicat a Visionaris
L'entrevista de Marla Som

Suggeriment de Josep Roca

Un llibre: Vins secrets de Catalunya de Lluís Romero de l'Editorial Cossetània.

Un vídeo: l'AELC i Vinseum varen organitzar el cicle de literatura i vi. El 16 de juliol la trobada va ser entre Manuel Baixauli i Joan Rubió del Celler de Cal Tiques. Conduit per Montse Serra.

Celler Tiques
Masia Cal Tiques, Barri de Cal Rubió
Santa Margarita i els Monjos 08730 -Barcelona-
joanrubio@caltiques.cat

T'agradarà Cal Ton