El Bacallà

El Bacallà - Hivern 2024: 9.646 visites

"Podria dir-se que aquest (el bacallà) és l'únic aliment, a part del pa, que un cop t'acostumes a ell mai t'avorreix, no pots viure sense ell ni mai ho canviaries per cap altra exquisidesa", Elena Ivanova Molokhovts. Sant Petesburg, 1862.

El bacallà (Gadgus morhua) Linnaneus 1758

Peix de la família dels gàdids, de 50 a 80 centímetres de llargada, amb el dors i els flancs densament pigats de taques brunes i el ventre blanc, amb un barbulló i tres aletes dorsals i dues anals, que viu a les aigües fredes del nord de l’Atlàntic i és molt apreciat com aliment. Així el defineix el diccionari.

Viu amb aigües molt fredes i profundes. Acostuma a fer llargues migracions per reproduir-se i buscar l’aliment és omnívor i ovípar. És gregari. Pot viure fins a 20 anys i arribar a tenir un pes i grandària extraordinària. Mida màxima 1,60 cm. pes màxim 80 kg. i  una edat màxima de 20 anys.

Tan sols una aproximació

Molt abans que Cristobal Colon arribés al continent americà havia un poble, els bascos, que coneixien les costes de Terranova i Groenlàndia així ho va deixar escrit John Cabot a l’any 1497. Els bascos varen creuar l’Atlàntic poc després dels víkings.

Coneixien aquelles llunyanes terres i anaven a pescar als grans bancs de bacallà i capturaven balenes. Aquest poble no volia conquerir, no volia ampliar les seves possessions ni era explorador. Els bascos varen fer de la pesca el motor de la seva economia. Varen aconseguir navegar fins molt lluny i, a més a més sabien com conservar les seves captures fins la tornada. Com escriu Mark Kurlansky coneixien l’ús de la sal per conservar els aliments. Han trobat instal·lacions romanes dedicades a la salaó a Getaria.

Més tard varen anar a Islàndia, així la pesca, l’activitat portuària i comercial, al costat de la siderúrgia lligada a la indústria manufacturera va fer del País Basc un territori molt potent. Havia indústries que arribaven a netejar fins a mil quilos diaris i havia feina per molta població. El bacallà movia el món!

Les limitacions establertes en el Tractat d’Utrech  del 1713 i més modernament la guerra de bacallà que va establir als anys setanta el límit de les 200 milles varen acabar amb la pesca del bacallà pels bascos i portuguesos. Va ser molt difícil comprendre aquestes restriccions pesqueres quan feia més de cinc cents anys que pescaven en aquelles aigües. La península és un dels territoris on més peix es consumeix. Es va arribar a parlar del triangle dels ports de Bilbao, Barcelona, Lisboa. Actualment Islàndia, Noruega i Feroe són els paisos productors i els qui el comercialitzant.

El bacallà va ser i és un dels peixos més valorats en la gastronomia. A principis del s. XX és va considerar un menjar popular i durant molts anys una manera d’apropar a les terres d’interior el consum del peix i a l'hora relacionat amb la tradició catòlica. Tant és així que la Quaresma es representa en forma humana amb set peus que són les setmanes de duració d'aquesta i porta a les mans les verdures i un bacallà per explicar quin és el menjar d’aquells dies. El bacallà també es menjava pels mateixos motius la Nit de Nadal en el País Basc i l’Aragó.

Representació de "La Vella Quaresma" en una parada del mercat a l'aire lliure

Tinc alguns llibres, articles i revistes que parlen del bacallà. Un dels meus llibres preferits és “El Bacalao de Mark Kurlansky”. Fa més de deu anys que està entre els meus llibres de cuina i gastronomia.

Aquest llibre té un subtítol:  Biografia del pez que cambió el mundo. Quan el vaig veure no vaig dubtar en compra-lo. Em va sembla i és fascinant per qualssevol persona que li agradi la història. Diu la contraportada: “El bacalao. Por él se han librado guerras y han estallado revoluciones, en él se ha basado la dieta de varias naciones, de él han dependido economías y subsistencias, él impulso la colonización de Norteamérica. Millones de personas han vivido gracias a él. Ha sido un tesoro más preciado que el oro. Y, en efecto, el bacalao ha desempeñado un papel fascinante y crucial en la historia del mundo”.

                             Fotografia cedida per la família. Fa tres generacions que anem a comprar bacallà

El bacallà per si mateix mereix tenir una enciclopèdia o un blog dedicat en exclusiva. Abans de començar el blog sabia que aquesta entrada no faltaria. L’any passat no la vaig publicar perquè la volia presentar pels vols de Setmana Santa. Poder és el temps, encara avui en dia,  que es consumeix més. Tant és així que el Gremi de Bacallaners  ha dedicat unes jornades en el passat mes de de març per promocionar-lo. 

Avui, el bacallà el mengem durant tot l’any i de maneres molt diferents. La importància que ha tingut en la nostra cultura i un dels productes més importants i versàtils de la Cuina Catalana i d'altres territoris.

Del meus pares he après la importància i la cultura del bacallà. Quasi sempre tenim bacallà, i si no tenim sempre diem: Quin dia anem a buscar-ne? Per sort no ha faltat mai i en especial en aquestes dates. Us explicaré algunes històries, la importància de saber dessalar, recomanacions i apuntaré algun plat emblemàtic de la nostra cuina. I, finalment, obriré la porta per explicar-vos a partir aquests post les receptes que fem a casa. 

Menjar un bon bacallà  és fàcil?

A tot els mercats fixes, setmanals i ambulants trobareu una parada de bacallà al costat dels confitats i les olives. Per això,  us vull recomanar que busqueu el bon consell d’un bacallaner de confiança.  

Quina és la raó? Assegureu-vos que no us donen una altre peix. (De vegades es venen altres espècies disfressades com el Bacallà del Pacífic o Bacallà de Groenlàndia, Abadejo...) 

El verdader bacallà és el Gadus morhua - L’autèntic Bacallà és d’Islàndia, Noruega o l’Àrtic. Hi ha varietats que són diferents o succedanis però són molt semblants morfològicament i es poden confondre.     

A casa, des de que tinc memòria anem a buscar el bacallà a La Ribera, una antiga i singular botiga que està davant del mercat del Born. 

És una meravella anar a comprar-ne. Oberta des de finals del s. XIX. Trobareu un excel·lent bacallà d’Islàndia i altres productes com els que acostumen a vendre: llaunes, vins, conserves i salaons.

El dijous passat a més a més i per tenir més informació per escriure aquest post vaig visitar el Mercat del Carmel. Aquest mercat es troba situat en un dels barris de Barcelona amb més persones vingudes de diversos punts de la península i d’arreu del món. El divendres Sant es cuinava bacallà. La bacallanera m'explicava com les gents i cultures vingudes han originat intercanvis de plats d'altres indrets o han reformulat els que ja existien. Com el cuinen a Conca, o l’Aragó, Andalusia o la regió Múrcia. Mentre estava a la parada persones vingudes d’Hondures o Cuba també compraven bacallà i explicaven com el preparaven. I, el divendres per completar  vaig anar a La Boquería, els dos de Gràcia i La Concepció. També he visitat altres botigues de Bacallà i he parlat amb bacallaners, cuiners, parades d'altres mercats setmanals de terres d'interior: Manresa, Agramunt, Vic o La Seu d'Urgell. He fet un llarg treball de camp.

La salaó ha comportat una manera de cuinar el bacallà molt singular i diferent del fresc. Avui en dia, amb el sistemes de transport i refrigeració no tindria sentit, però l’efecte de la sal en aquest peix, produeix unes característiques organolèptiques i nutricionals sensacionals i diferents. La Quaresma va condicionar l’alimentació del pobles d’interior i, aquest peix va abastir les zones llunyanes de la costa. Tant és així que França té una manera de anomenar el bacallà quan és salat (morue), i una altra quan el bacallà és fresc, el cabillaud.

Els pobles consumidors de bacallà varen idear multitud de receptes. La Península és un del territoris que més consumeix bacallà i  s’aprofiten totes les seves parts diuen que igual que el porc.

Les parts del bacallà

• La cua, normalment per fer sopa, fumet o amb patates
• Els filets sencers, es tallen al gust
• El llom o morro, és la part més noble
• La ventresca és molt bona per fregir
• Les kokotxas és una de les parts més preuada del bacallà, de forma triangular i situada en la barbeta, delicioses.

Els subproductes:

• Els ous del bacallà
• La llengua
• El fetge i els seu emblemàtic oli guaridor de quasi tot
• La tripa és la veixiga natatòria del bacallà la part del bacallà que li permet nedar a diferents profunditats. Té una textura gelatinosa. Es prepara amb una picada. Recollida en el Corpus Culinari Català.
• Les galtes
• El cap per fer a la brasa.

Es consumeix  en salaó, fresc, congelat, fumat, marinat.

Propietats

El bacallà fresc és un peix blanc similar al lluç i per tant el podem cuinar amb les mateixes receptes.

Té molt poques calories, unes 78 calories per 100 gr. aporta moltes proteïnes  pocs greixos i és de fàcil digestió, i ens aporta minerals com el potassi, fòsfor  sodi, calci , magnesi i vitamines A, D, E, i moltes del grup B.

El bacallà salat té més calories i no és recomanable a les persones amb hipertensió.

                             
Algunes receptes emblemàtiques amb bacallà:

Del País Basc destaca:

• Bacallà a la Vizcaína: Hi ha discussions si porta tomàquet o “pimientos choriceros” ? Reconegut arreu del món, també al Japó.
• Bacallà al pil-pil, popularitzat per Karlos Arguiñano qui ens va ensenyar "el truquillo" per lligar la salsa.
• Bacallà a la sidra.
• Bacallà al ajo arriero. Ideat pels carregadors o la gent que transportava mercaderies
• Bacallà en salsa verda.
• Bacallà Club Ranero.
• Les extraordinàries kokotxas a la donostiarra o la brasa. També es poden fer de lluç
• Truita de bacallà.
• La porrusalda o purrusalda recollida en el blog i en El llibre del bacallà

El xef més mediàtic ens ensenya el "truquillo" del bacallà al pil-pil i també a fer pasta no us ho perdeu us agradarà:))

De la cuina castellana i altres comunitats:

• Vull destacar el famós plat de bacallà cuinat d’una manera senzilla ideat per uns pastors anomenat Atascaburras: Aquest plat el vaig veure preparar al cuiner en cap del Restaurant Hoffman. Mariano Gonzalvo. Moltes gràcies pel teu magisteri! Un dels plats preferits, segons he llegit de Manolo Vázquez Montalbán.
• Els soldaditos de Pavía de la cuina madrilenya.
• A l’Aragó, La Rioja, Múrcia, Andalusia, amb tomàquet, cigrons, amb llet o taronja i multitud de diferents preparacions. 
• A Mallorca, llom de bacallà, a baixa temperatura, sobrassada i mel amb compota de poma.
• A València, el dilluns de Pasqua és tradició anar a menjar “la mona” a l’horta i es fan volar cometes i una té forma de bacallà o el bacallà esgarraet com el bacallà esqueixat de la Cuina Catalana.

Portugal: Pot presumir de tenir tantes receptes com dies té l’any. Els agrada cuinar-lo de manera senzilla i acompanyar-lo amb patates. 

Els plats són diferents en cada regió i trobem alguna varietat semblant a les esqueixades, o el bacallà a la brasa o per exemple el reconegut  Bacalhau à Gomes de Sá. En Josep Pla va escriure: "si vols fer feliç a un portuguès parla-li del bacallà".

L’extraordinària i coneguda brandada de la cuina Occitana com escriu en Jaume Fàbrega es troba a Catalunya des del s. XVIII amb el nom de bacallà a la marsellesa o la provençal que va triomfar a París amb la Revolució francesa.

La Cuina Catalana, té un propi i bon receptari, es començà a utilitzar a partir del s. XVI. Trobem referències en el  Llibre de Coch  del s. XIII

• Bacallà a la llauna: el plat més emblemàtic de la cuina de Barcelona
• Bacallà amb espinacs, mussolina d'all i oli de codony
• Bacallà amb samfaina: amb tomàquets i pebrots
• L’esqueixada: Bacallà dessalat que es menjar cru.
• Bacallà a la Manresana: La comarca del Bages és gran consumidora
• Bacallà de Quaresma amb passes i pinyons. Instagram  , cada any, de Cuina Cinc
• Bacallà amb patates
• L'arròs de bacallà
• L’empedrat que ho comparteix amb l'Aragó.
• El bacallà simplement fregit amb el  pa amb tomàquet i que bo!!
• El bacallà amb mel del Monestir de les Avellanes, de Santa Maria de Poblet o Scala Dei. Extraordinària elaboració de contrast del dolç i el salat amb productes de la terra o del rebost:)
• Es Niu, un plat local de Palafrugell
• La Brandada incorporada a la Cuina Catalana per proximitat de l'Occitana
• Macarrons amb bacallà i all i oli suau. Recepta familiar
• Pèsols del Maresme amb tripa de bacallà

En fi, bacallà amb arrosos, llegums i verdures com els espinacs, les bledes o les carxofes.

No oblidem els bunyols o les croquetes de bacallà o els macarrons de la meva mare amb all i oli suau.

Infinitud de receptes que avui en dia els cuiners han reformulat i han actualitzat i innovat sofisticant la tradició com per exemple coent el bacallà a baixes temperatures fins a confitar-lo o el bacallà a la mussolina d'all.

Dessalar el bacallà:

Aquesta operació conté dues parts: La primera és la hidratació i la segona és pròpiament el dessalat  Cal tenir en compte que no totes les parts del bacallà són iguals de gruix i de mida. 

En un recipient poseu aigua fresca cinc vegades el pes del bacallà, tallat en trossos, que volgueu dessalar. El manteniu així durant uns 5 dies a la nevera a una temperatura de  5º C a 7º C. Un bon lloc és el vidre que està damunt del calaix de les verdures. Quan el volgueu cuinar i preparar canvieu l’aigua dos cops en intervals de 8 hores. Escórrer i assecar amb un drap i el cuineu tot seguit.

El peixopalo Quan els pescadors catalans anaven pescar bacallà a terres llunyanes venien carregats de tripes i tires  de bacallà assecades en forma de bastons. Per això els anomenaven peixopalos. També els anomenaven estocafix segurament com derivació de les paraules angleses bastó de  -stock- i peix –fish- A Catalunya, Occitània, Liguria i nord d’Itàlia ha estat popular l’estocfix o peixopalo. 

El skrei és un bacallà que cada any emigra a les illes Lofoten des del mar de Barents en el mesos de febrer i març. Allà la temperatura del mar és més temperada el bacallà aprofitar quan arriba per fresar. El skrei fa un llarg i dur camí. Aquestes circumstàncies fan que tingui una bona musculació i fa d’ell un menjar exquisit. Es pesca,  es manufactura mitjançant la salaó i,  es deixa a punt per portar-lo als països del sud d’Europa on és molt valorat. El skrei també és comercialitza fresc s'asseca en les “catedrals del bacallà” (estructures de fusta molt altes on s'asseca el bacallà). L’aire i el fred transformen el bacallà en stoccafisso. La pesca a Noruega està regulada de forma precisa per assegurar la sostenibilitat. Ja deia en Josep Pla que aquestes països han sabut regular de manera intel·ligent, acurada i  amb candor la pesca. Més informació

   

Proposta de maridatge 

Un amic de Bilbo recomana com a proposta de maridatge pel bacallà un: Raimat Chardonnay o Conde de Valdemar de Bodegas Bujanda.

Àlvaro Cunqueiro va escriure: “El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasia seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura. En mi país gallego puede beberse un treixadura fresc. No recuerdo ahora mismo que aristocrata portugues, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetes de bacalao con un Porto aloirado meio dôçe. El Bacalao se lo merece todo y a nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraban filestes de bacalao con champán…Confiemos en que las modas no logren derrotar en las grandes mesas al sabroso, perfecto bacalao”.

Tan sols alguns llibres:

• Bacalao Montagut Editores
• Bacallà el caràcter de la sal de Mariona Quadrada. Edicions el Mèdol
• La cuina del bacallà Albert Cogul. Editorial Pagès
• La cuina del bacallà a Catalunya J. Garcia Fortuny
• Las mejores recetas de Bacalao Rafael Garcia Santos Hiria Liburuak 1999
• Todo el bacalao a su alcance J. Garcia Fortuny y J. Jofre Español
• i… centenars de llibres. Gairebé tots el llibres de cuina tenen un capítol dedicat al bacallà.

• El llibre del bacallà del que sóc autora. Febrer 2022. Sidillà Edicions. Guanyador Gourmand Awards 2023

Webs: blog de Receptes de Bacallà i Receptes bacallà Recomano per anar més lluny els posts excel·lents dedicats al bacallà en els blogs Libros de Cocina y Gastronomía y Frutos del Mar de l’amic Sebastián Damunt. Bàsics i referents bibliogràfics

Restaurants de Bacallà Barcelona: Chicoa, L' Oliana, (tancats permanentment) la meva germana un dia em va deixar un escrit on deia que era el restaurant que feia el bunyols de bacallà més bons de la ciutat, Roig Robí i tota la llista que proposa el Gremi de Bacallaners de Barcelona.
Jornades del peixopalo a Sant Feliu de Guíxols

En la literatura El Quixot de Cervantes: “A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer... Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao“

Algunes dites:
• Te conozco bacalao aunque vengas disfrazao
• Tallar el bacallà, tenir autoritat de l’ època monacal
• Bacallà i no va dir res… Un joc de paraules… ja veieu:)!! “El Bacallà”

Receptes de Cuina Cinc amb bacallà al blog i El llibre del bacallà
Bacallà a la Llauna

Bacallà amb mel

Bacallà amb espinacs, mussolina d'all i oli de codony

Bacallà de Quaresma o de Divendres Sant

Bacallà esqueixat - Esqueixada

Brandada

Bunyols de bacallà

Croquetes formidables de bacallà

Empedrat

ICELAND i algunes receptes més: Bacallà amb samfaina, Tempura de bacallà amb soja, Causa Limeña.

Macarrons amb bacallà i all i oli suau

Pèsols del Maresme amb tripa de bacallà

Llom de bacallà, sobrassada i mel amb compota de poma