Amanida de peres de Lleida amb anxoves i avellanes

"En les terres de Lleida s'ha fet molta fruita, i una de les seves especialitzacions ha estat la pera, que envasada en compota és excellent. La pera m'agrada perquè sempre té un punt granulat, granulat entre lleuger i espès - el gust de la terra." Josep Pla. 

Lleida va fer un gran esforç en el conrreu dels perers i ho va fer bé. Tant és així que de cada tres peres que es produeixen a la península dues són de Lleida, alguns municipis de les comarques del Segrià, Les Garriges, La Noguera, l’Urgell, i tota la comarca del Pla de l’Urgell. Una terra d’una gran riquessa, l’Edén de la fruita, al nord la serra del Montsec, i al sud protegida per la serralada del litoral. A més a més, aquestes terres estan regades per dos grans rius: lo “pare” Segre i la Noguera Ribagorçana.  

Des de que l’escriptor empordanès va escriure la seva obra vàrem haver de passar uns quants anys fins que aquesta fruita, tant representativa de les comarques de Lleida, aconseguís al 2011 la DOP. Aquesta fruita, Pyrus communis L. de les tres varietats: la blanquilla, la llimonera i la conference de les categories comercial extra i primera està destinada, majoritariament, al consum en fresc com es descriu en la pàgina web de la Pera de Lleida. De manera que poden gaudir de les peres durant totes les estacions de l’any.

Les peres de Lleida superen en dolçor i mida a altres peres d’altres paísos europeus resultat de les condicions climatològiques de les comarques de Lleida; del contrats de la temperatura, entre el dia i la nit, així com uns hiverns molt freds i uns estius molt calurosos; junt amb la boira de l’hivern que comença al novembre i s’aguanta fins a finals del mes de gener, envoltant els arbres fruiters “protegint-los”, gairebé uns 51-52 dies a l’any. Crean un microclima idoni sense oblidar l’anomenat “estrès hídric”. 

La pera de Lleida es caracteritza pel seu sabor, la seva dolçor per l’alt contingut en sucres, per una qualitat excepcional i, un aroma agradable i dolç, a banda de la mida i el calibre determinat. Totes aquestes característiques han estat reconegudes arreu del món. A més a més, cal destacar, la varietat de pera conference, amb l’apreciat russeting, i que personalment anomeno de pell “rovellada”, pel seu aspecte rustic. La pera conference és molt aprecida en rebosteria i, gairebé, esta disponible durant tot l’any gràcies a la conservació en càmeres d’atmosfera controlada.  

Un dels objectius de la DOP Pera de Lleida és aconseguir que la pera de Lleida s’integri en la nostra cuina i alimentació més enllà d’unes postres. 

En aquest blog trobaràs algunes receptes amb aquesta fruita, la pera, com la pera en almívar, que sempre l'he vist fer a casa; un pastís de pera amb oli d'oliva verge extra de les terres de Lleida que vaig presentar per la Fira de l’oli de Les Borges Blanques; una amanida de pera, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa; o un ànec amb peres, recepta familiar que tant agrada. 

A l'Instagram de CuinaCinc, també, trobaràs receptes on la pera és un dels ingredients principals. Així, l’estiu passat, vaig fer un menú per la Festa Major dedicat a la pera. Començant amb una Vichyssoise de pera i porro, inspirada en una preparació que vaig veure al restaurant Can Ventura de Llívia, elaborada pel cuiner Santi Ferrer, amb peres de Puigcerdà; com a plat principal vaig cuinar un ànec amb peres seguint la recepta de la mare i, per acabar, les postres, amb unes peres en tres textures amb iogourt i menta; i per un berenar d’estiu  vaig preparar una tortada amb pera i mascarpone. També, et recomano el llibre de la pera, del que sóc l’autora publicat per SD Edicions, al 2017, amb onze receptes amb pera.

Així que, quan fa uns mesos, des de la DOP Pera de Lleida, em varen proposar una colaboració amb una recepta amb aquesta fruita formidable, de la varietat Conference, per la Promoció de la Pera de Lleida i indicant que l’havia de publicar en primavera. 

Vaig pensar dues o tres propostes amb receptes que fem a casa sovint. Finalment, vaig triar una amanida amb peres, anxoves i avellanes de Josep Mercader del Motel Empordà recollida en el llibre 50 anys de l’Hotel Empordà - Històries del Motel de Miquel Berga.

La millor temporada per fer aquesta recepta és els mesos de maig, juny i juliol com escrivia Josep Pla “quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produiex en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inolvidables.” 

Així que, tenia els millors productes per un plat de temporada ple de contrast i, també, d’harmonia. La dolçor de la pera de Lleida, amb les anxoves excellents del Mediterrani, L’Escala, Roses, Port de la Selva, i, si pot ser, de Cadaquès, on les corrents marines aseguren l’habitat adequat i, també l’aliment per aquest peix del que diuen no té rival, com també, la manera de curar-les i, el toc cruxent de les avellanes amb una vinagreta de cítrics arrodonint el plat.

La recepta -Ingredients per a 4 persones-

12 anxoves 
2 o 3 peres de Lleida DOP
100 g. d’avellanes torrades Nuasets
El suc d’una llimona
Sarriette
2 cullarades de mantega clarificada de bona qualitat com Cadí
20 g. de cassonade (sucre moré líquid)
1/2 got petit de suc de pomelo - aranja
300 g de mâche o canonges

Elaboració:

Demanem a la nostra peixateria de confiança que netegi, tregui el cap, “escaparrar” i l’espina de les anxoves.

També, ho podem fer nosaltres, obrint pel ventre i estirem el cap a la cua, de manera delicada, per treure’n la tripa. Passem l’índex per l’espina dorsal  per separar “l’anxova” en dos filets.

Posem, sota l’aixeta, amb molta cura, els filets amb un raig d’aigua fresca. 

Assequem els filets amb un paper absorvent. Recomano congelar, almenys 5 dies, a -20ºC per evitar l'anisakis.

La nit anterior a la preparació del plat descongelar les anxoves, en la mateixa safata, a la part superior de la nevera.

Dispossem els filets d’anxova en una plata per gratinar.

Repartim a sobre la sarriette, ho amanim amb flor de sal i pebre, posem, també, 1/2 got petit de mantega fosa i ho reservem en fred.

Rentem, pelem les peres, els hi treiem la grana, i les tallem en vuit trossos. Amanim amb llimona perquè no s’oxidin i reservem.

Aixefem, lleugerament, les avellanes torrades amb el morter.

En una paella antiadherent fem que la pera prengui color amb la mantega clarificada, només uns minuts, i hi posem la cassonade per caramelitzar lleugerament. Retirem les peres i afegim el suc del pomelo. Coure, només, 1 minut. Reservar.

                                                     

Servei i presentació:

Amb el forn a 200ºC. Deixem coure les anxoves 2-3 minuts.
Amanim el mâche; repartim sobre cada plat les fulles de mâche; hi col·loquem harmoniosament els filets d’anxova, les peres, i per sobre els trossos d’avellanes torrades.

Proposta de maridatge Auzells de Tomàs Cusiné de la DO Costers del Segre. He triat aquest vi per proximitat geogràfica, per ser de les comarques de Lleida com les peres del plat que acompanyo. És un vi elaborat amb cinc varietats de raïm blanc de finca de conreu ecològic certificat i verema manual. Un vi amable, fresc i agradable amb aromes cítrics i flors. 

Comentari: l’anxova i el seitó són maneres d’anomenar al mateix peix de l’espècie Engraulís encarsicolus. El nom varia en funció de la manera de prepar-lo. L’anxova es el seitó conservat en sal i pebre (en alguns llocs s’afegeixen algunes herbes aromàtiques com la farigola o el llorer), durant 12 mesos aproximadament. Aquesta manera de conservar el peix és tradicional de la cultura Mediterrànea. El seitó es pot preparar en vinagre, en escabetx, marinat, fregit, enfarinat o no, amb oli d’oliva verge extra, així com d’altres preparacions. De totes maneres és habitual escoltar a les peixateries anomenar al seitó, peix fresc, amb el nom d’anxova. 

També, podeu aprofitar l’espina de “l’anxova” per fer un aperitiu deliciós. Les espines d’anxova són un altre dels plats més emblemàtics del Motel Empordà, que va idear Josep Mercader, recuperant aquesta part del peix, resultat del reaprofitament i l’enginy, elaborades amb quatre ingredients i que probablament només varen poder idear una generació d’un temps i d’un país. La mare, també, les havia fet.

Promoció amb el suport del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural: Europa inverteix en les zones rurals.