Amanida de magrana, codonyat, ceps i formatge fresc

Hivern 2023: 4.829 visites

“Al novembre...els codonys han madurat i les magranes també.” Narcís Comadira.

Cada any quan arriba aquest temps escric un post i preparo una recepta amb el codony. Aquest any, una amanida amb magrana, una altra fruita també de tardor, que fa festa, els darrers ceps, un formatge blanc d'ovella, pinyons i mesclum.

Aquesta amanida tardoral és del Motel Empordà com l'amanida de ceps, poma i castanyes o les faves en amanida i menta fresca per la primavera.

A Cuina Cinc hi ha altres amanides com la de tardor que tant agrada o l'amanida Niça, possiblement la més clàssica de la Cuina Francesa. Totes venen de gust, acompanyen el temps que es preparen, amb colors i creativitat. L'amanida d'avui és fàcil però cal una mica de temps per preparar els ceps confitats.

Els ceps com tots els bolets tenen una textura i sabors únics. El codony i com fer el codonyat vaig escriure un post; de les amanides, amb tota mena d'enciams i les maneres de preparar-les, també. 
La magrana, mangrana o granada junt amb el codony són fruites ben tardorals que ens acompanyaran fins al vols de Nadal. Aquests són alguns dels ingredients que completen aquest plat.

La magrana és el fruit del magraner, un arbre no gaire gran, fa unes flors vermell corall que després serà la fruita de la magrana, té l'escorça de color del cuir i de vegades vermellosa és forta i dura per protegir el granets de color robí que hi ha en el seu interior i de forma semblant a la poma. – hi ha varietats més rosades o blanques- En alguns parcs de Barcelona he vist magraners petits per decorar. La magrana igual que el codony antigament eren fruites simbolitzaven l'abundància, la prosperitat, l'amor i fertilitat. Encara avui en alguns pobles d'Orient s'acompanya als casaments.

D'origen incert es troba en les zones del sud-oest asiàtic, Iran, Índia, Afganistan, Pakistan, s'han trobat escrits d'abans dels 2.500 AC a l'antic Egipte. També alguns restes carbonitzats d'aquest arbre en la zona de l'Alcúdia, al País Valencià, bona terra pel cultiu on hi ha D.O. Introduïda a la península pels musulmans segons els texts consultats. A través del Llibre de Sent Soví podem imaginar quina era la cuina medieval.

Varietats: Mollar d'Elx, València i Tendral. Des del 26 de gener de 2016 La Magrana de Elx té D.O.

Propietats: Té poques calories i és rica en fibra per tant és adequada en les dietes d'aprimament. Minerals com el ferro, zinc, magnesi, potassi i baixa en sodi i vitamines del grup B, C i E, que ajuden a prevenir els refredats. Bona pel cor, la circulació, preventiva del càncer, i fins i tot l'alzheimer. La Dra. Senpau escriu que va trobar un escrit on deia que als països àrabs es recomana beure el suc de les magranes per treure l'odi i l'enveja del cor. Aniria molt bé.

A la cuina: En amanides, amb l'escarola d'hivern resulta deliciosa, amb moscatell i sucre com recull el Corpus Culinari Català, amb formatge, iogurts, gelats o panna-cotta, amb el suc de la taronja resulta exquisida, una bona parella amb el codony, amb els plats de caça, vinagretes, posar-ne alguns per acompanyar, en salses dolces i agres, licors i sucs. Molt apreciada en la cuina libanesa.

Compra: Als mesos d'octubre i novembre ja la podem trobar en tots els mercats.

Preparar: Per obrir-la no donar cops, tallar amb un ganivet esmolat un dels extrems de forma arrodonida treure la pell, posar damunt del marbre o el tallant i anar tallant la pell de dalt a baix a intervals com si fos una taronja; doblar-la amb les mans de manera que vagin caient els grans, treure la part blanca amargant que separa els grans o treure la pell i extreure amb compte el seus grans de les lamines blanquinoses amargants que van separant els grans com si fossin envans, amb paciència no podrem resistir menjar-ne algun quan la desgranem.

Xavier Valls "Els codonys" del Restaurant 7 Portes

En la literatura i l'art: Les magranes flamejants de Josep Carner en Els Fruits Saborosos; Platero y yo de Juan Ramón Jiménez hi ha un capítol dedicat a “La granada”; Sobre la granada també Federico García Lorca va escriure un poema; Romeo i Julieta de W. Shaskespeare, un magraner com símbol de l'amor. Des de l'antic Egipte en la història de l'art fins ara. 

En l'obra de Xavier Valls, pare de l'actual primer ministre de França, hi ha pintures dedicades a fruites com les magranes i els codonys, delicades i belles. 

L'edifici modernista de la seu central de Caixa de Sabadell hi ha tres pilars entrant a l'esquerra decorats amb magranes igual que uns dels mosaics del vestíbul per accedir al saló d'actes. Es va triar aquesta fruita per simbolitzar la maduresa de l'entitat. Quan es va construir aquest edifici, la Caixa Sabadell havia complerts 50 anys de trajectòria. 

Una magrana és també el símbol de la ciutat de Granada.

               "Les tres magranes" Exposició a Barcelona al desembre 2013.  

Un plat de tardor:

Amb el codonyat que ja hem preparat, els ceps confiats, textures i sabor únics que proporcionen aquests bolets, el contrast del formatge fresc, els grans gairebé màgics de les magranes, tot amanit amb la vinagreta que uneix i harmonitza els gustos preparem aquesta amanida.

La recepta:

Ingredients per als ceps confitats

• 200 gr. de ceps frescos
• 400 ml d'oli d'oliva verge extra
• 2 fulles de llorer
• pebre negre en gra
• farigola
• romaní

Netejar els ceps i els tallem en quarts. Els posem en una cassola amb la farigola, el romaní i els grans de pebre i l'oli d'oliva. En un foc petit i molt lent durant dues hores. S'ha d'evitar que arrenqui el bull. Reservem.

L'oli de confitar els bolets es pot utilitzar després per fer un arròs amb bolets, o una truita o un ou ferrat ple de sabors.

Per la vinagreta:

• 100 ml d'oli d'oliva
• 20 ml de vinagre
• sal i pebre

Posar tots els ingredients en un bol i batre fins obtenir la vinagreta. Reservar

Per l'amanida de codonyat, formatge fresc:

• 200 gr. de codonyat
• 200 gr. de formatge d'ovella
• 75 gr. de micromesclum

Tallem el codonyat i el formatge fresc d'ovella en daus regulars no gaire grans. Barregem amb els micromesclum. Afegim els ceps confitats. Amanim amb una part de la vinagreta.

Acabat i presentació:

• 2 magranes desgranades, 
• 10 gr. de pinyons 
• 75 gr. de micromesclum

Per muntar l'amanida posem amb l'ajuda d'un cercle d'emplatar, una base de magranes. Al damunt l'amanida de codonyat i formatge, els ceps confitats. Tot ben amanit amb la vinagreta. Acabem amb una mica més de micromesclum i retirem el cèrcol. Decorem amb uns pinyons torrats i acabem d'amanir amb un fil de vinagreta. Presentem a taula.

Maridatge: Un vi blanc de color palla, daurant, llaminer que varem portar de França. 

Dita: Si vols agafar gana, menja magrana.

ZAZ " Sous le ciel de PARIS "

Us pot interessar:

Amanida de tardor

Amanida de ceps, poma i castanyes

Les faves en amanida i menta fresca