La Fonda Xesc - Gombrèn

Hivern 2024: 2.721 visites

A prop del producte, a prop del paisatge. Francesc Rovira, un cavaller, un xef, al front de la Fonda Xesc té una estrella Michelin que ha mantingut des del 2009.

Situada a Gombrèn, a la comarca del Ripollès, més amunt d’Osona, a prop del Berguedà i la  Cerdanya. Catalunya Central, autèntica, interior, rural i lluny del batibull del mitjans i a l’hora avançada en les darreres tecnologies. Amb un paisatge espectacular, magnífic i envoltada d’indrets, de mites i  llegendes on diuen va néixer la Nació Catalana, Guifré el Pilós, El Comte Arnau, les verges de Núria i  Santa Maria de Montgrony, Sant Gil.

Podeu arribar per la carretera C-17 després de Ripoll, en un dels trencants de Campdevànol, a l’esquerra, està ben indicat. La Fonda Xesc es troba al mig del poble a la plaça del Roser gairebé davant de l’església. En una casa amb més de 300 anys d’història del 1730. Aquesta casa va tenir diversos usos i des de fa anys, hostatgeria. La família Rovira la va comprar als anys setanta, ha conservat la part externa, harmoniosa amb el paisatge i la resta de construccions, a l’interior una combinació moderna, actual i a l’hora tradicional en alguns dels seus elements. Té 14 habitacions.

Al front de la Fonda Xesc: El xef Francesc Rovira qui va aprendre de la seva mare i de la seva àvia la cuina de sempre: Els estofats, les verdures, els canelons, els arrossos, el producte, la cuina tradicional catalana i de muntanya que ha actualitzat i perfecciona cada dia. Ara, Meritxell, la seva dona, n'ha pres el relleu, és la cap de sala un tàndem perfecte al costat de l'equip que els acompanya.

El xef Francesc Rovira va passar per uns dels millors restaurants de Barcelona: El Reno tot un clàssic de la ciutat, gran referent de la cuina i la gastronomia i de l’elit de la ciutat. Allà va aprendre des de l’ofici, a  les tècniques o, com fer la millor salsa.  Es deia que era el restaurant de la ciutat que millor feia els canelons. Era poder aquella magnífica salsa beixamel? 

Després vindria la seva estada a Can Fabes, amb el seu mestre i, referent per la parella, en Santi Santamaria, el gran xef de la nostra cuina. Amb en Santi va aprendre de tot i més: els sistemes de treball, l’organització i tot el que va representar el seu magisteri: el seu pensament i tota una filosofia. Sempre present.

El dia que vàrem anar no vàrem poder evitar parlar de la gran pèrdua tant personal com professional, que representa per tots els que estimem la cuina i la gastronomia en Santi Santamaria.

Feia molt de temps que hi volíem anar. Estava en el calendari. Finalment vàrem poder anar-hi a final del més d’agost. Us agradarà. Convé fer reserva si hi aneu el cap de setmana. 

El menjador és confortable, acollidor, amb la llar de foc que imagino encesa a l’hivern. La llum natural i les vistes de la sala s’han aconseguit amb el bon disseny dels finestrals, ens transporten el verd del paisatge al menjador. Les taules àmplies i còmodes. Les estovalles, les copes, la vaixella amb la X gravada als plats, X, de Xavier X, de Xef,  els coberts amb un bon disseny,  com les tasses del cafè, triades de terrissa catalana.

Tots els productes són propers de les hortes de Gombrèn. El peix el porten del Port de  Palamós, normalment.

Per començar ens vàrem portar unes croquetes rectangulars d’espinacs amb carreroles, suaus i molt ben fregides presentades en un plat de pissarra, amb floretes de fonoll. 

Sorbet de bledes, remolatxa i ametlla torrada i petita pastanaga cruixent amb maionesa d’anís verd. Visualitat cromàtica d’aquest dos aperitius. 

Contrasts de dolç i salat: Sopa de tomàquet i meló amb escopinyes per donar-li consistència. 

Crema d'api s’obté la consistència amb el formatge carrat Bauma fumat de Borredà - Formatge de pasta tova de cabra -

Rossinyols, espardenyes, cansalada, ou, porro mantega d’herbes de les valls i emulsionat amb la mateixa salsa dels bolets.

Panegal, peix poc conegut molt bo amb rossinyols de pi, blat de moro, amb mantega d’herbes i porro.

Després vindria el xai de l’Aranyonet, extraordinari, amb albergínia blanca, menta i iogurt. El xef diu d'aquest plat: "És un conjunt de sensacions del Mediterrani com un encreuament de cultures amb inspiració de  Grècia, el nord d’Àfrica." Un passeig pel mediterrani. Aquest xai especial i singular, ve de la casa on va néixer i on ha viscut la mare del xef. L’Aranyonet està despoblat, queda la masia on manen aquest xais, les albergínies blanques, varietat recuperada i els altres  ingredients, conjunt de productes de la Mediterrània. El xai perfectament cuinat, daurat, ben cuit, cruixent i melós. El xai d’aquesta zona de Catalunya és un dels millors. Amb una raça pròpia: la queralbina. Els camins de la transhumància, ofici antic, records de solituds. Lourdes Rego:“El Ripollès és una de les comarques que més ha bressolat una cultura tant antiga com el pastura”.

El pa el fa la Meritxell. Aquell dia l'havia fet de festucs, ceba i xeixa una farina antiga i recuperada. He posat el post de l'Aprendiz de panadera per ampliar i conèixer aquesta farina.  

Per veure, Vichy Catalán i un rosat per un dia de calor. Gran Caus 

Les postres:

Móres* d'arbre, coco, albercoc i fons de gelat

Mousse de xocolata, regalèssia i eucaliptol

Cafès ... gaudiu de l’entorn i la companyia. Elegància i sobrietat.

Meritxell, el seu gest, després del dinar tocant un moble de la Sala va transmetre l’estima amb que es fa en aquella casa la feina.

Aneu- hi quan pugueu!
Fonda Xesc
Plaça del Roser, 1
17531 Gombrèn
972 730 404
info@fondaxesc.com

Post actualitzat febrer 2015 amb aquest vídeo recent on el xef Xesc i Meritxell expliquen de primera mà l'oferta gastronòmica de la Fonda. 

El Ripollès Terra de comtes i mites: Guifré el Pelós, el Comte Arnau, simbolitza la justícia i la honestedat, (controvertit), Les Mares de Déu de Núria, Montgrony, Sant Gil protector dels pastors, el Pare Coll.

Poder alguns recordareu aquest poble de quan anàveu de colònies amb el col·legi Pare Coll o de les excursions fins les Fonts del Llobregat i les muntanyes del Ripollès.

"Les móres"  Fruits de final d'estiu*

Abans o després del dinar no us perdeu l’entorn i els indrets tant singulars d’aquest territori!

Propostes a la xarxa:

Jardí Botànic

Museu del Compte Arnau

Ripollès

Terra de Comptes

Us agradarà veure el post de la Fonda Xesc, primavera 2016