Porrusalda o purrusalda

Hivern 2024: 1.277 visites

Un plat senzill i humil, que es prepara amb els productes de l'horta que es tenen a l'abast on l'ingredient principal és el porro perquè el nom ens explica per si mateix de que es tracta.

Porru: puerro i Salda: caldo. Amb aquest nom es coneixen algunes preparacions més o menys caldoses on l'ingredient principal és el porro. Aquesta “sopa” de verdures cuites amb caldo, segons les zones, es fa acompanyada de pastanaga, carbassa, patates, all i es pot enriquir amb bacallà dessalat o amb costella de porc salada. Així la descriuen dos diccionaris gastronòmics del País Basc.

Com molts altres plats, cada casa, cada cuiner, té una manera de fer, així hi ha cuiners que fan un caldo – fondo de verdures, a part, per complementar-ho o preparen una base per bullir les verdures que posem com ingredients principals. El xef Rafa Peña del restaurant Gresca elabora un caldo de gallina per enriquir-la molt més, altres, fan un brou de peix, altres, un puré de carbassa i després afegeixen els porros tallats, n'hi ha que afegeixen pebre vermell amb làmines d'all fregides, just en l'últim moment o també es pot fer un caldo lleuger de verdures com explico aquí o senzillament afegir aigua perquè amb els ingredients que posen queda molt bo. També és cert que les tècniques han evolucionat i els temps de cocció també han variat.

La porrusalda o sopa de porros és un plat casolà i tradicional d'Euskadi, també la podem trobar en la carta de grans restaurants. Aquesta sopa es fa de manera semblant en molts llocs on el clima, i les temperatures no siguin gaire altes, entre 12º C i 24º C i la terra dels horts sigui bona pel conreu dels  porros. De fet, França és el país més consumidor d'aquesta verdura i Itàlia té un plat bastant similar.

Per fer aquest post he consultat els llibres que tinc a casa, cada un la descriu de manera diferent, també he cercat bibliografia del País Basc i de Navarra; he parlat amb alguns xefs que la fan habitualment, amb amics del País Basc, tant de San Sebastián com de Bilbao, m'han explicat i escrit les seves receptes familiars de com la feia la seva mare o la seva iaia. Per descobrir, per comparar i sobretot per entendre. 

En un receptari llegia com el cuiner Juan Mari Arzak l'agradava prendre la porrusalda els dilluns per sopar, a més a més, el xef la té inclosa en la seva cuina com una recepta habitual com ho fa, també, Karlos Arguiñano així com la majoria de caserios, cases de menjar i algunes parades dels mercats.

David de Jorge també presenta la porrusalda i aprofita per parlar del producte, el porro, i diu d'ell que és la seva verdura favorita, per concloure amb una frase d'Álvaro Cunqueiro: “uno de los cimientos de la cocina cristina d'occidente”, en broma o en serio aquest és el títol d'un llibre d'Álvaro Cunqueiro. :) i que tinc a casa. Després de descriure les excelses propietats del porro conclou que aquesta humil verdura ens fa feliç, a mi també m'ho sembla, m'agrada i no falta en cap brou que faig a casa. David de Jorge prepara la porrusalda, que tothom coneix, acompanyada de bacallà, com la recepta que porto en aquest post però l'he fet més senzilla, clar. :)

El porro és l'ingredient bàsic dels brous, sopes, caldos, vichyssoise, salses, quiches, amanides, ofegats de verdures, croquetes o infinitat d'estofats i marinats.

Aquests dies no em trobava prou be, i si escoltes al teu cos, i li fas cas, et diu el que li convé més, em vaig preparar una sopa de porros o porrusalda, la veritat és que la faig sovint i reconforta de veritat. La recepta i quantitats que proposo es pot compartir per dues o tres persones i encara sobra un o dos plat per l'endemà. 

En el blog pots llegir i veure altres posts on el porro és ingredient principal: La crema de porros, també, habitual a casa per sopar, i que vaig acompanyar-la en el post de Sant Jordi del 2016. 

Una de les raons, era perquè un dels llibres recomanats, en aquell post de Sant Jordi era el de La Cuina de Marguerite de l'Editorial SD Edicions i del que havia anat a la presentació. En aquest llibre l'autora va escriure els consells per fer una bona sopa de porros i del que no s'ha de fer mai perquè surti bé, pots llegir-lo en aquest enllaç.

Del porro també havia escrit les seves propietats, l'origen, les varietats, la compra, en aquest altre post. Avui podem trobar porros al mercat durant tot l'any. Però és ara quan estan en un bon moment.

Hi ha diferents varietats de porros, a més cada estació ens indica quins són els millors productes de cada una d'elles, encara que cada cada vegada queda més difuminat; trobem porros a l'hivern, més grans i resistents fred, i els que vindran per la primavera, més suaus i fins. En el llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, L'Hort Medicinal de l'hortelano práctico escriu: la primavera coincidint amb aquesta època és quan es consumeixen més, segurament coincidiria amb l'època cristiana de la Quaresma, de fet, molts pagesos al porro d'aquest temps l'anomenen quaresmal.

Ara, tot està globalitzat, però els cicles de la natura i aquestes dates en serveixen per orientar i seguir un calendari i trobar una explicació al perquè de tot plegat.

Del bacallà hi ha un post específic al blog i algunes receptes d'aquest peix que va canviar la història.

La recepta que proposo és senzilla i fàcil, trobaràs altres versions i altres temps de cocció, des de les més habituals a les més sofisticades o altres on la porrusalda és tan sols una salsa que acompanya altres plats.

La porrusalda o sopa de porros com la fem a casa és molt bona i reconfortant. No soc partidària de coure les verdures gaire estona, perden el color i el sabor, tampoc el bacallà, no és necessari, just uns minuts, el punt de cocció. L'he vist fer a la meva mare i el bacallà esqueixat o el tros de bacallà el posa en l'últim moment, i queda cuit amb el calor de les verdures i la condensació que es produeix al tancar la tapa de la cassola. El peix i en concret el bacallà dessalat no li cal gaire cocció perquè la salaó és una prèvia cocció.

Anem per aquesta recepta que aixeca l'ànim, sempre ve de gust, quan tens gana, no et trobes bé o arribes cansat de la feina o d'un viatge. 

La porrusalda ho té tot!

Ingredients per 4 persones

• 4 porros
• 1 o 2 pastanagues segons la mida
• 1 trosset de carbassa
• 5 patates mitjanes
• 200 gr. de bacallà dessalat sense les espines.
• 2 grans d'alls
• aigua mineral o caldo de verdures per cobrir
• oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues el necessari
• sal amb prudència perquè porta bacallà i sempre podem rectificar
• un bitxo petit o “guindilla”

Preparació.

• Netejar molt bé els porros, entre les fulles es posa la terra de l'hort quan es reguen.
• Tallar els porros en trossets d'uns 4 cm, es pot aprofitar, també, el tros verd més tendre del porro i descartar la part més fibrosa a diferencia de la Vichyssoise que només utilitzarem la part banca.
• Els alls els pelem i els tallem en làmines
• Pelar, rentar i trossejar les patates
• Pelar i tallar la pastanaga en trossets.
• Treure la pell i la grana de carbassa i tallar-la en trossets. (m'agrada posar carbassa)
• El bacallà dessalat podem fer una esqueixada o conservar-lo en un sol tros si volem fer una presentació més maca. Podeu deixar la pell, dona al plat la gelatina natural i un gust bo al plat.

Cocció:

• En una cassola prou gran que ens hi càpiguen totes els ingredients posarem l'oli d'oliva suficient per cobrir els fons, afegirem les làmines de l'all, sense que es cremin, incorporar els porros prèviament tallats, coem a foc suau (ofegar) sense que arribin a tenir color i per aconseguir una textura suau.
• Després d'uns minuts afegim les patates, la pastanaga i la carbassa trossejades. Donem un parell de voltes amb l'espàtula, salem, amb precaució perquè porta bacallà i afegim l'aigua o el caldo que cobreixi els ingredients i courem uns 35 minuts o fins que comproveu que les patates estiguin tendres aproximadament, controlar.
• Afegim el bacallà esqueixat donem un parell de voltes, tot seguit el bitxo, per donar un puntet picant, si t'agrada, o si voleu poseu voleu en un sol tros el bacallà al damunt de la porrusalda tapar i deixar-ho uns minuts fins que comproveu que està cuit.

Que vagi de gust! Un plat per disfrutar!

Recomanació: guardar o congelar l'aigua de bullir les verdures i tindreu una reserva de caldo de verdures per afegir i complementar aquest plat o altres guisats que sempre ve de gust.

Us agradarà veure la Vichyssoise, la crema de porros freda