Guatlles en escabetx i alguna cosa més.

Hivern 2024: 2.608 vistes

Les guatlles són aus migratòries que travessen la península al final de l'estiu buscant terres més càlides on passar l'hivern. Els agrada anar l'Àfrica sud sahariana, la zona del Sahel. En aquest camí és poden veure, cada vegada menys, en els mesos d'agost i setembre en els camps de cereals, de gra i millor d'ufals o com diuen a terres de Girona d'userda. 

Allà, cofoies nien i es confonen amb l'entorn per passar desapercebudes, com els ous que ponen. Tan sols el seu cant, prou conegut, avisa de la seva presència o quan la mare i les seves petites cries agosarades, travessen una darrera de l'altra la carretera per anar d'un camp a l'altre se les pot veure.

En Miquel mou el cap i em diu: “Poques, molt poques, ara, pràcticament ja no n'hi ha”. Abans, fins i tot en trobaven a les cotes altes cap al Ripollès més amunt de Coll d'Ares, cap a Molló, Favern o Espinavell. Ara, noia, no n'hi ha, no se'n veuen!. Han canviat les coses ja no és com abans quan vivia el pare. El cultius intensius, l'excés de reg per aconseguir més producció de fals ha trencat l'habitat natural de aquestes petites aus.

foto: José Ardaiz

Darrera de les seves paraules vaig sentir que un món es perdia, darrer testimoni del respecte a la natura i als homes. De caçadors autèntics, en queden pocs, lluny d'esnobismes, cautelosos en les seves paraules, savis. Els animals aprenen i canvien d'habitats, de costums i poder moltes han decidit que ja no marxaran a l'Àfrica a passar l'hivern.

Malgrat tot, cap a final del mes d'agost s'obre la mitja veda, primer a les comarques de Lleida, llavors hi ha la primera oportunitat d'escapar-se, amb el gos fidel, imprescindible per la caça de la guatlla, i la colla de sempre. El bon caçador surt de matinada, amb les pessigolles a la panxa, camina i camina es cansa, s'omple de paciència i espera amb fermesa que el gos li marqui la peça, el vol de la primera guatlla per sentir “hem encetat la temporada”. El bon caçador, el que actua en sentit esportiu mai abatrà una guatlla al terra, encara que el gos li marqui, i estigui a un metre, sempre esperarà que aixequi el vol. De vegades, es falla expressament... o la gosseta que l'ha acompanyat durant tants anys, ja no hi veu, però és bondat infinita treure-la a passejar i sentir “el cuc” de sempre.

                                     Imatge de planeta can. El gos fidel company del caçador

De la caça vaig escriure un post, esport o pràctica ancestral que servia per alimentar i a l'hora regular i contribuir a l'equilibri natural del territori i també per introduir el post de l'estofat del senglar, que agrada tan (23.199 visites) i del que vaig rebre la carta més encoratjadora per poder continuar. Ara, tot està pautat i normativitzat com han de ser els camps, quan comencem i quan acabem, els permisos, les llicències, tot està acotat. El camp i els boscos han deixat de ser lliures. Es planta per treure la gana però em sembla que no es gens bo pel ecosistema.

Queden algunes guatlles a la Catalunya Central, la Franja, zones de secà de l'Aragó, i segurament a Castellà i Extremadura. La guatlla es camufla amb la seva ploma que recorda els colors de la terra, i els matolls amb tonalitats terroses, marrons i del color del gra.

El que si és cert és que avui és molt difícil trobar guatlles salvatges sinó tens un amic o familiar caçador. Aquesta au s'ha adaptat a la criança en granges o en semi captivitat. Hi ha criadors que es comprometen i poden acreditar que aquesta au creix en semi llibertat amb una bona alimentació. La guatlla és molt prolífica i es capaç de reproduir-se de forma ràpida i abundant. Aquests són els nous temps.

A la cuina: La guatlla té la pell delicada, s'ha de ser curós a l'hora de desplomar-la, al mercat es troben netes i arreglades. La seva carn és blanca i gustosa, amb un sabor exquisit si és salvatge; és pot cuinar de moltes maneres: embolicada amb fulles de parra, amb fruites com la poma i el raïm, estofades, a la brasa, amb samfaina, farcides amb cous-cous com la fan a la cuina àrab, al forn o amb escabetx per dir algunes maneres. He triat en escabetx perquè l'escabetx és d'origen àrab on tornen aquestes l'aus per passar l'hivern (al Marroc hi ha empreses que en preparen i envasen) i, perquè em sembla una de les maneres més senzilles, tradicionals i fàcils de preparar-les. Una preparació òptima per conservar els aliments de la cuina rural que s'ha adaptat i reformulat en alguns restaurants en les delicioses amanides tèbies, perquè l'escabetx mai s'ha de prendre fred, millor temperat. El fred excessiu dissolt tots els gustos i els aromes, precisament l'escabetx és una de les millors maneres de transmetre els sabors. 

Plat que ha acompanyat les feines del camp i que han portat els caçadors i el homes a pagès al bosc.

L'escabetx, no tan sols és una de les millors maneres de conservar els aliments també permet transmetre els sabors i els aromes als plats de peix, carn, algunes hortalisses o els bolets fen-los més saborosos.

Es composa d'oli, vi o vinagre, herbes aromàtiques, entre les quals no pot faltar el llorer, i les espècies com el pebre, el pebre vermell o el safrà. També trobem escabetxos amb cítrics.

Per Néstor Luján l'escabeix sempre és d'origen àrab, sikbaj i escrivia: “és una important aportació de la cuina peninsular a la cuina universal. Un producte del nostre geni gastronòmic, que transforma intel·ligentment una preparació de la cuina àrab”. Hi ha alguns preparacions similars en alguns altres llocs d'Orient i Amèrica del sud.

La paraula sikbaj la trobem en Les mil i una nit, també en el llibre de de Rupert de Nola, traduït d'un text en català. La primera edició en català és del 1520; i en l'edició del Llibre de Sent Soví trobem, “si vols fer escabetx”, on es recull una recepta amb fruits secs, pinyons i ametlles i en El llibre de Fra Sever d'Olot de 1787 conté una deliciosa recepta per preparar una “Conserva de pescado en escabeche”

De totes les plantes aromàtiques que acompanyen l'escabetx hi ha una que no pot faltar i aquesta és el llorer.

El llorer: “Laurus nobilis” és una planta coneguda en l'antiga Grècia i Roma com símbol de glòria i com homenatge persones il·lustres.

Creix en tot el Mediterrani des de Turquia fins a la Península.

S'ha utilitzat també per combatre malalties i epidèmies.

Les seves fulles es poden recol·lectar en qualsevol època de l'any, encara que m'estimo més recollir-les quan estan florides coincidint amb el Ram, als vols de la primavera.

Les fulles de llorer es poden conservar en una bossa de cotó i s'han de rentar abans d'utilitzar-les.

A la cuina per aromatitzar estofats, escabetxos, sopes, arrossos, patés, embotits, caça o peix.

Altres: jardins, aroma armaris, contra les arnes, ornamental i pel Ram al costat de les palmes

Propietats: En infusió per estimular la gana i millorar la digestió.

El llibre de les Picades de Ramon Parellada, l'autor, dedica unes pàgines a La fulla de llorer i escriu sobre els records de la seva família vinculats a la Fonda Europa i les estades de l'escriptor Josep Pla, amic de l'avi i del pare, i escriu: “Senyor Parellada: no s'oblidi mai del llorer, fa bones les coses i és olor indispensable d'una casa. És l'olor de l'acolliment. No s'oblidi mai...”

Guatlles en escabetx

Ingredients:  (per 4 persones)

• 4 guatlles
• 2 o 3 cebes grans de Figueres
• uns trossets de cansalada virada
• 6 alls encamisats
• 2 o 3 fulles de llorer
• 1 branqueta de farigola
• grans de pebre negre.
• sal
• oli d'oliva verge extra de Les Garrigues
• vinagre de Xerès
• vi blanc 

(la proporció aproximada seria un vas d'oli, 1/2 de vinagre i 1/2 de vi blanc)

Preparació:

• Netejar i arreglar les guatlles, salpebrar. Lligar-les amb un fil perquè no es desfacin.
• Tallar les cebes en juliana
• Tallar en trossets la cansalada

Cocció i escabetx

• En una cassola amb l'oli una mica calent afegim uns tallets de cansalada, donar un parell de voltes i posar les guatlles salpebrades fins que estiguin enrossides. Anar tombant. Reservar.
• En la mateixa cassola posar els alls sense pelar, xafats lleugerament, la ceba tallada en juliana, els grans de pebre, la farigola i les fulles de llorer, sofregir uns minuts i afegir el 1/2 vas  de vinagre i la 1/2 copa de vi blanc.
• Posem de nou les guatlles que havien reservat i ho deixem coure uns 45 minuts a foc lent, molt lent i baix, molt baix. Girant de tant en tant. Controlar.
• Deixar refredar i reservar en un lloc fresc, per exemple damunt el calaix de la fruita i verdura almenys 30 hores.

Bon profit!

Comentari: L'escabetx és un plat preparat amb antelació i un bon recurs que podem degustar en qualssevol moment. També en un tros de pa per portar d'excursió o per dinar a la feina.

Aquest plat es pot fer amb conill, pollastre o perdius.

Maridatge: És difícil triar un vi amb un plat que porti vinagre, almenys per mi, i complex en sabors. En aquesta ocasió he triat el vi negre Bernat Petit Celler Oller. D.O Pla de Bages. Excel·lent.

Petit Bernat negre, està fet amb les varietats Syrah, Cabernet Franc i Merlot, és un vi elegant però al mateix temps profund, en destaquen els seus exquisits aromes a móra, cirera negra, violeta, herbes del bosc i aromes a cedre, pa torrat, espècies i tocs balsàmics, tot gràcies a la criança mínima de tres mesos en barriques de segon i tercer any de roure francès. Aquest vi no passa desapercebut i menys encara si tenim en compte la seva relació qualitat-preu.

Petit Bernat negre ha sigut el primer vi d'Espanya que ha obtingut el certificat Carbon Footprint, segons el qual es certifica el baix nivell de CO2 alliberat a l'atmosfera durant les fases del procés d'elaboració. Descripció del Celler.

Tots els posts de caça, especialment, estan dedicats al meu pare, i els seus entranyables amics de colla, l'Antonio, en Josep M i a la mare que m'ha ensenyat a cuinar-los.

Us agradarà veure:

Estofat de senglar

Perdius amb farcellets de col

Conill amb camagrocs i ratafia -La picada-