Carne de lechal y de cordero. Cassoleta de xai amb ceba, herbes aromàtiques i espècies.

Primavera 2024: 1.900 visites

Fa uns dies vaig assistir, per segon any, al Cooking Show organitzat per Interovic, dins de la primera edició d'iMEAT Espanya, by ECOD, en el recinte de Fira Cornellà Llobregat de Barcelona.

L'objectiu de la jornada era la presentació dels nous talls de la carn de cordero y lechal, les possibilitats de la carn de xai a la cuina i com cuinar-la.

El consum de la carn de xai està associada a dies de festa i celebració, les parts del xai que es preparen, les costelles i l'espatlla són les més cares, per això, aquesta jornada de formació ens varen ensenyar els nous talls de la carn de xai, més petits, versàtils i més fàcils de preparar que s'adapten a les noves maneres de viure.

El motiu és el descens de les vendes d'aquesta carn en més d'un 40% en els últims deu anys, el menor consum i les pèrdues molt importants pel sector. Per això, Interovic ha posat en marxa un programa europeu molt important de tres anys i amb fons de la UE i amb l'eslògan “Vuelve a disfrutar de la carne de cordero” per motivar, explicar i donar a conèixer totes les possibilitats d'aquest producte als professionals, xefs, botiguers, i públic en general.

Els organitzadors volen apropar el consum de la carn de xai al dia a dia i no tan sols als dies de festa i celebració per demostrar que aquesta carn té un futur que s'adapta als nous gustos i les noves maneres de viure.

El xef Javier Robles, ha treballat i viscut arreu del món fen demostracions de les moltes possibilitats de la carn de corder i el mestre carnisser Vicenç Mor varen impartir el Cooking Show en una jornada dinàmica i participativa on varen compartir el coneixement i l'experiència del producte. Ens varen explicar els nous talls de la carn de xai i tres noves preparacions que fan el producte més versàtil i alhora molt més assequible. Per no repetir poso l'enllaç al post que vaig escriure l'any passat on podeu veure els diferents talls i tot el que podem preparar amb cada un d'ells i la recepta del plat que vaig preparar. En aquesta jornada ens varen explicar principalment la carn del coll -carrillón- i les noves possibilitats de tallar i preparar la carn de la cuixa per poder oferir més possibilitats al consumidor i a la cuina.

La carn de xai és una de les carn més delicioses que es poden prendre i forma part d'una dieta equilibrada, és fàcil de preparar i també fàcil de cuinar: al forn, guisada, a la planxa, a baixa temperatura, estofada, per dir algunes.

La carn prové de corders que pasturen i estan en contacta amb la natura, afavorint l'ecosistema i conformen una manera de viure i d'entendre el paisatge, per això, és molt important preservar el sistema de vida dels pastors i de les terres que els envolten. Només ells poden aconseguir que puguem gaudir a taula d'una carn tant exquisida, d'un sabor únic, i d'un producte de proximitat.

Aquestes són els diferents corders:

                               Foto d'Oviespana

Cordero lechal: té entre 30 i 45 dies d'edat i està alimentat únicament amb llet materna i l'animal viu té un pes màxim de 8 quilograms. La seva carn és extremadament apreciada des del punt de vista gastronòmic.

Cordero recental:  Aquest xai mai arriba als 4 mesos i el seu pes viu és inferior als 13 quilos. S'alimenta de llet i concentrats de cereals, pesa uns 13 quilos en canal, té la carn de color rosa i rosa pàl·lid. A l'Aragó el coneixen amb el nom ternasco. Molt apreciat.

Cordero pascual: Aquest tipus de corder, entre 4 i 12 mesos però menys d'any. Es sacrificat quan el cotó pesava entre 23 i 26 quilos de pes. S'alimenta d'herbes. La seva carn té un color més intens, és una carn molt apreciada per a la preparació d'alguns plats de la nostra gastronomia.

A més a més el xef va cuinar en directe tres plats per degustar:

1- El coll de xai amb cebeta i cervesa. Un guisat deliciós inspirat en la cuina francesa i belga. Aquest plat és molt assequible i fàcil de preparar. El coll del xai junt amb la falda és la part més econòmica del xai i, fins ara la que costa més de vendre, perquè quan pensem en la carn de xai només ens ve al cap les costelles i l'espatlla, amb les noves maneres de presentar-ho i amb la confiança amb el vostre carnisser podeu degustar nous plats, noves formes i de nous talls.

Les possibilitats de la carn de xai són moltes, aquesta part resulta sorprenent, és tendra i saborós. Obert com un vano es pot fer a la planxa. També obert podeu fer-lo farcit de fruites com les prunes, orellanes o pinyons o carn picada. Us imagineu un cous-cous guisat amb aquest nou tall? Vicenç Mor, a més a més va destacar les propietats de la carn pel nostre organisme principalment aquesta part del xai que porta més col·lagen i és imprescindible pels nostres ossos i muscles i només la carn de manera natural ens ho pot aportar.

2. Xai a baixa temperatura, desfilat a la manera de pulled pork per tastar una petita hamburguesa. El xef va assenyalar l'adaptació i la incorporació de diferents cultures i modes d'altres països a la nostra cuina.

3. I per últim el crostó marinat amb salsa de soja i vinagre d'arròs arrebossat de sèsam i fet a la planxa.

De la tradició al futur, del passat a l'adaptació als nous gustos i les noves maneres de menjar més ràpides i també més econòmiques sense descartar les altres parts i les altres maneres de cuinar.

Al final del Cooking-Show ens varen fer entregar d'unes peces de corder per preparar la recepta.

La jornada va ser molt interessant per tot el que varen conèixer i aprendre de nou. Podeu trobar informació ampliada, receptes, vídeos, jornades, promocions en la web www.canalcordero.com

La recepta que he triat per acompanyar aquest post és una recepta familiar molt fàcil de fer i molt bona.

Els que aneu seguint el blog sabeu que un dels propòsits del blog és recollir receptes familiars. Aquesta és una d'elles, la vaig fer amb la mare el dissabte, que a la vegada li va ensenyar la iaia. No sabem si la feia la mare de la iaia, el que em va sorprendre va ser la coincidència i la semblança amb la recepta francesa-belga que va presentar el xef, un plat tradicional de la cuina del nord de França. La diferencia de la que fem a casa és que la recepta que va presentar el xef porta cervesa negre, França i Bèlgica són països on es consumeix més cervesa que aquí, almenys en les regions d'on prové el plat,  a casa la fem amb vi blanc.

La recepta és tant semblant que podria ser que aquesta recepta s'incorpores a la cuina familiar pel anys que varen viure al nord de França. Probablement es va substituir la cervesa per vi, aquí, llavors i en aquell temps, no era tan habitual el consum de cervesa com pot ser ara. No ho sé, la comparteixo i espero us agradi tan com a mi.

Aquest guisat el fem amb braons, però em sembla també apropiada la carn del coll, “els collares”

Ingredients: per 4 persones

• 600 gr. de “collares”, tall de la part del coll no gaire gran.
• 3 o 4 cebes, segons la mida, de Figueres
• 3 grans d'all
• 1 copa de vi blanc
• 1/2 copa de vinagre
• l'oli d'oliva verge extra el necessari.
• Pebre molta al moment i uns quants grans de pebre sencers
• Un polsim de canyella de Ceilan.
• Herbes aromàtiques: llorer, farigola, romaní i julivert

Preparació:

• Per salar i netejar algun resta de sang seguirem la recomanació i la tècnica del xef Joan Roca del Celler de Can Roca: Dissoldre un 7% de sal en aigua bullin, quan s'hagi refredat completament submergim els talls del coll “collares”, amb 7 minuts és suficients. Es tracta d'una carn molt bona, tendra i primeta i no cal més temps. Trèiem i els eixugar amb un paper de cuina. Reservem.
• Peleu i trossegeu les cebes.
• Els alls encamisats, només premeu una mica amb la fulla del ganivet.

Cocció:

1. Posar en una cassola, tipus cocotte, un raig d'oli verge extra en el fons d'una cassola, afegir les cebes tallades.
2. Posar els talls de la carn de xai al damunt, afegir el pebre en pols molt al moment, els grans de pebre, les herbes aromàtiques (llorer, farigola, julivert i una mica de romaní). Aromes de camp i bosc, un polsim de canyella, el vinagre i la copa de vi blanc.
3. Tot seguit ho posem al foc alt fins que arrenqui, passat aquest temps baixem el foc al mínim fins que està cuit. Ha de coure molt lent, lentíssim fins que està cuit. És una carn tant tendre que es fa molt ràpid.
4. Deixar reposar, els guisats i els estofats sempre són millor d'un dia per l'altra. O almenys una hora perquè els aromes es barregin bé. Escalfeu-lo bé abans de servir-lo.

Presentació:

Posar dos o tres talls per persona acompanyat de les cebetes i la salsa.

Maridatge: Un vi negre varietat garnatxa. El varem acompanyar amb el vi distingit, elegant i excepcional Propiedad de Bodegas Palacios.

Us agradarà veure el post de l'any passat de la Carne de lechal y de cordero. Filet de xai amb reducció de vi ranci, puré de patates i herbes aromàtiques

I també aquest:
Tournedó a la planxa, patates panadera, "pimientos de cristal" amb salsa d'herbes aromàtiques.