Flam de caramel – Flam clàssic i, el Pijama

Hivern 2024: 1.968 visites

Des de que vaig començà el blog quan arriba la primavera escric una recepta amb llet, ous i sucre: Així, la crema catalana, el gelat de crema catalana, les pomes farcides de crema han anat passant pel blog coincidint amb la primavera quan els cicles naturals fan que hi hagi més abundància. Les cremes es presenten fredes i formen part de la cuina familiar.

Aquesta primavera: Flam de caramel o flam clàssic, una preparació feta amb crema quallada al Bany Maria en la que s'ha caramel·litzat el motllo, pot estar aromatitzat amb vainilla, canyella o llimona. Unes postres senzills per preparar en molt poc temps i que fan una mica de festa.

De flams n'hi ha dolços i salats. A l'Edat Mitja es feien com si fossin pastissos guarnits amb fruites o altres productes.

En pastisseria se'n diu flam, també, a un fons de pasta brisa farcida de crema i cuita de nou al forn. De la recepta de sempre també s'han fan varietats: de cafè, taronja, coco, torró, o mató per dir alguns, en essència la base és la mateixa. També hi ha preparacions comercials que permeten fer flams més lleugers i que s'han comercialitzat prou bé, però res és més bo que un bon flam d'ous i llet.

En Josep Pla es lamentava de la poca complicitat que existia entre les pastisseries i les fondes: “Viatjant pel país – cosa que faig alguna vegada- es pot constatar en els pobles d'una certa importància les confiteries estan molt ben proveïdes, i que en canvi en les fondes, l'única cosa oferta habitualment és el didal de flam, que a tota arreu és igual i intercanviable i que té una continuació de monotonia que només la paciència dels viatgers de comerç poden aguantar. De vegades, i pot ser a causa d'un moviment caritatiu o humanitari, el fondista presenta un plat de crema més o menys cremada -menys que més- i fins, de vegades, i ara ja per pura casualitat, hom té accés a un tros de braça de gitano, rarament passable, generalment mústic, i d'una malenconia irreparable.”

Avui, segurament podria veure i tastar una oferta amplia i diversa, en general, amb bones preparacions on s'aprecia molt més un bon flam casolà elaborat amb bons productes.

Rengleres de flams a les fondes i els hostals dels pobles damunt del marbre de les cuines al costat de les cassoles, les fustes, els estris i els draps. El flam era, també, un dels ingredient d'aquells “megapostres” dels anys 60, del segle passat, que junt amb altres postres (el préssec en almívar, la pinya en almívar, el gelat de vainilla, la nata, i les cireres confitades) es presentaven junts per formar unes altres postres: El pijama.

El pijama va ser una creació del restaurant 7 Portes de Barcelona i segons descriu Francesc Solé Parellada va ser la conseqüència d'un temps quan ...

                               foto cedida pel restaurant 7 Portes

"La sexta flota americana va desembarcar a Barcelona a l'any 1951 i va seguir fins la dècada dels 80. El oficials de la flota venien a les 7 Portes, de tant en tan demanaven Pêche Melba, i nosaltres, lògicament no el teníem a la carta. El meu avi, Paco Parellada, va crear el pijama com a resposta aquesta demanda com una versió local del Pêche Melba. Primer perquè era un plat que culminava les aspiracions gastronòmiques d'aquell època, combinant els ingredients a disposició, segon perquè el nom en anglès tenia una certa similitud i també perquè al incloure nata, flam, fruites en almívar i dos boles de gelat, tenia com el Pêche Melba components freds i del temps. Aquesta combinació de fred i calent és la que el gran xef Escoffier va triar per la cantant d'òpera Nellie Melba l'agradaven els gelats però com cantant tenia por de l'afonia”

Aquestes postres s'han recuperat i actualitzat al gustos d'ara i en la propera carta de les 7 Portes, La Fonda Europa i el Senyor Parellada les recuperaran amb una versió més lleugera i actual.

I entestats en obtenir el millor flam l'Oriol Rovira del restaurant Els Casals de Sagàs ha aconseguit després d'uns quants anys de proves la consistència i la proporció adequada entre la llet, els ous i el sucre arribant gairebé a la perfecció. Els ous i la llet son de casa seva i ha controlat la qualitat de la producció des de l'alimentació fins finalitzar el procés. Cristina Jolonch diu d'aquest flam que és imprescindible.

Aconseguir el flam preferit no és difícil només cal una mica de temps, bons productes, els ous de gallines felices i la llet fresca.

Personalment el flam va ser un gran regal dels deus després d'una operació quan al metge va dir tan sols podia prendre flams i gelats ... una meravella. Sorpresa que em deixessin menjar aquestes delicioses llaminadures.

La recepta d'un senzill flam clàssic-flam de caramel per 4 persones podem posar un bon final amb un bon cafè.

Ingredients

• 1/2 litre de llet de bona qualitat
• 4 o 5 ous segons la mida de gallines felices
• 200 gr. de sucre
• La meitat de la pell d'una llimona
• 1 branqueta de canyella

Preparació i Cocció al Bany Maria

• Caramel·litzem el motllo posant-lo directament a la flama amb dues cullerades de sucre i unes gotes de llimona. Quan el sucre es comenci a fondre's l'anem movent perquè s'escampi pel fons de la flamera de manera regular. Si volem fer flams petits posem els ingredients en una cassó fins aconseguir el caramel i ràpidament ho aboquem en els motllos petits. Reservem

• Posem la llet en un cassó amb la branca de canyella i la pela de la llimona.

• Quan arrenca el bull es retira del foc i es deixa refredar.
• En un bol batre els ous i el sucre quan estan ben batuts i afegeix la llet freda i colada poc a poc tot remenant amb una espàtula de fusta perquè quedi ben barrejat.
• Aboquem la preparació en el motllo caramel·litzat.
• Ho posem al forn a 180 ºC i ho coem al Bany Maria, això vol dir col·locar la flamera amb la preparació, dins d'un altre més gran que contingui aigua, dos dits, i posar-lo dins del forn perquè es cogui de manera uniforme i equilibrada uns 25 o 30 minuts. El forn va millor per les preparacions delicades.

• Per saber si està cuit ho comprovem amb una agulla de mitja o un ganxet (o l'estri adequat) si surt net es que està. Es deixa refredar, es recomanable passar un ganivet per la vora per ajudar a desemmotllar-lo.

Bon profit!

Estris: Aquesta recepta està feta amb la flamera que durant molts anys va fer servir la iaia Nati i, encara utilitzem. Les nanses tenen forma de cor com la seva gran bondat. Espàtula, minipimer, bols, cassó.