dilluns, 29 de desembre de 2014

Pauillac, Saint Émilion - Bordeaux - destí mític per a tots els amants del vi.


L'Aquitania al sur oest de França és un de les regions més extenses en costa de França. Al sur està Bordeaux requereix un viatge especial i únic per la història, el paisatge, la gastronomia i l'enologia. He estat dos vegades a la regió de Burdeus, gairebé sempre, com regió de pas per anar a la Bretanya i la Normandia, un altre vegada, com parada tècnica baixant del Loira. En aquesta ocasió, estàvem a unes dos hores en cotxe des de Bergerac, varem decidir que un bon lloc per allargar l'escapada seria retornar a Pauillac  i Saint Émilion un parell de dies.

Quan arribes a la regió Burdeus una de les primeres coses que has de fer és baixar del cotxe i mirar al front, a l'horitzó, veure les vinyes, imaginar-te al fons l'Atlàntic, les maresmes, i els grans rius d'aquesta França navegable que va fer una manera de vida. Olorar profundament aquesta terra i intuir la història perquè la brisa, el paisatge i les vinyes et captivaren des de el primer moment. Admirar-la.

El nom de Burdeus s'associa al vi. La tradició vinícola es remunta a l'època romana, millorada en la Edat Mitja i consolidada “gràcies” als matrimonis reals i d'estat i al comerç amb Anglaterra durant el s.XIX. Grans vaixells sortien des d'aqui carregats de vi per les taules angleses. Burdeus és també el nom d'un color, del color dels raïms del color del vi. Burdeus és la història, el patrimoni, el paisatge, la gastronomia i l'enologia.

La delimitació de les regions vinícoles d'aquesta zona la determinen: el Garona, la Dordogne i el Gironda. A l'esquerra de la riba del Garona: Les regions del Mèdoc, Sauternes, i Graves, excepcionals vins negres i vins blancs. Predomina el cabernet sauvignon.

Un dels vins més reconeguts  és el Chateau d'Yquem, vi blanc, transparent daurat, i dolç que marida amb el foi, el peix blanc i les salses amb mantega. Les característiques del territori, un clima amb les tardors càlides i humides afavoreixen l'aparició del “fong màgic”. Diuen que hi ha veremes que s'han fet gra a gra.
Entre-Deux-Mers vins blancs i negres, i a la riba dreta Saint Émilon i Pomerol. Més o menys resumida aquesta són les regions vitivinícoles.

Pauillac esta situat al sud oest de França, a la Gironde, rodejat de maresmes i ubicat possiblement en el major estuari de França. És un lloc tranquil, antics hotels, cases senyorials de finals dels XIX, cases de pescadors, comerciants i una població que viu tranquil·la al voltant dels vins i les vinyes. Quan passeges per Pauillac intueixes el que havia estat possiblement una dels llocs amb més tràfic comercial i fluvial de tota França.



                                            Clementine pescant gambetes en l'estuari 
Pauillac és també el municipi més representatiu dels grans vins de Burdeus així Hugh Johnson va dir "Si calgués destacar un municipi de Bordeus per encapçalar la llista, no hi hauria cap dubte en que fos Pauillac.” Tres dels seus Châteaux són Medoc Premiers Grans Crus Classés. 3 dels 5 primer cru châteaux de Bordeus: Château Latour té una torre medieval rodoneta que està dibuixada en la seva etiqueta, Château Lafite Rothschild d'origen medieval i Château Mouton  Rothschild les etiquetes són dissenyades per artistes famosos i té un petit museu sobre el vi.

                   Château Lafite 

La denominació Pauillac-Medoc vaig comptar 18 crus classes i 16 autres crus. Poden ser vins elegants i fins o vins molt ben estructurats i potents. Cada territori aporta les seves singularitats.

El tipus de raïm d'aquesta zona generalment és Cabernet Sauvignon en més proporció, encara que és composa de diferents varietats com el Merlot, Petit Verdot i Cabernet Franc.


Ens varem quedar l'hotel Anlagterra - França té vistes a l'estuari i al centre de la població. Les habitacions tenen els noms dels châteaux de la regió. Pots sopar a la terrassa i esmorzar al menjador interior sempre amb vistes a l'estuari. L'hotel té una cuina creativa i saborosa, una pastisseria excepcional i una bodega on pots degustar els millor vins de la regió. L'atenció amable i correctisima de futurs professionals de les escoles d'hoteleria que hi treballen per fer les pràctiques o pagar-se  els estudis.







Pauillac té una oficina de turisme dedicada al món del vi on es pot planificar les rutes, comprar, degustar vins, o visitar els Châteaux.


Les dues fleques del centre venen gormanderies exquisides, sense gaire floritures, autèntiques, sense perdre l'essència. La gastronomia: l'ànec, el foi-gras, les ostres, el bou, el corder, els peixos de l'estuari, el formatge, els bolets; les fruites  com el préssec amb vi o la pera, la rebosteria: els excel·lents macarons típics de la regió i les famoses canneles tot un símbol de Burdeus.





Però hi ha un producte que destaca per damunt de tots i del que la població n'està ben orgullosa és el corder de Pauillac etiqueta vermella. La tradició dels pastors transhumants es remunta al s. XIII quan venien des dels Pirineus fins al Gironda. Aquest corder es cria en aquesta regió afavorit per les condicions de vida del seu entorn, la costa Atlàntica, les vinyes, els horts, les maresmes i la terra fan un producte excepcional. Es cria amb la llet de la mare almenys 75 dies i el seu pes va entre els 11 i 15 kg. És de gran qualitat i té el reconeixement europeu de la IGP. La seva carn és tendra, blanqueta, rosada amb flaires d'avellana. D'una qualitat incomparable. És un símbol important a al regió del qual estan ben orgullosos. Es consumeix principalment per Nadal i Pasqua. El President de la República François Miterrand el va oferir als emperador del Japó en el dinar de recepció al Palais de l'Elysée.

A prop del centre, descobrint el paisatge, admirant el territori trobem Château Cordeillan-Bages i al front el xef Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France 2007 et “Gran Chef Relais Chateaux” 2 estrelles Michelin. Utilza i reformula els productes de la regió. La seva cuina és contemporània i refinada.

Un dels dinars els varem fer en el Cafe Lavinal en la seva manera, forma, decoració i cuina em va recordar una Fonda Europa a la francesa. Una terrassa exterior bastant plena i un ampli menjador, amb els seus miralls i un gran equip a la cuina i la sala. Es poden assaborir la majoria d'especialitats de la regió. Bona cuina i bon producte, una amplia bodega amb tots els vins de la regió i d'altres regions vinícoles de França. El nostre dinar lluç cuit a la planxa amb la salsa a part i sense emmascarar-lo acompanyat de ratatouille i les verdures i hortalisses del moment saltejades. Copes de vins Chateu Sainte Marie 2013 i Michel Lyunch Rosat 2013. Excel·lent cafè.







Saint Émilion està 90 km de Pauillac i a 35 km de Burdeus, dia de pluja i fred. Un dels el pobles més antics de França. Declarat patrimoni de la humanitat per la Unesco. Els romans ja varen començà a conrear aquestes terres. El poeta Ausonio a l'any 310 va fer construir una vil·la diuen que està just on avui es troba el Château Ausone, un dels vins més importants de la regió.


Va ser l'eremita Saint Émilion qui al s. VIII va fer-se una cova per fer una bodega, després es faria un monestir i finalment a l'Edat Mitja es va fer un poble. Es conserva gran part de les edificacions i muralles. Hi ha unes magnifiques vistes a dalt de l'església on pots contemplar el paisatge i les vinyes. Cada racó de Saint Émilion et parlar del vi, de les bodegues, dels viticultors dels marxants i dels amants del vi.


Els vins d'aquesta regió estan sotmesos a nombrosos controls que es realitzen regularment. Actualment Château Ausone i Château Cheval Blanc són els únics classificats com primers grands crus classes A. Després 13 Grands Crus B i 47 Grands Crus. A més ens d'un gran nombre de vinyes Classificats com Grand Cru.

Els vins poden ser potents o lleugers segons les característiques de la terra, l'orientació i no tan sols això sinó el tipus de raïm pot variar en les mans dels productors que  van adequant la producció. Aquest cantó és més càlid que la riba esquerra i segons vaig llegir aquí el raïm que més s'utilitza és el Merlot en un 50-60% i Cabernet Franc a Pomerol la proporció de Merlot pot ser inclús superior.


La regió de Pomerol està molt a propo de Saint Émilion té uns vins delicats l'estructura del terra i l'orientació fan que sigui diferent que la la riba esquerra o almenys s'utilitzat en diferent proporció. Els vins d'aquest regió són molt foscos i avellutats, després amb l'envelliment tenen gran harmonia. D'aquesta zona és el vi més car el Château Petrus. Diuen que es un vi rodó i suau. Néstor Lujan va dir d'aquest vi que era el vi més noble i elegant de la regió.

A la plaça hi ha 3 o 4 restaurants amb les seves terrasses, plovia molt, varem dinar molt bé, varem tastar i comprar els vins de Saint Émilion. Havia llegit sobre la llàgrima del gastrònom. Un conjunt de circumstàncies fan que una copa de vi o un dinar pugui emocionar. Sense dubte el bon nom del Sant està ben preservat:))


Escric des de la meva experiència personal. Del que vaig gaudir, del que m'agrada, d'encantar-me mirant un paisatge entrant en les vinyes, olorar el vi, veure'l a través del cristall, tenir una ampolla entre les mans, resseguir amb els dit l'etiqueta i imaginar-me els dies, les nits, el sol, el vent i la pluja, les feines, la verema, els esforços o el llençar la tovallola quan no hi ha un bon any o estar exultant d'alegria quan l'any és excel·lent.

alguns dels vins que varem comprar

A Saint Émilion és costum, també, quan arriba l'hivern prendre vi calent o ponche

dimarts, 16 de desembre de 2014

DORDOGNE- PÉRIGORD. CABANOIX&Châtaigne a Domme, Sarlat, Bergerac, Limeuil, Château Monbazillac



Ara és uns dels millors moments per acostar-se a una de les regions de França que més acompanyen la tardor, encara que aquesta vegada varem anar a final d'estiu. El paisatge, els arbres, principalment roures ens regalen un espectacle visual magnífic amb tota la gama d'ocres, daurats, marrons, i vermells, les vinyes, que s'amaguen en cada racó d'aquesta regió de França. A prop d'aquí, és senzill fer una escapada sense necessitat de planificar gaire.


La Dordogne històricament coneguda com el Périguex molt aprop de Bordeus és una de les regions que atresora productes molt propers a la terra lligats aquesta època de l'any: Les castanyes, les nous, els ceps, les tòfones i a la primavera les maduixes. Possiblement les rouredes són les responsables de la riquesa agrícola d'aquesta terra.

Els ànecs i les oques en totes les seves preparacions i maneres: patés, grillers, magrets, foie-gras, confits, formen part del paisatge, de gairebé totes les cartes dels restaurants, dels contes i receptaris, de les decoracions de les robes i vaixelles; Els formatges i els embotits elaborats de moltes maneres.

Les carreteres petites que facilitant el viatge de vacances, com si fossin pensades per passejar, tractors amunt i avall, camps de gira-sols segurament subvencionats per la UE. Cap tros de d'aquesta terra es deixa a l'atzar.

Els pobles no són gaire grans, assequibles, amb centres històrics molt ben conservats on el Renaixement i l'Edat Mitja conflueixen i a l'hora plens d'activitat. Mercats setmanals i itinerants. Nous mercats amb instal·lacions modernes construïts molt a prop del que havien estan els antics marchés, on els productors venen uns dies a la setmana el resultat de la seva feina directament de la granja al mercat. La tradició agrícola és molt present.

Al centre històric esglésies, cases senyorials austeres i fermes, rehabilitades i ben conservades. El flaire de la cuina rural i local t'acompanya pels carrers, la cuina de les grans meres. El President de la República va triar la seva cuinera personal d'aquest regió de France per alguna cosa seria:)) “La cocinera del Presidente”, l'enllaç adreça al post que vaig escriure de la pel·lícula.

Titelles improvisades, pintors, músics, artesans, productors, tallers d'activitats diverses, comerços amb encant conviden al viatger a deixar-se temptar, restaurants, cafès, botigues plenes de gormanderies, delicioses pastisseries on el flaire de la mantega i el xocolata traspassa les parets dels obradors, gustos, sabors i aromes acompanyen el passejant, llibreries, productes de la regió, enoteques amb els bons vins de la regió i de les altres regions de França. 
Un francès mai et parlarà malament d'un altre vi d'un altre regió de França. Aquest era un dels objectius del viatge. Les vinyes actuals no són una història recent. Les varietats més comuns en aquesta regió són: cabernet, chardonnay,merlot, pinot, sauvignon. Vins blancs preferentment i negres. 
Des de Cahors varem arribar a l'hora de dinar a Sarlat és possiblement un dels pobles més representatius d'aquesta regió de França. Les mansions, monuments, l'església de Sainte Marie són el reflexa de la prosperitat d'aquest poble. Sarlat és “una gran mercat o un museu a l'aire lliure” on la tradició i els productes locals s'exposen amb orgull. Els restaurants petits, elegants, aprofiten els racons per degustar els tresors i les elaboracions dels xefs, una excel·lent pastisseria. Els seus habitants dieu que els macarrons es va elaborar primerament en aquesta regió. Degustar i comprar els bons vins de la regió.

De Sarlat varem anar Bergerarc on ens quedaríem un parell de dies per visitar la regió.
L'hotel acollidor, estava el centre de la ciutat i com va passar a Beaunne el nom de les habitacions té el nom de les apellacitons regionals, a 5 minuts caminat del centre històric.

Bergerac ens fa pensar en Cyrano de Bergerac, un escultura al centre de la ciutat ens el recorda, com les representacions que es fan als estius l'aire lliure i pels carrers. Aquesta petita ciutat Medieval, comercial, situada al voltant del riu Dordogna, és testimoni del que devia haver estat una ciutat on gran part de la seva activitat girava al voltant del riu. Les gavarres antigues són una prova del gran tràfic comercial de la població. Bon vins (13 denominacions són de Bergerac) i bons menjars.


A l'endemà varem anar a Domme, D'aquest poble Henry Miller va escriure “Un sólo vistazo al rio negro y misterioso en Domme...es algo para estar agradecido durante toda la vida
Domme és un altre dels pobles més bonics de França està envoltat d'una muralla medieval. Podem arribar fins la bastida que envolta al poble i més que veure, admirar la Vall, val la pena caminar pels carrers amb llambordes i veure les cases medievals. Aquest poble conserva les portes de la muralla amb les seves torres, i en les seves pedres les senyals dels Templers.

A Domme varem dinar al restaurant CABANOIX&Châtaigne on el xef Laurent Secouart, Armelle, i el seu equip preparant plats delicioses amb productes locals i directament dels productor. Una bona descoberta.! Un lloc que t'enamora.

Laurent és un xef jove amb una llarga experiència ha treballat en els millors restaurants de França com el celebre restaurant Fouquet's a les Champs Elysée Paris, o el reconegut restaurant Drouant, igualment va treballar al Palais Présidentiel de l'Elysée, (Residència del president de la República Francesa).

A l'any 1992 es va fer càrrec de l'exposició universal de Sevilla i altres restaurants de França. Com molts un dia passejant per Domme es va enamorar del poble i de la casa que varen comprar i varen crear el Restaurant CABANOIX&Châtaigne

El restaurant està situat en una casa antiga ampliada, combina la decoració moderna, informal i actual en un ambient rural, disposa de diversos ambients: dos menjadors, una terrassa-menjador, un espai on comprar les elaboracions del xef i altres productes de la regió, com melmelades, tòfones, bolets, varietats de sal, sucres, pebres, tes, utensilis i teteres.
La gastronomia és el reflexa dels productes frescos de la terra i de proximitat, per això el xef proposa unes elaboracions dels productes del mercat preparats amb sensibilitat, plaer i passió. Convida a passar una estona agradable.

En la carta es descriu l'origen, cria i sacrifici del bou que presenten a taula. L'ànec IGP Sud-oest de França, alimentat amb blat de moro. Les hortalisses i les verdures de proximitat, aposta per l'agricultura orgànica, conreades per Eric Erwan i Julien. Els gelats són casolans, els formatges d'aqui i d'allà, patés fets pel xef. Tot té u toc molt personal.

CABANOIX&Châtaigne  Té dos menús i la carta. En qualsevol cas, es pot fer la combinació i adaptar-ho al que més agradi i degustar les excel·lents propostes i suggerències del xef. A mi em venia de gust tastar els postres elaborats personalment per  el xef Laurent i per això vaig triar un únic plat. Totes les fórmules són possibles.

Aquest és el dinar que varen prendre un dia de final d'estiu:
D'aperitiu un paté de la casa amb cogombres per compartir.
Gambes amb un toc de planxa, vinagre de mango elaboració exclusiva del xef, tartare de verdures i amanides tendres, amb meló cantaloup i síndria.


Filet de bou i foi-gras grillé. Extraordinari acompanyat de patates  fregides perfectament i hortalisses de l'hort.


Per mi vaig demanar un rissotto suau, cremós amb llegums, verdures i hortalisses del moment al dente.


Després va venir els moment més esperat, les postres:
Sorbet de nous amb crema de castanyes i xocolata les postres que porten el nom de la casa i productes emblemàtics de la regió.

I la Compota de fruites del moment, sabayon crocant i Rom. Una delícia de contrasts les fruites i la crema.


Excel·lent cafès expresso Perle noire amb torronets de sucres bru i blanc amb speculos
Aigua mineral Badoit
Vi rose de la casa
El pa del poble
Un lloc on descobrir els gran tresors i productes de la regió.


3 rue Geoffroy de Vivans
Domme
05 53310 711

Després de dinar ens varem acostar al petit poble de Limeuil a pocs kilòmetres de Domme situat entre els rius Dordogne i Vezère. Un poble sense gaire gent, carrers estrets i pujades, alguna casa senyorial abandonada, tristesa del que havia estat i ja no és. Medieval i amb encant, també catalogat com un del pobles més macos de França. En aquest pobles no hi ha gaire turisme. Uns Jardins amb vistes a la vall, amb diferents espais i noms: De colors, de l'aigua, de les bruixes, de les iaies. Hi ha una botigueta amb artesania i productes de la zona entre els que destaquen els licors artesans de fruites com el cassis o la ratafia. Té l'església romànica de Sant Martí a les afores el poble que val la pena aturar-se.



Església de Sant Martí a Limeuil

Encara el dia no havia acabat aprofitar fins l'ultim raig de dia, abans de tornar a Bergerac ens varem acostar al Château de Monbazillac del s. XVI. Situat entre Sarlat i Saint Emilion. La denominació Monbazillac té 3600 hectàrees, 50 referències. Un dels molts Châteaux de la regió on les vinyes abandanades conviuen amb altres vinyes conreades per productors que estimen aquestes terres i varen fer un aposta per aquest territori per aquesta castell Medieval i del Renaixement envoltat de rouredes i amb vistes a tota la vall de la Dordogne. Més que descriure cal passejar, mirar i observar. 
Un territori calcari que junt amb les boires del mati contribueixen a crear el fong mític botritis cinerea que és el responsable de vins daurats, untuosos, un punt dolç igual que a Sauternes que tant bé acompanyen els productes de la zona. Tota la producció es recol·lecta i es tria manualment. Per això, quan arriba el temps de la verema els productors s'obliden del món i concentren tots els seus esforços en aquesta feina per obtenir el millor del vins. Es pot comprar i degustar els vins i visitar el Châteu. 





Aquests són uns del vins que varen comprar i encetarem per aquestes festes.