dilluns, 26 de març de 2012

Alimentaria 2012


El Saló Internacional de l’Alimentació i Begudes: Alimentaria 2012, aquí trobareu tota la informació s'inaugura aquest dilluns dia 26  fins el dijous 29 en el recinte Gran Via de Fira de Barcelona. Es  preveu  rebre  més  de 140.000 visitants professionals, dels què 35.000 seran de fora  d’Espanya, segons Europa Press. Aquesta és la 19 edició del certamen. 
Un sector que amb les seves bones perspectives contribuirà en la sortida de la crisi en paraules dels seu president Josep Lluís Bonet
Després de l’èxit de d’edicions anteriors s’amplia el saló amb dos nous pavellons el 5 i 7. Disposarà de 94.800 metres quadrats d’oferta comercial i d’activitats de negoci, gastronomia i  innovació.

Alimentaria és un àgora pel diàleg, intercanvi d’informació, el coneixement i, un espai per detectar tendències. Els millors experts, personalitats de reconeguda experiència i solvència intervindran en  un ventall important d’activitats, tallers programats, conferències, The Alimentaria Hub centre neuràlgic d'innovació, tendències i coneixement, el Congrés Internacional de la Mediterrània, seminaris, fòrums on les empreses també podran intercanviar, oferir i donar a conèixer  els seus productes. Totes les intervencions es podran seguir en directe pel portal Tasteonomy

Alimentaria 2012 tindrà un espai per l’alimentació i la gastronomia.


Altres països que estaran presents per primera vegada: Tailàndia, Dubai i  Suècia, i Mèxic és el país convidat especial aquest any.
Igual què Barcelona Degusta la filosofia verda estarà present a Alimentaria 2012.
Durant els dies que dura el saló es durà a terme una camapanaya de recollida i reciclatge dirigida als expositors i visitants organitzada per Ecovidrio  s'esperen superar els 16.600 quilograms de residus que es van recollir en la passada edició i que equivalen a 49.800 ampolles.
Quatre patrulles compostes per dos informadors aniran recollint el vidre que es generi en els salons Expobebidas, Intervin i Autonomies.
Visitar: Barcelona capital de la mediterrània un punt de trobada!!

dimarts, 20 de març de 2012

Crema catalana, crema cremada, crema de Sant Josep

Visites març 2.017: 5.031
Encara que avui en dia es pot menjar tot l’any és tradicional preparar aquestes postres el dia de Sant Josep, el 19 de març, poc abans de l’inici de la primavera en aquesta part de món. 

Perquè hi ha aquesta costum?, sempre hi ha una raó: Una tradició llaminera, recollida en el calendari coincidint amb l’arribada del bon temps. Ara les gallinetes gràcies, a la producció continuada ponen els ous durant tot l’any però abans era principalment en aquesta època de l’any quan havia una superproducció i, a pagès s’havia de donar sortida d'alguna manera aquests excedents. Així, les cases que tenien bestiar tenien costum de preparar-la. La tradició deia què eren les mestresses de la casa les encarregades de fer-la.  
La crema catalana es fa amb ous, llet de vaca de bona qualitat aromatitzada amb  pell de llimona i/o taronja, canyella, delicada tradició àrab, per perfumar i, midó. L'origen de la paraula crema, crème, referint-se al tel de la llet, és gala però a diferència de França la crema catalana es fa amb la llet i és més lleugera, tampoc és aconsellable posar Maizena com les receptes que hi ha a Internet, s'ha de posar midó, ensucrada en la justa mesura i cremada sempre en l’últim moment. El sucre es transforma en una capa cruixent que agrada trencar amb la punta de la cullera. Aquest sucre cremat canvia de color i de textura:))
Josep Pla en el Quadern Gris diu: ”A l'hora de les postres, a dinar, apareixen a taula una gran plata de crema cremada i un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid.”

A casa, la mare, cada 19 de març prepara aquestes postres, per molts anys, és una incondicional i, com ella encara en moltes cases. Molts restaurants i fondes de Catalunya des dels més tradicionals fins als més actuals la tenen en les seves cartes com un clàssic del receptari, també es pot trobar en “les granges” com les del carrer Petrixol i les pastisseries.
Pel que fa als països del nostre entorn a França trobem la crème brulèe, molt semblant a Occitàniala crèma, a Portugal la crema caramelo. Postres cremats amb sucre, una deliciosa capa de sucre cruixent. Aquí us deixo una seqüència de la pel·lícula dAmèlie: "Amèlie l’agrada la crema catalana".



Segons escriu Jaume Fàbrega en Les postres i els pastissos de l'àvia, la Crema Catalana, en la seva categoria són les postres més antics d’Europa, el trobem en receptaris de l’Edat Mitja del s. XIV i en El  Sent Sovi hi ha una "let molt bona al forn", seria una mena de flam?. 
La recepta consta de tres parts segons la mare i el llibre de cuina La Teca d’Ignasi Domènech:

Els ingredients: (per 4 o 6 persones segons la mida de la cassoleta o la gana)
  • 1l. de llet de vaca
  • 6 ó 8 rovells d'ou segons mida de gallines felices.
  • 200 gr. de sucre (o 4 cullerades soperes)
  • Un canó de canyella
  • 1 pell de llimona o taronja
  • 1 cullerada plena de midó o 70 ó 80 gr. de Maizena (si em senten!)
Primera part: Reservem una mica de llet i la resta de llet la posen en un cassó amb el canó de canyella i la pell de la llimona per perfumar, quan bulli la retirem del foc. Retirem la canyella  i la pell de llimona. 

Segona part: Separem les clares dels rovells. Les clares les podem utilitzar per altres postres: Un pa de pessic? o per fer una Pavlova. Utilitzem els rovells per fer la crema. En un recipient desfem els rovells amb la mica de llet freda què hem reservat, el sucre i la  cullerada de midó o  Maizena.  Una vegada desfets els rovells amb el midó i la mica de llet freda ho afegim a la resta de llet que hem bullit abans, ho portem a ebullició amb el foc ben baix, remenant perquè no se’ns enganxí, ho retirem del foc i ho emplatem, normalment en cassoletes de fang petites. Ho reservem fins que es refredi.

Tercera part: Just abans de servir posem el cremador al foc ben calent i posem sucre damunt la crema, ho cremen 2 cops i ho portem a taula.

El consell: L’operació de cremar s’ha de fer en l’últim moment, poc abans de portar el plat a taula, per tal que el caramel no humitegi i conservi la seva textura cruixent. La crème brulèe es crema dos cops.
Bon profit!!
Els estris: Pala cremadora o un soplet, una cassó, un colador, i una cullera de fusta.
Poema de Miquel Martí Pol 
“La crema/quan crema/no és bona crema./Cal deixar-la reposar/i posar-la a la nevera/per fer postres l´endemà.”
Recomanar: Una cullera de fusta reservada  per les postres.
Maridatge: Moscatell Empordà o un cava sempre fa festa.













Altres receptes amb crema catalana: 
El gelat de crema catalana











Les Pomes farcides amb crema catalana










Crema de tapioca i pinya amb aroma de vainilla

dimecres, 14 de març de 2012

Ferran Adrià i elBulli 1961-2011 Risc llibertat i creativitat. Els somnis són possibles

Des del mes febrer i durant un any fins al 3 febrer del 2013 podem veure gaudir i endinsar-nos en l’exposició Ferran Adrià i elBulli Risc, llibertat i creativitat al Palau Robert de Barcelona després, anirà a New York i Londres. 



És la primera vegada que es fa una exposició dedicada a un restaurant. Ferran Adrià és el referent a la cuina i la gastronomia a nivell mundial de les últimes dècades i elBulli s’ha escollit com el millor restaurant del món durant 5 anys consecutius.
L’exposició és realment fascinat, clara i molt ben estructurada, una exposició què ajuda a entendre què és l’univers d' elBulli. Ferran Adrià ha participat en tot el que es feia i es projectava. Us deixo l'enllaç de com s'ha fa fet
Des de què el 31 de juliol de 2011 va tancar elBulli fins  aquesta exposició es pot dir que conceptualment neix el BulliFoundatión en paraules de Ferran Adrià.

L’exposició comença amb un aparador en la planta baixa on s’exposen les portades de revistes i diaris d’arreu del món, CD’s i llibres que han tingut com a protagonista en Ferran Adrià, al costat dos pantalles dividides en diferents audiovisuals, els premis i reconeixements que l’han atorgat  a Ferran Adrià  en la seva trajectòria professional, com a conseqüència de la seva gran capacitat creativitat:
Ferran Adrià i el seu equip varen tenir una relació molt especial, quasi màgica, familiar i d’amistat amb el pintor britànic Richard Hamilton, pioner de l’art pop i el client més antic d’elBulli, va ser el 2007 el convidat en la Mostra d’Art Contemporani Documenta 12, a Kassel, que li va atorgar la categoria de creador.
Quatre doctorats honoris causa en les universitats de Barcelona, València, Aberdeen i  Montreal; una càtedra que porta el seu nom; ha impartit cursos  a Harvard, la seva aportació en la creació de la Fundació Alícia, en matèria de salut i alimentació; aportacions en centres del coneixement empresarial com ESADE, Harvard o Berkeley  han col·laborat, contribuït  i comptant  amb ell per el desenvolupament de projectes.
L’exposició segueix  a la  planta superior del Palau, allà ens endinsarem en un espai que ens embolica i acull amb el so del mar, sorolls de plats, veus, músiques diferents, imatges, maquetes, una taula i un menjador on de manera virtual es representa un menú de elBulli, una vitrina amb reproduccions dels plats en plastilina, cartes, els diferents menús, reproduccions, fotografies, espais virtuals, que faran de la nostre visita una experiència única. 
Ens capbussarem  en un univers únic en què ens anirem com endinsant suspesos en  tot el què anem veiem. Aquesta  exposició  és l’inici de la transformació de elBulli.
Nou àmbits cronològics amb continuïtat conformen aquesta planta  i sense cap divisió: elBullifoundation; Els orígens; La síntesi evolutiva;  A la recerca d’un estil; El moment del gran canvi; Moment 0; La consolidació d’un estil; elBullivirus i l’esperit d’elBulli.

elBullifoundation
Textos, imatges, i vídeos expliquen què serà el projecte elBullifoundation: un Centre-Museu a Roses, amb material d’aquesta exposició, i un Centre Creatiu a Cala Montjoi, per divulgar la creativitat i compartir el llenguatge creat des d’elBulli amb les noves tecnologies de la comunicació
En una de les conferències de premsa que va fer Ferran Adrià explicava què si el museu Dalí és el museu més visitat de l’estat espanyol, tan sols què un 30 % dels visitants s’acostessin a Roses ja seria una gran èxit. El dia de demà quedarà per tots.

Els orígens 
Com va nèixer elBulli? Un lloc màgic, uns turistes, el Dr. Schilling i la seva esposa Marketta a Cala Montjoi de com es varen enamorar d’aquest lloc i, varen decidir comprar-lo, una història d’amor que va continuar Marketta fins al final. En paraules de Ferran Adrià: “elBulli no existiria sense Marketta”. Recordo un reportatge a la TV on s’explicava  la història de sensibilitat i estima de Ferran cap ella. 
Marketta sempre s’acompanyava dels seus gossets, els petits buldogs francesos, anomenats carinyosament: “bullis”. Com es podria imaginar Marketta què aquest nom seria tan reconegut arreu del món!
Des de l’any 1956 quan va arribar el matrimoni  Schilling fins al 1975 al 1980, Jean-Louis Neichel, el xef que va venir d'Alsace, qui va aprendre i es va va formar en les millors cuines de França i Europa. Ambaixador de la nouvelle cuisine en una Espanya que començava a despertar. El Dr. Shilling i Markketa li varen confiar la cuina del seu petit restaurant d'aquella Costa Brava dels anys 70. Des de 1975 a 1980 va ser Cap de Cuina i Director del Restaurant El Bulli de RosesDiuen les cròniques que el Dr. Shilling, gran coneixedor de les bones taules europees va veure en Neichel un gran valor i el va animar a continuar treballant i a l'hora no deixar mai de formar-se en els períodes de descans en les millors cuines de França. D'aquest manera, va transformar i aconseguir a l'any 1976 la primera estrella Michelin.

Després els xef Yves Kramer, xef Viney, va voler provar sort a Barcelona. Ferran Adrià després d'una estada de pràctiques a l’agost anterior, retorna a la primavera de 1984 i junt amb Christian Lutaud es convertiran en el  tàndem de xefs al front d’ElBulli per decisió de Juli Soler. Audiovisuals, documents, fotografies i objectes. El restaurant amb el pas del temps va millorant i a l'hora es va sofisticant amb una influència clara de la nouvelle cuisine.

Juli Soler va treballar des de jove al món de la restauració: Gran Casino de Terrassa, al Xalet del Golf de Puigcerdà, i amb 14 anys, al restaurant Reno de Barcelona. Paral·lelament tenia passió per la música, va vendre discos, va ser promotor i dj....un dia com diu l'exposició va canviar d'aires i va arribar a elBulli, era l'any 1981. Allà va poder desenvolupar totes les seves possibilitats com cap de Sala i gestió.
La síntesi evolutiva 1983 a 1987
El mapa de síntesi evolutiva, del 1993 al 1997, mostra els productes, tècniques, elaboracions i filosofia amb videoclips. A sota del mapa, el visitant veu plats emblemàtics elaborats en el mateix període que han marcat moments importants en la trajectòria de Ferran Adrià i elBulli.
Crear no és copiar, la tradició, la Mediterrània com a font d’inspiració. A l’any 1990 Juli Soler i Ferran Adrià compren al matrimoni  Schilling la propietat, director i xef passant a ser propietaris, Marketta viuria a Cala Monjoi fins al final de la seva vida al 2007.
Viatge a l’avantguarda a França: un nou estil, consolida la proposta mediterrània, conèixer el restaurant de Michel Bras i de Pierre Gagnaire. Segons diu l’exposició del primer va aprendre que la poesia i la recerca de la puresa podien ser dos ingredients  més a la cuina. Del segon la llibertat absoluta havia de guiar la cuina del elBulli.
A la recerca del estil
En aquest espai trobareu el menjador virtual del restaurant de elBulli: Una gran taula i dos cadires d’elBulli. Damunt la taula es projecta, de manera zenital, un menú degustació de 40 plats.

El moment del gran canvi
En aquest espai es visualitza la cuina d’elBulli amb  tres projeccions diferents. De nou documents, fotografies i una gran vitrina amb plastilines de colorins que reprodueixen cada un dels components de cada plat. També farem una cuina més gran, nova, moderna, amplia de 325 m2 amb les últimes tecnologies i les millors condicions de treball.
Moment 0
La reflexió sobre la pròpia manera de crear condueix a un canvi d’objectiu d’aquesta creativitat: més importància que els plats i les receptes són els conceptes  i les tècniques  que permeten crear-los. És evident que intervenen els cincs sentits, la proposta innovadora de elBulli serà el sisè sentit, es a dir la participació del raonament i la reflexió que ha de permetre que entrin en joc a taula altres respostes en el comensal expressada en gestos i emocions de sorpresa, d’interrogació, de record, de desig i de felicitat.
Síntesi Evolutiva: 1998 – 2011
El mapa Síntesi Evolutiva amb videoclips que mostren elaboracions i tècniques. A sota, una seqüència de plats emblemàtics d’aquest període.
Consolidació d’un estil
Ferran Adrià va pensar que li calia la creació d’un equip multidisciplinari  dedicat exclusivament a al creativitat, un químic?  un biòleg? una persona viatjant arreu del món buscant idees? Cursos, llibres, objectes, Congressos, el Catàleg General.
L'obra més extensa que hi ha, un anàlisis del treball creatiu. Imatges dels tallers  d’elBulli; dibuixos de plats realitzats per Ferran Adrià; una vaixella metàl·lica dissenyada a Barcelona inspirada en les forma de la papiroflèxia  per servir els petits fours, objectes, utensilis d’ús com el sifó, el deshidratador, la pacojet i altres, i llibres de cuina.
Tot això amb imatges extretes del documental Cooking in Progress. Al fons de l’espai un gran cartell dóna a conèixer els 1846 plats elaborats i catalogats  pel restaurant. Com si estiguessin "escrits" en una pissarra.
elBullivirus
Ferran Adrià i totes les persones que han format part del seu  equip han mantingut diàlegs i relacions amb altres disciplines. Aqui trobarem un altre espai dedicat a aquestes influències (diàlegs/virus) amb l’art, el disseny gràfic i industrial, la ciència, l’educació, la  salut, la música: el músic Bruno Mantovani li dediqués una composició per a orquestra a la seva cuina i l’arquitectura, a més a més  la influència i sensibilitat en l’espai dedicat al Japó. “Em pot portar una mica de neu dels Pirineus?. “La cuina japonesa és fascinadora, com una experiència religiosa lligada al paisatge i a la natura, més que a cap altre lloc”. (Entrevista del suplement Presència de 29 de juliol 2011). 
I els 23 principis, que a manera de manifest, sintetitzen la cuina d’elBulli.
L’esperit d’elBulli
Finalment l’exposició arriba, poder, a moment més emotiu i conclou en un espai on s’esmenten els xefs, les brigades, els 2000 stagers, alguns dels quals estan considerats entre els millors cuiners del món, i els amics que han compartit reflexions. 
L’homenatge que l’equip d’elBulli va fer en  l'últim plat de la seva creació, el número 1846: La desconstrucció del pêche Melba de Georges-Auguste Escoffier. Aquest plat va ser el resultat d’una serie de combinacions com a resultat de les quals sortia aquest número màgic i que a l’hora coincidia amb la data de naixement d’Escoffier.
Aquí podeu veure  l’últim vals, enregistrat el darrer dia de funcionament del restaurant. Final de l’exposició records,  objectes relacionats amb aquest darrer dia;  en una vitrina  la reproducció del gos “Bulli” del pastisser Escribà i l’ampolla de cervesa Inèdit de Damm vinculada a Ferran Adrià per les propostes de maridatge i ser  l’hora  una de les empresa patrocinadores. Una paraula  ens acomiada: Gràcies!!



Paral·lelament a l’exposició: 

S’estan realitzant visites guiades i visites per grups escolars on els nens poden participar i conèixer l'exposició. 

El 8 de febrer s’acaba d’estrenar un homenage  a elBulli, pel  restaurante  Gran Achatza Chicagodeixeble de Ferran Adrià i reconegut cuiner, on ofereix el menú del restaurant de Cala Montjoi. En el vídeo del final, també  podeu escoltar i veure a la seva dona parlant.

El  llibre “La comida de la familia” de RBA de Ferran Adrià i el seu equip  ens expliquen 31 menús: entrant, plat principal i les postres per una família de 2 a 6 persones o per un professional que hagi de donar de menjar a "la seva gran  família" de 20 o 75 col·laboradors. La gent es preguntava que menjaven a casa però no  preguntaven que es  menjava al restaurant. 

Aquest llibre és una autèntica revolució, ajuda a la gent del carrer, el dia a dia, sense entrar en el glamour de la cuina sofisticada. S'ensenya a organitzar un menú. S'encarregava personalment en Ferran Adrià perquè volia que el seu equip menges molt bé. És més que un llibre. 

Menús fàcils assequibles, i molt ben planificats. On un gran cuiner demostra una vegada més que és possible menjar bé i, també bé de preu. Totes les receptes es poden fer en un temps raonable i entre 3,00 € a 4,00 €. Com diu: "si no mengem bé es perquè no volem". El llibre va sortir una mica abans de Nadal. Els Reis Mags d’Orient, no podiia ser d'un altre manera, me’l varen portar abans! 
El divendres 9 de març vaig veure que ja ha sortit la versió en català "El menjar de la família" de Magrana Edicions. Podeu veure el blog Libros de cocina y gastronomía del meu amic Sebastián Damunt una excel·lent entrada descrivint perfectament el llibre. El llibres són per compartir, ordenar, divulgar i també com ha dit Ferran Adrià per guanyar diners és la manera de tenir royalties de tota la feina que es fa. Aquí podeu llegir l'entrevista a la contra de la La Vanguardia amb motiu de la presentació del llibre.

Més, el 30 de març s'estrena el documental Cooking in Progress del director Gereon Wetzel. 


Gràcies! L'evolució continua, per això estava feliç!

Exposició Hanna Collins. El festí fràgil: Rutes a Ferran Adrià. Des del 6 de juliol fins l'1 de setembre de 2012 a la Fundació Suñol es pot veure l'exposició de fotografies de l'artista Hannah Collins.

La portada de la revista tecnològica Wired en l'edició anglesa dedica el tema central del número d'octubre als nous projectes del cuiner. Reportatge fotogràfic. El 28 de setembre en els quioscs de Barcelona de premsa internacional i avui 2 d'octubre a  la premsa digital vilaweb

16 d'octubre Ferran Adrià acompanya amb la seva imatge als treballadors de TMB campanya contra la pobresa i contra la fam.

El 19 d'octubre: Juli Soler deixa la direcció de elBulliFoundation per motius de salut. En les notes de premsa s'ha comunicat que serà president d'honor "permanent".

El cap de setmana 20 i 21 d'octubre comença  la 2a edició de la Tapa Solidària, un projecte apadrinat pels germans Adrià amb el  suport de 71 restaurants de Barcelona. Els restaurant col·laborador aportarà 0,50 euros de la venda d’una tapa de la seva carta al Casal dels Infants. I amb la consumició de la Tapa, hi ha l’opció de participar en el sorteig d’un àpat per a dues persones cedit per cada un dels restaurants.
Els beneficis de la Tapa Solidària es destinaran a un dels projectes del Casal dels Infants. Aqui podeu veure tota la informació.

23 d'octubre  La Universitat de Barcelona (UB) i Ferran Adrià, elBulliFoundation, han signat un conveni de col·laboració per la creació del projecte Bullipedia. Es tracta d'una nova iniciativa que sigui referent en el món on recollir tota la informació i la documentació relacionada amb l'alimentació i la gastronomia. Tindrà la seva seu a la Masia del Campus de l'Alimentació de Torribera,  a Santa Coloma de Gramenet (Barcelona)

29 d'octubre Ferran Adrià compareix al Jutjat per respondre a una demanda que van presentar contra ells els hereus de l'home que els va vendre accions del restaurant "El Bulli".

Del 2 al 4 de novembre Saló del Manga a Barcelona. Hiroyoshi Ishida, el cuiner del restaurant japonès Mibu es retroba amb Ferran Adrià. 

28 de novembre els vins de elBulli sortiran a subhasta el 3 de abril de 2013 a Hong Kong i després, el 26, a New York, per recollir fons per elBullifoundation

30 de novembre es presenta a Madrid l'aplicació per tablets : "Adrià en casa. La comida de la familia". Permet preparar els plats del llibre del mateix nom "La cocina de la familia", on en Ferran Adrià recull els 31 menús que menjaven el seu equip  75 persones de elBulli per un preu mig de 4 euros por persona.

18 de gener de 2013 al Palau Robert, Ferran Adrià intervindrà com a ponent en el col·loqui "Evolució de la fotografia de l'alimentació i perspectives de futur" al costat de Francesc Guillamet i altres professionals i insta la participació dels assistents a reflexionar en temes actuals: la crisi, les noves tecnologies, la professió, els estudis, l'economia i per suposat la fotografia. El col·loqui, moderat pel fotògraf i president de l’Associació de Fotògrafs Professional Joan Roig. 
24.01.2013 El jutge desestima la demanda contra Ferran Adrià
03.02.2013 Finalitza l'exposició i es converteix en itinerant durant dos anys, després serà permanent a elBulliFoundation

Acabo, aquí us deixo una foto del petit gosset bulli què ens rep a l'exposició. He afegit algunes paraules al fons negre de la foto que volen resumir "una mica" part de l'univers d'elBulli. En un principi no volia escriure i, aquesta foto havia de resumir amb algunes fotos l'exposició, al final he fet aquest post una mica llarg però crec que ha valgut la pena. Una exposició per gaudir!!
Visitar: L’exposició una oportunitat única i sens dubte històrica, Barcelona, la Costa Brava, RosesCala Monjoi,
Deixo el vídeo de TV3 que tant m'agrada: El Bulli, l'últim vals